小吃衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，促進(jìn)小吃行業(yè)的健康發(fā)展，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)范圍內(nèi)從事小吃經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類小吃店、攤點(diǎn)等。3.基本原則小吃衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保小吃從原材料采購(gòu)、加工制作到銷售服務(wù)的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、洗消間等。2.環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、不易積垢的材料建造或裝修。定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)與照明經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、異味等積聚。食品處理區(qū)應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，確保食品加工操作有良好的光照條件，照明燈具應(yīng)易于清潔，避免污染食品。4.給排水設(shè)施經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備完善的給排水系統(tǒng)，排水應(yīng)通暢，不得有積水現(xiàn)象。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗菜池、洗碗池、消毒柜、保潔柜等，并確保其正常運(yùn)行。水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，防止手部接觸污染食品。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理小吃從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得用手直接抓取食品，應(yīng)使用工具或容器進(jìn)行操作。3.培訓(xùn)教育應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。新入職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)和使用無(wú)標(biāo)簽的食品添加劑，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)許可證的食品添加劑。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.一般要求食品加工制作應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，不得在食品處理區(qū)外加工制作食品。加工制作食品應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工制作食品時(shí)應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工，避免生食品接觸熟食品。2.粗加工與切配食品原料應(yīng)洗凈、擇凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。切配好的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。切配工具和容器應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫，避免食品炸焦、炸糊，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不得使用地溝油等劣質(zhì)油。4.涼菜制作涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)溫度適宜。涼菜制作應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套。制作涼菜的蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈消毒，熟肉制品應(yīng)徹底加熱后再進(jìn)行涼拌。5.面點(diǎn)制作面點(diǎn)制作應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的原料。制作面點(diǎn)的工具和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。面點(diǎn)制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.消毒方法可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。應(yīng)按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求，準(zhǔn)確稱量、使用食品添加劑，不得隨意更改使用量。2.采購(gòu)與貯存采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，專人管理，建立采購(gòu)、使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量等信息。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督管理部門職責(zé)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本地區(qū)小吃衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作，依法對(duì)小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，查處違法行為。食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)小吃經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好小吃衛(wèi)生管理工作。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、通風(fēng)、照明、給排水等設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生情況。人員衛(wèi)生狀況，包括從業(yè)人員的健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)教育情況等。食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，包括食品原料的索證索票、食品添加劑的使用、食品加工操作規(guī)范、餐飲具消毒效果等。3.檢查方式衛(wèi)生監(jiān)督管理部門可采取日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、抽樣檢驗(yàn)等方式對(duì)小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督檢查。日常監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行；專項(xiàng)檢查可針對(duì)某一時(shí)期、某一區(qū)域、某一類小吃存在的突出衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行集中檢查；抽樣檢驗(yàn)可對(duì)小吃及食品原料、餐飲具等進(jìn)行隨機(jī)抽樣，送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.結(jié)果處理對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)下達(dá)監(jiān)督意見(jiàn)書，責(zé)令經(jīng)營(yíng)單位限期整改。對(duì)違反本辦法規(guī)定的行為，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)依法予以處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷相關(guān)許可證照。對(duì)監(jiān)督檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，建立檔案，并向社會(huì)公布。九、法律責(zé)任1.一般規(guī)定小吃經(jīng)營(yíng)單位違反本辦法規(guī)定的，由衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門依照法律法規(guī)的規(guī)定予以處罰。對(duì)造成食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)單位和人員的法律責(zé)任。2.具體處罰情形未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事小吃經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。從業(yè)人員未取得健康證明從事接觸直接入口食品工作的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。食品加工制作過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。餐飲具未按規(guī)定清洗消毒保潔的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。超范圍、超限量使用食品添加劑的，由食