宣城餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強宣城市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本市實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于宣城市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務的各類餐館、小吃店、飲品店、食堂等餐飲經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱餐飲經(jīng)營者）。（三）基本原則餐飲管理遵循合法、規(guī)范、誠信、自律的原則，鼓勵餐飲經(jīng)營者采用先進的管理模式和技術手段，提高餐飲服務質(zhì)量和管理水平，保障消費者合法權益。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）許可申請1.餐飲經(jīng)營者應當依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲經(jīng)營活動。2.申請食品經(jīng)營許可證，應向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門提交申請書、主要設備設施布局、操作流程等資料，以及與食品經(jīng)營相適應的經(jīng)營和貯存場所的證明文件等。（二）許可審批1.市場監(jiān)督管理部門收到申請后，應在規(guī)定時間內(nèi)進行審核，包括對經(jīng)營場所的實地核查等。2.經(jīng)審核符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不符合條件的，書面通知申請人并說明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營項目、經(jīng)營地址、法定代表人等許可事項發(fā)生變化的，應當在變化后一定期限內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更食品經(jīng)營許可證。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營者應當在有效期屆滿前提出申請，經(jīng)審核符合條件的，予以延續(xù)。（四）從業(yè)人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、經(jīng)營場所與設施設備管理（一）經(jīng)營場所要求1.餐飲經(jīng)營場所應當保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.場所內(nèi)墻壁、地面、天花板等應當采用無毒、無害、易清洗的材料制作，并保持清潔。（二）設施設備配備1.應配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的食品處理區(qū)設備、設施，包括冷藏、冷凍、消毒、保潔等設備。2.食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（三）設施設備維護與清潔1.餐飲經(jīng)營者應當定期對設施設備進行維護、保養(yǎng)，確保正常運行。2.食品處理區(qū)設備設施應在每次使用后及時清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購要求1.餐飲經(jīng)營者應當從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，并索取、留存相關憑證。2.采購食品時，應當查驗食品的感官性狀、標簽標識、檢驗檢疫證明等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品貯存要求1.食品貯存應當分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。2.貯存食品的場所應當保持通風良好，溫度、濕度符合要求，防止食品霉變、生蟲。3.食品添加劑應當專人專柜保管，并有明顯的標識，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。五、食品加工制作管理（一）加工制作規(guī)范1.食品加工制作應當符合食品安全標準，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作過程中應當避免食品受到污染，使用的工具、容器等應當清潔衛(wèi)生。3.制作冷食類食品、生食類食品等應當嚴格按照相應的衛(wèi)生規(guī)范進行操作。（二）食品添加劑使用1.餐飲經(jīng)營者使用食品添加劑應當符合國家標準，不得超范圍、超限量使用。2.食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應當及時清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。2.采用物理消毒的，消毒溫度、時間等應當符合要求；采用化學消毒的，應當使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應當存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。六、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、設施設備運行、食品采購貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當立即采取整改措施，并做好記錄。（二）食品追溯管理1.餐飲經(jīng)營者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。2.鼓勵餐飲經(jīng)營者采用信息化手段建立食品追溯體系，確保食品來源可查、去向可追。七、餐飲具集中消毒服務單位管理（一）資質(zhì)要求餐飲具集中消毒服務單位應當依法取得營業(yè)執(zhí)照，并符合國家相關衛(wèi)生規(guī)范和標準要求。（二）生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范1.餐飲具集中消毒服務單位應當具備與經(jīng)營規(guī)模相適應的清洗、消毒、包裝設備和場所。2.生產(chǎn)過程應當嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，對餐飲具進行逐批檢驗，檢驗合格后方可出廠。3.出廠的餐飲具應當在獨立包裝上標注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。（三）監(jiān)督管理市場監(jiān)督管理部門應當加強對餐飲具集中消毒服務單位的監(jiān)督檢查，定期對其餐飲具進行抽檢，確保餐飲具消毒質(zhì)量安全。八、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定餐飲經(jīng)營者應當制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、處置等程序和措施。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營者應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等措施，并在規(guī)定時間內(nèi)向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，及時整改存在的問題，防止事故擴大。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.市場監(jiān)督管理部門負責餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲經(jīng)營中的違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責餐飲具集中消毒服務單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生指導等工作。3.其他相關部門按照各自職責，協(xié)同做好餐飲行業(yè)的管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門可以采取日常監(jiān)督檢查、專項檢查、抽樣檢驗等方式對餐飲經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查人員有權進入餐飲經(jīng)營場所進行檢查，查閱、復制有關資料，采集樣品等。（三）違法行為查處1