營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.骨質(zhì)軟化癥是由于缺乏哪種維生素?()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：D2.碘的最好的食物來源為()。A、肉類B、蔬菜、水果C、蛋類D、牛奶E、海產(chǎn)品正確答案：E3.維生素C能參與下列哪種物質(zhì)作用形成膠原蛋白?()A、脯氨酸B、羥脯氨酸C、巰基D、苯丙氨酸E、谷胱甘肽正確答案：A4.根據(jù)對人體的致病性,能引起人類食物中毒的細菌屬于()。A、致病菌B、腐敗菌C、非致病菌D、酵母菌E、條件致病菌正確答案：E5.維生素B2缺乏時,可以出現(xiàn)的缺乏癥有()。A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、對稱性皮炎正確答案：B6.黃曲霉毒素污染,以何種食物最為嚴重?()A、調(diào)味品B、動物食品C、果蔬類D、玉米和花生E、大米和麥子正確答案：D7.引起變質(zhì)甘蔗中毒的有毒物質(zhì)為()。A、亞硝酸鹽B、單端孢霉烯族化合物C、黃曲霉毒素D、3—硝基丙酸E、米酵菌酸正確答案：D8.在面粉中強化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?()A、賴氨酸B、精氨酸C、亮氨酸D、蘇氨酸E、組氨酸正確答案：A9.鋅的最好的食物來源是()。A、牛奶B、蔬菜C、水果D、貝殼類海產(chǎn)品E、精制米面正確答案：D10.下列哪一階段不是肉類腐敗變質(zhì)的典型過程?()A、渾濁B、自溶C、僵直D、后熟E、腐敗正確答案：A11.夜盲癥可能是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素CE、維生素E正確答案：A12.魚肉中富含下列哪種營養(yǎng)素對腦發(fā)育有很好的作用?()A、賴氨酸B、膳食纖維C、亮氨酸D、DHA.和EPA.E、有機酸正確答案：D13.紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力測定是評價哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標?()A、維生素EB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素A正確答案：B14.AFB1經(jīng)羥化后的主要代謝產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：E15.一批豬肉發(fā)現(xiàn)炭疽桿菌污染,為防止芽孢形成,應(yīng)在多長時間內(nèi)處理此批豬肉?()A、6小時B、8小時C、12小時D、10小時E、24小時正確答案：A16.母牛結(jié)核菌試驗陽性,無明顯癥狀,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：D17.超高溫滅菌的溫度范圍為()。A、60~95℃B、100~120℃C、120~150℃D、100℃E、>150℃正確答案：C18.非血紅素鐵吸收率為()。A、1/3B、1C、1/2D、1/10E、3/4正確答案：D19.蔬菜水果中不含有()。A、維生素DB、胡蘿卜素C、核黃素D、維生素CE、鉀、鈉正確答案：A20.一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的氨基酸分是()。A、0.96B、1.10C、0.42D、0.70E、1.04正確答案：C21.鼠傷寒沙門菌D55℃=10,是()。A、在55℃10秒鐘可殺死食品中90%鼠傷寒沙門菌B、在55℃10分鐘可殺死食品中90%鼠傷寒沙門菌C、在55℃10秒鐘可減弱食品中90%鼠傷寒沙門菌D、在55℃10分鐘可減弱食品中90%鼠傷寒沙門菌E、在55℃10分鐘食品中90%鼠傷寒沙門菌不能繁殖正確答案：B22.下列食物中相對鈣含量高且吸收好的食物是()。A、菠菜B、乳類C、畜類D、禽類E、蛋類正確答案：B23.每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()。A、4.184kcalB、16.74kJC、16.81kJD、4kcalE、36.7kJ正確答案：E24.上述食品添加劑中,防腐劑是()。A、山梨酸鉀B、莧菜紅C、沒食子酸丙酯D、亞硝酸鈉E、亞硫酸鈉正確答案：A25.某食物蛋白質(zhì)構(gòu)成絕大部分為谷蛋白,該食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸是()。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、纈氨酸E、蘇氨酸正確答案：A26.下列哪項是蒸餾酒中主要的有害物質(zhì)?()A、乙醇B、N-亞硝基化合物C、黃曲霉毒素D、苯并(A)芘E、以上都不是正確答案：E27.食物中毒是由于進食了下列哪種食物所引起的?()A、腐敗變質(zhì)的食物B、動物性食物C、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D、有毒食物E、植物性食物正確答案：C28.海產(chǎn)品和鹽漬食品()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常見的食品B、副溶血性弧菌食物中毒常見的食品C、沙門菌食物中毒常見的食品為D、葡萄球菌腸毒素食物中毒常見的食品E、變形桿菌食物中毒常見的食品正確答案：B29.牛奶的消毒方法不包括()。A、過濾法B、蒸汽滅菌法C、巴氏消毒法D、煮沸消毒法E、超高溫瞬間滅菌法正確答案：A30.關(guān)于蛋白質(zhì)的特點,下列哪項是錯誤的?()A、是由碳、氫、氧組成B、體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動態(tài)平衡之中C、是人體組織的構(gòu)成成分D、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)E、供給能量正確答案：A31.我國常用的食品抗氧化劑有()。A、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯B、硝酸鹽、亞硝酸鹽C、苯甲酸、山梨酸、丙酸D、硫磺、亞硫酸鈉E、糖精、甘草、甜味菊甙正確答案：A32.與膳食纖維生理作用無關(guān)的是()。A、改善腸道菌群B、促進維生素的消化吸收C、調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝D、預(yù)防癌癥E、預(yù)防老年性便秘正確答案：B33.下列哪一類型的細菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、變形桿菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、大腸桿菌食物中毒正確答案：D34.下列對于成堿性食品,描述錯誤的是()。A、蔬菜類食品屬于成堿性食品B、一般指富含鈣、磷、鐵、鉀等礦物元素較多的食物C、水果中由于富含有機酸,所以屬于成酸性食品D、水果也屬于成堿性食品E、指在機體內(nèi)經(jīng)過代謝后,產(chǎn)物呈現(xiàn)堿性的食物正確答案：C35.布氏桿菌病家畜肉,高溫處理時,肉塊內(nèi)部溫度須達到多少度以上才可?()A、120℃B、110℃C、80℃D、90℃E、100℃正確答案：C36.炸油條時,加堿和高溫對營養(yǎng)素損失最嚴重的是()。A、煙酸B、無機鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素B1E、維生素B2正確答案：D37.我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、3mg/kgB、0.03mg/kgC、0.3mg/kgD、0.03g/kgE、0.3g/kg正確答案：D38.脂肪酸敗過程中,產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘油一酯,此反應(yīng)為()。A、有水分解B、縮合反應(yīng)C、美拉德反應(yīng)D、自身氧化E、聚合反應(yīng)正確答案：A39.蔬菜和水果中含量較低的是()。A、粗纖維B、維生素C、礦物質(zhì)D、水分E、脂肪正確答案：E40.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌()。A、對組織的侵襲力B、迅速繁殖C、產(chǎn)生致嘔吐毒素D、產(chǎn)生內(nèi)毒素E、產(chǎn)生外毒素正確答案：E41.魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用,是因為含有()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘E、維生素A和D正確答案：C42.下列哪種物質(zhì)是雜醇油的主要成分?()A、甲醇B、不純的油脂C、乙醇D、甲醛E、丙醇正確答案：E43.我國食品中的AFB1允許量規(guī)定代乳食品()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出正確答案：E44.具有促進油脂氧化作用的營養(yǎng)素()。A、維生素B1B、鐵C、碘D、維生素EE、維生素C正確答案：B45.維生素A缺乏后果最嚴重的是()。A、黏膜上皮細胞的角化B、夜盲癥C、毛囊角化癥D、干眼病E、兒童骨骼牙齒生長發(fā)育不良正確答案：D46.ADI是下列哪個概念的英文縮寫?()A、供給量B、人體每日容許攝入量C、水分活性D、蛋白質(zhì)功效比值E、揮發(fā)性鹽基總氮正確答案：B47.維生素A缺乏的早期癥狀是()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：D48.食品在一定環(huán)境因素下,微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化,通稱()。A、食品酸敗B、食品腐敗變質(zhì)C、食品變壞D、食品變性E、食品惡變正確答案：B49.乳母長期營養(yǎng)不良,乳汁中哪種成分含量改變較顯著?()A、鐵B、乳糖C、維生素DD、鈣E、蛋白質(zhì)正確答案：E50.預(yù)防細菌性食物中毒的措施中哪項是錯誤的?()A、屠宰過程中嚴格遵守衛(wèi)生要求B、低溫保存食物C、定期對食品從業(yè)人員體檢D、食用前徹底加熱E、應(yīng)用抗氧化劑正確答案：E51.在體內(nèi)與巰基系統(tǒng)有聯(lián)系的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C52.0~2玉米提高了下列哪種氨基酸的含量?()A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、精氨酸E、亮氨酸正確答案：B53.蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能()。A、1%~3%B、20%~30%C、12%~14%D、10%~12%E、55%~65%正確答案：D54.影響N-亞硝基化合物致癌作用的因素有()。A、化合物的種類與結(jié)構(gòu)B、食物的加工與烹調(diào)方法C、化合物的劑量與攝入途徑D、動物的種類E、以上都是正確答案：E55.某女,20歲,血紅蛋白10.9g/100ml。應(yīng)注意增加哪些食物的攝入?()A、糧谷類B、蔬菜、水果C、奶類D、蛋類E、動物內(nèi)臟正確答案：E56.巴氏消毒法的溫度范圍是()。A、60~95℃B、100℃C、>1500℃D、100~120℃E、120~150℃正確答案：A57.人體能量的主要食物來源是()。A、肉類B、蛋類C、奶類D、谷類E、蔬菜類正確答案：D58.應(yīng)該進行整體高溫化制的病畜是()。A、布氏桿菌病畜B、囊蟲病畜C、水皰病畜D、瘟豬E、炭疽病畜正確答案：E59.長期飲用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明,其原因與酒中下列哪種有害物質(zhì)含量較高有關(guān)?()A、醛類B、氫氰酸C、鉛D、雜醇油E、甲醇正確答案：E60.亞硝酸鈉加入肉制品的作用是()。A、防氧化B、防霉變C、著色D、發(fā)色E、增味正確答案：D61.膳食鐵的最好來源是()。A、水果類B、豆類C、畜、禽、魚類D、蔬菜類E、糧谷類正確答案：C62.沙門氏茵食物中毒常見中毒食品為()。A、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜B、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類C、動物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品D、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬E、淀粉類食品、剩米飯、奶制品正確答案：B63.下列哪種食品殘留的有機氯農(nóng)藥最多?()A、蔬菜B、豆類C、水果D、糧谷類E、肉魚類正確答案：E64.下列哪項是有利于鈣吸收的因素?()A、單寧B、乳糖C、膳食纖維D、植酸E、草酸正確答案：B65.某地區(qū)種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預(yù)防措施.玉米收獲后應(yīng)采取的主要措施應(yīng)為()。A、薄膜覆蓋玉米B、噴防霉藥劑C、挑出霉粒D、馬上脫粒加熱E、及時晾曬入庫正確答案：E66.癩皮病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：E67.為了提高碳水化合物在膳食中的供能比例,應(yīng)提高攝入的食物的種類是()。A、谷類B、肉類C、蔬菜D、水果E、蛋類正確答案：A68.女性患者,46歲,自覺全身疲乏,下肢沉重無力,伴有四肢末端蟻行感。經(jīng)調(diào)查,該患者長期食用精白米,TPP效應(yīng)在16%以上,其可能缺乏哪種營養(yǎng)素()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、蛋白質(zhì)E、維生素A正確答案：A69.成人攝人混合膳食時,因食物特殊動力作用熱能消耗相當于基礎(chǔ)代謝的()。A、5%B、15%C、10%D、30%E、20%正確答案：C70.高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、芽孢型微生物B、繁殖型微生物C、大腸桿菌D、酵母菌E、沙門菌正確答案：A71.INQ的含義是()。A、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B、身體質(zhì)量指數(shù)C、熱能密度D、營養(yǎng)素密度E、功效比值正確答案：A72.維生素C的良好食物來源是()。A、糧谷類B、蔬菜、水果C、動物性食品D、豆類E、植物油正確答案：B73.下列哪項為奶超高溫巴氏消毒的目的?()A、增強奶的香味B、殺滅致病菌C、殺滅乳酸菌D、除去雜質(zhì)E、殺滅所有微生物正確答案：B74.不屬于鑒定油脂酸敗的衛(wèi)生指標是()。A、酸價B、碘價C、過氧化物值D、K值E、羰基價正確答案：D75.某正常健康成人,能量推薦攝入量為2100kcal,按照合理營養(yǎng)的要求,晚餐應(yīng)攝取能量為()。A、400kcalB、840kcalC、980kcalD、210kcalE、630kcal正確答案：E76.經(jīng)過檢測,某食物每百克視黃醇當量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug,能量為2600kcal。能量密度為()。A、5.309×10-2B、0.3077C、0.2219D、4.506E、0.5373正確答案：A77.下列哪項不是抗營養(yǎng)因子?()A、果膠B、有機酸C、草酸D、單寧E、抗胰蛋白酶因子正確答案：B78.亞硝胺在體內(nèi)合成的主要部位是()。A、腸道B、膀胱C、口腔D、食管E、胃正確答案：E79.維生素A缺乏的早期癥狀是()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、口角炎正確答案：D80.食物儲存中,酸度升高、產(chǎn)氣、帶有甜味、有醇類氣味,此種反應(yīng)為()。A、蛋白質(zhì)分解B、美拉德反應(yīng)C、碳水化合物分解D、醇類發(fā)酵E、油脂酸敗正確答案：C81.過氧化值上升是哪種食品腐敗變質(zhì)的指標?()A、脂肪類B、蛋白質(zhì)類C、肉類D、魚蝦類E、碳水化合物類正確答案：A82.影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有()。A、農(nóng)作物的品種B、施藥到收獲的時間間隔C、環(huán)境、氣象條件D、農(nóng)藥品種E、以上都是正確答案：E83.糧谷類食品應(yīng)強化的氨基酸是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、色氨酸E、組氨酸正確答案：C84.糧庫保存的100噸玉米,經(jīng)測定水分為20%,已有輕微發(fā)霉跡象,防止霉菌繼續(xù)生長應(yīng)將水分降至多少?()A、16%~17%B、15%~16%C、17%~18%D、18%~19%E、12%~14%正確答案：E85.不屬于典型世界食物結(jié)構(gòu)模式的是()。A、中國模式B、日本模式C、發(fā)展中國家模式D、經(jīng)濟發(fā)達國家模式E、以上都不是正確答案：A86.味覺減退或異食癖可能是由于缺乏()。A、鈣B、鉻C、碘D、硒E、鋅正確答案：E87.研制強化食品的目的不包括()。A、使某種食品達到特定目的的營養(yǎng)需要B、彌補某些食品天然營養(yǎng)素的缺陷C、為特定人群提供其所需要的營養(yǎng)素D、為防止食品腐敗變質(zhì)E、添加食品加工過程中損失的營養(yǎng)素正確答案：D88.與暗適應(yīng)能力無直接關(guān)系的因素是()。A、機體內(nèi)維生素A營養(yǎng)水平B、進入暗處前光照射波的波長C、進入暗處前光照射波的強度D、進入暗處前光照射時間的長度E、眼球屈光度改變的程度正確答案：E89.牛乳中含有下列哪種代謝產(chǎn)物,是一個值