2025年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務知識考核試卷(附答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.食品包裝材料C.直接入口食品D.食品加工設備2.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質證明和食品合格證明文件，建立（），各門店應當留存總部提供的相關資料。A.采購記錄B.查驗記錄C.進貨查驗記錄制度D.供應商檔案3.下列關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.應當按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用B.可以超范圍使用但不得超限量C.不得使用非食品用化學物質加工食品D.禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（法律法規(guī)允許的特殊情形除外）4.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏保存（）小時以上。每個品種的留樣量不得少于（）克。A.24；50B.48；125C.36；100D.72；2005.加工制作涼菜的專用操作區(qū)溫度應不高于（）℃，加工制作過程中應使用（）的專用工具、容器。A.25；未消毒B.20；消毒后C.25；消毒后D.30；未消毒6.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。冷藏、冷凍柜（庫）應當（），并定期除霜、清潔和維修，保證設施正常運轉。A.存放半成品B.生熟混放C.標明生熟用途D.只存放成品7.下列哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質期的食品B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類C.感官性狀異常的食品D.按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品8.食品處理區(qū)應設置專用的洗手設施，洗手設施的水龍頭數(shù)量應與加工經(jīng)營規(guī)模相適應，食品加工操作過程中，從業(yè)人員手部受到污染后應及時清洗消毒。下列洗手步驟中，錯誤的是（）。A.用流動水濕潤雙手B.涂抹洗手液（肥皂）后，雙手相互揉搓至少20秒C.直接用毛巾擦干雙手D.接觸直接入口食品前應進行手部消毒9.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.410.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應符合食品安全標準，接觸直接入口食品的工具、容器使用前應（）。A.用清水沖洗B.高溫蒸煮10分鐘C.洗凈并消毒D.用洗潔精擦拭11.下列關于食品貯存的說法，正確的是（）。A.食品與非食品可以混放，但需分架存放B.冷藏食品的中心溫度應控制在0-4℃C.冷凍食品的中心溫度應控制在-18℃以下D.食品可以與有毒有害物品同庫存放，但需有明顯標識12.加工制作魚類時，應特別注意去除（），避免引發(fā)組胺中毒。A.魚鱗B.魚膽C.魚鰾D.魚眼13.餐飲服務提供者采購畜禽肉類時，應當查驗（）。A.動物檢疫合格證明B.商標注冊證C.產(chǎn)品專利證書D.廣告批準文件14.下列關于食品加工操作的說法，錯誤的是（）。A.加工制作食品時，應避免生熟交叉污染B.烹飪食品的中心溫度應達到70℃以上C.剩余食品再次食用前應徹底加熱，中心溫度達到60℃以上D.制作現(xiàn)榨果蔬汁時，應使用新鮮水果，不得使用腐爛變質的水果15.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），食品處理區(qū)墻面應使用（）的材料建造，以便于清潔和消毒。A.木質B.瓷磚或不銹鋼C.塑料板D.普通涂料16.餐飲服務提供者應當制定（），定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故應急預案B.員工培訓計劃C.采購計劃D.菜單更新計劃17.下列哪種食品添加劑可以用于防止油脂氧化（）。A.苯甲酸B.山梨酸C.抗壞血酸（維生素C）D.糖精鈉18.加工制作裱花蛋糕時，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當在（）內使用完畢。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時19.餐飲服務提供者應當建立食品添加劑使用記錄，記錄內容包括使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用目的等，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年20.下列關于餐廚廢棄物管理的說法，錯誤的是（）。A.應建立餐廚廢棄物處置臺賬B.可以將餐廚廢棄物交由未取得相關資質的個人處理C.處置臺賬應記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向等信息D.處置過程應符合環(huán)境保護相關規(guī)定二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）2.餐飲服務提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工制作食品。（）3.食品加工操作中，使用后的餐用具可以先存放于操作臺上，待所有加工完成后再統(tǒng)一清洗消毒。（）4.從業(yè)人員在加工制作食品前，應當洗凈雙手；加工制作過程中，接觸直接入口食品前還應當消毒雙手。（）5.食品處理區(qū)的門應能自動關閉，與外界直接相通的門應設有防蠅防塵設施。（）6.可以將未密封的食品與有毒有害物品同柜存放，只要有明顯分隔標識。（）7.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當如實記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。（）8.加工制作四季豆時，只要外觀變?yōu)樯罹G色即可食用，無需徹底煮熟。（）9.食品留樣容器應使用一次性餐盒，避免清洗消毒帶來的污染風險。（）10.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、食品安全承諾書、食品安全管理人員信息、日常監(jiān)督檢查結果記錄表等。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。2.列舉5類《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.餐飲服務提供者應如何對餐具、飲具進行清洗消毒？請說明具體操作流程。4.食品從業(yè)人員健康管理的主要要求有哪些？5.簡述食品安全事故的報告程序及后續(xù)處置措施。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某連鎖快餐店因近期多名顧客反映食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被市場監(jiān)管部門調查。經(jīng)現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：①廚房內生肉與切好的熟制雞腿放在同一操作臺上；②涼菜間溫度顯示28℃，操作人員未佩戴口罩；③采購的冷凍牛肉未索取動物檢疫合格證明；④當天的食品留樣僅保存了12小時，且留樣量約50克。問題：分析該快餐店存在的食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：某火鍋店在加工火鍋底料時，為提升口感，將前一天剩余的火鍋底料重新加熱后重復使用，并添加了少量工業(yè)石蠟增加光澤。后經(jīng)顧客舉報，市場監(jiān)管部門抽樣檢測發(fā)現(xiàn)底料中檢出工業(yè)石蠟成分。問題：該火鍋店的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？可能面臨哪些法律責任？答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.C7.D8.C9.B10.C11.C12.B13.A14.C15.B16.A17.C18.C19.B20.B二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√三、簡答題1.防止交叉污染的主要措施包括：①分區(qū)管理：明確劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品加工區(qū)，避免不同區(qū)域交叉；②工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，并有明顯標識；③加工順序：按照原料→半成品→成品的順序加工，避免成品接觸原料或半成品；④人員操作：加工生食品后，需洗手、更換工具或消毒后再處理熟食品；⑤存放要求：生食品存放在冷藏設備的下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染。2.《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：①用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學物質、其他可能危害人體健康物質的食品；②致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；③用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；④超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；⑤腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；⑥未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類制品（列舉5類即可）。3.餐具、飲具清洗消毒流程：①去殘渣：用清水沖洗餐具表面的食物殘渣；②清洗：使用洗潔精在專用水池中刷洗，去除油污；③沖洗：用流動水沖洗干凈洗潔精殘留；④消毒：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘以上，或紅外線消毒柜120℃作用15分鐘）或化學消毒（使用含氯消毒液，有效氯濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘以上）；⑤保潔：消毒后的餐具應存放在專用密閉保潔柜內，避免二次污染；⑥記錄：如實記錄消毒時間、消毒方式、操作人員等信息。4.健康管理主要要求：①從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③從業(yè)人員每日上崗前應進行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待治愈后上崗；④建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復印件。5.報告程序：發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應立即采取措施（如停止經(jīng)營、封存可疑食品等），并自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報。后續(xù)處置措施：①配合調查：提供相關證據(jù)材料，如實說明情況；②召回食品：對已售出的可能造成安全事故的食品進行召回；③整改措施：分析事故原因，完善管理制度，防止再次發(fā)生；④民事賠償：對受損害的消費者依法承擔賠償責任。四、案例分析題案例1：存在隱患：①生熟混放：生肉與熟雞腿同操作臺，可能導致生肉中的致病菌污染熟食品；②涼菜間溫度超標（標準≤25℃），且操作人員未戴口罩，增加微生物污染風險；③未索取動物檢疫證明，無法確認牛肉來源合法性及安全性；④留樣不符合要求（應保存48小時以上，每品種≥125克），無法為事故調查提供有效依據(jù)。整改措施：①設置生熟專用操作臺，明確標識，避免交叉；②修復涼菜間制冷設備，確保溫度≤25℃，操作人員必須佩戴口罩、手套；③建立嚴格的進貨查驗制度，采購肉類時必須索取并留存動物檢疫合格證明；④規(guī)范食品留樣，使用專用容器，標注食品名稱、加工時間，在0-4℃冷藏保存48小時以上，每品種留樣量≥125克；⑤對員工進行食品安全培訓，強化操作規(guī)范。案例2：違反的法律法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條：禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品（重復使用剩余底料）；禁止添加非食品用物質（工業(yè)石蠟屬于非食品添加劑）；②《刑法》第一百四十四條：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，構成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪。法律責任：①行政責任：由市場監(jiān)管部門沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處