地理標志保護產(chǎn)品東坡泡菜加工技術(shù)規(guī)范2020-12-12實施 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14加工地域范圍 25生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求 26原輔料要求 27生產(chǎn)加工工藝 28產(chǎn)品質(zhì)量要求 49檢驗規(guī)則 510標簽、標志、包裝、運輸與貯存 6J本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由東坡區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由眉山市市場監(jiān)督管理局歸口并負責解釋。本文件由眉山市市場監(jiān)督管理局批準。本文件起草單位：東坡區(qū)市場監(jiān)督管理局、眉山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。本文件主要起草人：龔曉芳、李成康、周玉英、鮑永碧、王艷麗。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——本文件為首次發(fā)布。地理標志保護產(chǎn)品東坡泡菜加工技術(shù)規(guī)范僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)檢監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》2地理標志產(chǎn)品東坡泡菜在批準的地理標志產(chǎn)品東坡泡菜保護地域范圍內(nèi)，以蔬菜為主要原料，按照本文件規(guī)定的加工技術(shù)要求制作而成的蔬菜制品。4加工地域范圍國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告(2009年第141號)地理標志保護產(chǎn)品東坡泡菜產(chǎn)地范圍限于四川省眉山市東坡區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。5生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求應符合GB14881的要求。6原輔料要求6.1原料蔬菜應新鮮、無腐爛、無變質(zhì)，質(zhì)量應符合相應標準的要求，污染物和農(nóng)殘應符合GB2762、GB27636.2輔料6.2.1食用植物油應符合GB2716的要求。應符合GB2721的要求。6.2.3香辛料6.2.4生產(chǎn)加工用水應符合GB5749的要求。6.3其他原輔料應符合相關(guān)標準的要求7生產(chǎn)加工工藝7.1工藝流程蔬菜經(jīng)食用鹽或食用鹽水鹽漬、整形、添加或不添加輔料、調(diào)味或不調(diào)味、灌裝、密封、殺菌或不殺菌等工藝制成。37.2.2.1鹽(泡)漬設(shè)施鹽(泡)漬設(shè)施應建在防曬、防雨、通風、無外界污染的平實安全地段。鹽(泡)漬設(shè)施的規(guī)格形狀，在保證安全的情況下，可按實際要求自行確定。蔬菜鹽(泡)漬之前應對鹽(泡)漬容器進行清洗消毒，將鹽(泡)漬容器內(nèi)的雜物及殘留物去除，用清水將鹽(泡)漬容器沖洗干凈。為了便于清洗、將預處理后的蔬菜計量入鹽(泡)漬容器，加入食鹽或食鹽水密封鹽(泡)漬，定時觀察，防止腐敗，及時清理除去鹽(泡)漬液面可能出現(xiàn)的霉花、浮膜，保持液面的清澈。達到相應質(zhì)量要求后，進7.2.2.3翻池(需要時)7.2.2.3.5鹽(泡)漬容器裝滿后，平整其表面，撒上面鹽。7.2.2.4鹽(泡)漬的過程管理7.2.2.4.1鹽(泡)漬過程應由專人負責管理，做好鹽(泡)漬容器周圍環(huán)境衛(wèi)生和防曬、防雨水措4將原料按不同類別分類后放入淘洗容器或設(shè)備，用清水進行淘洗。淘洗時應注意洗凈菜中的雜物，清理出不合格品。根據(jù)成品感官形狀要求將整理清洗后原料通過手工或設(shè)備進行處理，加工成符合要求的菜坯。7.2.4脫鹽、脫水(需要時)按工藝要求脫鹽或不脫鹽，脫鹽時將相同品種的脫鹽菜品放入設(shè)備或設(shè)施中，按不同菜品及成品水分、鹽度要求靈活掌握，保證半成品水分、鹽度達到要求。7.2.5調(diào)味(需要時)7.2.5.1根據(jù)生產(chǎn)計劃按要求制備所需香辛料、食品添加劑及其他輔料。7.2.5.2將脫水后的主原料放入攪拌設(shè)備后，再按照要求將處理后計量好的原輔料按投料先后順序加到攪拌設(shè)備中進行攪拌，確保拌料均勻。7.2.5.3調(diào)配后產(chǎn)品須達到的基本要求：無團塊狀，色澤均勻一致，口味及滋味等品質(zhì)基本一致。調(diào)配過程要隨時檢查原輔材料的質(zhì)量情況，調(diào)配量應根據(jù)灌裝速度進行合理控制，避免調(diào)配好的樣品長時間存放造成質(zhì)量隱患。7.2.6灌裝7.2.6.1調(diào)配好的產(chǎn)品及時進入灌裝環(huán)節(jié)。定量包裝應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。7.2.6.2灌裝時應做好設(shè)備、設(shè)施、人員、環(huán)境清潔衛(wèi)生工作，防止生產(chǎn)過程中交叉污染。7.2.6.3產(chǎn)品灌裝后要及時密封。需要滅菌處理的產(chǎn)品，按工藝要求進行滅菌。8產(chǎn)品質(zhì)量要求8.1感官要求感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求取適量樣品放入白瓷盤中，在充足的自味，嘗其滋味，檢查有無雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)8.2理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定。5固形物/(g/100g)過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)酸價(以脂肪計)/(KOH)mg/g)食用鹽(以NaCI計)(g/100g)總酸(以乳酸計)(g/100g)限量nCmM菌落總數(shù)‘/(CFU/g)≤52“僅適用于滅菌產(chǎn)品。按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[20056d)停產(chǎn)3個月以上恢復生產(chǎn)時；9.5.1出廠檢驗每次在每批中隨機抽取不少于500g(不低于8個最小銷售包裝)的成品進行檢測，