鑒定范圍鑒定點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱代碼名稱代碼名稱鑒定權(quán)重基本要求A職業(yè)道德與素養(yǎng)A職業(yè)道德基本知識3001職業(yè)道德的內(nèi)涵Y002職業(yè)道德的特征X003職業(yè)道德與道德素質(zhì)的關(guān)系X004職業(yè)道德與精神文明建設(shè)的關(guān)系X005職業(yè)道德與社會主義市場經(jīng)濟的關(guān)系X006職業(yè)道德與企業(yè)效益和個人效益的關(guān)系YB職業(yè)守則與素養(yǎng)2001職業(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展的影響X002忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求Y003講究質(zhì)量、注重信譽的具體要求Y004遵紀守法、講究公德的具體要求XB基礎(chǔ)知識A中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識5001原料的分類Z002原料的保管Y003人體所需要的的營養(yǎng)素和熱能X004各類烹飪原料的營養(yǎng)價值X005平衡膳食X006烹飪原料的衛(wèi)生X007餐飲成本的概念X008菜肴成本的計算X009廚房設(shè)備安全操作知識X010用電、用氣安全知識X專業(yè)知識要求A菜肴制作與裝飾A創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)7001創(chuàng)新菜的概念X002創(chuàng)新菜的基礎(chǔ)X003烹飪基本功的作用Y004利用新原料的創(chuàng)新X005利用新組合的創(chuàng)新Y006利用新工藝的創(chuàng)新X007利用新調(diào)味的創(chuàng)新X008運用西餐調(diào)味品制作創(chuàng)新菜肴X009改變傳統(tǒng)調(diào)味配比開發(fā)創(chuàng)新菜X010運用國內(nèi)新開發(fā)的調(diào)味品制作創(chuàng)新菜X011菜點結(jié)合新工藝X012中西結(jié)合新工藝X013菜系結(jié)合新工藝X014古今結(jié)合新工藝XB主題展臺設(shè)計8001主題性展臺的特點X002主題性展臺的作用X003宴會展臺的種類X004展臺的命名方法X005展臺的造型設(shè)計X006宴席臺面設(shè)計常見的吉祥圖物X007中餐臺面餐具使用原則X008西餐臺面餐具使用原則X009中餐展臺的布局要求X010西餐展臺的布局要求X011中餐展示菜品的裝飾方法X012西餐展示菜品的裝飾方法X013中餐臺面造型美化方法X014西餐臺面造型美化方法X015主題性展臺設(shè)計的操作步驟X016展臺菜品展示應(yīng)注意的問題XC營養(yǎng)配餐9001中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量X002各類烹飪原料的營養(yǎng)功能特點Z003食物品種和數(shù)量的確定原則Y004食譜設(shè)計的特點X005能量的計算方法X006一日三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量的計算方法Z007特殊環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)配餐的方法Y008特定生理階段人群營養(yǎng)配餐的方法Y009特殊病理狀態(tài)人群營養(yǎng)配餐的方法Y010特殊環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)配餐的特點與原則X011特定生理階段人群營養(yǎng)配餐的特點與原則X012特殊病理狀態(tài)人群營養(yǎng)配餐的特點與原則Z013補養(yǎng)類食物的特點X014溫里類食物的特點X015理血類食物的特點X016消食類食物的特點X017祛濕類食物的特點X018清熱類食物的特點XD餐盤裝飾11001餐盤裝飾的概述X002餐盤裝飾的特點X003餐盤裝飾的應(yīng)用原則X004平面裝飾的構(gòu)圖方法X005全圍式平面裝飾的特點X006象形式平面裝飾的特點X007半圍式平面裝飾的特點X008分段圍邊式平面裝飾的特點X009端飾法平面裝飾的特點餐盤裝飾X010居中式和居中加全圍式平面裝飾的特點X011散點式平面裝飾的特點X012立雕裝飾的構(gòu)圖方法X013單純立雕式裝飾的特點令X014立雕圍邊式裝飾的特點X015套盤裝飾的構(gòu)圖方法X016菜品互飾的構(gòu)圖方法X017餐盤裝飾原料的選擇方法X018餐盤裝飾的注意事項X019餐盤裝飾原料的衛(wèi)生要求X020餐盤裝飾操作衛(wèi)生X021餐盤裝飾操作個人衛(wèi)生X022餐盤裝飾的協(xié)調(diào)XB廚房管理A廚房整體布局9001廚房布局的概念Y002廚房的種類X003影響廚房布局的因素X004確定廚房位置的原則與選擇X005確定廚房面積的考慮因素X006廚房面積的確定方法X007廚房內(nèi)部環(huán)境的布置X008廚房各部門區(qū)域的布局X009廚房布局其他因素X010廚房功能分區(qū)X012廚房設(shè)備采購的影響因素X013熱菜間布局X014冷菜間布局X015洗滌間布局X016廚房溫度控制X017廚房照明要求X018廚房噪音控制XB人員組織10001廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則X002中餐廚房各組織的職能X003西餐廚房各組織的職能Z004確定廚房人員數(shù)量的因素X005確定廚房人員數(shù)量的方法X006行政總廚的素質(zhì)要求X007行政總廚的崗位要求X008中餐廚師長的崗位要求X009熱菜領(lǐng)班的崗位要求X010冷菜領(lǐng)班的崗位要求X012熱菜廚師的崗位要求X013冷菜廚師的崗位要求X014打荷廚師的崗位要求X015切配廚師的崗位要求X016面點廚師的崗位要求X017西餐廚師長的崗位要求X018西餐廚師的崗位要求X019廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置X020廚房人員管理制度XC菜肴質(zhì)量管理分工5001菜點質(zhì)量的概念X002菜點質(zhì)量的評定方法X003原料階段的控制X004菜點生產(chǎn)階段的控制X005菜點消費階段的控制X006崗位職責(zé)控制法的要領(lǐng)X007重點控制法的要領(lǐng)X008生產(chǎn)過程中客觀自然因素的內(nèi)容X009菜點質(zhì)量控制的程序X010菜點常見質(zhì)量問題XD宴會菜品生產(chǎn)的組織實施11001宴會菜品生產(chǎn)的特點Z002宴會菜品生產(chǎn)過程X003宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計的要求X004目標性要求的含義X005集合性要求的含義Y006協(xié)調(diào)性要求的含義X007平行性要求的含義X008標準性要求的含義X009節(jié)奏性要求的含義X010宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計的方法X011標準菜譜設(shè)計法X012標量式設(shè)計法X013工藝流程卡設(shè)計法X014工藝工序卡設(shè)計法X015表格式設(shè)計法Y016宴會菜品生產(chǎn)實施方案的定義X017宴會菜品生產(chǎn)實施方案的內(nèi)容X018影響宴會菜品生產(chǎn)的客觀因素X019影響宴會菜品生產(chǎn)的主觀因素Y020宴會菜品生產(chǎn)的調(diào)控方法X021宴會菜品生產(chǎn)實施方案的編制步驟X022宴會菜品生產(chǎn)的組織實施步驟XC培訓(xùn)指導(dǎo)A培訓(xùn)10001培訓(xùn)的概念Y002培訓(xùn)的作用X003培訓(xùn)的目的X004培訓(xùn)的制度體系X005培訓(xùn)設(shè)計要點X006培訓(xùn)教案編寫的基本原則X007培訓(xùn)的方法X008培訓(xùn)教案的內(nèi)容X009培訓(xùn)教案編寫的格式X010教案編寫的步驟X011教學(xué)方法X012編寫教案要注意的問題Y013PPT的常規(guī)設(shè)置Z014PPT的基礎(chǔ)操作X015PPT的段落設(shè)置X016PPT文字基礎(chǔ)操作X017PPT圖片基礎(chǔ)操作X018PPT動畫基礎(chǔ)操作X019PPT課件的特點X020制作PPT課件的要求XB指導(dǎo)10001操作技能指導(dǎo)的基本技術(shù)X002操作技能指導(dǎo)的工作職責(zé)X003中式烹調(diào)技能指導(dǎo)的要求X004中式烹調(diào)技能指導(dǎo)的方法X005中式烹調(diào)技能指導(dǎo)的作用X006中式烹調(diào)技能指導(dǎo)的注意點X007中式烹調(diào)技能指導(dǎo)方案制定的原則X008中式烹調(diào)技能指導(dǎo)方案的內(nèi)容X009中式烹調(diào)師比賽通知撰寫Z010制定中式烹調(diào)技能競賽規(guī)程的依據(jù)X011制定中式烹調(diào)技能競賽的基本原則X012中式烹調(diào)技能競賽規(guī)程要素X013中式烹調(diào)技能競賽的內(nèi)容設(shè)置X014中式烹調(diào)技能競賽的評分表設(shè)置X015中式烹調(diào)技能競賽的現(xiàn)場操作為例扣分情形X016中式烹調(diào)技能競賽的賽場規(guī)則X017中式烹調(diào)師競賽評分方法X018中式烹調(diào)師競賽評委的選擇方法X019各等級獎項設(shè)置方案Y020中式烹調(diào)師競賽注意點X附錄：中式烹調(diào)師高級技師題庫細目表編制說明1、鑒定點的重要程度是指每個鑒定點在所屬鑒定范圍中的相對重要性水平，它反映了每個鑒定點與其他鑒定點相對重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動必備知識點，占87%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占9%（原則不超過10%）；Z為輔助性要素，占4%（原則不超過5%）。2、在第二部分創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)中加入了營養(yǎng)配餐、飲食文化部分內(nèi)容，（一是，這兩塊內(nèi)容在之前的4個級別中，沒有體現(xiàn)；二是，這兩塊內(nèi)容有助于創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)）3、第二部分，創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)中，加入了部分技師段沒有包含的餐盤裝飾與食品雕刻內(nèi)容。參考書籍1、《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)—技師、高級技師，人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫，出版社：中國勞動社會保障出版社，書號：ISBN978-7-5167-0294-92、《現(xiàn)代餐飲管理》，戴桂寶編著，出版社：北京大學(xué)出版社，書號：ISBN-978-7-301-09315-3/G-15553、《中式烹調(diào)師》（技師、高級技師），浙江省人力資源和社會保障廳-浙江省職業(yè)技能鑒定