餐廳食堂管理規(guī)章制度（一）食堂日常工作規(guī)定：術(shù)水平，做到飯菜花式品種多樣化，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；工作正常運(yùn)行；3、加強(qiáng)計(jì)劃與核算，天天核算，月底盤(pán)庫(kù)結(jié)賬，做到日結(jié)日4、采購(gòu)原料和食品由兩人負(fù)責(zé)，一般采用定點(diǎn)采購(gòu)，回來(lái)后由行政倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收，合格后入庫(kù)保存；變質(zhì)食品應(yīng)拒收；6、堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，精打細(xì)算，提高物品利用率和飯菜質(zhì)量；7、嚴(yán)格做好食堂的衛(wèi)生保潔工作；料、調(diào)料等物品，先開(kāi)領(lǐng)料單，倉(cāng)庫(kù)管理員憑領(lǐng)料單發(fā)貨、做賬；9、食堂工作人員一定要有衛(wèi)生防疫站發(fā)的有效“健康證”才能上崗工作；飯菜數(shù)量和質(zhì)量，檢查工作紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決；11、食堂人員應(yīng)該服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格遵守食堂制（二）食堂（食品）安全衛(wèi)生管理規(guī)定：下規(guī)定：區(qū)區(qū)域餐（2）盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料要分開(kāi)存放，（4）物資保管員嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清（5）建立食品原料出入期卡，對(duì)購(gòu)進(jìn)與支出的食堂各區(qū)域衛(wèi)生工作內(nèi)容及要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求定時(shí)操作干凈整潔無(wú)污跡、無(wú)油污、不粘手排列合理整齊，桌椅有問(wèn)題及時(shí)每餐做完衛(wèi)生后備注如有臟隨時(shí)清潔各區(qū)域，并定期巡查廳光亮、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污跡。無(wú)積水整潔、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污跡無(wú)灰塵、無(wú)油污餐期間）整潔、外部無(wú)污垢、地面無(wú)殘?jiān)?次/10、不會(huì)溢出餐期間）干凈整潔、及時(shí)傾倒，不會(huì)滿(mǎn)出餐期間）分鐘（開(kāi)分鐘（開(kāi)分鐘（開(kāi)桶外部整潔、地面無(wú)飯粒桶外部整潔、地面湯跡餐期間）餐期間）安全用電、確保照明、及時(shí)關(guān)閉無(wú)污跡、無(wú)雜物、煙頭維持秩序。監(jiān)督亂倒米飯、抽煙每周一次全面（三）食堂餐具、飲具洗滌消毒程序：民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具2、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，5、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)6、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止（四）食堂工作人員衛(wèi)生管理規(guī)定：入帽中，佩戴好工號(hào)牌；4、粗加工裝、放用具用前要沖洗，做到葷、素菜分開(kāi)，離地、離墻存放，必要時(shí)加蓋防蠅罩；（五）食堂粗加工工作規(guī)定：1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放；3、葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類(lèi)食4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污物，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟；6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草；7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用；8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈；9、洗摘蔬菜的時(shí)候要認(rèn)真，做到干凈不浪費(fèi)；（六）食堂工作人員更衣室管理規(guī)定：全部塞入帽中；2、衣帽經(jīng)常性清洗、消毒，保持潔凈；3、保持更衣室環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衣櫥保持物品整4、使用水池后及時(shí)沖洗干凈，經(jīng)常清洗池壁及周?chē)鷩纱u；（七）食堂用具洗滌消毒保管制度：A、熱力消毒：2、蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100度3、紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品；（八）粗加工管理制度室內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。菜渣、垃圾、污豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開(kāi)清潔干凈后分開(kāi)放入冰柜貯存4、切配加工必須在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食潔，放在清潔的專(zhuān)用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器（九）食堂廚師崗位工作規(guī)定：2、灶臺(tái)上的衛(wèi)生要搞好，每次供餐完都要擦洗干凈；3、調(diào)料擺放清晰，所用容器保持干凈，容器必須標(biāo)志明4、加工食品必須燒熟煮透，需要加工熟制的大塊食品，其中于70℃,食品充分加熱、防止里生外熟；5、加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放用作炒菜；前經(jīng)消毒處理；9、凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用；10、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、毒布擦干凈；（十）食堂供應(yīng)間管理規(guī)定：得吸煙；2、工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗；3、供應(yīng)間墻面、地面、桌面以及工具必須保持干4、供應(yīng)菜、飯不準(zhǔn)直接用手操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣；5、供應(yīng)間要進(jìn)行消毒，包括供應(yīng)間餐具消毒及供6、做到文明服務(wù)，提高服務(wù)水平和服務(wù)效率；7、隨手關(guān)門(mén)，做到供應(yīng)間無(wú)蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)；（十一）食堂工作紀(jì)律管理規(guī)定：1、員工按時(shí)上班，進(jìn)入食堂須按規(guī)定著裝洗手后上崗工作；2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；的事；4、不得在食堂區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有的事；物品交于他人；做他用，損壞公物按規(guī)定賠償；7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生整潔；（十二）食堂日常衛(wèi)生管理規(guī)定：度，定期檢查，公布結(jié)果，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣；環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗；（十三）食堂工作安全管理規(guī)定：2、員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在食堂內(nèi)打鬧和跑動(dòng)；3、食堂的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)6、搬運(yùn)重物特別是熱湯時(shí)不要一人操作，以免扭傷和燙傷；7、刀具和鋒利的器具落地前不要用手接拿；8、食堂員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故；9、工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔以免滑倒受傷；（十四）食堂防火規(guī)定：4、使用爐灶時(shí),先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān),再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī),后再微開(kāi)爐灶煤氣開(kāi)關(guān)同時(shí)點(diǎn)火,最后慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用