制茶試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.綠茶的制作工藝不包括(）A.殺青B.發(fā)酵C.揉捻答案：B2.紅茶發(fā)酵的關(guān)鍵因素是()A.溫度B.濕度C.二者都是答案：C3.烏龍茶搖青的目的主要是()A.散發(fā)水分B.促進(jìn)酶活性C.塑形答案：B4.黑茶渥堆過(guò)程中起主要作用的是()A.微生物B.光照C.氧氣答案：A5.黃茶悶黃的作用是()A.增加香氣B.破壞葉綠素C.形成黃茶品質(zhì)答案：C6.白茶萎凋時(shí)溫度一般控制在()A.15-25℃B.25-35℃C.35-45℃答案：A7.殺青的主要目的是()A.停止酶活性B.增加含水量C.使茶葉變紅答案：A8.揉捻對(duì)茶葉的主要作用是()A.改變外形B.促進(jìn)發(fā)酵C.降低含水量答案：A9.普洱茶屬于()A.紅茶B.黑茶C.綠茶答案：B10.下列哪種茶發(fā)酵程度最深()A.烏龍茶B.紅茶C.白茶答案：B二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.茶葉加工的基本工序包括(）A.采摘B.殺青C.發(fā)酵D.干燥答案:ABCD2.以下屬于綠茶名品的有(）A.龍井B.碧螺春C.毛峰D.大紅袍答案:ABC3.影響茶葉發(fā)酵的因素有(）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時(shí)間答案:ABCD4.黑茶的主要品種有(）A.六堡茶B.茯磚茶C.普洱茶D.君山銀針答案:ABC5.烏龍茶的制作工藝包含(）A.曬青B.搖青C.殺青D.揉捻答案:ABCD6.白茶的特點(diǎn)有(）A.毫色銀白B.湯色黃綠清澈C.滋味清淡回甘D.發(fā)酵程度高答案:ABC7.黃茶按鮮葉老嫩分為(）A.黃芽茶B.黃小茶C.黃大茶D.黃片茶答案:ABC8.茶葉干燥的方法有(）A.烘干B.炒干C.曬干D.自然風(fēng)干答案:ABC9.揉捻的作用有(）A.卷緊茶條B.破壞葉細(xì)胞C.溢出茶汁D.提高香氣答案:ABC10.以下屬于再加工茶的有(）A.花茶B.緊壓茶C.速溶茶D.袋泡茶答案:ABCD三、判斷題(每題2分,共10題)1.所有茶葉都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。(）答案：×2.殺青是為了促進(jìn)茶葉發(fā)酵。()答案：×3.紅茶的湯色一定是紅色的。()答案：√4.烏龍茶屬于半發(fā)酵茶。()答案：√5.黑茶在制作過(guò)程中不需要干燥。()答案：×6.白茶制作過(guò)程中沒(méi)有揉捻工序。()答案：√7.黃茶的悶黃時(shí)間越長(zhǎng)越好。()答案：×8.綠茶的香氣主要是在發(fā)酵中形成的。()答案：×9.茶葉采摘越嫩越好。()答案：×10.緊壓茶都是用黑茶制作的。()答案：×四、簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述殺青的作用。答案:殺青能迅速停止鮮葉中酶的活性,抑制多酚類物質(zhì)氧化,防止茶葉紅變;散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;同時(shí)使葉片柔軟,便于后續(xù)揉捻。2.烏龍茶搖青的目的是什么?答案：通過(guò)搖青,使葉緣細(xì)胞破碎,促進(jìn)酶促氧化作用,形成烏龍茶獨(dú)特的香氣和綠葉紅鑲邊的品質(zhì)特征,還能散發(fā)部分水分,為后續(xù)工序奠定基礎(chǔ)。3.簡(jiǎn)述黑茶渥堆的原理。答案:黑茶渥堆在適宜的溫濕度條件下,依靠微生物的作用,進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化。微生物分解茶葉中的成分,產(chǎn)生新物質(zhì),從而形成黑茶獨(dú)特的色香味。4.黃茶悶黃的意義是什么?答案：悶黃能使茶葉在濕熱作用下,發(fā)生一系列化學(xué)變化,如葉綠素分解、茶多酚氧化等,形成黃茶黃葉黃湯、滋味醇厚的品質(zhì)特點(diǎn)。五、討論題(每題5分,共4題)1.討論不同發(fā)酵程度的茶葉在口感和香氣上的差異。答案:不發(fā)酵的綠茶口感鮮爽,香氣清新;半發(fā)酵的烏龍茶口感醇厚,香氣豐富有花果香;全發(fā)酵的紅茶口感甜醇,香氣以甜香為主;后發(fā)酵的黑茶口感醇厚順滑,香氣有陳香等。發(fā)酵程度不同,茶葉成分變化不同,導(dǎo)致口感和香氣有別。2.談?wù)勚撇韫に噷?duì)茶葉品質(zhì)的影響。答案:不同制茶工藝,如殺青、發(fā)酵、揉捻、干燥等環(huán)節(jié)的控制,對(duì)茶葉品質(zhì)影響重大。殺青影響酶活性,發(fā)酵決定茶葉色香味形成,揉捻關(guān)系到外形和內(nèi)含物釋放,干燥影響含水量和香氣保存,各環(huán)節(jié)精準(zhǔn)把控才能制出優(yōu)質(zhì)茶。3.分析現(xiàn)代制茶技術(shù)與傳統(tǒng)制茶技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。答案:現(xiàn)代制茶技術(shù)生產(chǎn)效率高、質(zhì)量穩(wěn)定,能精準(zhǔn)控制參數(shù),但可能缺乏傳統(tǒng)韻味。傳統(tǒng)制茶技術(shù)注重手工經(jīng)驗(yàn),能賦予茶葉獨(dú)特風(fēng)味,但生產(chǎn)效率低,質(zhì)量受人為因素影響大,兩者各有優(yōu)劣,可相互結(jié)合。4.探討如何根據(jù)不同茶葉特點(diǎn)選擇