2025年食品安全知識培訓(xùn)考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于（）起施行。A.2015年10月1日B.2018年12月1日C.2021年4月29日D.2023年1月1日2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，配備（），并加強對其培訓(xùn)和考核。A.質(zhì)量管理人員B.食品安全管理人員C.衛(wèi)生監(jiān)督員D.檢驗檢測人員3.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)生產(chǎn)的食品4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》5.食品儲存時，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)低于（）。A.0-4℃；-12℃B.0-8℃；-18℃C.2-6℃；-15℃D.4-10℃；-20℃6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器應(yīng)（），避免交叉污染。A.顏色區(qū)分B.標(biāo)識區(qū)分C.分開使用D.以上都是7.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.商標(biāo)注冊證C.生產(chǎn)工藝流程圖D.法人身份證復(fù)印件8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品開始銷售的日期9.以下哪種行為符合食品添加劑使用規(guī)范？（）A.用工業(yè)級檸檬酸加工飲料B.在肉制品中添加日落黃（未列入該類食品允許使用的添加劑名單）C.按照配方在糕點中添加山梨酸鉀（用量未超過最大使用量）D.用甲醛浸泡水產(chǎn)品延長保質(zhì)期10.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)合格證明D.從業(yè)資格證11.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并向（）報告。A.市場監(jiān)管部門B.衛(wèi)生行政部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.公安部門12.以下關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新包裝后再次銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營D.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理或銷毀等措施13.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，加工操作間的紫外線燈應(yīng)在（）開啟，照射時間不少于（）分鐘。A.加工過程中；30B.無人工作時；30C.加工前；15D.加工后；6014.食品中農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》B.GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》C.GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》D.GB31658《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性食品中獸藥最高殘留限量》15.以下哪種食品不屬于國家禁止使用劇毒、高毒農(nóng)藥的范圍？（）A.蔬菜B.茶葉C.中藥材D.糧食作物16.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年17.餐飲服務(wù)提供者使用的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定（），并定期進(jìn)行清洗消毒效果檢測。A.高溫蒸煮B.紫外線照射C.清洗消毒D.集中回收18.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)成分的含量B.營養(yǎng)成分占每日參考值的百分比C.食品的能量密度D.食品的蛋白質(zhì)含量19.以下關(guān)于食品廣告的說法，錯誤的是（）。A.食品廣告不得含有虛假內(nèi)容B.保健食品廣告可以宣傳疾病預(yù)防功能C.食品廣告應(yīng)當(dāng)真實、合法D.食品廣告不得涉及疾病治療功能20.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)當(dāng)保持場所環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持至少（）米以上的距離。A.10B.20C.25D.50二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。（）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，即可降價銷售。（）3.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明“食品添加劑”字樣。（）4.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）5.食品儲存時，半成品應(yīng)放在生品上方，成品應(yīng)放在半成品上方。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗不合格的產(chǎn)品重新加工后再次出廠銷售。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有明確來源的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）8.食品中檢出致病菌（如沙門氏菌）即判定為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）9.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。（）11.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的缺陷。（）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以飼養(yǎng)家禽、家畜。（）13.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）14.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物可以與食品原料、半成品、成品混放。（）15.消費者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任包括哪些內(nèi)容？2.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的主要措施有哪些？3.食品原料采購時，應(yīng)當(dāng)查驗和索取哪些證明文件？4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些方面？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某火鍋店被消費者舉報，稱其使用回收火鍋底料加工食品。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店將顧客食用后的火鍋湯料回收，經(jīng)過濾、熬制后再次作為底料使用，累計銷售金額達(dá)5萬元。問題：（1）該火鍋店的行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）如何預(yù)防此類問題發(fā)生？案例2：某超市銷售的一批散裝糕點被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，該糕點由超市自制，加工間衛(wèi)生條件差，操作工具未定期消毒，從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴口罩和手套。問題：（1）分析菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因。（2）超市應(yīng)采取哪些整改措施？五、論述題（15分）結(jié)合實際，論述“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵點。食品安全知識培訓(xùn)考試答案一、單項選擇題1.A2.B3.D4.A5.B6.D7.A8.B9.C10.B11.A12.B13.B14.A15.D16.B17.C18.B19.B20.A二、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√11.×12.×13.√14.×15.√三、簡答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任包括：（1）建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等）；（2）配備專職或兼職食品安全管理人員，加強培訓(xùn)考核；（3）保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合食品安全要求；（4）對原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗，確保合格后出廠；（5）建立并遵守食品追溯體系，如實記錄生產(chǎn)、銷售信息；（6）發(fā)現(xiàn)問題食品時立即召回并采取處理措施；（7）依法承擔(dān)因食品安全問題導(dǎo)致的賠償責(zé)任。2.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開，標(biāo)識明確；（2）加工順序：先處理成品、半成品，后處理生品；（3）存放要求：生品、半成品、成品分層存放（生品在下，成品在上）；（4）人員衛(wèi)生：接觸生品后需洗手消毒方可接觸成品；（5）環(huán)境清潔：加工設(shè)備、操作臺面及時清洗消毒，避免殘留物污染。3.食品原料采購時需查驗和索取的證明文件包括：（1）供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，需查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（2）食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告，食用農(nóng)產(chǎn)品可提供快檢合格證明）；（3）進(jìn)口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明；（4）采購憑證（如發(fā)票、收據(jù)），并如實記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（8）貯存條件；（9）食品生產(chǎn)許可證編號；（10）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項（如輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品的特別標(biāo)識）。5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括：（1）保持手部清潔，加工食品前、處理生品后、如廁后必須洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表；（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）工作期間不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰；（5）手部有傷口時，需用防水敷料包扎并戴手套，避免接觸直接入口食品。四、案例分析題案例1答案：（1）違反規(guī)定：①《食品安全法》第34條第（一）項“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”；第（六）項“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品”；②第34條第（十一）項“其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”。（2）法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第124條，由市場監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處10萬元以上20萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額20倍以上50倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任（本案貨值5萬元，應(yīng)處20倍以上50倍以下罰款，即100萬元至250萬元）。（3）預(yù)防措施：①加強原料采購管理，建立火鍋底料“來源可查、去向可追”的追溯體系；②在加工環(huán)節(jié)設(shè)置“廢棄湯料處理記錄”，由專人監(jiān)督廢棄湯料的處理過程；③定期開展內(nèi)部食品安全自查，重點檢查加工流程是否合規(guī)；④對從業(yè)人員開展法律和道德培訓(xùn)，明確回收食品的危害性；⑤鼓勵消費者監(jiān)督，公開舉報渠道。案例2答案：（1）菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因：①加工間衛(wèi)生條件差，空氣、操作臺面存在微生物污染；②操作工具（如和面機、托盤）未定期消毒，殘留微生物繁殖；③從業(yè)人員未佩戴口罩、手套，手部、呼吸帶菌污染食品；④糕點未及時冷藏，儲存溫度不符合要求（如在常溫下放置時間過長）；⑤原料（如面粉、糖）本身微生物指標(biāo)不合格。（2）整改措施：①清潔消毒加工間：對墻面、地面、設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，使用紫外線燈或臭氧消毒，每日記錄消毒時間；②規(guī)范工具管理：刀、砧板、容器實行“一用一洗一消毒”，使用專用消毒池（含氯消毒液濃度250-500mg/L）；③加強人員管理：從業(yè)人員必須佩戴口罩、手套，加工前用皂液洗手并消毒（75%酒精擦拭）；④控制儲存條件：糕點加工后及時冷藏（0-8℃），超過2小時未銷售的需重新加熱（中心溫度≥70℃）或廢棄；⑤原料管控：采購時查驗原料的微生物檢測報告，對高風(fēng)險原料（如奶油、蛋制品）縮短保質(zhì)期；⑥建立自查制度：每日檢查加工過程，每周委托第三方檢測菌落總數(shù)，結(jié)果公示接受監(jiān)督。五、論述題“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條食品安全監(jiān)管需覆蓋種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通銷售、餐飲服務(wù)四大環(huán)節(jié)，關(guān)鍵點如下：1.種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：-投入品管控：嚴(yán)格限制劇毒、高毒農(nóng)藥使用（如禁止在蔬菜、水果、茶葉、中藥材中使用甲胺磷），推廣生物農(nóng)藥；規(guī)范獸藥使用，禁止濫用抗生素（如禁止在飼料中添加人用抗生素）。-環(huán)境監(jiān)測：定期檢測土壤、水源中的重金屬（鉛、鎘）、有機物（多環(huán)芳烴）污染，建立產(chǎn)地環(huán)境檔案。-過程記錄：推行食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證制度，要求生產(chǎn)者記錄農(nóng)藥、肥料使用情況，確?！皫ёC上市”。2.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：-生產(chǎn)許可：嚴(yán)格審查食品生產(chǎn)企業(yè)的廠房布局、設(shè)備設(shè)施、管理制度，未取得許可證不得生產(chǎn)。-過程控制：實施HACC