1T/ZQBJXHXXXX—2025封開杏花雞預(yù)制菜生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了封開杏花雞預(yù)制菜的術(shù)語和定義、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等方面要求。本文件適用于封開杏花雞預(yù)制菜的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品DB44/T2603預(yù)制菜術(shù)語及分類DB4412/T14地理標(biāo)志產(chǎn)品封開杏花雞3術(shù)語和定義DB44/T2603界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1封開杏花雞預(yù)制菜以封開杏花雞為主要原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、焗、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的封開杏花雞預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。[來源：DB44/T2603，3.1.1，有修改]4生產(chǎn)場(chǎng)所4.1廠區(qū)要求4.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。廠區(qū)周圍無蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源4.1.2廠區(qū)環(huán)境整潔，無揚(yáng)塵或積水現(xiàn)象。各功能區(qū)劃分明顯，布局合理。廠區(qū)道路應(yīng)當(dāng)采用硬質(zhì)材料鋪設(shè)。4.2廠房和車間4.2.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生的要求，有序、合理布局廠房和車間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業(yè)區(qū)，避免交叉污染。4.2.2生產(chǎn)車間可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。4.2.3生產(chǎn)車間保持清潔，頂棚、墻壁、門窗和地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、防滲透、防霉、不易破損脫落的材料建造，結(jié)構(gòu)合理，易于清潔。門窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密，不透水、不變形，并有防止鼠類昆蟲侵入的措施；地面應(yīng)當(dāng)平坦防滑、無裂縫。4.2.4生產(chǎn)車間要配備空間消毒設(shè)施。4.3庫房要求4.3.1庫房整潔，地面平整，易于維護(hù)、清潔，應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。T/ZQBJXHXXXX—202524.3.2需冷藏、冷凍貯運(yùn)的預(yù)制菜應(yīng)配備冷庫，冷藏庫溫度應(yīng)為0℃-10℃,冷凍庫溫度應(yīng)≤-18℃。4.3.3原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫房或分區(qū)存放，庫房?jī)?nèi)的物料應(yīng)當(dāng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。4.3.4庫房應(yīng)有防止蟲害、鼠害侵入和消滅設(shè)施。5設(shè)備設(shè)施5.1生產(chǎn)設(shè)備5.1.1生產(chǎn)設(shè)備清潔衛(wèi)生，直接接觸原料、半成品、成品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，表面光滑、無吸收性，易于清潔、保養(yǎng)和消毒。5.1.2生產(chǎn)設(shè)備維修應(yīng)保養(yǎng)良好，并做好記錄。5.2供排水設(shè)施5.2.1食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合GB5749的規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應(yīng)當(dāng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。5.2.2排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通，便于清潔維護(hù)，有防止逆流的措施。排水系統(tǒng)出入口有防止污染和蟲害侵入的措施。5.2.3車間內(nèi)排水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。5.3清潔消毒設(shè)施配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備等的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)避免對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染。5.4廢棄物存放設(shè)施配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)定期清除，防止蟲害孳生。5.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施5.5.1生產(chǎn)場(chǎng)所或車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置更衣室，配備換衣、換鞋、非手動(dòng)式洗手、干手和消毒設(shè)施。5.5.2根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備工作服、工作鞋。工作服、工作鞋應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈。5.6通風(fēng)設(shè)施5.6.1采取烘炒、熬煮、煎炸、熗燴等高油煙或高濕加工工藝的生產(chǎn)車間，應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施和油煙處理裝置。5.6.2通風(fēng)設(shè)施，進(jìn)氣口位置合理，避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域。必要時(shí)應(yīng)當(dāng)安裝空氣過濾裝置和除塵設(shè)施。5.6.3通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)易于清潔、維修或更換，能防止蟲害侵入。5.7檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)具備與自檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室、檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)試劑。6設(shè)備布局和工藝流程6.1設(shè)備布局生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)按照工藝流程有序排列，合理布局，便于清潔、消毒和維修保養(yǎng)，避免交叉污染。6.2工藝流程6.2.1應(yīng)制定所需的產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和控制措施。T/ZQBJXHXXXX—202536.2.2生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍（可選）、內(nèi)包裝、滅菌（可選）等環(huán)節(jié)，具體要求如下：a)原料預(yù)處理：封開杏花雞屠宰及預(yù)處理應(yīng)與其他輔料清洗處理分開，處理后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)盡快加工。b)配料：按照封開杏花雞預(yù)制菜工藝要求選定配料種類和數(shù)量，精準(zhǔn)投料。c)熟制：按照封開杏花雞預(yù)制菜工藝要求對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。d)速凍：需要速凍的預(yù)制菜放在-30℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃及以下。e)內(nèi)包裝：按要求進(jìn)行包裝，包裝完好、封口嚴(yán)密，無裂口、破損情況。f)滅菌：需要滅菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格按照滅菌工藝規(guī)程進(jìn)行操作。7人員管理7.1人員要求應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員。7.2人員培訓(xùn)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)員工開展食品安全知識(shí)及衛(wèi)生培訓(xùn)。7.3人員健康應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。8管理制度8.1采購管理及進(jìn)貨查驗(yàn)8.1.1建立并執(zhí)行采購管理制度，規(guī)定原料雞應(yīng)符合DB4412/T14的要求，其他輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。原輔料經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。8.1.2建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄采購的封開杏花雞原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品相關(guān)信息，保存相關(guān)記錄和憑證。8.2生產(chǎn)過程控制應(yīng)建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度，制定所需的操作規(guī)程或作業(yè)指導(dǎo)書，根據(jù)封開杏花雞預(yù)制菜的產(chǎn)品特點(diǎn)，確定生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，記錄封開杏花雞預(yù)制菜的加工過程。為避免過度包裝，封開杏花雞預(yù)制菜的包裝應(yīng)符合GB23350的要求。8.3檢驗(yàn)管理。8.3.1應(yīng)建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理制度，規(guī)定原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)以及產(chǎn)品留樣的方式及要求，綜合考慮封開杏花雞預(yù)制菜的產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素明確制定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，保存相關(guān)檢驗(yàn)和留樣記錄。8.3.2應(yīng)建立并執(zhí)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄制度，規(guī)定產(chǎn)品出廠時(shí)，查驗(yàn)出廠產(chǎn)品的安全狀況和檢驗(yàn)合格證明。8.4運(yùn)輸和交付管理應(yīng)建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度，規(guī)定根據(jù)封開杏花雞預(yù)制菜的產(chǎn)品特性、貯存要求、運(yùn)輸條件選擇適宜的運(yùn)輸方式。8.5食品安全追溯管理8.5.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品安全追溯管理體系，記錄并保存法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的信息，保證產(chǎn)品可追溯食品安全自查。T/ZQBJXHXXXX—202548.5.2應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立日管控、周排查、月調(diào)度的工作制度。8.6不合格品管理及不安全食品召回8.6.1建立并執(zhí)行不合格品管理制度，規(guī)定原