2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識測試試題A卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《食品安全法》，未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)活動的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處（）罰款。A.五千元以上五萬元以下B.一萬元以上十萬元以下C.五萬元以上十萬元以下D.十萬元以上二十萬元以下答案：C解析：《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，未取得食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營活動的，貨值金額不足一萬元的，處五萬元以上十萬元以下罰款。2.下列哪種情形不屬于禁止采購的食品原料？（）A.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的冷凍牛肉B.感官異常的散裝食用油C.未標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號的預(yù)包裝調(diào)味品D.已通過動物檢疫的冷鮮羊肉答案：D解析：已通過動物檢疫的冷鮮羊肉符合采購要求；虛假標(biāo)注、感官異常、無生產(chǎn)許可的均屬于禁止采購范圍（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.3）。3.食品加工操作中，熟制后的食品應(yīng)在（）內(nèi)冷卻至10℃以下，或在（）內(nèi)冷卻至5℃以下，以控制微生物繁殖。A.2小時(shí)；4小時(shí)B.4小時(shí)；2小時(shí)C.6小時(shí)；2小時(shí)D.2小時(shí)；6小時(shí)答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.3規(guī)定，熟制后需冷藏的食品應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，或在2小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下。4.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法正確的是（）A.可以超范圍使用著色劑改善菜品色澤B.應(yīng)使用專用稱量工具準(zhǔn)確計(jì)量C.復(fù)配添加劑無需標(biāo)注成分D.為提升口感可隨意添加甜味劑答案：B解析：食品添加劑需嚴(yán)格按GB2760使用，不得超范圍、超限量；復(fù)配添加劑需標(biāo)注全部成分；應(yīng)使用專用工具稱量（《食品安全法》第三十四條、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。6.加工制作裱花蛋糕時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.4規(guī)定，裱花蛋糕加工制作區(qū)域溫度應(yīng)不高于25℃。7.以下哪種情形屬于交叉污染？（）A.生雞肉與熟牛肉分架存放B.切配生魚片的刀具經(jīng)清洗后切配水果C.裝過生豬肉的容器未清洗直接裝熟米飯D.涼菜間專用工具專區(qū)使用答案：C解析：生熟容器未清洗直接混用會導(dǎo)致生肉中的微生物污染熟食品，屬于交叉污染（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4）。8.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.銷毀剩余食品防止擴(kuò)散C.通知已就餐人員及時(shí)就診D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告答案：B解析：事故發(fā)生后應(yīng)封存食品及原料，而非銷毀；需配合調(diào)查（《食品安全法》第一百零三條）。9.食品留樣的要求是（）A.每個品種不少于100克，冷藏保存24小時(shí)B.每個品種不少于125克，冷藏保存48小時(shí)C.每個品種不少于200克，冷凍保存48小時(shí)D.每個品種不少于50克，常溫保存24小時(shí)答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3規(guī)定，留樣量應(yīng)不少于125克，冷藏保存48小時(shí)。10.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪種情況可以繼續(xù)工作？（）A.手部有開放性傷口B.患有痢疾C.咽部紅腫但無發(fā)熱D.已治愈的肺結(jié)核答案：D解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；已治愈的肺結(jié)核可恢復(fù)工作。11.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.2.2規(guī)定，食品處理區(qū)墻面應(yīng)采用光滑、不吸水、易清潔的材料（如瓷磚），高度不低于1.5米。12.關(guān)于冷藏柜的使用，正確的做法是（）A.生熟食品混放但用保鮮膜分隔B.食品堆積存放以充分利用空間C.定期清理并記錄溫度（0-5℃）D.半成品與原料疊放，半成品在上答案：C解析：冷藏柜需定期清理，溫度應(yīng)保持在0-5℃；生熟食品應(yīng)分開放置，半成品應(yīng)放在原料上方（避免交叉污染）；食品不得堆積存放（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.3）。13.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.自制豆?jié){（煮沸10分鐘）B.現(xiàn)榨果蔬汁（當(dāng)日使用）C.醉蝦（未徹底加熱）D.巴氏殺菌奶（在保質(zhì)期內(nèi)）答案：C解析：醉蝦屬于即食生食水產(chǎn)品，易攜帶寄生蟲和致病菌，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品；自制豆?jié){需煮沸10分鐘以上可食用（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄C）。14.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。15.加工制作食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.2規(guī)定，加工制作食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。16.關(guān)于餐具清洗消毒，錯誤的做法是（）A.采用熱力消毒時(shí)，水溫≥80℃，時(shí)間≥30秒B.化學(xué)消毒后用清水沖洗殘留消毒液C.消毒后的餐具自然瀝干，存放在清潔的密閉柜中D.未清洗的餐具直接放入消毒柜消毒答案：D解析：餐具需先清洗再消毒，否則污染物會影響消毒效果（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3）。17.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括（）A.使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員B.供應(yīng)商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.采購數(shù)量、庫存余量、過期處理D.以上均需記錄答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)記錄使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員等信息。18.以下哪種情形符合食品貯存要求？（）A.大米存放在地面上的紙板箱內(nèi)B.醬油與清潔劑分柜存放C.開封后的奶粉敞口放置在操作臺上D.冷凍魚糜疊放在冷凍柜頂部，覆蓋保鮮膜答案：B解析：食品與非食品（如清潔劑）應(yīng)分柜存放；大米需離地離墻10cm以上；開封食品需密封保存；冷凍食品應(yīng)按要求存放（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.2）。19.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，正確的處理流程是（）①安撫顧客并確認(rèn)情況②保留證據(jù)（如剩余食品、容器）③報(bào)告管理人員④提出解決方案（如退換、賠償）⑤記錄投訴及處理結(jié)果A.①②③④⑤B.①③②④⑤C.③①②④⑤D.①④②③⑤答案：A解析：處理投訴應(yīng)先安撫顧客，確認(rèn)情況后保留證據(jù)，報(bào)告管理人員，提出解決方案，最后記錄結(jié)果（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.2）。20.關(guān)于食品追溯體系，以下說法錯誤的是（）A.應(yīng)確保從原料采購到成品銷售的全鏈條可追溯B.記錄應(yīng)包括采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息C.僅需保存3個月的電子記錄即可D.鼓勵采用信息化手段管理答案：C解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。2.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.2.5規(guī)定，食品處理區(qū)門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾等設(shè)施。3.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)采用“七步洗手法”，時(shí)間不少于20秒。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.2.3規(guī)定，洗手應(yīng)采用七步洗手法，時(shí)間不少于20秒。4.可以使用工業(yè)用氫氧化鈉（火堿）清洗餐用具。（）答案：×解析：工業(yè)用化學(xué)品不得用于食品相關(guān)清洗，需使用食品級洗滌劑（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.2.1）。5.涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.2規(guī)定，專間（如涼菜間）應(yīng)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)，溫度不高于25℃。6.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”可以標(biāo)注為“無鋁膨松劑”，無需標(biāo)明具體成分。（）答案：×解析：復(fù)配食品添加劑需標(biāo)注全部成分，不得虛假標(biāo)注（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011）。7.食品加工中，剩余的熟食品可以在常溫下存放至下一餐繼續(xù)使用。（）答案：×解析：熟食品常溫存放易導(dǎo)致微生物繁殖，應(yīng)冷藏保存并在24小時(shí)內(nèi)使用（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.4）。8.用于食品加工的設(shè)備及工具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.2規(guī)定，設(shè)備工具使用后應(yīng)清洗消毒，定位存放。9.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓給其他餐飲單位使用。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十六條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證不得轉(zhuǎn)讓、涂改、倒賣、出租、出借。10.發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)立即對患者進(jìn)行催吐，并自行處理剩余食品。（）答案：×解析：疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存食品及原料，配合調(diào)查，不得自行處理（《食品安全法》第一百零三條）。三、簡答題（每題6分，共5題，30分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證）；②查驗(yàn)食品的合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告）；③對食品進(jìn)行感官檢查（如色澤、氣味、包裝是否完整）；④如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；⑤保留相關(guān)憑證（如發(fā)票、收據(jù)）。2.列舉5項(xiàng)預(yù)防食品交叉污染的關(guān)鍵措施。答案：①生熟食品分區(qū)域存放（生食品存放在下層，熟食品存放在上層）；②生熟加工工具（刀、砧板、容器）分開使用并標(biāo)記；③加工生食品后，對操作臺面、工具進(jìn)行清洗消毒再加工熟食品；④接觸直接入口食品的工具使用前消毒；⑤從業(yè)人員加工生食品后洗手消毒再處理熟食品。3.簡述食品加工過程中溫度控制的要點(diǎn)。答案：①冷藏溫度應(yīng)控制在0-5℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下；②熱加工食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；③熟制后需冷藏的食品應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，或在2小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下；④高危易腐食品（如涼菜、裱花蛋糕）加工制作時(shí)應(yīng)在專間進(jìn)行，溫度不高于25℃；⑤隔餐或隔夜的熟食品食用前應(yīng)徹底加熱至中心溫度70℃以上。4.說明從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：①從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)（通常為1年）；③上崗前及工作中應(yīng)進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗；④建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治愈情況；⑤對新員工進(jìn)行崗前健康培訓(xùn)，定期開展健康知識復(fù)訓(xùn)。5.簡述食品留樣的操作規(guī)范。答案：①留樣范圍：每餐次、每個品種的食品均應(yīng)留樣；②留樣量：每個品種不少于125克；③留樣容器：使用清洗消毒后的專用容器（最好為帶蓋無菌容器）；④留樣標(biāo)識：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員等信息；⑤保存條件：冷藏保存48小時(shí)（溫度0-5℃）；⑥留樣記錄：記錄留樣情況（如品種、數(shù)量、保存時(shí)間等）；⑦特殊情況：集體用餐配送單位應(yīng)按規(guī)定延長留樣時(shí)間（如72小時(shí)）。四、案例分析題（20分）某中學(xué)食堂被投訴餐后多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）操作間地面有大量積水，墻面積灰嚴(yán)重；（2）生豬肉與熟米飯同層存放在冷藏柜中（生肉在上，米飯?jiān)谙拢?；?）加工用刀具、砧板未區(qū)分生熟，且刀面有明顯污漬；（4）當(dāng)天供應(yīng)的豆角未完全煮熟（中心溫度約60℃）；（5）食品留樣記錄顯示僅留存了2個品種，每個品種約80克，保存溫度10℃，保存時(shí)間24小時(shí)。問題：1.分析該食堂存在的食品安全隱患（8分）；2.提出整改措施（12分）。答案：1.存在的食品安全隱患：①操作間衛(wèi)生狀況差：地面積水、墻面積灰易滋生微生物，污染食品（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.2.1）；②生熟混放：生豬肉與熟米飯同層存放且生肉在上，生肉中的微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）可能滴落污染熟米飯，導(dǎo)致交叉污染（違反6.3.3）；③工用具管理不當(dāng)：生熟刀具、砧板未區(qū)分且未清洗消毒，刀面污漬攜帶致病菌，增加污染風(fēng)險(xiǎn)（違反6.4.2）；④豆角未徹底加熱：豆角未煮熟（中心溫度60℃），可能含有皂素、植物血凝素等天然毒素，導(dǎo)致食物中毒（違反7.3.2）；⑤留樣不符合要求