學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共2頁(yè)西藏農(nóng)牧學(xué)院《發(fā)酵食品》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是2、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣3、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥4、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤5、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是6、在食品的冷凍過(guò)程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍7、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)8、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期9、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌10、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是11、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.常見(jiàn)的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過(guò)程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒(méi)有任何限制12、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件13、在食品的腌制過(guò)程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是14、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線15、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是16、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干17、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌18、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)19、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見(jiàn)不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過(guò)招募志愿者來(lái)作為食品感官評(píng)價(jià)人員20、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中如何通過(guò)控制溫度和時(shí)間來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并舉例說(shuō)明。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中維生素和礦物質(zhì)的分類、來(lái)源以及在加工和烹飪過(guò)程中的穩(wěn)定性。3、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，請(qǐng)論述多環(huán)芳烴的來(lái)源、檢測(cè)方法以及控制策略？4、（本題5分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的改善作用。5、（本題5分）食品中的膳食纖維對(duì)于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應(yīng)用和存在的問(wèn)題？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某休閑食品企業(yè)的堅(jiān)果在包裝后出現(xiàn)了哈喇味。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括堅(jiān)果質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的方便面，消費(fèi)者反映面條在沖泡后容易斷裂，口感不佳。請(qǐng)分析可能影響面條韌性和口感的因素，如面粉的質(zhì)量、和面工藝、干燥方式等，提出改進(jìn)方便面生產(chǎn)工藝的措施，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和消費(fèi)者滿意度。3、（本題5分）一家餐飲企業(yè)的外賣食品包裝被發(fā)現(xiàn)不符合環(huán)保要求，引起社會(huì)關(guān)注。分析這種不符合環(huán)保要求的包裝可能帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題和對(duì)企業(yè)形象的影響，并提出改進(jìn)餐飲外賣包裝的建議和策略。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝上沒(méi)有突出產(chǎn)品的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高保健食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子皮，在煮制過(guò)程中容易破裂，影響食用體驗(yàn)。請(qǐng)分析可能影響餃子皮韌性和耐煮性的因素，如面粉的選擇和配比、和面工藝、冷凍速度等，提出改進(jìn)速凍餃子皮生產(chǎn)工藝的建議。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品加工中的新型殺菌技術(shù)