《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試題庫（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種營養(yǎng)素不能為人體提供能量？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：D2.人體必需脂肪酸是指：A.油酸和亞油酸B.亞油酸和α-亞麻酸C.花生四烯酸和EPAD.DHA和α-亞麻酸答案：B3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B4.下列食物中，鈣含量最高的是：A.牛奶B.雞蛋C.大米D.菠菜答案：A（注：菠菜含草酸影響鈣吸收，實際生物利用率低于牛奶）5.中國居民平衡膳食寶塔建議每天蔬菜的攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C6.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.苯甲酸鈉B.焦糖色C.甜蜜素D.抗壞血酸答案：A7.黃曲霉毒素B1的主要污染對象是：A.魚類B.乳制品C.玉米和花生D.新鮮蔬菜答案：C8.下列屬于食物中毒的是：A.長期攝入亞硝酸鹽導(dǎo)致的慢性中毒B.食用未煮熟的四季豆引起的急性胃腸炎C.暴飲暴食后出現(xiàn)的消化不良D.食用轉(zhuǎn)基因大豆后出現(xiàn)的過敏反應(yīng)答案：B9.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的金標(biāo)準(zhǔn)是：A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價C.氨基酸評分D.蛋白質(zhì)功效比值答案：B10.孕婦缺鐵最易導(dǎo)致：A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒貧血C.胎兒智力發(fā)育遲緩D.胎兒骨骼發(fā)育不良答案：B11.下列哪項不是膳食纖維的生理功能？A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C12.食品輻照處理的主要目的是：A.增加營養(yǎng)成分B.殺滅微生物C.改善口感D.防止氧化酸敗答案：B13.汞中毒的典型癥狀是：A.水俁病B.痛痛病C.克山病D.大骨節(jié)病答案：A14.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖可能與哪種礦物質(zhì)缺乏有關(guān)？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B15.下列哪類人群不需要增加蛋白質(zhì)攝入量？A.術(shù)后恢復(fù)期患者B.老年人C.運動員D.孕婦答案：B（注：老年人需維持優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，但非“增加”）16.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是：A.酶的作用B.微生物污染C.氧化反應(yīng)D.溫度變化答案：B17.下列哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.水煮B.蒸制C.油炸D.長時間燉煮答案：B18.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價應(yīng)遵循：A.實質(zhì)等同原則B.經(jīng)濟利益優(yōu)先原則C.消費者接受度原則D.技術(shù)可行性原則答案：A19.嬰幼兒配方乳粉中必需添加的營養(yǎng)素是：A.牛磺酸B.三聚氰胺（已禁用）C.蘇丹紅D.瘦肉精答案：A20.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.豆腐B.酸奶C.果汁D.罐頭答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于必需氨基酸的有：A.賴氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸答案：AC2.影響鈣吸收的因素包括：A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD（注：蛋白質(zhì)可促進鈣吸收，過量則可能增加鈣排泄）3.食品添加劑的使用原則包括：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以任意調(diào)整食品色澤答案：ABC4.細(xì)菌性食物中毒的常見病原體有：A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.黃曲霉毒素D.肉毒梭菌答案：ABD（注：黃曲霉毒素為真菌毒素）5.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括：A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD6.下列屬于脂溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：ACD7.食品生物性污染包括：A.細(xì)菌污染B.霉菌污染C.寄生蟲污染D.重金屬污染答案：ABC8.老年人營養(yǎng)需求的特點包括：A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求相對增加（優(yōu)質(zhì)蛋白）C.鈣需求增加D.維生素D需求增加答案：ABCD9.下列哪些措施可預(yù)防亞硝酸鹽中毒？A.不吃腐爛變質(zhì)蔬菜B.不飲用苦井水C.正確使用食品添加劑亞硝酸鹽D.多吃腌制1周內(nèi)的泡菜答案：ABC（注：腌制1周內(nèi)泡菜亞硝酸鹽含量最高）10.母乳的優(yōu)點包括：A.營養(yǎng)成分比例適宜B.含有免疫活性物質(zhì)C.促進嬰兒腸道菌群建立D.經(jīng)濟方便答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.反式脂肪酸僅存在于人工氫化油脂中。（×）（注：反芻動物脂肪中天然存在少量反式脂肪酸）2.維生素C具有抗氧化作用，可促進鐵的吸收。（√）3.食品中檢出大腸菌群即表明存在致病菌。（×）（注：大腸菌群為糞便污染指示菌，不直接代表致病菌）4.兒童缺鋅會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，但不會影響智力。（×）（注：缺鋅可影響智力發(fā)育）5.巴氏消毒法能完全殺滅所有微生物。（×）（注：僅殺滅致病微生物，保留部分有益菌）6.食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的最大使用量。（√）7.生豆?jié){中含有的胰蛋白酶抑制劑需煮沸10分鐘以上才能破壞。（√）8.孕婦應(yīng)盡量多攝入鈣，無需控制攝入量。（×）（注：過量鈣可能導(dǎo)致結(jié)石等問題）9.輻照食品會帶有放射性，因此不可食用。（×）（注：輻照處理不使食品本身帶放射性）10.食品的保質(zhì)期是指最佳食用期，超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。（×）（注：部分食品在保質(zhì)期后可能仍可食用，但安全性無法保證）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)的互補作用及其實現(xiàn)原則。答案：蛋白質(zhì)互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實現(xiàn)原則：①食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（如動物性與植物性食物搭配）；②搭配種類越多越好；③食用時間越近越好（最好同時食用）。2.列舉膳食纖維的主要生理功能。答案：①促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；②降低血清膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化；③延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖；④增加飽腹感，有助于控制體重；⑤結(jié)合腸道有害物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)生成；⑥改善腸道菌群，促進益生菌增殖。3.簡述黃曲霉毒素的污染特點及預(yù)防措施。答案：污染特點：主要污染糧油及其制品（如玉米、花生、稻谷）；在高溫高濕環(huán)境中易產(chǎn)生；黃曲霉毒素B1毒性最強，有強致癌性。預(yù)防措施：①控制糧食水分（≤13%）；②改善儲存條件（通風(fēng)、干燥、低溫）；③挑選去除霉變顆粒；④使用化學(xué)方法（如氨處理）或物理方法（吸附劑）去毒；⑤加強食品衛(wèi)生監(jiān)測。4.簡述食品腐敗變質(zhì)的主要危害。答案：①營養(yǎng)價值降低（蛋白質(zhì)、維生素等分解）；②產(chǎn)生有害物質(zhì)（如胺類、酮酸、細(xì)菌毒素）；③引起食物中毒（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌毒素）；④感官性狀改變（變色、變味、發(fā)黏），失去食用價值；⑤經(jīng)濟損失（食品浪費）。5.簡述嬰幼兒添加輔食的原則。答案：①由少到多（從1-2勺開始，逐漸增加）；②由稀到稠（從液體→泥糊狀→固體）；③由細(xì)到粗（從菜汁→菜泥→碎菜）；④由一種到多種（每次添加1種，觀察3-5天無異常再加新食物）；⑤應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時添加；⑥不添加鹽、糖等調(diào)味品；⑦優(yōu)先添加鐵強化食物（如強化米粉）。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能特點及合理比例。答案：供能特點：（1）蛋白質(zhì)：主要功能是構(gòu)成和修復(fù)組織，供能為次要（占總能量10%-15%）。供能時需經(jīng)脫氨基作用，代謝產(chǎn)物含氮，增加腎臟負(fù)擔(dān)；（2）脂肪：能量密度最高（9kcal/g），是體內(nèi)儲能的主要形式。供能緩慢，適合長時間低強度活動；過多攝入易導(dǎo)致肥胖、心血管疾??；（3）碳水化合物：最經(jīng)濟、快速的供能物質(zhì)（4kcal/g），優(yōu)先被利用。其中葡萄糖是大腦唯一直接供能物質(zhì)，膳食纖維雖不供能但有重要生理功能。合理比例：根據(jù)中國居民膳食指南，成人三種產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例應(yīng)為：碳水化合物50%-65%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-15%。兒童、孕婦等特殊人群可適當(dāng)調(diào)整（如兒童蛋白質(zhì)比例略高）。需注意：脂肪中飽和脂肪酸應(yīng)＜10%，反式脂肪酸＜1%；碳水化合物應(yīng)優(yōu)先選擇全谷物、雜豆等低GI食物。2.論述食品添加劑的使用必要性及管理要求。答案：使用必要性：（1）防止食品腐敗變質(zhì)（如防腐劑延長保質(zhì)期）；（2）改善食品感官性狀（如著色劑、增稠劑提升色澤、口感）；（3）提高食品營養(yǎng)價值（如營養(yǎng)強化劑補充維生素、礦物質(zhì)）；（4）方便食品加工（如膨松劑用于烘焙，乳化劑用于飲料）；（5）滿足特殊人群需求（如無糖食品使用甜味劑）。管理要求：（1）嚴(yán)格遵循GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，明確允許使用的品種、使用范圍和最大使用量；（2）使用前需進行安全性評價（包括急性毒性、慢性毒性、致畸致癌試驗等）；（3）標(biāo)簽需明確標(biāo)注添加劑名稱（按GB7718要求）；（4）不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；（5）嬰幼兒食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等對添加劑有更嚴(yán)格限制；（6）建立添加劑采購、使用記錄制度，確?？勺匪?。六、案例分析題（20分）某小學(xué)午餐后2小時，20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，其中5人腹瀉（黃色稀便）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐菜品為：油炸雞腿（提前2小時炸制，常溫放置）、涼拌黃瓜（生切未消毒）、米飯（新蒸）。實驗室檢測：嘔吐物中檢出革蘭氏陽性球菌，血漿凝固酶試驗陽性。問題：（1）最可能的病原體是什么？依據(jù)是什么？（8分）（2）分析導(dǎo)致中毒的可能原因。（6分）（3）提出針對性預(yù)防措施。（6分）答案：（1）最可能的病原體：金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：①中毒潛伏期短（2-4小時），符合金黃色葡萄球菌腸毒素中毒特點；②癥狀以惡心、嘔吐為主（腸毒素刺激嘔吐中樞）；③實驗室檢出革蘭氏陽性球菌，血漿凝固酶陽性（金黃色葡萄球菌的典型特征）；④油炸雞腿常溫放置（適合葡萄球菌繁殖產(chǎn)毒）。（2）中毒原因分析：①油炸雞腿加工后未及時冷藏（2小時常溫放置，溫度20-37℃適合葡萄球菌生長）；②生熟交叉污染（涼拌黃瓜生切工具可能與雞腿加工工具未分開，導(dǎo)致葡萄球菌污染）；③食品加工人員可能帶菌（手部、鼻腔攜帶葡萄球菌，操作時污染食品）；④未對即食食品（油炸雞腿、涼拌黃瓜）進行有效的殺菌處理（如加熱至70℃以上可破壞腸毒素，但毒