PAGE天竹紙包魚衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保天竹紙包魚餐廳的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，維護餐廳的良好形象和聲譽，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于天竹紙包魚餐廳內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、食品倉庫、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等區(qū)域，以及涉及食品采購、驗收、加工、烹飪、包裝、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的所有工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳管理層職責(zé)全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和目標，并確保其有效實施。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時采取措施進行整改。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、清潔用品等，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。負責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解和遵守食品安全法規(guī)要求，配合監(jiān)管部門的檢查和監(jiān)督工作。2.廚房負責(zé)人職責(zé)具體組織實施廚房的衛(wèi)生管理工作，確保廚房操作符合衛(wèi)生標準。安排廚房員工的日常衛(wèi)生工作任務(wù)，監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。負責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和維護，定期檢查設(shè)備的衛(wèi)生狀況，確保正常運行。對廚房食品原料的采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生監(jiān)督，防止食品污染和變質(zhì)。協(xié)助管理層開展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，提高廚房員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.食品采購人員職責(zé)嚴格按照衛(wèi)生要求采購食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標準。認真查驗食品的質(zhì)量、包裝、標簽等，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和進貨票據(jù)。負責(zé)食品原料的運輸和儲存過程中的衛(wèi)生保護，防止食品受到污染。及時向廚房負責(zé)人報告所采購食品的衛(wèi)生狀況和相關(guān)信息，配合做好食品驗收工作。4.食品加工人員職責(zé)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時，生熟分開，避免交叉污染。定期清潔和消毒加工設(shè)備、工具和容器，并保持其清潔衛(wèi)生。對加工過程中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)、過期食品及時清理，不得用于加工食品。配合廚房負責(zé)人做好食品加工區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，保持工作環(huán)境整潔。5.餐廳服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助廚房工作人員做好食品上桌服務(wù)工作，注意食品的擺放和衛(wèi)生狀況，避免食品受到污染。負責(zé)餐具的回收和傳遞，確保餐具的流轉(zhuǎn)過程符合衛(wèi)生要求。對顧客提出的衛(wèi)生問題及時反饋給相關(guān)負責(zé)人，并協(xié)助解決。6.餐具洗滌消毒人員職責(zé)按照規(guī)定的程序和方法對餐具進行洗滌、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標準。定期檢查消毒設(shè)備的運行狀況，保證消毒效果。妥善保管消毒后的餐具，防止再次污染。做好餐具洗滌消毒間的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳整體環(huán)境餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。定期進行全面清掃和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。餐廳的墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無剝落、無裂縫。如有損壞或污染，應(yīng)及時修復(fù)和清潔。餐廳的門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，紗窗無破損，能有效防止蚊蟲等進入。2.用餐區(qū)域餐桌、椅擺放整齊，表面清潔，無油污、無食物殘渣。每餐結(jié)束后及時清理桌面，更換桌布。地面干凈整潔，無痰跡、無垃圾，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒處理。垃圾桶配備充足，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。垃圾桶定期清洗消毒，保持清潔。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)，以保證室內(nèi)空氣質(zhì)量。3.廚房區(qū)域廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面干燥、無油污、無積水。每天工作結(jié)束后進行全面清掃和沖洗，定期進行消毒。墻壁應(yīng)貼有淺色瓷磚至天花板，便于清潔和保持衛(wèi)生。瓷磚表面無污垢、無油漬，定期進行擦拭和清潔。天花板應(yīng)平整光潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃和檢查，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，定期進行深度清潔和維護，防止油污積累。食品加工臺面應(yīng)保持清潔，無食物殘渣、無油污。每次使用后及時清理，定期進行消毒。廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，無堵塞、無異味。定期檢查和清理排水管道，防止污水倒流和滋生細菌。4.食品倉庫倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水。貨架應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和檢查。食品應(yīng)存放在清潔、無毒、無害的容器或貨架上，避免直接接觸地面和墻壁。食品包裝應(yīng)完好無損，標識清晰，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉庫應(yīng)定期進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。5.餐具洗滌消毒間洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬。洗滌消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，定期進行維護和檢查，確保消毒效果。餐具應(yīng)分類清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。洗滌消毒間應(yīng)配備充足的清潔用品和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品無變質(zhì)、無異味。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，避免采購過期食品。對于有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)按照先進先出的原則進行銷售和使用。2.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，檢查食品的包裝、標簽、標識等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期等。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。禁止不合格食品入庫或進入加工環(huán)節(jié)。3.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)置常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等不同溫度區(qū)域，根據(jù)食品的儲存要求選擇合適的存放區(qū)域。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品應(yīng)存放在清潔、無毒、無害的容器或貨架上，避免直接接觸地面和墻壁。食品包裝應(yīng)完好無損，標識清晰，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫存食品應(yīng)定期進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行處理。4.食品加工食品加工前，加工人員應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的食品原料，不得用于加工食品。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。尤其是肉類、禽類、蛋類、海產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)加工至中心溫度達到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r間。食品加工過程中應(yīng)注意衛(wèi)生操作，避免食品受到污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。5.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、美觀，避免直接暴露在空氣中。食品應(yīng)分類擺放，并有明顯的標識，便于顧客選購。銷售食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品不受污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。銷售人員應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品，不得銷售過期食品。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行醒目提示，并采取相應(yīng)的促銷措施。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，暫停其接觸直接入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作人員應(yīng)勤洗手，在以下情況下必須洗手：工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后、咳嗽或打噴嚏后、處理動物或廢棄物后等。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行操作，確保手部清潔。工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工和銷售工作。工作時不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。3.工作服管理餐廳應(yīng)為工作人員配備清潔、衛(wèi)生的工作服，并定期清洗和更換。工作服應(yīng)保持整潔，無污垢、無破損。工作服應(yīng)根據(jù)不同的工作崗位進行區(qū)分，如廚房工作人員的工作服應(yīng)具有防油、防水功能，餐廳服務(wù)員的工作服應(yīng)美觀大方、易于清潔。工作服應(yīng)存放在專用的衣柜或衣架上，不得與個人衣物混放。衣柜或衣架應(yīng)定期清潔和消毒，保持衛(wèi)生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，餐廳管理層應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，廚房負責(zé)人應(yīng)每天進行日常衛(wèi)生檢查，食品采購人員、加工人員、服務(wù)員、餐具洗滌消毒人員等應(yīng)在各自的工作范圍內(nèi)進行隨時自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳整體環(huán)境、用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、食品倉庫、餐具洗滌消毒間等各個環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)填寫檢查表，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改。能夠立即整改的問題，應(yīng)立即整改到位；需要一定時間和資源才能整改的問題，應(yīng)制定整改計劃，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，并跟蹤整改落實情況。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。3.衛(wèi)生監(jiān)督餐廳應(yīng)接受相關(guān)監(jiān)管部門（如食品藥品監(jiān)督管理部門）的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見和整改要求，應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。鼓勵顧客對餐廳的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，設(shè)立意見箱或投訴電話，及時處理顧客的投訴和建議。對顧客反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)認真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，有針對性地進行。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進行考核，考核合格后方可上崗。對于考核不合格的人員，應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格。新入職員工應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于規(guī)定學(xué)時。在職員工應(yīng)每年參加不少于規(guī)定學(xué)時的衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能