2024年職業(yè)院?！爸惺矫纥c師”制作及理論知識試題與答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種原料不屬于中式面點常用的糖類（）A.白砂糖B.麥芽糖C.乳糖D.綿白糖答案：C。在中式面點制作中，白砂糖、麥芽糖、綿白糖都是常用的糖類，而乳糖在中式面點中較少使用。2.調(diào)制水調(diào)面坯時，水溫不同，面團的性質(zhì)也不同，其中用冷水調(diào)制的面團具有（）特點。A.粘性大B.可塑性強C.筋力足D.口感軟糯答案：C。冷水調(diào)制的面團，面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，所以筋力足；粘性大一般是熱水面團的特點；可塑性強多是油酥面團的特性；口感軟糯也不是冷水面團的典型特點。3.下列哪種油脂最適合用于制作油酥（）A.豬油B.花生油C.大豆油D.菜籽油答案：A。豬油具有良好的起酥性，能使制作出的油酥層次分明，口感酥脆，相比其他幾種油脂更適合制作油酥。4.制作豆沙餡時，煮豆的用水量一般為干豆量的（）倍。A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6答案：D。煮豆時需要較多的水，一般為干豆量的5-6倍，這樣能保證豆子充分煮熟煮爛。5.酵母發(fā)酵的適宜溫度是（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。酵母在25-30℃的環(huán)境下活性較強，能較好地進行發(fā)酵，溫度過低發(fā)酵緩慢，溫度過高會使酵母失去活性。6.下列哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無筋面粉答案：B。中筋面粉的筋力適中，制作出的饅頭既具有一定的彈性，又不會過于緊實，口感松軟，適合制作饅頭。7.制作千層餅時，在面團搟成薄片后涂抹的油酥是由（）和面粉調(diào)制而成。A.植物油B.動物油C.混合油D.以上都可以答案：D。制作千層餅的油酥可以用植物油、動物油或者混合油與面粉調(diào)制，不同的油脂會帶來不同的風(fēng)味。8.澄粉面團的調(diào)制方法是（）A.冷調(diào)法B.熱調(diào)法C.溫調(diào)法D.先冷后熱法答案：B。澄粉即小麥淀粉，需用沸水沖調(diào)，也就是熱調(diào)法，這樣能使澄粉糊化，形成具有一定韌性和透明度的面團。9.下列哪種餡料屬于甜餡（）A.鮮肉餡B.蝦仁餡C.豆沙餡D.雪菜肉餡答案：C。豆沙餡以豆沙為主要原料，加入糖等調(diào)料，屬于甜餡；鮮肉餡、蝦仁餡、雪菜肉餡都屬于咸餡。10.制作油條時，加入明礬和小蘇打是為了（）A.增加韌性B.增加甜味C.使油條膨脹酥脆D.改善色澤答案：C。明礬和小蘇打在油條制作中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使油條膨脹，從而變得酥脆。11.蒸制面點時，用旺火沸水速蒸的品種是（）A.饅頭B.花卷C.蒸餃D.馬拉糕答案：C。蒸餃一般需要用旺火沸水速蒸，這樣能使餃子皮迅速定型，鎖住餡料的水分，保持口感鮮嫩；饅頭、花卷、馬拉糕可以用中火或旺火蒸制，但對速度要求沒有蒸餃那么高。12.下列哪種成型方法是將面團搓成細長條后，用刀切成小段（）A.搓條B.切劑C.搟皮D.包餡答案：B。搓條是將面團搓成細長條；切劑就是將搓好的條用刀切成小段；搟皮是將劑子搟成圓形薄片；包餡是將餡料包入面皮中。13.調(diào)制酵面時，加入堿水的作用是（）A.增加甜味B.中和面團酸度C.使面團更柔軟D.增加面團的筋力答案：B。酵母發(fā)酵會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，加入堿水可以中和面團的酸度，同時使面團更加疏松多孔。14.制作棗泥餡時，去除棗皮和棗核的方法一般是（）A.煮爛后過篩B.手工剝除C.用機器分離D.浸泡后篩選答案：A。煮爛后過篩是比較常用的去除棗皮和棗核的方法，效率較高，能使棗泥更加細膩；手工剝除效率低；用機器分離可能會使棗泥損失較多；浸泡后篩選不能很好地分離棗皮和棗核。15.下列哪種中式面點屬于發(fā)酵面制品（）A.春卷B.燒賣C.油條D.蛋糕答案：C。油條是利用酵母或泡打粉等發(fā)酵劑發(fā)酵制成的，屬于發(fā)酵面制品；春卷和燒賣一般是用死面制作；蛋糕屬于西式點心。16.調(diào)制米粉面團時，采用“先熟后生”法的目的是（）A.增加粘性B.降低粘性C.增加韌性D.增加彈性答案：A?！跋仁旌笊狈ㄊ窍葘⒉糠置追壑笫欤倥c生米粉混合，這樣可以增加米粉面團的粘性，使其更容易成型。17.下列哪種工具是用于搟制面皮的（）A.面杖B.刮刀C.餡挑D.模具答案：A。面杖是專門用于搟制面皮的工具；刮刀用于刮拌面團、分割面團等；餡挑用于挑取餡料；模具用于成型。18.制作月餅時，餅皮和餡料的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。制作月餅時，餅皮和餡料的比例通常為1:2，這樣既能保證月餅有足夠的餡料，又能使餅皮包裹住餡料。19.下列哪種餡料在調(diào)制時需要加入熟豬油（）A.五仁餡B.豆沙餡C.棗泥餡D.鮮肉餡答案：A。五仁餡在調(diào)制時加入熟豬油可以使餡料更加滋潤，口感更好；豆沙餡、棗泥餡一般用植物油；鮮肉餡通常不加豬油。20.蒸制面點時，判斷是否蒸熟的方法不包括（）A.看體積膨脹程度B.用手指按壓C.看色澤變化D.嘗味道答案：D。在實際操作中，不能通過嘗味道來判斷是否蒸熟，因為嘗味道可能會破壞成品，且不衛(wèi)生。可以通過看體積膨脹程度、用手指按壓判斷彈性、看色澤變化等方法來判斷是否蒸熟。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作中式面點時，使用的水可以是自來水，無需進行處理。（×）自來水可能含有雜質(zhì)和細菌，有些地區(qū)的自來水硬度較高，會影響面點的質(zhì)量，所以一般需要使用經(jīng)過處理的水，如純凈水等。2.水調(diào)面坯按水溫可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。（√）這是水調(diào)面坯的常見分類方式，不同水溫調(diào)制的面坯具有不同的性質(zhì)和用途。3.油脂在中式面點制作中只起到潤滑的作用。（×）油脂在中式面點制作中除了潤滑作用外，還具有起酥、增加香味、延緩老化等作用。4.豆沙餡制作時，煮好的豆子可以直接用攪拌機打成泥狀。（×）煮好的豆子需要先瀝干水分，否則直接用攪拌機打會使豆沙過于稀軟，影響口感和成型。5.酵母可以在任何溫度下發(fā)酵。（×）酵母發(fā)酵需要適宜的溫度，一般在25-30℃，溫度過高或過低都會影響酵母的活性。6.高筋面粉適合制作蛋糕。（×）高筋面粉筋力較強，制作出的蛋糕會比較緊實，缺乏松軟的口感，一般用低筋面粉制作蛋糕。7.制作油酥時，面粉和油脂的比例一般為2:1。（√）這個比例能使油酥具有較好的起酥性和可塑性。8.澄粉面團可以在常溫下保存較長時間。（×）澄粉面團容易干燥變硬，不宜在常溫下長時間保存，一般現(xiàn)做現(xiàn)用。9.甜餡中可以加入適量的鹽來增加甜味。（√）在甜餡中加入少量鹽可以起到提鮮的作用，從而增加甜味的層次感。10.制作油條時，面團揉好后需要靜置一段時間再炸制。（√）靜置可以讓面團中的氣體充分膨脹，使油條炸制后更加蓬松。11.蒸制面點時，蒸鍋內(nèi)的水要一次性加足，中途不能加水。（√）中途加水會使鍋內(nèi)溫度降低，影響蒸制效果，導(dǎo)致面點出現(xiàn)夾生等問題。12.切劑時，刀要垂直于條面，用力均勻。（√）這樣可以保證劑子大小均勻，有利于后續(xù)的成型和制作。13.調(diào)制酵面時，堿水的用量越多越好。（×）堿水用量過多會使面團顏色發(fā)黃，有堿味，影響口感和品質(zhì)，應(yīng)根據(jù)面團的酸度適量使用。14.制作棗泥餡時，棗子煮的時間越長越好。（×）煮的時間過長會使棗子營養(yǎng)流失，且可能煮得過于軟爛，影響棗泥的口感和成型，煮到能輕松去除棗皮和棗核即可。15.春卷皮是用發(fā)酵面制作的。（×）春卷皮一般用死面制作，以保證其薄而有韌性。16.調(diào)制米粉面團時，“先熟后生”法比“先生后熟”法更簡單。（×）兩種方法各有特點，不能簡單地說“先熟后生”法更簡單，具體使用哪種方法要根據(jù)制作的品種和要求來決定。17.面杖在使用后可以直接放在潮濕的地方。（×）面杖使用后應(yīng)擦干，放在干燥通風(fēng)的地方，否則容易發(fā)霉。18.制作月餅時，餅皮要搟得越薄越好。（×）餅皮過薄容易破裂，導(dǎo)致餡料外露，影響月餅的成型和外觀，應(yīng)根據(jù)月餅的大小和餡料的多少合理搟制餅皮。19.五仁餡中的果仁需要炒熟后再使用。（√）炒熟后的果仁香味更濃郁，口感更好。20.蒸制面點時，只要時間足夠長就一定能蒸熟。（×）除了時間，蒸制的溫度、火候等因素也會影響是否能蒸熟，而且過長時間蒸制可能會使面點失去水分，影響口感。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述水調(diào)面坯的特點和分類。水調(diào)面坯是只用面粉和水調(diào)制而成的面坯。其特點是：-制作方便，成本較低。-根據(jù)水溫不同，面團的性質(zhì)和用途各異。分類：-冷水面坯：用冷水調(diào)制，面團筋力足、韌性強、可塑性差，適合制作面條、水餃等。-溫水面坯：用50℃-60℃的溫水調(diào)制，面團既有一定的筋力，又有較好的可塑性，適用于制作各種花色蒸餃等。-熱水面坯：用沸水調(diào)制，面團粘性大、韌性小、口感軟糯，常用于制作燒麥、蒸餃等。2.說明酵母發(fā)酵的原理和影響發(fā)酵的因素。酵母發(fā)酵的原理：酵母在適宜的溫度、濕度和有糖的環(huán)境下，會進行有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸時，酵母分解糖類產(chǎn)生二氧化碳和水；無氧呼吸時，酵母分解糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這些二氧化碳氣體在面團中形成許多小氣室，使面團膨脹發(fā)酵。影響發(fā)酵的因素：-溫度：適宜溫度為25-30℃，溫度過低發(fā)酵緩慢，過高會使酵母失去活性。-濕度：面團發(fā)酵需要一定的濕度，濕度太低面團表面容易干燥，影響發(fā)酵。-酵母用量：用量過多發(fā)酵速度快，但可能導(dǎo)致面團風(fēng)味不佳；用量過少發(fā)酵時間長。-糖的含量：適量的糖能為酵母提供營養(yǎng)，促進發(fā)酵，但糖過多會抑制酵母生長。-鹽的含量：鹽會抑制酵母發(fā)酵，用量過多會使發(fā)酵變慢。3.簡述豆沙餡的制作工藝。豆沙餡的制作工藝如下：-選料：選用優(yōu)質(zhì)的紅豆或綠豆，去除雜質(zhì)。-浸泡：將豆子用清水浸泡數(shù)小時，使其充分吸水膨脹。-煮制：浸泡好的豆子加足量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至軟爛，期間可適當攪拌，防止糊鍋。-去皮去渣：煮好的豆子瀝干水分，過篩去除豆皮和雜質(zhì)，得到細膩的豆沙。-炒制：鍋中加入適量的油（植物油或豬油），燒熱后倒入豆沙，小火炒制。-調(diào)味：在炒制過程中，加入適量的糖、鹽等調(diào)料，繼續(xù)翻炒至豆沙水分減少，質(zhì)地濃稠，不粘手即可。四、論述題（10分）論述中式面點制作中火候和時間的重要性，并舉例說明不同品種對面點火候和時間的要求。火候和時間在中式面點制作中具有極其重要的地位，直接影響到面點的質(zhì)量和口感。火候是指在制作過程中所使用的火力大小和強弱程度，時間則是指制作每個步驟所花費的時長。合適的火候和時間能使面點達到最佳的效果，如色澤、口感、質(zhì)地等。如果火候不當或時間掌握不好，可能會導(dǎo)致面點出現(xiàn)夾生、焦糊、干裂、塌陷等問題。不同品種的中式面點對面點火候和時間有不同的要求：-饅頭：一般采用中火或旺火蒸制。中火蒸制時間較長，約20-25分鐘，能使饅頭內(nèi)部充分熟透，口感松軟；旺火蒸制時間約15-20分鐘，速度快，但要注意火候控制，防止表面蒸過頭而內(nèi)部還未熟透。-油條：炸制油條時需要用中高溫的油，一般油溫在180℃-200℃左右。炸制時間較短，約2-3分鐘，這樣能使油條迅速膨脹，外皮金黃酥脆，內(nèi)部松軟。如果油溫過低，油條會吸油過多，變得油膩；油溫過高，油條容易炸焦。-月餅：烤制月餅時，先