2024食品安全員能力考核試題含答案一、單選題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗氧化劑答案：D?？寡趸瘎┑闹饕饔镁褪欠乐故称费趸冑|(zhì)；苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，用于抑制微生物生長(zhǎng)；亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑。2.食品加工過(guò)程中，下列哪種做法符合食品安全要求？（）A.加工人員未戴口罩操作B.生熟食品混放C.食品加工前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒D.使用過(guò)期的食品原料答案：C。加工人員應(yīng)戴口罩操作防止污染食品；生熟食品需分開存放避免交叉污染；不能使用過(guò)期食品原料。對(duì)設(shè)備加工前清洗消毒是符合食品安全要求的。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容不包括（）。A.食品的生產(chǎn)日期B.食品的保質(zhì)期C.食品的價(jià)格D.供貨者的許可證答案：C。進(jìn)貨時(shí)要查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以確保食品質(zhì)量，還要查驗(yàn)供貨者的許可證保證供貨方合法合規(guī)，食品價(jià)格不屬于查驗(yàn)的必要內(nèi)容。4.下列哪種食品儲(chǔ)存條件是錯(cuò)誤的？（）A.常溫保存的食品，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)處B.冷藏食品應(yīng)在0-8℃條件下儲(chǔ)存C.冷凍食品應(yīng)在-18℃以下儲(chǔ)存D.所有食品都可以放在一起儲(chǔ)存答案：D。不同食品的儲(chǔ)存條件不同，有的食品相互之間可能會(huì)產(chǎn)生影響，如氣味串?dāng)_等，不能都放在一起儲(chǔ)存；常溫食品存于干燥通風(fēng)處、冷藏食品0-8℃、冷凍食品-18℃以下儲(chǔ)存都是正確的。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行（）。A.健康檢查B.技能培訓(xùn)C.安全考試D.衛(wèi)生宣傳答案：A。根據(jù)食品安全相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康狀況符合從事食品行業(yè)的要求。6.下列哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C。合理使用的食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)，不屬于污染物；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬會(huì)對(duì)食品造成污染。7.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C。食品留樣一般應(yīng)保留48小時(shí)以上，以備發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和檢測(cè)。8.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品C.被包裝材料污染的食品D.以上都是答案：D。超過(guò)保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)；未標(biāo)明生產(chǎn)日期無(wú)法判斷食品新鮮度和質(zhì)量；被包裝材料污染的食品存在安全隱患，都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，以保證可追溯性。10.下列哪種烹飪方式相對(duì)更健康？（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤答案：B。清蒸能最大程度保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂攝入；油炸、油煎和燒烤過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，且油脂含量較高。11.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。A.自愿性B.強(qiáng)制性C.推薦性D.指導(dǎo)性答案：B。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，保障公眾身體健康和生命安全。12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)間接責(zé)任B.負(fù)次要責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.部分負(fù)責(zé)答案：C。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人要對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，落實(shí)各項(xiàng)管理制度。13.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行規(guī)定C.消費(fèi)者的要求D.市場(chǎng)的需求答案：A。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以確保食品安全。14.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)將食品燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C。將食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上才能有效殺滅可能存在的致病微生物。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。16.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油及其制品。17.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年。18.食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（）。A.應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品B.可以收取檢驗(yàn)費(fèi)C.可以收取抽樣費(fèi)D.可以收取包裝費(fèi)答案：A。食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他費(fèi)用。19.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員操作時(shí)應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求不包括（）。A.穿戴清潔的工作衣帽B.留長(zhǎng)指甲C.不吸煙D.不隨地吐痰答案：B。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，穿戴清潔工作衣帽，不吸煙、不隨地吐痰。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A。同第9題，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。二、多選題（每題3分，共45分）1.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD。以上選項(xiàng)均是食品添加劑的使用原則，要保證其使用安全且不影響食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）。A.分類存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.定期檢查答案：ABCD。食品儲(chǔ)存要分類存放避免相互影響；隔墻離地防止受潮等；先進(jìn)先出保證食品新鮮度；定期檢查及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品。3.以下屬于食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中規(guī)定的食品質(zhì)量安全指標(biāo)的有（）。A.理化指標(biāo)B.感官指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)指標(biāo)答案：ABCD。食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)指標(biāo)等，全面衡量食品質(zhì)量。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.食品加工人員操作前洗手消毒D.不同食品原料分開存放答案：ABCD。生熟分開、工具容器分開、人員洗手消毒、原料分開存放等措施都能有效防止交叉污染。5.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)答案：ABC。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存相關(guān)食品、原料和產(chǎn)品，以便調(diào)查和處理，而不是立即清理現(xiàn)場(chǎng)。6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立的記錄制度有（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品銷售記錄制度C.食品召回記錄制度D.從業(yè)人員健康檢查記錄制度答案：ABCD。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)需建立進(jìn)貨查驗(yàn)、銷售、召回和從業(yè)人員健康檢查等記錄制度，保證食品安全可追溯。7.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品？（）A.食品包裝材料B.食品容器C.食品洗滌劑D.食品消毒劑答案：ABCD。食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，其質(zhì)量會(huì)影響食品安全。8.食品加工過(guò)程中，應(yīng)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有（）。A.原料采購(gòu)B.加工過(guò)程衛(wèi)生C.食品添加劑使用D.成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸答案：ABCD。原料采購(gòu)決定食品基礎(chǔ)質(zhì)量；加工過(guò)程衛(wèi)生防止污染；食品添加劑合理使用保證安全；成品儲(chǔ)存運(yùn)輸影響最終品質(zhì)，都是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的食品安全規(guī)定有（）。A.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生整潔B.定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備C.嚴(yán)格清洗消毒餐飲具D.規(guī)范處理餐廚廢棄物答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者要保持場(chǎng)所衛(wèi)生、維護(hù)設(shè)施設(shè)備、清洗消毒餐具、規(guī)范處理廢棄物，保障食品安全。10.食品中可能存在的生物性污染包括（）。A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲答案：ABCD。細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲都可能污染食品，帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合的要求有（）。A.廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生B.車間布局合理C.通風(fēng)良好D.有防鼠、防蟲設(shè)施答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)要清潔，車間布局合理利于生產(chǎn)，通風(fēng)良好保證空氣清新，有防鼠防蟲設(shè)施防止生物污染。12.食品安全管理員的職責(zé)包括（）。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度并監(jiān)督執(zhí)行C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況D.及時(shí)處理食品安全問(wèn)題并報(bào)告答案：ABCD。食品安全管理員要負(fù)責(zé)培訓(xùn)、制度制定執(zhí)行、衛(wèi)生檢查和問(wèn)題處理報(bào)告等工作。13.食品廣告不得含有（）內(nèi)容。A.虛假B.夸大C.涉及疾病預(yù)防、治療功能D.與其他食品進(jìn)行比較答案：ABC。食品廣告不得虛假、夸大宣傳，也不能涉及疾病預(yù)防、治療功能；可以在符合規(guī)定的情況下與其他食品進(jìn)行比較。14.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）A.儲(chǔ)存溫度過(guò)高B.儲(chǔ)存濕度太大C.食品受到微生物污染D.食品包裝破損答案：ABCD。溫度高、濕度大利于微生物生長(zhǎng)繁殖；微生物污染直接導(dǎo)致變質(zhì)；包裝破損會(huì)使食品暴露受外界因素影響而變質(zhì)。15.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)具備的條件包括（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施C.有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)需具備合適的場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、專業(yè)人員和制度以及合理的布局和流程。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑只要按規(guī)定使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：正確。在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的，能起到改善食品品質(zhì)等作用。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要降價(jià)銷售就行。（）答案：錯(cuò)誤。超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)，不論是否降價(jià)。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，保證產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。4.只要食品的外觀沒(méi)有明顯變化，就可以認(rèn)為該食品沒(méi)有變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品變質(zhì)可能外觀無(wú)明顯變化，但內(nèi)部已滋生微生物或產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗餐飲具。（）答案：錯(cuò)誤。必須使用食品用洗滌劑、消毒劑清洗餐飲具，確保食品安全。6.食品儲(chǔ)存時(shí)，只要將食品放在倉(cāng)庫(kù)里就可以，不需要考慮其他因素。（）答案：錯(cuò)誤。食品儲(chǔ)存要考慮溫度、濕度、分類、隔墻離地等多種因素。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后，就可以終生從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明才能從事相關(guān)工作。8.食品安全事故發(fā)生后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息。（）答案：正確。這是保障食品安全事故及時(shí)處理和公眾安全的要求。9.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過(guò)最大使用量就行。（）答案：錯(cuò)誤。應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和限量使用，不能隨意調(diào)整。10.食品經(jīng)營(yíng)者可以經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯(cuò)誤。預(yù)包裝食品必須有標(biāo)簽，標(biāo)明相關(guān)信息。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生要求主要包括：保持良好的個(gè)人清潔，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服；工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，必要時(shí)需戴口罩；操作前必須洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴清潔的手套；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品；不吸煙、不隨地吐痰、不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽；患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.如何預(yù)防食品受到微生物污染？答：預(yù)防食品受到微生物污染可從以下方面著手：一是保持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止灰塵、垃圾等滋生微生物；二是嚴(yán)格把控食品原料質(zhì)量，選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的原料，并在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持適宜條件；三是食品加工過(guò)程要規(guī)范，做到生熟分開，避免交叉污染，加工設(shè)備和工具要定期清洗消毒；四是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守操作規(guī)范，防止將自身攜帶的微生物污染食品；五是控制食品儲(chǔ)存和銷售的環(huán)境條件，如溫度、濕度等，抑制微生物生長(zhǎng)繁