2025烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽考試題庫(kù)(含答案)一、選擇題1.以下哪種食材屬于根莖類蔬菜？A.黃瓜B.西蘭花C.胡蘿卜D.西紅柿答案：C2.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加顏色B.使面包膨脹發(fā)酵C.改善口感D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：B3.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.煎C.清蒸D.紅燒答案：C4.制作壽司時(shí)，常用的海苔是哪種？A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.褐藻答案：C5.川菜中常用的“三椒”不包括以下哪種？A.花椒B.辣椒C.胡椒D.泡椒答案：D6.魚香肉絲中沒有哪種食材？A.魚B.木耳C.胡蘿卜D.肉絲答案：A7.下列哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入少量的（）可以使打發(fā)效果更好。A.鹽B.糖C.白醋D.以上都是答案：D9.以下哪種調(diào)味料不屬于復(fù)合調(diào)味料？A.番茄醬B.生抽C.沙拉醬D.咖喱粉答案：B10.煮面條時(shí)，為了防止面條粘連，可以在水中加入少量的（）。A.鹽B.油C.醋D.糖答案：B11.制作紅燒肉時(shí)，一般選用的豬肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B12.以下哪種水果不適合用于制作水果沙拉？A.香蕉B.蘋果C.草莓D.榴蓮答案：D13.西餐中，牛排一般有不同的熟度，“三分熟”的英文表達(dá)是（）。A.Well-doneB.Medium-wellC.MediumD.Rare答案：D14.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.菠菜C.青椒D.洋蔥答案：C15.制作餃子餡時(shí)，加入適量的（）可以使餡料更鮮嫩多汁。A.水B.醬油C.料酒D.香油答案：A16.以下哪種香料常用于制作印度咖喱？A.迷迭香B.姜黃C.百里香D.羅勒答案：B17.烤雞時(shí)，為了使雞皮更脆，可以在雞皮上（）。A.涂抹醬油B.涂抹蜂蜜C.扎小孔D.撒鹽答案：C18.下列哪種海鮮在烹飪前需要先進(jìn)行吐沙處理？A.蝦B.螃蟹C.蛤蜊D.魷魚答案：C19.制作披薩時(shí)，常用的芝士是（）。A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.藍(lán)紋芝士D.帕瑪森芝士答案：A20.以下哪種烹飪工具適合制作煎餅？A.炒鍋B.平底鍋C.高壓鍋D.蒸鍋答案：B二、判斷題1.烹飪中，油溫過(guò)高會(huì)使食材表面迅速焦糊，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。（）答案：正確2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤3.煮雞蛋時(shí)，水開后煮的時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋就越有營(yíng)養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤4.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤5.鹽可以增加食材的鮮味，所以烹飪時(shí)鹽放得越多越好。（）答案：錯(cuò)誤6.冷凍的肉類在解凍時(shí)，用熱水解凍比自然解凍更快，且不會(huì)影響肉質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤7.橄欖油適合用于高溫油炸。（）答案：錯(cuò)誤8.烹飪過(guò)程中，加入料酒可以去腥增香。（）答案：正確9.制作壽司時(shí)，米飯需要趁熱加入壽司醋攪拌均勻。（）答案：正確10.水果在榨汁后，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)有任何損失。（）答案：錯(cuò)誤11.炒菜時(shí)，先放菜后放油可以使菜更易熟。（）答案：錯(cuò)誤12.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）答案：正確13.酸奶在烹飪中不能加熱，否則會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：錯(cuò)誤（適當(dāng)?shù)蜏丶訜峥捎糜谀承┡腼儓?chǎng)景）14.海鮮在烹飪前都需要用鹽水浸泡一段時(shí)間。（）答案：錯(cuò)誤15.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色可以使肉的顏色更紅亮。（）答案：正確16.微波爐可以用來(lái)加熱所有的食物。（）答案：錯(cuò)誤17.醋可以軟化魚骨，所以燉魚時(shí)可以多放一些醋。（）答案：錯(cuò)誤18.烘焙中，烤箱的溫度和時(shí)間需要根據(jù)不同的食物進(jìn)行調(diào)整。（）答案：正確19.烹飪時(shí)，使用雞精和味精的效果是一樣的，可以相互替代。（）答案：錯(cuò)誤20.涼拌菜時(shí)，加入蒜末可以起到殺菌的作用。（）答案：正確三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作清蒸魚的步驟。答：（1）準(zhǔn)備食材：新鮮魚（如鱸魚、鱖魚等）、蔥、姜、蒜、蒸魚豉油、鹽、料酒、食用油。（2）處理魚：將魚處理干凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，用鹽、料酒涂抹魚身內(nèi)外，腌制15-20分鐘。（3）擺盤：在魚盤中放入姜片、蔥段，將腌制好的魚放在上面。（4）蒸魚：鍋中加水燒開，將魚放入蒸鍋中，大火蒸8-12分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時(shí)間）。（5）倒掉盤中蒸魚滲出的汁水，去除魚身上的姜片和蔥段。（6）在魚身上放上新的蔥絲、姜絲、蒜末。（7）淋上蒸魚豉油。（8）燒熱食用油，淋在蔥絲等上面，激發(fā)香味。2.如何判斷雞蛋的新鮮度？答：（1）外觀法：新鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，有一層白霜；不新鮮的雞蛋蛋殼比較光滑。（2）搖晃法：用手輕輕搖晃雞蛋，沒有聲音的是新鮮雞蛋；有明顯晃動(dòng)聲音的可能是不新鮮或散黃的雞蛋。（3）水浸法：把雞蛋放入水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉；如果雞蛋傾斜、橫臥或漂浮在水面，說(shuō)明雞蛋不新鮮或已經(jīng)變質(zhì)。3.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)有哪些要點(diǎn)？答：（1）容器要干凈、無(wú)水、無(wú)油，否則蛋清無(wú)法打發(fā)。（2）蛋清中不能混入蛋黃，蛋黃中的油脂會(huì)影響打發(fā)效果。（3）打發(fā)蛋清時(shí)可以加入少量的鹽、糖和白醋，鹽可以增加蛋清的穩(wěn)定性，糖能幫助蛋清形成細(xì)膩的泡沫，白醋可以中和蛋清的堿性，使打發(fā)更容易。（4）打發(fā)過(guò)程要先低速攪拌，將蛋清打散，然后逐漸提高速度，打發(fā)至有粗泡時(shí)加入三分之一的糖，繼續(xù)打發(fā)至有細(xì)膩泡沫時(shí)再加入三分之一的糖，最后打發(fā)至接近干性發(fā)泡時(shí)加入剩余的糖，繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋清呈現(xiàn)直立的尖角。4.簡(jiǎn)述炒青菜時(shí)防止?fàn)I養(yǎng)流失的方法。答：（1）先洗后切：避免蔬菜在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致水溶性維生素流失。（2）急火快炒：縮短蔬菜在高溫下的時(shí)間，減少維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。（3）適量加水：在炒制過(guò)程中可以適量加入少量的水，保持蔬菜的鮮嫩，也能減少營(yíng)養(yǎng)流失。（4）勾芡：在炒好的青菜中加入少量的水淀粉勾芡，使湯汁包裹在蔬菜表面，減少營(yíng)養(yǎng)成分的溢出。（5）避免過(guò)度翻炒：防止蔬菜組織被破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。5.烹飪中如何正確使用料酒去腥？答：（1）根據(jù)食材選擇合適的料酒：不同的食材可以選擇不同類型的料酒，如一般的肉類、海鮮可以用黃酒、花雕酒去腥；雞肉可以用米酒去腥。（2）掌握好使用量：一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)食材的多少，每500克食材可以加入10-15毫升的料酒。（3）適時(shí)加入：在烹飪過(guò)程中，一般在食材初步處理后，如腌制肉類、海鮮時(shí)加入料酒，讓料酒充分滲透到食材中，起到去腥的作用；也可以在炒制、燉煮過(guò)程中適時(shí)加入。（4）配合其他調(diào)料：料酒可以和姜片、蔥段等一起使用，增強(qiáng)去腥效果。6.如何制作出松軟可口的饅頭？答：（1）準(zhǔn)備材料：面粉、酵母、水、糖。（2）酵母活化：將酵母用溫水溶解，加入少量糖，靜置5-10分鐘，待酵母水表面出現(xiàn)豐富泡沫。（3）揉面：將酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，然后揉成光滑的面團(tuán)，面團(tuán)要揉至“三光”，即面光、手光、盆光。（4）發(fā)酵：將揉好的面團(tuán)放入容器中，蓋上保鮮膜，放置在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大，判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好可以用手指蘸面粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，不回縮即可。（5）揉面排氣：發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在案板上揉勻，排出面團(tuán)中的氣體。（6）成型：將面團(tuán)分成大小均勻的小面團(tuán)，搓圓、搟平，制成饅頭形狀。（7）二次發(fā)酵：將成型的饅頭放入蒸籠中，醒發(fā)15-20分鐘。（8）蒸制：冷水上鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸15-20分鐘（根據(jù)饅頭大小調(diào)整時(shí)間），蒸好后不要立即打開鍋蓋，燜3-5分鐘。7.簡(jiǎn)述制作糖醋排骨的步驟。答：（1）準(zhǔn)備食材：排骨、蔥、姜、蒜、糖、醋、生抽、料酒、鹽、淀粉、食用油。（2）處理排骨：將排骨洗凈，切成小段，冷水下鍋，加入姜片、料酒，焯水撈出，沖洗干凈。（3）炸排骨：鍋中倒入適量食用油，油溫?zé)?-7成熱，放入排骨炸至表面金黃，撈出控油。（4）調(diào)汁：取一個(gè)小碗，加入適量的糖、醋、生抽、料酒、鹽，攪拌均勻備用。（5）炒汁：鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，倒入調(diào)好的汁，小火煮開，煮至湯汁濃稠。（6）煮排骨：將炸好的排骨放入鍋中，與湯汁充分翻炒均勻，使排骨裹滿湯汁。（7）收汁：繼續(xù)煮一會(huì)兒，讓湯汁進(jìn)一步收濃，即可出鍋。8.怎樣挑選新鮮的海鮮？答：（1）魚：新鮮的魚眼睛清澈明亮，飽滿凸出；鰓呈鮮紅色，無(wú)異味；鱗片完整有光澤，不易脫落；魚體有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復(fù)。（2）蝦：新鮮的蝦體表干燥，有光澤，蝦體完整，頭尾緊密相連；蝦肉有彈性，彎曲后能迅速恢復(fù)原狀；聞起來(lái)有淡淡的海鮮腥味，無(wú)異味。（3）蟹：新鮮的蟹背殼呈青黑色，有光澤；腹部白色，清潔；蟹腳堅(jiān)硬，有彈性；將蟹翻倒，能迅速翻身的說(shuō)明活力強(qiáng)。（4）貝類：新鮮的貝類外殼緊閉，敲擊時(shí)發(fā)出清脆的聲音；打開后，貝肉飽滿，有彈性，無(wú)異味。9.烘焙中烤箱溫度和時(shí)間如何確定？答：（1）參考食譜：一般食譜中會(huì)給出大致的烤箱溫度和時(shí)間，這是一個(gè)重要的參考依據(jù)。（2）根據(jù)食物種類：不同的食物需要不同的溫度和時(shí)間，如蛋糕一般在160-180℃烤25-35分鐘；面包在180-200℃烤15-25分鐘；餅干在150-170℃烤10-20分鐘。（3）考慮食物大小和厚度：食物越大、越厚，所需的溫度可以適當(dāng)降低，時(shí)間要延長(zhǎng)；反之，溫度可以稍高，時(shí)間縮短。（4）觀察食物狀態(tài)：在烤制過(guò)程中要觀察食物的顏色、膨脹程度等，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間。如蛋糕表面金黃、用牙簽插入無(wú)面糊帶出，說(shuō)明蛋糕已烤好。10.簡(jiǎn)述制作涼拌菜的注意事項(xiàng)。答：（1）食材處理：蔬菜要洗凈，有些蔬菜如豆角等需要先焯水至熟；肉類、海鮮等要確保新鮮，并且要徹底煮熟。（2）衛(wèi)生問(wèn)題：制作涼拌菜的刀具、案板、容器等要清洗干凈并消毒，避免交叉污染。（3）調(diào)料搭配：根據(jù)個(gè)人口味合理搭配調(diào)料，如鹽、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等，注意調(diào)料的比例，使涼拌菜口感豐富。（4）控制時(shí)間：涼拌菜做好后不宜長(zhǎng)時(shí)間放置，以免細(xì)菌滋生，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。（5）防止氧化：有些蔬菜如蘋果、土豆等切好后容易氧化變色，可以用鹽水浸泡或加入檸檬汁防止氧化。四、論述題1.論述不同烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響。答：不同的烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分有著不同程度的影響，了解這些影響有助于我們?cè)谂腼冞^(guò)程中更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，做出既美味又健康的菜肴。（1）炒：炒是常見的烹飪方式，分為清炒、滑炒、爆炒等。清炒一般用油量較少，時(shí)間較短，能較好地保留蔬菜中的維生素C、維生素B族等水溶性維生素，但如果炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這些維生素也會(huì)有一定損失。例如炒青菜時(shí)，急火快炒可以減少維生素C的氧化損失?；赐ǔ?huì)先將食材過(guò)油，在這個(gè)過(guò)程中，食材表面會(huì)吸收一定量的油脂，導(dǎo)致脂肪含量增加。而爆炒的溫度高、時(shí)間短，能使食材迅速成熟，一定程度上保留營(yíng)養(yǎng)，但對(duì)于一些不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有破壞。（2）煎：煎通常需要在平底鍋中加入適量的油，將食材兩面煎至金黃。這種烹飪方式會(huì)使食材吸收較多的油脂，增加脂肪含量。同時(shí)，高溫煎制過(guò)程中，食材表面的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，一些維生素和礦物質(zhì)也會(huì)有一定程度的損失。例如煎牛排時(shí)，牛排表面會(huì)形成一層焦香的外殼，但內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所流失。（3）炸：炸分為淺炸和深炸，炸制過(guò)程中油溫較高，食材會(huì)吸收大量的油脂，導(dǎo)致熱量大幅增加，而且高溫會(huì)破壞食材中的維生素、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。例如油炸薯?xiàng)l，在油炸過(guò)程中，土豆中的維生素C幾乎全部被破壞，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)健康不利的物質(zhì)，如反式脂肪酸。（4）蒸：蒸是一種比較健康的烹飪方式，它是利用水蒸氣的熱量使食材成熟。蒸制過(guò)程中溫度相對(duì)較低，能最大程度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是水溶性維生素和礦物質(zhì)。例如清蒸魚，能保留魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，而且蒸制的方式能使魚的鮮味得以保留。（5）煮：煮是將食材放入水中加熱煮熟。在煮的過(guò)程中，一些水溶性維生素和礦物質(zhì)會(huì)溶解到水中，如果湯汁被丟棄，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。例如煮蔬菜時(shí)，蔬菜中的維生素C、維生素B族等會(huì)溶解到水中，長(zhǎng)時(shí)間煮還會(huì)使蔬菜中的膳食纖維軟化，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。但煮也有其優(yōu)勢(shì)，對(duì)于一些質(zhì)地較硬的食材，如豆類、肉類等，煮可以使其更易消化。（6）烤：烤是利用烤箱或炭火的熱量使食材成熟。烤制過(guò)程中，食材表面會(huì)因高溫而發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的香味。但同時(shí)，高溫會(huì)使食材中的水分蒸發(fā)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分濃縮，而且一些維生素和礦物質(zhì)也會(huì)因高溫而損失。例如烤雞翅，雞翅表面會(huì)變得金黃酥脆，但內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所減少。此外，炭火烤還可能會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴。（7）燉：燉是將食材長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，使食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分融入湯中。這種烹飪方式能使食材中的蛋白質(zhì)分解成小分子，更易于消化吸收，同時(shí)一些礦物質(zhì)和維生素也會(huì)溶解到湯中。但長(zhǎng)時(shí)間的燉煮也會(huì)使一些維生素，如維生素C等被破壞。例如燉雞湯，雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量融入湯中，但雞肉本身的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)相對(duì)減少。綜上所述，不同的烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響各不相同。為了保證飲食的健康和營(yíng)養(yǎng)均衡，我們應(yīng)根據(jù)食材的特點(diǎn)和個(gè)人的需求，選擇合適的烹飪方式，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。2.論述如何提高烹飪技能。答：提高烹飪技能是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，需要從多個(gè)方面進(jìn)行努力和實(shí)踐。以下從基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)、實(shí)踐操作、借鑒經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)新改進(jìn)等方面進(jìn)行論述。（1）扎實(shí)掌握烹飪基礎(chǔ)知識(shí)-食材知識(shí)：了解各種食材的特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、儲(chǔ)存方法和適用的烹飪方式。例如，不同種類的肉類，其肉質(zhì)的嫩度、脂肪含量不同，適合的烹飪方法也不同，牛肉的里脊肉適合煎、炒，牛腩則適合燉煮。蔬菜方面，葉菜類蔬菜富含維生素和膳食纖維，烹飪時(shí)適合快炒或清蒸；根莖類蔬菜則更適合燉煮、烤制。-調(diào)料知識(shí)：熟悉各種調(diào)料的味道、用途和搭配原則。鹽、糖、醋、醬油、料酒等是常見的基礎(chǔ)調(diào)料，它們的用量和搭配比例會(huì)影響菜肴的口味。例如，在制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例要恰到好處，才能做出酸甜可口的味道。此外，還要了解一些復(fù)合調(diào)料的特點(diǎn)和使用方法，如咖喱粉、豆瓣醬等。-烹飪理論知識(shí)：學(xué)習(xí)烹飪的基本原理，如火候的掌握、烹飪時(shí)間的控制、食材的搭配等?；鸷蚍譃榇蠡稹⒅谢?、小火和微火，不同的烹飪方式需要不同的火候。例如，炒青菜需要大火快炒，以保持蔬菜的鮮嫩；而燉排骨則需要小火慢燉，使排骨更加入味。（2）積極進(jìn)行實(shí)踐操作-多做家常菜：從簡(jiǎn)單的家常菜入手，如西紅柿炒雞蛋、炒青菜等，通過(guò)不斷地練習(xí)，熟練掌握基本的烹飪技巧，如切菜、炒菜、調(diào)味等。在實(shí)踐過(guò)程中，注意總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)自己的烹飪方法。-嘗試新菜品：在掌握了一定的基礎(chǔ)后，可以嘗試一些新的菜品，拓寬自己的烹飪領(lǐng)域。可以根據(jù)自己的喜好選擇不同菜系的菜品進(jìn)行學(xué)習(xí)和制作，如川菜、粵菜、西餐等。在嘗試新菜品時(shí)，要嚴(yán)格按照食譜的要求進(jìn)行操作，同時(shí)注意觀察和總結(jié)，逐漸掌握不同菜品的特點(diǎn)和制作方法。-參加烹飪活動(dòng)：可以參加