公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)模擬練習(xí)題（含答案）一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的能量來(lái)源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，在體內(nèi)消化吸收較快，可迅速提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A.玉米B.大豆C.土豆D.南瓜答案：B解析：大豆是植物性食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其含有的必需氨基酸組成與人體需要接近，且含量豐富。玉米、土豆、南瓜中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.夜盲癥是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。維生素B1缺乏主要引起腳氣病；維生素C缺乏可導(dǎo)致壞血?。痪S生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，在成人可引起骨軟化癥。4.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B解析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運(yùn)輸。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；鋅參與多種酶的合成和活性調(diào)節(jié)；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。5.食物的熱效應(yīng)最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.混合食物答案：C解析：食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%-30%，碳水化合物為5%-10%，脂肪為0-5%，混合食物約為10%。6.下列哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅嵊兄诮档脱褐心懝檀妓?，?duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量；反式脂肪酸會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯的含量，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。7.成人每千克體重每天需要的蛋白質(zhì)約為（）A.0.8gB.1.0gC.1.2gD.1.5g答案：B解析：一般來(lái)說(shuō)，成人每千克體重每天需要的蛋白質(zhì)約為1.0g，但這會(huì)因年齡、性別、生理狀態(tài)、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素而有所不同。8.下列食物中，血糖生成指數(shù)（GI）最高的是（）A.全麥面包B.大米飯C.蘋果D.牛奶答案：B解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的程度。大米飯的GI較高，全麥面包相對(duì)較低，蘋果和牛奶的GI更低。蘋果含有豐富的膳食纖維，可延緩碳水化合物的吸收；牛奶中主要是乳糖，消化吸收相對(duì)較慢。9.維生素C的主要食物來(lái)源是（）A.谷類B.肉類C.蔬菜和水果D.油脂類答案：C解析：蔬菜和水果是維生素C的主要食物來(lái)源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花等。谷類中維生素C含量極少；肉類中基本不含維生素C；油脂類主要提供脂肪，不含維生素C。10.以下哪種食物中鈣的生物利用率最高（）A.牛奶B.大豆C.菠菜D.蝦皮答案：A解析：牛奶中的鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，還有乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因素，其鈣的生物利用率較高。大豆雖然含鈣量也較高，但含有植酸等影響鈣吸收的成分；菠菜中含有大量草酸，會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；蝦皮含鈣量高，但質(zhì)地堅(jiān)硬，消化吸收相對(duì)較困難。二、多項(xiàng)選擇題1.人體必需的宏量營(yíng)養(yǎng)素包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABC解析：宏量營(yíng)養(yǎng)素是指人體需要量較大的營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。維生素和礦物質(zhì)屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。2.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維可在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可與膽酸結(jié)合，降低膽固醇的吸收，從而降低血脂，還能延緩碳水化合物的吸收，降低血糖；膳食纖維能減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌。膳食纖維一般不能被人體消化吸收，不能提供能量。3.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。水溶性維生素在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中攝?。恢苄跃S生素可在體內(nèi)儲(chǔ)存。4.下列哪些食物可以提供優(yōu)質(zhì)脂肪（）A.橄欖油B.魚油C.黃油D.玉米油E.椰子油答案：ABD解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益；魚油富含ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、抗炎等作用；玉米油含有豐富的不飽和脂肪酸。黃油主要含飽和脂肪酸，椰子油中飽和脂肪酸含量較高，過(guò)量攝入不利于健康。5.影響鈣吸收的因素有（）A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)E.乳糖答案：ABCDE解析：維生素D可促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收；草酸能與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；隨著年齡的增長(zhǎng)，腸道對(duì)鈣的吸收能力會(huì)下降；適量的蛋白質(zhì)可與鈣結(jié)合形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收；乳糖可與鈣形成絡(luò)合物，增加鈣的溶解度，促進(jìn)鈣的吸收。三、判斷題1.所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。不飽和脂肪酸，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，對(duì)人體健康有益，如有助于降低膽固醇水平、維護(hù)心血管健康等。只有過(guò)量攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸才會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。2.維生素可以在人體內(nèi)大量合成，不需要從食物中獲取。（）答案：錯(cuò)誤解析：人體不能自行合成或合成量不能滿足機(jī)體需要的維生素，必須從食物中獲取。如維生素C、大多數(shù)B族維生素等，人體自身無(wú)法合成，必須通過(guò)食物攝取。只有少數(shù)維生素，如維生素D可在皮膚經(jīng)紫外線照射合成一部分，維生素K可由腸道細(xì)菌合成一部分，但也不能完全滿足人體的需求。3.食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）答案：錯(cuò)誤解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅取決于所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量，還與營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率、各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例是否適宜等因素有關(guān)。例如，某些食物雖然含有多種營(yíng)養(yǎng)素，但如果其中某些營(yíng)養(yǎng)素的存在形式不利于人體吸收，或者各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例不合理，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一定高。4.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)比成人高。（）答案：正確解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，身體的各個(gè)器官和組織都在不斷生長(zhǎng)和發(fā)育，需要更多的能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)支持生長(zhǎng)、維持生理功能和活動(dòng)。因此，兒童對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)比成人高。5.膳食纖維可以促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)繁殖。（）答案：正確解析：膳食纖維是腸道有益菌的食物來(lái)源，它可以被腸道有益菌發(fā)酵利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸等有益物質(zhì)，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，改善腸道功能。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)受損的組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)參與體內(nèi)多種生理功能的調(diào)節(jié)，如酶的催化作用、激素的調(diào)節(jié)作用、抗體的免疫作用等。許多酶是蛋白質(zhì)，它們催化體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素、生長(zhǎng)激素等也是蛋白質(zhì)，調(diào)節(jié)人體的代謝和生理過(guò)程；抗體是一種特殊的蛋白質(zhì)，能幫助人體抵御病原體的入侵。（3）提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。（4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存功能：蛋白質(zhì)可以作為載體運(yùn)輸各種物質(zhì)，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣，脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪等。同時(shí)，蛋白質(zhì)還可以儲(chǔ)存一些物質(zhì)，如鐵可以與鐵蛋白結(jié)合儲(chǔ)存于肝臟等組織中。2.如何選擇健康的油脂？答案：選擇健康的油脂可以從以下幾個(gè)方面考慮：（1）選擇不飽和脂肪酸含量高的油脂：不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。常見(jiàn)的富含單不飽和脂肪酸的油脂有橄欖油、茶油等；富含多不飽和脂肪酸的油脂有魚油、亞麻籽油、紫蘇籽油等。應(yīng)減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，動(dòng)物脂肪如豬油、牛油等飽和脂肪酸含量較高，應(yīng)適量食用；含有反式脂肪酸的氫化植物油應(yīng)盡量避免食用，如一些加工食品中的人造奶油、起酥油等。（2）注意油脂的加工方式：盡量選擇冷榨或初榨的油脂，這種加工方式能保留油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等抗氧化物質(zhì)。避免使用經(jīng)過(guò)高溫精煉和多次加工的油脂，因?yàn)檫@些過(guò)程可能會(huì)破壞油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（3）多樣化選擇油脂：不同的油脂含有的脂肪酸種類和比例不同，多樣化選擇油脂可以使人體攝入更全面的脂肪酸。例如，可以將橄欖油用于涼拌和低溫烹飪，亞麻籽油用于涼拌或直接食用，而大豆油、玉米油等可以用于日常的炒菜。（4）查看產(chǎn)品標(biāo)簽：購(gòu)買油脂時(shí)，要仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，了解油脂的成分、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、質(zhì)量有保障的油脂產(chǎn)品。3.簡(jiǎn)述維生素C的食物來(lái)源和缺乏癥狀。答案：維生素C的食物來(lái)源主要有以下幾類：（1）蔬菜：如青椒、西蘭花、菠菜、西紅柿、苦瓜等。其中，青椒的維生素C含量較高，每100克青椒中維生素C含量可達(dá)62毫克左右。（2）水果：柑橘類水果如橙子、橘子、柚子等，草莓、獼猴桃、鮮棗等也是維生素C的良好來(lái)源。尤其是鮮棗，每100克鮮棗中維生素C含量可高達(dá)243毫克。維生素C缺乏的癥狀主要有：（1）早期癥狀：可能出現(xiàn)疲倦、乏力、牙齦腫脹、出血等。由于維生素C參與膠原蛋白的合成，缺乏時(shí)膠原蛋白合成障礙，導(dǎo)致牙齦組織脆弱，容易出血。（2）壞血?。簢?yán)重缺乏維生素C可引起壞血病，表現(xiàn)為皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，毛囊角化過(guò)度，關(guān)節(jié)疼痛，傷口愈合緩慢等。長(zhǎng)期缺乏還可能導(dǎo)致骨骼病變，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。五、論述題1.論述合理膳食的原則及其重要性。答案：合理膳食是指能提供全面、均衡營(yíng)養(yǎng)的膳食，其原則和重要性如下：合理膳食的原則：（1）食物多樣，谷類為主：食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等五大類。谷類食物是人體最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源，應(yīng)保持谷類食物的攝入，注意粗細(xì)搭配，可適當(dāng)增加全谷物和雜豆類的攝入。（2）多吃蔬果、奶類、大豆：蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來(lái)源，應(yīng)保證每天攝入足夠的新鮮蔬菜和水果。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，是膳食鈣的良好來(lái)源；大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，應(yīng)經(jīng)常食用。（3）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，但要注意選擇瘦肉，減少肥肉和加工肉類的攝入。同時(shí)，應(yīng)控制食用量，避免過(guò)量攝入導(dǎo)致脂肪和膽固醇攝入過(guò)多。（4）少鹽少油，控糖限酒：應(yīng)減少食鹽的攝入量，每天不超過(guò)6克；控制油脂的攝入，優(yōu)先選擇植物油，每天烹調(diào)用油不超過(guò)25-30克。限制添加糖的攝入，每天不超過(guò)50克，最好控制在25克以下。飲酒應(yīng)適量，男性每天飲用酒精量不超過(guò)25克，女性不超過(guò)15克。（5）吃動(dòng)平衡，健康體重：保持能量攝入與消耗的平衡，通過(guò)合理飲食和適量運(yùn)動(dòng)來(lái)維持健康體重。每周應(yīng)進(jìn)行至少150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，如快走、慢跑等，同時(shí)可適當(dāng)進(jìn)行力量訓(xùn)練。（6）杜絕浪費(fèi)，興新食尚：珍惜食物，避免食物浪費(fèi)。倡導(dǎo)文明、健康、綠色、環(huán)保的飲食習(xí)慣。合理膳食的重要性：（1）維持身體健康：合理膳食能提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，滿足身體生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝等生理活動(dòng)的需要，維持身體正常的生理功能和免疫功能，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和慢性疾病的發(fā)生。（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：對(duì)于兒童和青少年來(lái)說(shuō)，合理膳食是保證其正常生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵。充足的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等營(yíng)養(yǎng)素有助于骨骼、肌肉、大腦等器官的發(fā)育。（3）預(yù)防慢性疾?。汉侠淼娘嬍辰Y(jié)構(gòu)可以降低心血管疾病、糖尿病、肥胖癥、某些癌癥等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。例如，多吃蔬菜水果、全谷物，減少飽和脂肪酸和鹽的攝入，有助于降低血壓、血脂和血糖水平。（4）提高生活質(zhì)量：合理膳食可以提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)，使人精力充沛，心情愉悅，提高生活質(zhì)量和工作效率。同時(shí)，良好的飲食習(xí)慣還可以培養(yǎng)健康的生活方式，促進(jìn)身心健康。2.論述鈣在人體中的作用、缺乏癥狀以及如何通過(guò)飲食補(bǔ)充鈣。答案：鈣在人體中的作用：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和硬度。在兒童和青少年時(shí)期，鈣的充足攝入對(duì)于骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要；在成年人中，鈣有助于維持骨骼的健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。（2）維持神經(jīng)肌肉的興奮性：鈣參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和肌肉的收縮與舒張過(guò)程。當(dāng)血鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性增加，可引起手足抽搐等癥狀；而血鈣濃度過(guò)高時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性降低，可導(dǎo)致肌無(wú)力等現(xiàn)象。（3）參與血液凝固：鈣是血液凝固過(guò)程中必需的因子之一，它參與凝血酶原激活物的形成以及凝血酶原向凝血酶的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)血液凝固。（4）調(diào)節(jié)細(xì)胞功能：鈣作為細(xì)胞內(nèi)的第二信使，參與細(xì)胞的多種生理活動(dòng)，如細(xì)胞的增殖、分化、分泌等，對(duì)維持細(xì)胞的正常功能起著重要作用。鈣缺乏的癥狀：（1）兒童：鈣缺乏在兒童中主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨骼發(fā)