2025年中級廚師烹飪技能考試模擬題及答案詳解一、選擇題（每題2分，共20題）1.在中餐烹飪技法中，"爆炒"的主要特點是？A.溫度高、時間短、用油少B.溫度低、時間長、用油多C.溫度適中、時間適中、用油適中D.溫度極低、時間極長、用油極多2.以下哪種食材適合采用"紅燒"技法？A.魚類（因易碎）B.瘦肉（因水分易流失）C.蔬菜（因易熟）D.海帶（因易煮爛）3.制作"拔絲地瓜"時，糖的熬制火候應(yīng)控制在？A.文火慢熬B.武火急炒C.先文后武D.武火慢熬4.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加菜肴色澤B.提升菜肴香氣C.提高菜肴口感（稠度）D.增加菜肴營養(yǎng)5.以下哪種調(diào)味料適合在菜肴出鍋前加入？A.醬油（宜早放）B.鹽（宜后放）C.雞精（宜早放）D.白糖（宜后放）6.刀工處理中，"切"的技法適用于哪種食材？A.大塊肉類（宜砍）B.細小蔬菜（宜切）C.圓形食材（宜拍）D.需要保持完整形狀的食材（宜剞）7.制作"宮保雞丁"時，關(guān)鍵調(diào)味料是？A.生抽、老抽B.雞精、白胡椒粉C.花椒、干辣椒D.料酒、姜末8.以下哪種烹飪方式最能保持食材原味？A.炒B.煮C.燉D.炸9.中餐烹飪中，"掛糊"的主要作用是？A.增加菜肴色澤B.提高菜肴口感（酥脆）C.增加菜肴營養(yǎng)D.提升菜肴香氣10.以下哪種食材需要先焯水再烹飪？A.海鮮（因易熟）B.葉類蔬菜（因含草酸）C.豆制品（因易碎）D.根莖類蔬菜（因易保持脆度）二、判斷題（每題2分，共10題）1.中餐烹飪中，"清蒸"技法適用于所有魚類。2.炒菜時，鍋體溫度越高，菜肴越易炒焦。3.勾芡的菜肴應(yīng)避免使用木淀粉，因其易產(chǎn)生異味。4.制作"糖醋里脊"時，裹粉需均勻，否則炸后口感不均。5.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是去腥增味。6.刀工處理中，"斬"適用于大型肉類食材。7.烹飪湯品時，鹽宜在出鍋前加入，以保持鮮味。8."拔絲"菜肴需使用麥芽糖，熬制時應(yīng)避免攪拌。9.炒素菜時，先放油再放蔬菜，可減少蔬菜水分流失。10.中餐烹飪中，"過油"技法主要目的是去除食材腥味。三、簡答題（每題10分，共5題）1.簡述"爆炒"技法的關(guān)鍵要點及適用范圍。2.如何正確處理"焯水"工序，并說明其作用。3.制作"糖醋排骨"時，如何把握糖醋比例及火候？4.刀工處理中，"片"、"切"、"剁"各適用于哪些食材，并簡述操作要點。5.烹飪湯品時，如何通過調(diào)味和火候控制提升湯品鮮味？四、實操題（每題20分，共2題）1.根據(jù)以下食材清單，設(shè)計一道包含"爆炒"、"勾芡"技法的菜品（注明配料及步驟）。-主料：雞胸肉-配料：青椒、胡蘿卜、玉米粒-調(diào)料：生抽、蠔油、鹽、白糖、淀粉2.現(xiàn)場制作一道"拔絲地瓜"，要求說明糖熬制的關(guān)鍵步驟及注意事項。答案詳解一、選擇題答案1.A爆炒以高溫短時為主，油溫需達七八成熱，時間控制在數(shù)秒至數(shù)分鐘，用油量相對較少但需足量，以鎖住食材水分。2.B紅燒技法適合肉質(zhì)較瘦的食材（如五花肉），通過長時間加熱使肉質(zhì)酥軟且吸收調(diào)味料。3.B拔絲地瓜需用武火急炒糖至焦糖色，溫度需達120℃以上，此時糖易拉絲。4.C勾芡通過淀粉糊化提升菜肴稠度，使湯汁濃稠而不失光澤。5.B鹽宜后放，過早加入易使蛋白質(zhì)凝固影響口感；醬油宜早放以充分入味。6.B切適用于細小或中等塊度的食材，如青椒、胡蘿卜等；砍適用于大塊肉類；拍適用于圓形食材（如土豆）。7.C宮保雞丁的關(guān)鍵在于花椒和干辣椒的麻香辣味，需提前爆香。8.B煮（如清燉、白灼）最能保持食材原味，炒、炸、燉易改變食材性質(zhì)。9.B掛糊使食材表面裹層脆殼，炸后口感酥脆。10.B葉類蔬菜（如菠菜）需焯水去除草酸，海鮮易熟不宜久煮。二、判斷題答案1.×清蒸適用于淡水魚，深海魚需先處理去腥。2.√鍋體溫度過高易使食材邊緣焦糊。3.√木淀粉易產(chǎn)生酸味，宜用玉米淀粉或紅薯淀粉。4.√裹粉不均導(dǎo)致炸后酥度不一。5.√腌制通過鹽分滲透和酶作用去腥增味。6.√斬適用于大型肉類（如豬頸肉），需用重刀。7.√湯品鹽后放可避免蛋白質(zhì)收縮影響鮮味。8.√拔絲糖需用武火急熬，攪拌會降低拉絲性。9.√先放油再放菜可減少蔬菜出水。10.×過油主要目的是使食材定型并去除部分水分。三、簡答題答案1."爆炒"技法要點及適用范圍-要點：鍋體高溫（七八成熱）、動作迅速、用油足量、調(diào)味快準。-適用范圍：肉類片塊（如爆炒肉片）、海鮮（如爆炒腰花）、蔬菜（如爆炒豆芽）。2."焯水"處理及作用-處理：冷水下鍋（葉類）或沸水下鍋（肉類），加入姜片、蔥段去腥，時間根據(jù)食材控制（葉類30秒，肉類2-3分鐘）。-作用：去除腥味、草酸；使蔬菜保持翠綠；為后續(xù)烹飪做準備。3."糖醋排骨"糖醋比例及火候-糖醋比例：糖略多（1.5:1），先放糖熬制至焦糖色再加醋，避免酸味突兀。-火候：先武火炒糖，后文火加醋收汁，最后勾芡。4.刀工技法及要點-片：適用于較硬食材（如豬里脊），刀面與食材垂直，厚薄均勻。-切：適用于細小食材（如青椒），刀面與食材平行，大小一致。-剁：適用于需保持完整形狀的食材（如魚），用重刀拍松后改刀。5.提升湯品鮮味方法-調(diào)味：先放鹽（避免后放收縮），加姜片、蔥段、骨湯提鮮。-火候：大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，保持微沸狀態(tài)，使食材精華析出。四、實操題答案1."爆炒雞丁"設(shè)計-配料：雞胸肉300g（切?。⑶嘟?00g（切?。⒑}卜50g（切?。?、玉米粒30g、淀粉30g、鹽5g、生抽10g、蠔油5g、白糖3g、水淀粉10g。-步驟：1.雞丁用鹽、生抽、淀粉腌制10分鐘；2.鍋熱油，燒至七八成熱，下雞丁滑炒至變色盛出；3.鍋留底油，爆香蒜末，下青椒、胡蘿卜、玉米粒翻炒1分鐘；4.回鍋雞丁，加蠔油、白糖翻炒均勻；5.勾水淀粉收汁，出鍋前撒蔥花。2."拔絲地瓜"制作-關(guān)鍵步驟：1.