2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考核考試試題及解析答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責人未履行食品安全管理職責，導致發(fā)生一般食品安全事故的，最低可處（）罰款。A.上一年度從本企業(yè)取得收入的10%B.上一年度從本企業(yè)取得收入的20%C.5萬元D.10萬元2.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）。A.為改善口感，超范圍使用誘惑紅（GB2760未允許在該類產(chǎn)品中使用）B.按照生產(chǎn)需要，將山梨酸鉀的使用量調(diào)整為標準上限的1.2倍C.采購的復配添加劑未標明各單一添加劑的具體成分D.生產(chǎn)糕點時，使用符合GB2760規(guī)定的碳酸氫鈉作為膨松劑3.食品原料驗收時，下列哪項不屬于必須查驗的文件？（）A.原料的出廠檢驗報告B.原料的食品生產(chǎn)許可證（如屬于生產(chǎn)許可范圍）C.原料的運輸溫度記錄D.原料的農(nóng)藥殘留檢測報告（如為農(nóng)產(chǎn)品）4.某企業(yè)生產(chǎn)的餅干標簽標注“保質(zhì)期12個月”，其依據(jù)應為（）。A.行業(yè)慣例B.加速實驗或長期穩(wěn)定性試驗數(shù)據(jù)C.原料供應商建議D.市場部門需求5.食品生產(chǎn)車間的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到（）要求。A.10萬級B.30萬級C.1萬級D.無明確要求，需根據(jù)產(chǎn)品風險確定6.食品召回過程中，企業(yè)發(fā)現(xiàn)已售出的產(chǎn)品存在微生物超標問題，應首先（）。A.通知經(jīng)銷商暫停銷售B.向縣級以上市場監(jiān)管部門報告C.發(fā)布召回公告D.統(tǒng)計已售出產(chǎn)品數(shù)量7.食品安全培訓記錄應至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年8.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳出現(xiàn)大腸菌群超標，最可能的原因是（）。A.原料乳收購時微生物指標合格B.殺菌溫度（72℃/15秒）符合工藝要求C.灌裝車間環(huán)境溫度控制在25℃D.包裝材料消毒后存放超過24小時未使用9.產(chǎn)品標簽標注“加工原料：進口橄欖油”，但實際使用的是國產(chǎn)橄欖油，該行為屬于（）。A.標簽瑕疵，無需整改B.虛假標注，違反《食品安全法》C.正常商業(yè)宣傳D.需經(jīng)市場監(jiān)管部門備案后可使用10.冷鏈運輸?shù)乃賰鏊?，運輸過程中溫度應控制在（）。A.18℃以下B.12℃以下C.0℃以下D.4℃以下11.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)人員手部消毒后，若接觸（），需重新消毒。A.已清潔的設備B.清潔作業(yè)區(qū)的工具C.個人手機D.已包裝的成品12.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時，應記錄的信息不包括（）。A.原料的采購日期、供應商B.生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如殺菌溫度）C.產(chǎn)品的銷售對象、數(shù)量D.員工的考勤記錄13.某企業(yè)使用新食品原料生產(chǎn)食品，未按規(guī)定向國家衛(wèi)生健康委提交安全性評估材料，可能面臨的處罰是（）。A.警告B.沒收違法所得，并處10萬元以上50萬元以下罰款C.責令停產(chǎn)停業(yè)D.吊銷許可證14.關(guān)于食品生產(chǎn)車間的蟲害控制，下列說法錯誤的是（）。A.滅蠅燈應安裝在原料處理區(qū)上方B.車間門窗應設置防鼠板（高度≥60cm）C.下水道應設置水封裝置D.蟲害控制記錄應保存至少2年15.食品添加劑稱量時，下列操作正確的是（）。A.直接用手抓取添加劑B.使用精度為0.1g的天平稱量（添加劑使用量需精確至0.01g）C.稱量后由第二人復核并簽字D.將剩余添加劑倒回原包裝以節(jié)約成本16.某企業(yè)生產(chǎn)的醬油經(jīng)檢驗“氨基酸態(tài)氮”指標不符合標準，屬于（）。A.食品安全指標不合格B.質(zhì)量指標不合格C.標簽不合格D.無需處理17.食品安全自查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間墻面脫落，可能污染食品，企業(yè)應（）。A.記錄后下周維修B.立即停止生產(chǎn)，修復后經(jīng)確認方可恢復C.用膠帶臨時粘貼D.通知員工注意避開脫落區(qū)域18.進口的預包裝食品，標簽未加貼中文標簽，該產(chǎn)品（）。A.可直接上市銷售B.需補充中文標簽后銷售C.經(jīng)海關(guān)備案后可銷售D.禁止進口銷售19.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員應具備的最低學歷是（）。A.高中（中專）B.大專C.本科D.無明確學歷要求，但需經(jīng)培訓考核合格20.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童餅干被投訴含有異物（金屬碎片），企業(yè)應在（）內(nèi)向市場監(jiān)管部門報告。A.1小時B.2小時C.24小時D.48小時二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止用于食品生產(chǎn)的原料是（）。A.霉變的玉米B.工業(yè)級磷酸三鈉C.經(jīng)檢驗合格的病死豬肉D.符合GB2760的食品級碳酸氫銨2.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點（CCP）可能包括（）。A.原料驗收B.高溫殺菌C.金屬檢測D.包裝封口3.食品添加劑使用應遵循的原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善產(chǎn)品口感D.應在標簽上明確標注添加劑名稱4.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應實現(xiàn)（）。A.原料來源可查B.生產(chǎn)過程可控C.產(chǎn)品去向可追D.問題產(chǎn)品可召回5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)，封存問題產(chǎn)品B.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者C.隱匿事故信息，避免影響品牌D.配合監(jiān)管部門調(diào)查6.關(guān)于食品生產(chǎn)車間的清潔消毒，正確的做法是（）。A.生產(chǎn)設備每天使用后用清水沖洗即可B.清潔工具分區(qū)使用（如原料區(qū)與成品區(qū)工具分開）C.消毒劑濃度需定期檢測并記錄D.清潔消毒后無需驗證效果7.下列哪些行為違反《食品安全法》？（）A.未取得食品生產(chǎn)許可證從事餅干生產(chǎn)B.生產(chǎn)的飲料標簽未標注生產(chǎn)日期C.采購的鮮牛奶未索要檢驗合格證明D.按工藝要求使用食品添加劑8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應包括（）。A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗制度D.員工健康管理制度9.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，正確的是（）。A.患有痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.健康證明有效期為1年C.新入職員工可先上崗后補辦健康證明D.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可接觸原料10.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍湯圓出現(xiàn)酸敗味，可能的原因是（）。A.原料油脂氧化B.殺菌溫度不足C.儲存溫度波動（18℃至12℃）D.包裝密封良好三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責任僅由食品安全管理員承擔，主要負責人無需直接參與。（）2.超過保質(zhì)期的食品原料，經(jīng)重新加工后可繼續(xù)使用。（）3.清潔作業(yè)區(qū)的工作人員進入前需二次更衣、消毒。（）4.食品安全自查報告只需由食品安全管理員簽字，無需企業(yè)負責人確認。（）5.進口的食品原料，只需提供境外的檢驗合格證明，無需國內(nèi)復檢。（）6.產(chǎn)品微生物超標屬于一般不符合項，企業(yè)自行整改即可，無需報告監(jiān)管部門。（）7.食品添加劑稱量時，需由專人負責并雙人復核。（）8.召回的食品經(jīng)重新檢驗合格后，可作為原料重新用于生產(chǎn)。（）9.食品安全培訓只需針對生產(chǎn)車間員工，管理人員無需參與。（）10.食品生產(chǎn)記錄應至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。（）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責任主要包括哪些內(nèi)容？2.原料驗收時，除查驗合格證明文件外，還需進行哪些現(xiàn)場檢查？3.食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w要求是什么？五、案例分析題（共1題，5分）某食品生產(chǎn)企業(yè)（生產(chǎn)風味飲料）在市場監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的“檸檬味飲料”菌落總數(shù)超標（標準值≤1000CFU/mL，實測值5600CFU/mL）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)生產(chǎn)車間最近1個月未對灌裝設備進行深度清潔，操作人員未按規(guī)定佩戴口罩，原料用水的余氯含量低于工藝要求（標準≥0.3mg/L，實測0.1mg/L）。問題：分析該企業(yè)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標的可能原因，并提出整改措施。參考答案及解析一、單項選擇題1.答案：A解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第七十五條，食品生產(chǎn)企業(yè)主要負責人未履行職責導致事故的，處上一年度從本企業(yè)取得收入的10%50%罰款；造成嚴重后果的，處50%100%罰款。2.答案：D解析：GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，A超范圍、B超限量、C未標明成分均違反規(guī)定；D符合要求。3.答案：C解析：原料驗收需查驗資質(zhì)（如生產(chǎn)許可證）、合格證明（出廠檢驗報告、農(nóng)殘檢測報告等），運輸溫度記錄非必須（除非原料對溫度有特殊要求）。4.答案：B解析：保質(zhì)期應根據(jù)產(chǎn)品特性通過加速實驗或長期穩(wěn)定性試驗確定，不能僅依據(jù)慣例或建議。5.答案：D解析：GB14881規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應根據(jù)產(chǎn)品風險確定（如乳制品灌裝間需10萬級，即選項A；但其他產(chǎn)品可能要求不同）。6.答案：B解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題應立即向監(jiān)管部門報告，同時通知經(jīng)銷商和消費者。7.答案：C解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，培訓記錄保存期限不得少于2年；但部分省份要求3年，本題以嚴格標準計。8.答案：D解析：包裝材料消毒后存放超過24小時可能被二次污染，導致灌裝后產(chǎn)品微生物超標；A、B為合格操作，C環(huán)境溫度25℃對巴氏乳灌裝影響較?。ㄐ琛?0℃更嚴格）。9.答案：B解析：標簽虛假標注原料來源，違反《食品安全法》第七十一條“標簽內(nèi)容應真實”的規(guī)定。10.答案：A解析：速凍食品運輸溫度應穩(wěn)定在18℃以下，防止冰晶融化導致微生物繁殖。11.答案：C解析：接觸個人物品（如手機）可能導致手部污染，需重新消毒；接觸已清潔設備、工具或成品無需重新消毒。12.答案：D解析：追溯體系需記錄原料、生產(chǎn)、銷售信息，員工考勤與產(chǎn)品安全無直接關(guān)聯(lián)。13.答案：B解析：《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定，未經(jīng)安全性評估即生產(chǎn)的，按《食品安全法》第一百二十五條處罰，沒收違法所得并處罰款10萬50萬。14.答案：A解析：滅蠅燈應安裝在非食品處理區(qū)上方，避免蟲尸落入食品；其他選項符合GB14881要求。15.答案：C解析：添加劑稱量需雙人復核（防誤差），A污染、B精度不足、D交叉污染均錯誤。16.答案：B解析：“氨基酸態(tài)氮”是醬油的質(zhì)量指標（反映原料蛋白分解程度），非食品安全指標（如致病菌、重金屬）。17.答案：B解析：墻面脫落可能導致異物污染，屬嚴重隱患，需立即停產(chǎn)修復并確認安全后恢復生產(chǎn)。18.答案：D解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口預包裝食品未加貼中文標簽的，禁止進口銷售。19.答案：D解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員培訓管理辦法》規(guī)定，管理員需經(jīng)培訓考核合格，無明確學歷要求。20.答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故（如異物污染），企業(yè)應在2小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告。二、多項選擇題1.答案：ABC解析：霉變玉米（黃曲霉毒素）、工業(yè)級添加劑（非食品級）、病死豬肉（微生物/毒素污染）均禁止使用；D為合法添加劑。2.答案：ABCD解析：關(guān)鍵控制點包括原料驗收（防不合格原料）、殺菌（滅微生物）、金屬檢測（防異物）、包裝封口（防二次污染）。3.答案：ABD解析：添加劑使用需符合GB2760（不超范圍/限量），C錯誤；A、B、D為基本原則。4.答案：ABCD解析：追溯體系需實現(xiàn)“來源可查、過程可控、去向可追、問題可召回”（《食品安全法》第四十二條）。5.答案：ABD解析：隱匿事故信息違反《食品安全法》第一百零三條，需立即報告并配合調(diào)查。6.答案：BC解析：設備需用清潔劑+清水沖洗（A錯誤）；清潔消毒后需驗證效果（如涂抹實驗）（D錯誤）。7.答案：ABC解析：無證生產(chǎn)（第三十五條）、標簽無生產(chǎn)日期（第六十七條）、未索證（第五十條）均違法；D為合法行為。8.答案：ABCD解析：食品安全管理制度需覆蓋原料、生產(chǎn)、檢驗、人員等全環(huán)節(jié)（《食品安全法》第四十四條）。9.答案：AB解析：新員工需持健康證明上崗（C錯誤）；手部開放性傷口需調(diào)離崗位（D錯誤）。10.答案：AC解析：油脂氧化（酸?。Υ鏈囟炔▌樱▽е轮痉纸猓┦侵饕?；殺菌溫度不足（微生物）、包裝密封良好（防污染）不直接導致酸敗。三、判斷題1.×解析：主要負責人是第一責任人（《食品安全法》第四條）。2.×解析：超過保質(zhì)期的原料需按不合格品處理，不得使用（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。3.√解析：清潔作業(yè)區(qū)需嚴格衛(wèi)生控制，二次更衣、消毒是基本要求（GB14881）。4.×解析：自查報告需企業(yè)負責人簽字確認（《食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》）。5.×解析：進口原料需提供境外合格證明，必要時國內(nèi)復檢（《進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》）。6.×解析：微生物超標屬食品安全指標不合格，需立即報告監(jiān)管部門（《食品召回管理辦法》）。7.√解析：添加劑稱量需雙人復核防差錯（GB31641）。8.×解析：召回食品需評估后銷毀或無害化處理，不得重新用于生產(chǎn)（《食品召回管理辦法》）。9.×解析：所有員工（包括管理人員）均需接受食品安全培訓（《食品安全法》第四十四條）。10.√解析：記錄保存期限為保質(zhì)期滿后1年，無保質(zhì)期的保存2年（《食品安全法》第五十條）。四、簡答題1.參考答案：企業(yè)主體責任包括：①建立健全食品安全管理制度（如原料驗收、生產(chǎn)過程控制、檢驗、召回等）；②配備食品安全管理人員并保障其履職；③加強員工培訓；④確保原料、生產(chǎn)、包裝、儲存等環(huán)節(jié)符合食品安全標準；⑤定期開展食品安全自查并報告；⑥依法處置不合格產(chǎn)品和食品安全事故；⑦對社會和公眾負責，接受監(jiān)督。