貴陽食堂現(xiàn)場管理辦法一、總則（一）目的為加強貴陽食堂現(xiàn)場管理，確保食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量等達到高標準，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于貴陽公司所屬食堂的現(xiàn)場管理活動，包括食堂的設施設備管理、食品采購與儲存、加工制作過程、人員衛(wèi)生與管理、環(huán)境衛(wèi)生維護等方面。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，把食品安全放在首位，確保員工飲食安全。2.規(guī)范化標準化原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂現(xiàn)場管理的規(guī)范化、標準化，提高管理效率和服務質(zhì)量。3.全員參與原則：食堂全體工作人員應積極參與現(xiàn)場管理，明確各自職責，共同維護食堂良好的運行秩序。4.持續(xù)改進原則：不斷總結經(jīng)驗，查找不足，持續(xù)改進食堂現(xiàn)場管理工作，滿足員工日益提高的就餐需求。二、設施設備管理（一）設施設備配置1.根據(jù)食堂的規(guī)模、就餐人數(shù)等實際情況，合理配置各類設施設備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜、桌椅、餐具等。2.設施設備應符合國家相關標準和食品安全要求，具備良好的性能和可靠性。（二）設施設備維護1.建立設施設備維護檔案，記錄設備的型號、購買時間、維修保養(yǎng)情況等信息。2.制定設施設備維護計劃，定期對設施設備進行清潔、檢查、保養(yǎng)和維修，確保設備正常運行。3.對于關鍵設備，如爐灶、冷藏冷凍設備等，應安排專人負責維護，定期進行專業(yè)檢修，確保設備的安全性和穩(wěn)定性。4.設施設備出現(xiàn)故障時，應及時報修，并做好維修記錄。維修后的設備應進行調(diào)試和驗收，確保正常使用。（三）設施設備更新1.根據(jù)設施設備的使用年限、技術狀況和實際需求，適時進行設施設備的更新?lián)Q代。2.在更新設施設備時，應充分考慮設備的性能、節(jié)能、環(huán)保等因素，選擇符合要求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。3.新設施設備投入使用前，應進行安裝調(diào)試、培訓操作人員等工作，確保設備正常運行和人員能夠熟練操作。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗報告等。3.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。4.加強對食品采購過程的監(jiān)督管理，確保采購的食品質(zhì)量安全。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫，不同類型的食品應分類存放。2.食品入庫前應進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。合格的食品應及時入庫，并做好入庫記錄。3.食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.冷藏庫和冷凍庫應保持適宜的溫度和濕度，定期檢查設備運行情況，確保食品儲存環(huán)境符合要求。四、加工制作過程（一）加工制作流程1.制定科學合理的食品加工制作流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標準。2.食品加工制作應嚴格按照流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。3.加工制作過程中應嚴格控制食品的加工時間和溫度，確保食品熟透，殺滅有害微生物。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用應符合國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量，不得超范圍、超限量使用。3.建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。（三）餐飲具清洗消毒1.餐飲具應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。2.采用物理消毒方法的，應嚴格按照規(guī)定的溫度、時間等要求進行操作；采用化學消毒方法的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、配比等要求進行配制和使用。3.定期對餐飲具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標準。五、人員衛(wèi)生與管理（一）健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立食堂工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況和患病人員的離崗情況等信息。（二）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。3.不得在食品加工制作和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓管理1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。2.培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食堂管理制度、食品加工制作流程、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面的知識和技能。3.建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息，對培訓效果進行評估和考核。六、環(huán)境衛(wèi)生維護（一）清潔制度1.制定食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔標準和清潔頻次。2.食堂應每天進行清掃保潔，保持地面、桌面、墻面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對食堂進行全面清潔消毒，包括天花板、通風口、排煙管道等部位。3.食品加工制作區(qū)域應在每餐結束后及時進行清理，清除垃圾和雜物，保持操作臺面、設備設施等清潔干凈。（二）垃圾處理1.食堂應設置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，包括廚余垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾。2.垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)積壓。廚余垃圾應按照相關規(guī)定進行處理，可回收物應進行回收利用，有害垃圾應按照環(huán)保要求進行妥善處置。3.加強對垃圾存放區(qū)域的管理，定期進行消毒，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害進入食堂，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。2.定期對食堂進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，可采用物理防治、化學防治等方法，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。3.妥善保管食品和食品原料，防止被蟲害污染。七、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供有關食品采購、加工制作、儲存等方面的信息和資料。3.對中毒人員進行救治，妥善處理食品安全事故的善后工作，如安撫受害者家屬、賠償損失等。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.建立食堂現(xiàn)場管理監(jiān)督檢查制度，定期對食堂進行檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備運行、人員操作規(guī)范等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、定期檢查等方式進行，檢查結果應做好記錄。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤復查整改情況。（二）考核評價1