上海食品廠房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)上海食品廠房的管理，確保食品生產(chǎn)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)加工的廠房及其附屬設(shè)施的管理。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方有關(guān)食品生產(chǎn)的法律法規(guī)、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)要求。2.安全性原則：確保廠房設(shè)施安全可靠，防止食品安全事故發(fā)生。3.規(guī)范性原則：規(guī)范廠房建設(shè)、布局、使用、維護(hù)等各項(xiàng)管理活動(dòng)。4.可持續(xù)發(fā)展原則：注重資源節(jié)約與環(huán)境保護(hù)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二、廠房規(guī)劃與建設(shè)（一）選址要求1.應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.與污染源保持規(guī)定的安全距離，如與垃圾場(chǎng)、污水排放口等保持適當(dāng)距離。3.不得建在居民區(qū)內(nèi)，避免對(duì)居民生活造成影響。（二）布局設(shè)計(jì)1.廠房應(yīng)合理布局，分為生產(chǎn)區(qū)、輔助區(qū)和辦公區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。2.生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行布局，避免交叉污染，如原料預(yù)處理、加工、包裝等環(huán)節(jié)應(yīng)依次設(shè)置。3.應(yīng)設(shè)置足夠的物料儲(chǔ)存區(qū)，分類存放原材料、半成品和成品，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.輔助區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間、清潔工具存放區(qū)等，滿足生產(chǎn)需要。（三）建筑要求1.廠房建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，符合建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，具備良好的通風(fēng)、采光、防潮、防蟲、防鼠等功能。2.地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔消毒。3.門窗應(yīng)能有效關(guān)閉，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，窗戶應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。4.食品生產(chǎn)車間的高度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，便于設(shè)備安裝和操作。5.廠房應(yīng)設(shè)置合理的人流、物流通道，避免交叉干擾。（四）建設(shè)審批1.新建、改建、擴(kuò)建食品廠房，建設(shè)單位應(yīng)按照規(guī)定向相關(guān)部門辦理建設(shè)項(xiàng)目審批手續(xù)，提交環(huán)境影響評(píng)價(jià)報(bào)告、建設(shè)工程規(guī)劃許可證等文件。2.建設(shè)項(xiàng)目竣工后，建設(shè)單位應(yīng)組織設(shè)計(jì)、施工、監(jiān)理等單位進(jìn)行竣工驗(yàn)收，并向食品藥品監(jiān)管部門提交竣工驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。3.經(jīng)驗(yàn)收合格的食品廠房方可投入使用，未經(jīng)驗(yàn)收或驗(yàn)收不合格的不得擅自生產(chǎn)。三、設(shè)施設(shè)備管理（一）生產(chǎn)設(shè)備1.應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝要求配備先進(jìn)、適用的生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備性能穩(wěn)定、運(yùn)行可靠。2.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)情況。3.設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)及時(shí)更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.新購(gòu)置的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，合格后方可投入使用。（二）衛(wèi)生設(shè)施1.應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、干手器等，方便員工洗手消毒。2.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，有良好的通風(fēng)和排水設(shè)施。3.應(yīng)設(shè)置更衣室，為員工提供足夠的更衣柜，保持個(gè)人衣物與工作服分開(kāi)存放。4.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置清潔工具存放區(qū)，配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒。（三）通風(fēng)與空調(diào)設(shè)施1.應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持車間內(nèi)空氣流通，降低濕度，防止異味和霉菌滋生。2.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。3.根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，合理設(shè)置空調(diào)設(shè)施，控制車間溫度和濕度，滿足食品生產(chǎn)環(huán)境要求。（四）倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施1.應(yīng)設(shè)置原材料倉(cāng)庫(kù)、半成品倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)，分類存放各類食品。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的防潮、防蟲、防鼠等功能，設(shè)置貨架或貨柜，便于貨物存放和管理。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度情況，并做好記錄。4.食品應(yīng)按照規(guī)定的條件儲(chǔ)存，如冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。（五）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與更新1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，明確維護(hù)責(zé)任人和維護(hù)周期，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。2.對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。3.根據(jù)食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展和市場(chǎng)需求變化，適時(shí)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新改造，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）清潔制度1.建立食品廠房清潔衛(wèi)生制度，明確清潔區(qū)域、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻次和責(zé)任人。2.食品生產(chǎn)車間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，防止微生物污染。3.倉(cāng)庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間等輔助區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。4.清潔過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，按照規(guī)定進(jìn)行處理。（二）消毒管理1.應(yīng)根據(jù)不同的清潔對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒劑和消毒方法，確保消毒效果。2.消毒劑的使用應(yīng)按照說(shuō)明書進(jìn)行配制和使用，嚴(yán)格控制濃度和劑量。3.對(duì)食品接觸表面應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，避免消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。4.定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如采用化學(xué)檢測(cè)或微生物檢測(cè)等方法，確保消毒措施有效。（三）蟲害控制1.采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品廠房。2.在廠房門窗、通風(fēng)口等部位安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。3.定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，如使用殺蟲劑、粘鼠板等。4.避免使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑，確保食品安全。（四）廢棄物管理1.食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，如可回收物、有害廢棄物和一般廢棄物等。2.可回收物應(yīng)進(jìn)行回收利用，有害廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，一般廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)。3.廢棄物存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理，防止異味和污染。4.嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄，避免對(duì)環(huán)境造成污染。五、人員管理（一）健康管理1.食品廠房員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）培訓(xùn)管理1.建立員工培訓(xùn)制度，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)。2.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)和技能。4.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，確保培訓(xùn)效果。（三）操作規(guī)范1.員工應(yīng)嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.在操作過(guò)程中，應(yīng)注意防止交叉污染，如不同品種食品的加工應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行，避免原料與成品、半成品與成品之間的交叉污染。3.員工應(yīng)正確使用生產(chǎn)設(shè)備和工具，不得違規(guī)操作，確保設(shè)備和工具的正常運(yùn)行和使用壽命。4.操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持工作區(qū)域整潔。（四）人員進(jìn)出管理1.食品廠房應(yīng)設(shè)置人員進(jìn)出通道，配備門禁系統(tǒng)或?qū)Ｈ斯芾怼?.員工進(jìn)入車間應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，更換工作鞋，經(jīng)過(guò)洗手消毒后方可進(jìn)入。3.非生產(chǎn)人員進(jìn)入車間應(yīng)經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)，并在專人陪同下，穿戴相應(yīng)的防護(hù)用品，遵守車間衛(wèi)生規(guī)定。4.人員進(jìn)出車間應(yīng)進(jìn)行登記，記錄進(jìn)出時(shí)間、人員姓名、事由等信息。六、質(zhì)量管理（一）質(zhì)量管理制度1.建立食品質(zhì)量管理制度，明確質(zhì)量管理職責(zé)、質(zhì)量控制流程、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。2.設(shè)立質(zhì)量管理部門或配備質(zhì)量管理人員，負(fù)責(zé)食品質(zhì)量的監(jiān)督管理工作。3.制定食品質(zhì)量計(jì)劃，明確產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量控制措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）原材料采購(gòu)管理1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，簽訂采購(gòu)合同，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、付款方式等條款。2.對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等是否符合要求，索取質(zhì)量證明文件。3.建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原材料的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，便于追溯。（三）生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制1.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)按照質(zhì)量控制要求進(jìn)行操作，對(duì)關(guān)鍵工序和控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。2.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，防止微生物污染。3.對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入下一工序或出廠銷售。4.建立質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，記錄檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息，確保質(zhì)量可追溯。（四）成品檢驗(yàn)與放行1.食品成品應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可放行。2.成品檢驗(yàn)應(yīng)委托具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。3.建立成品放行制度，明確放行條件和放行責(zé)任人，未經(jīng)檢驗(yàn)合格或檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得放行。（五）質(zhì)量追溯與召回1.建立食品質(zhì)量追溯體系，記錄食品從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售等全過(guò)程的信息，確保質(zhì)量問(wèn)題可追溯。2.當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，召回已銷售的食品，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.對(duì)召回的食品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，防止再次流入市場(chǎng)。七、監(jiān)督檢查與處罰（一）監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)食品廠房進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括廠房設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、質(zhì)量管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料等方式進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求企業(yè)限期整改。3.企業(yè)應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕或阻撓。（二）處罰措