中學(xué)食堂安全管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中學(xué)食堂安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食堂安全風(fēng)險(xiǎn)防控，將事故隱患消除在萌芽狀態(tài)。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)食堂食品安全的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合安全要求。3.責(zé)任追究原則：明確各部門及人員在食堂安全管理中的責(zé)任，對(duì)因工作不力導(dǎo)致安全事故的，依法依規(guī)追究責(zé)任。二、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行全面考察。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定組織驗(yàn)收，對(duì)所購食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)。驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨或者換貨，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品同庫存放。2.分類分區(qū)存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。（三）食品加工1.加工人員健康管理食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。（四）食品銷售1.銷售場所衛(wèi)生要求食堂售餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。售餐設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。2.銷售過程管理銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售食品時(shí)應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。三、消防安全管理（一）消防設(shè)施配備1.按照規(guī)定配備消防設(shè)施和器材食堂應(yīng)根據(jù)消防要求，配備足夠數(shù)量的滅火器、消火栓、滅火器具等消防設(shè)施和器材，并確保其完好有效。在食堂的關(guān)鍵部位，如廚房、倉庫、餐廳等，應(yīng)設(shè)置明顯的消防安全標(biāo)志。2.定期檢查維護(hù)建立消防設(shè)施和器材定期檢查維護(hù)制度，安排專人負(fù)責(zé)檢查，確保消防設(shè)施和器材處于正常使用狀態(tài)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)維修或更換，做好記錄。（二）用火用電安全1.用火管理食堂內(nèi)嚴(yán)禁使用明火取暖、照明等。如需進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可動(dòng)火，并采取相應(yīng)的防火措施。動(dòng)火作業(yè)時(shí)，必須配備滅火器材，并有專人監(jiān)護(hù)，確保動(dòng)火安全。2.用電管理食堂應(yīng)合理安裝電氣設(shè)備，不得私拉亂接電線。電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查維護(hù)。禁止在食堂內(nèi)使用大功率電器設(shè)備，如電爐、熱得快等，防止因用電負(fù)荷過大引發(fā)火災(zāi)。（三）消防安全教育與培訓(xùn)1.定期組織培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織全體員工進(jìn)行消防安全教育與培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括消防法律法規(guī)、消防設(shè)施的使用方法、火災(zāi)預(yù)防和撲救知識(shí)等。2.開展演練每年至少組織一次消防演練，檢驗(yàn)和提高食堂員工應(yīng)對(duì)火災(zāi)的應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，應(yīng)對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。四、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.食堂管理人員資質(zhì)食堂管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全管理知識(shí)和能力，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，取得食品安全管理員證書。2.從業(yè)人員培訓(xùn)食堂從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全、消防安全等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全操作規(guī)范、消防安全知識(shí)、職業(yè)道德等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。（二）人員健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。（三）人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核制度建立食堂人員考核制度，對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括食品安全管理、消防安全管理、人員健康管理、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.獎(jiǎng)懲措施對(duì)在食堂安全管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反本辦法規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故或其他安全事故的部門和個(gè)人，依法依規(guī)給予嚴(yán)肅處理。五、環(huán)境與設(shè)施管理（一）食堂環(huán)境管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。食堂周邊應(yīng)保持衛(wèi)生，不得堆放垃圾、雜物，防止蚊蠅滋生。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時(shí)清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，防止垃圾污染環(huán)境。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備維護(hù)食堂應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)制度，定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維修、更換等情況應(yīng)做好記錄。2.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)食堂的實(shí)際情況和發(fā)展需要，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和安全保障水平。六、監(jiān)督檢查與應(yīng)急管理（一）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部自查，對(duì)食品安全、消防安全、人員管理、環(huán)境與設(shè)施管理等方面進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并整改。內(nèi)部自查記錄應(yīng)妥善保存。2.主管部門檢查學(xué)校主管部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，依法依規(guī)進(jìn)行處理。（二）應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和消防安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任