一中食堂自營(yíng)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)一中食堂自營(yíng)管理，確保食堂食品安全、規(guī)范運(yùn)營(yíng)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足師生的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于一中食堂的自營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂的食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.規(guī)范運(yùn)營(yíng)原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生滿意為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。4.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資金使用效益。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程應(yīng)公開、公平、公正，優(yōu)先錄用有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、具備相關(guān)技能的人員。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。2.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立健全人員考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與員工的績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)懲等掛鉤。（四）人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商符合要求。（二）采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，向合格供應(yīng)商采購(gòu)食材，并索取發(fā)票等相關(guān)憑證。3.食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等進(jìn)行檢查驗(yàn)收。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。（四）食材儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材質(zhì)量。3.定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。四、食品加工制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.加工食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等處理。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。2.加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透。3.不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)任酃浮?.采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。（二）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置滅蠅燈、投放鼠藥等，防止蟲害滋生。2.定期檢查蟲害防治效果，及時(shí)調(diào)整防治措施。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃，定期組織開展食品安全自查工作，填寫自查記錄表。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。（三）整改落實(shí)1.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，形成整改報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況。（三）事故處置1.按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取相應(yīng)的處置措施，如封存可疑食品、追溯食品來(lái)源、救治中毒人員等。2.對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。九、成本控制與財(cái)務(wù)管理（一）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本核算，合理控制食材采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。（二）財(cái)務(wù)管理1.建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，確保資金使用安全、合理、合規(guī)。3.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，接受學(xué)校和師生的監(jiān)督。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂自營(yíng)管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.接受師生的監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)師生反映的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)核實(shí)處理。（二）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)在食