西餐技術(shù)考試題及答案解析西餐技術(shù)考試試卷一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食材不屬于法式經(jīng)典料理中常用的“基礎(chǔ)三件套”（）A.洋蔥B.胡蘿卜C.西芹D.大蒜2.制作牛排時(shí)，“三分熟”對(duì)應(yīng)的內(nèi)部溫度大約是（）A.4550℃B.5055℃C.5560℃D.6065℃3.下列哪種醬汁是意大利面中經(jīng)典的紅醬（）A.奶油醬B.番茄醬C.青醬D.肉醬4.法式焗蝸牛通常搭配的是（）A.面包B.米飯C.薯?xiàng)lD.披薩5.制作提拉米蘇必不可少的咖啡酒是（）A.君度橙酒B.百利甜酒C.甘露咖啡力嬌酒D.金酒6.以下哪種奶酪常用于制作披薩的拉絲效果（）A.藍(lán)紋奶酪B.馬蘇里拉奶酪C.切達(dá)奶酪D.帕爾馬干酪7.法式清湯的制作關(guān)鍵是（）A.長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.澄清處理C.加入大量香料D.加入奶油8.西班牙海鮮飯中常用的藏紅花主要作用是（）A.增加香味B.增添色澤C.提升鮮味D.以上都是9.制作惠靈頓牛排時(shí)，包裹牛排的面皮通常是（）A.酥皮B.面皮C.春卷皮D.餃子皮10.經(jīng)典的美式漢堡中，肉餅一般選用（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉11.以下哪種蔬菜常用于制作蔬菜沙拉的基底（）A.生菜B.西蘭花C.玉米D.胡蘿卜12.法式甜點(diǎn)馬卡龍的主要原料是（）A.低筋面粉B.杏仁粉C.高筋面粉D.玉米淀粉13.制作奶油蘑菇湯時(shí)，奶油的加入時(shí)機(jī)是（）A.一開(kāi)始就加入B.蘑菇煮爛后加入C.湯快煮好時(shí)加入D.最后裝飾時(shí)加入14.意大利經(jīng)典甜品冰淇淋蛋糕“斯佩可勒”的特色在于（）A.多層冰淇淋夾著餅干B.大量使用巧克力C.有濃郁的酒香D.表面有水果裝飾15.德國(guó)烤豬肘通常搭配的配菜是（）A.酸菜B.土豆泥C.薯?xiàng)lD.沙拉二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于西餐中常見(jiàn)的前菜有（）A.沙拉B.湯品C.焗蝸牛D.烤雞翅2.制作牛排時(shí)，影響牛排熟度的因素有（）A.煎制時(shí)間B.牛排厚度C.火候大小D.牛排種類(lèi)3.以下哪些是制作披薩常用的餡料（）A.火腿B.青椒C.洋蔥D.菠蘿4.法式料理中常用的香料有（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒D.鼠尾草5.意大利面的形狀有很多種，常見(jiàn)的有（）A.直面B.螺旋面C.蝴蝶面D.通心粉6.制作提拉米蘇的主要原料有（）A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡D.可可粉7.西班牙海鮮飯中可能會(huì)用到的海鮮有（）A.蝦B.魷魚(yú)C.蛤蜊D.螃蟹8.以下哪些屬于西餐中的主菜（）A.惠靈頓牛排B.德國(guó)烤豬肘C.美式漢堡D.法式鵝肝9.制作蔬菜沙拉時(shí)，可以搭配的醬汁有（）A.油醋汁B.凱撒醬C.千島醬D.甜辣醬10.西餐中的甜品有很多，以下屬于法式甜品的有（）A.馬卡龍B.舒芙蕾C.歌劇院蛋糕D.提拉米蘇三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作牛排時(shí)，為了保證牛排的鮮嫩，煎制前不需要用鹽和胡椒腌制。（）2.意大利面煮好后可以直接撈出裝盤(pán)，不需要過(guò)涼水。（）3.法式清湯在制作過(guò)程中需要不斷撇去表面的浮沫。（）4.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)得越硬越好。（）5.西班牙海鮮飯必須使用藏紅花，否則就不正宗。（）6.惠靈頓牛排中的蘑菇醬可以用香菇代替口蘑制作。（）7.美式漢堡的肉餅煎制時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣更安全。（）8.制作蔬菜沙拉時(shí)，所有蔬菜都可以直接生食。（）9.法式甜點(diǎn)舒芙蕾在烤制過(guò)程中不能打開(kāi)烤箱門(mén)。（）10.德國(guó)烤豬肘在烤制前需要用鹽水浸泡一段時(shí)間。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作牛排的基本步驟。2.請(qǐng)說(shuō)明制作提拉米蘇的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：D解析：法式經(jīng)典料理中常用的“基礎(chǔ)三件套”是洋蔥、胡蘿卜和西芹，大蒜不屬于。2.答案：A解析：制作牛排時(shí)，“三分熟”對(duì)應(yīng)的內(nèi)部溫度大約是4550℃。3.答案：B解析：意大利面中經(jīng)典的紅醬是番茄醬。4.答案：A解析：法式焗蝸牛通常搭配面包，用來(lái)蘸取蝸牛的醬汁。5.答案：C解析：制作提拉米蘇必不可少的咖啡酒是甘露咖啡力嬌酒。6.答案：B解析：馬蘇里拉奶酪常用于制作披薩的拉絲效果。7.答案：B解析：法式清湯的制作關(guān)鍵是澄清處理，使其清澈透明。8.答案：D解析：西班牙海鮮飯中常用的藏紅花可以增加香味、增添色澤和提升鮮味。9.答案：A解析：制作惠靈頓牛排時(shí)，包裹牛排的面皮通常是酥皮。10.答案：A解析：經(jīng)典的美式漢堡中，肉餅一般選用牛肉。11.答案：A解析：生菜常用于制作蔬菜沙拉的基底。12.答案：B解析：法式甜點(diǎn)馬卡龍的主要原料是杏仁粉。13.答案：C解析：制作奶油蘑菇湯時(shí)，奶油在湯快煮好時(shí)加入，防止煮久了奶油分層。14.答案：A解析：意大利經(jīng)典甜品冰淇淋蛋糕“斯佩可勒”的特色是多層冰淇淋夾著餅干。15.答案：A解析：德國(guó)烤豬肘通常搭配酸菜，起到解膩的作用。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABC解析：沙拉、湯品、焗蝸牛都屬于西餐中常見(jiàn)的前菜，烤雞翅不屬于傳統(tǒng)西餐前菜。2.答案：ABC解析：制作牛排時(shí)，煎制時(shí)間、牛排厚度、火候大小都會(huì)影響牛排熟度，牛排種類(lèi)對(duì)熟度影響較小。3.答案：ABCD解析：火腿、青椒、洋蔥、菠蘿都是制作披薩常用的餡料。4.答案：ABCD解析：迷迭香、百里香、羅勒、鼠尾草都是法式料理中常用的香料。5.答案：ABCD解析：直面、螺旋面、蝴蝶面、通心粉都是常見(jiàn)的意大利面形狀。6.答案：ABCD解析：制作提拉米蘇的主要原料有馬斯卡彭奶酪、手指餅干、咖啡、可可粉等。7.答案：ABCD解析：西班牙海鮮飯中可能會(huì)用到蝦、魷魚(yú)、蛤蜊、螃蟹等海鮮。8.答案：ABCD解析：惠靈頓牛排、德國(guó)烤豬肘、美式漢堡、法式鵝肝都屬于西餐中的主菜。9.答案：ABC解析：制作蔬菜沙拉時(shí)，可以搭配油醋汁、凱撒醬、千島醬，甜辣醬一般不用于蔬菜沙拉。10.答案：ABC解析：馬卡龍、舒芙蕾、歌劇院蛋糕屬于法式甜品，提拉米蘇是意大利甜品。三、判斷題1.答案：錯(cuò)誤解析：制作牛排前用鹽和胡椒腌制可以增加牛排的風(fēng)味。2.答案：正確解析：意大利面煮好后直接撈出裝盤(pán)，過(guò)涼水會(huì)影響口感。3.答案：正確解析：法式清湯在制作過(guò)程中需要不斷撇去表面的浮沫，以保證湯的清澈。4.答案：錯(cuò)誤解析：制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)到濕性發(fā)泡偏干性發(fā)泡之間即可，不是越硬越好。5.答案：錯(cuò)誤解析：藏紅花是西班牙海鮮飯的特色用料，但不是必須使用，也可以用其他替代品。6.答案：錯(cuò)誤解析：惠靈頓牛排中的蘑菇醬用口蘑制作風(fēng)味更佳，香菇味道過(guò)重，不適合。7.答案：錯(cuò)誤解析：美式漢堡的肉餅煎制時(shí)間要根據(jù)肉餅厚度和個(gè)人對(duì)熟度的喜好來(lái)定，不是越長(zhǎng)越好。8.答案：錯(cuò)誤解析：有些蔬菜如西蘭花等需要經(jīng)過(guò)焯水等處理后才能食用，不是所有蔬菜都可以直接生食。9.答案：正確解析：法式甜點(diǎn)舒芙蕾在烤制過(guò)程中打開(kāi)烤箱門(mén)會(huì)導(dǎo)致溫度變化，影響舒芙蕾的膨脹效果。10.答案：正確解析：德國(guó)烤豬肘在烤制前用鹽水浸泡一段時(shí)間可以使其更入味。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作牛排的基本步驟腌制：將牛排用廚房紙巾吸干表面水分，撒上適量的鹽、黑胡椒，腌制1530分鐘，讓牛排充分吸收調(diào)味料。預(yù)熱鍋具：選用厚底煎鍋或鑄鐵鍋，大火預(yù)熱，確保鍋具足夠熱。煎制：在鍋中加入少量油，將牛排放入鍋中，根據(jù)牛排厚度煎制適當(dāng)時(shí)間。一般每面煎23分鐘（三分熟），煎的過(guò)程中可以用夾子夾起牛排側(cè)面煎一下邊緣。加入黃油和香料：當(dāng)牛排一面煎好翻面后，在鍋中加入一小塊黃油，放入大蒜、迷迭香等香料，用勺子將融化的黃油不斷澆在牛排上。靜置：煎好的牛排從鍋中取出，放在盤(pán)子上靜置510分鐘，讓肉汁重新分布。2.請(qǐng)說(shuō)明制作提拉米蘇的關(guān)鍵要點(diǎn)馬斯卡彭奶酪的處理：馬斯卡彭奶酪要提前從冰箱取出回溫，攪拌至順滑無(wú)顆粒狀，避免有疙瘩影響口感。蛋白霜的打發(fā)：蛋白霜打發(fā)到濕性發(fā)泡偏干性