食品安全知識(shí)專項(xiàng)測(cè)試題庫(kù)前言本題庫(kù)圍繞食品安全核心知識(shí)設(shè)計(jì)，涵蓋食品原料管理、加工操作規(guī)范、儲(chǔ)存要求、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食源性疾病防控等內(nèi)容，適用于食品行業(yè)從業(yè)者、在校學(xué)生及關(guān)注食品安全的社會(huì)公眾。通過測(cè)試可系統(tǒng)檢驗(yàn)對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度，助力提升食品安全意識(shí)與實(shí)踐能力。一、單項(xiàng)選擇題（每題只有1個(gè)正確答案）1.家庭自制發(fā)酵食品（如泡菜、米酒）時(shí)，下列做法不符合食品安全原則的是？A.選用新鮮無(wú)腐爛的原料B.發(fā)酵容器提前用沸水消毒C.發(fā)酵過程中頻繁開蓋攪拌查看D.發(fā)酵完成后低溫冷藏保存答案：C解析：頻繁開蓋會(huì)引入雜菌，破壞發(fā)酵環(huán)境，增加腐敗或產(chǎn)毒風(fēng)險(xiǎn)；新鮮原料、容器消毒、低溫保存均為安全發(fā)酵的必要操作。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？A.生產(chǎn)日期與保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)C.食用方法與推薦食量D.配料表與凈含量答案：C解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食用方法與推薦食量不屬于強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)，其余均為必須標(biāo)注內(nèi)容。3.下列哪種情況屬于食品交叉污染？A.生肉與熟食放在同一冰箱但用保鮮膜分隔B.切過生魚的砧板未清洗直接切涼拌菜C.烹飪后的米飯?jiān)谑覝叵路胖?小時(shí)后食用D.用煮沸的水沖泡即食麥片答案：B解析：生魚攜帶的致病菌（如副溶血性弧菌）會(huì)通過未清潔的砧板污染涼拌菜，屬于典型的交叉污染；A中保鮮膜分隔可減少污染，C屬于時(shí)間/溫度濫用導(dǎo)致微生物繁殖，D為安全操作。二、多項(xiàng)選擇題（每題有2個(gè)及以上正確答案）1.下列哪些行為可能導(dǎo)致食品中黃曲霉毒素超標(biāo)？A.花生儲(chǔ)存時(shí)受潮發(fā)霉B.大米加工前未去除霉變籽粒C.食用油開封后長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下D.用發(fā)霉的玉米制作飼料（飼料再用于養(yǎng)殖）答案：ABD解析：黃曲霉易在霉變的花生、玉米、大米中產(chǎn)生，受潮發(fā)霉的花生（A）、未去除霉變籽粒的大米（B）、發(fā)霉玉米做飼料（D，可能通過食物鏈傳遞風(fēng)險(xiǎn)）都會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)；C中食用油開封后陽(yáng)光照射主要影響氧化酸敗，一般不直接產(chǎn)生黃曲霉毒素。2.關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)，下列說法正確的有？A.冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸中溫度超標(biāo)可能滋生致病菌B.即食食品的菌落總數(shù)超標(biāo)會(huì)直接導(dǎo)致食物中毒C.食品中的重金屬（如鉛、鎘）超標(biāo)屬于化學(xué)性污染D.食用野生蘑菇前用銀器測(cè)試是否有毒的方法無(wú)科學(xué)依據(jù)答案：ACD解析：A中冷鏈溫度超標(biāo)會(huì)破壞抑菌環(huán)境，致病菌繁殖；C中重金屬屬于化學(xué)污染物；D中銀器測(cè)毒無(wú)科學(xué)原理（銀與毒素?zé)o特異性反應(yīng)）；B中菌落總數(shù)超標(biāo)反映衛(wèi)生狀況，不一定直接致?。ㄐ杞Y(jié)合致病菌種類和數(shù)量）。三、判斷題（正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是防腐，只要按國(guó)標(biāo)使用就是安全的。（√）解析：山梨酸鉀是合法防腐劑，在規(guī)定范圍和限量?jī)?nèi)使用對(duì)人體無(wú)害，可有效抑制微生物生長(zhǎng)。2.所有的食物中毒都有明顯的嘔吐、腹瀉癥狀。（×）解析：部分食物中毒（如肉毒毒素中毒）初期可能表現(xiàn)為視力模糊、吞咽困難等神經(jīng)癥狀，并非都以嘔吐腹瀉為主要表現(xiàn)。3.超市里的“臨期食品”只要外觀無(wú)變質(zhì)，就可以放心購(gòu)買食用。（×）解析：臨期食品雖未過保質(zhì)期，但儲(chǔ)存過程中若環(huán)境不當(dāng)（如溫度、濕度超標(biāo)），仍可能提前變質(zhì)，需結(jié)合感官判斷（如氣味、質(zhì)地）謹(jǐn)慎選擇。四、案例分析題案例：某學(xué)校食堂午餐后，20余名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱癥狀，經(jīng)疾控中心調(diào)查，確定為細(xì)菌性食物中毒，可疑食物為鹵雞腿。請(qǐng)結(jié)合食品安全知識(shí)，分析可能的污染來(lái)源及防控措施。分析要點(diǎn)：污染來(lái)源：①原料污染：雞肉在養(yǎng)殖、運(yùn)輸環(huán)節(jié)被致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）污染，且未徹底清洗；②加工污染：鹵制過程中加熱溫度/時(shí)間不足，未徹底殺滅致病菌；③儲(chǔ)存污染：鹵雞腿加工后未及時(shí)冷卻，或在常溫下放置過久，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；④交叉污染：加工工具（如刀、砧板）未生熟分開，或操作人員手部/工器具帶菌。防控措施：①原料管控：采購(gòu)合格雞肉，驗(yàn)收時(shí)檢查新鮮度，加工前充分清洗；②加工規(guī)范：鹵制時(shí)確保中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上，徹底殺滅致病菌；③儲(chǔ)存管理：熟食加工后及時(shí)冷卻（2小時(shí)內(nèi)降至20℃以下，再轉(zhuǎn)入冷藏），冷藏溫度控制在0-8℃；④衛(wèi)生操作：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開（工具、容器、區(qū)域），操作人員崗前洗手、戴手套，工器具定期消毒。附錄：參考答案速查一、單選題1.C