餐飲器消毒管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲具消毒管理，規(guī)范餐飲具消毒工作，保障消費(fèi)者的飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《消毒管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲具清洗、消毒、保潔的場所和活動(dòng)。（三）基本原則餐飲具消毒管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障餐飲具消毒質(zhì)量，防止因餐飲具污染引發(fā)食品安全事故。二、職責(zé)分工（一）衛(wèi)生管理部門1.負(fù)責(zé)制定和完善餐飲具消毒管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期組織對餐飲具消毒工作進(jìn)行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.負(fù)責(zé)與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握餐飲具消毒相關(guān)政策法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）餐飲部門1.負(fù)責(zé)本部門餐飲具的收集、預(yù)處理，確保餐飲具在清洗前表面無明顯食物殘?jiān)?.按照規(guī)定的程序和要求，將餐飲具送至指定的清洗消毒場所。3.對消毒后的餐飲具進(jìn)行驗(yàn)收，檢查餐飲具的消毒質(zhì)量，合格后方可使用。（三）清洗消毒部門1.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。2.負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.做好清洗消毒記錄，包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、操作人員等信息。（四）采購部門1.采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，索取產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。2.對采購的餐飲具進(jìn)行驗(yàn)收，確保餐飲具的質(zhì)量和安全性。（五）質(zhì)量控制部門1.定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行抽樣檢測，檢測項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。2.根據(jù)檢測結(jié)果，對餐飲具消毒工作進(jìn)行質(zhì)量評估，提出改進(jìn)措施和建議。三、餐飲具清洗消毒流程及要求（一）清洗1.初洗將回收的餐飲具分類放置在專用的清洗池中，先用清水沖洗掉表面的食物殘?jiān)臀酃?。對于油污較重的餐飲具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間不宜過長，一般不超過10分鐘。用清潔的百潔布或刷子對餐飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行擦拭，確保無食物殘?jiān)鼩埩簟?.沖洗初洗后的餐飲具用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗時(shí)應(yīng)確保水流充足，將餐飲具的各個(gè)部位都沖洗到，避免有洗滌劑殘留。（二）消毒1.物理消毒熱力消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法。煮沸消毒：將清洗后的餐飲具完全浸沒在沸水中，保持100℃，煮沸15分鐘以上。蒸汽消毒：將餐飲具放入蒸汽消毒箱內(nèi)，溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒箱內(nèi)，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。洗碗機(jī)消毒：使用洗碗機(jī)進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。洗碗機(jī)的消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.化學(xué)消毒選用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用。將清洗后的餐飲具完全浸沒在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求，一般為510分鐘。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。（三）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.保潔設(shè)施應(yīng)具有足夠的容量，能夠滿足餐飲具的存放需求，避免餐飲具在保潔過程中受到二次污染。3.保潔設(shè)施應(yīng)配備專人管理，管理人員應(yīng)定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)餐飲具的存放情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。四、清洗消毒設(shè)備及設(shè)施要求（一）清洗消毒設(shè)備1.應(yīng)根據(jù)餐飲具的清洗消毒需求，配備合適的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、煮沸消毒器、蒸汽消毒箱、紅外線消毒箱等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備良好的性能和穩(wěn)定性，能夠滿足消毒效果的要求。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)。3.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)完整，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。（二）清洗消毒設(shè)施1.清洗消毒場所應(yīng)具備完善的清洗消毒設(shè)施，如清洗池、消毒池、保潔柜等。清洗池、消毒池應(yīng)分別設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。2.清洗池、消毒池的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。池體應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢和雜物。3.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜應(yīng)具有良好的密封性，能夠有效防止餐飲具受到二次污染。五、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.從事餐飲具清洗消毒工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離餐飲具清洗消毒崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從事餐飲具清洗消毒工作的人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.工作過程中應(yīng)避免用手直接接觸餐飲具的內(nèi)表面，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。3.工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，更換工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。六、監(jiān)督檢查與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對餐飲具消毒工作進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒流程執(zhí)行情況、清洗消毒設(shè)備及設(shè)施運(yùn)行情況、人員衛(wèi)生情況等。2.內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）外部監(jiān)督檢查1.積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供餐飲具消毒工作的相關(guān)資料和信息。2.對于衛(wèi)生行政部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門。（三）考核1.建立餐飲具消毒工作考核制度，對各部門和相關(guān)人員的餐飲具消毒工作進(jìn)行考核評價(jià)。2.考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、執(zhí)行制度情況等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行批評教育和處罰。七、記錄與檔案管理（一）記錄要求1.餐飲具清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、操作人員、消毒方式、消毒溫度、消毒時(shí)間等信息。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。3.記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。（二）檔案管理1.建立餐飲具消毒管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具消毒管理制度、清洗消毒設(shè)備及設(shè)施清單、人員健康證明、消毒效果檢測報(bào)告、監(jiān)督檢查記錄、考核記錄等相關(guān)資料。2.檔案應(yīng)分類整理，裝訂成冊，并指定專人負(fù)責(zé)管理。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進(jìn)行整理和