CCSX10DB6104咸陽市地方標(biāo)準(zhǔn)咸陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布ⅠDB6104/T23—2023匯通面是以地點(diǎn)命名的咸陽特色面食，自九十年代起源于咸陽匯通夜市而得名。匯通夜市位于咸陽市秦都區(qū)匯通十字西南角。匯通面融合了干拌面和臊子面的風(fēng)味自成一體，具有韌勁爽滑、香辣可口、重料少湯的特點(diǎn)，已成為咸陽特色美食名片之一。本文件按照GB/T1.1-2020的規(guī)則起草。本文件由咸陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、咸陽市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心提出。本文件由咸陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：咸陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、咸陽市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心。本文件主要起草人：吳小勇、李小鵬、梁微、文華清、陶桂松、田丹陽、劉跳跳。本文件由咸陽市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心負(fù)責(zé)解釋。本文件屬首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：?jiǎn)挝唬合剃柺惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局電話址：咸陽市秦都區(qū)世紀(jì)大道中段郵編：712000DB6104/T23—20231咸陽特色小吃匯通面制作工藝及技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了匯通面的術(shù)語和定義、原輔料要求、食品添加劑要求、制作過程衛(wèi)生要求、制作工藝及技術(shù)、匯通面調(diào)味工藝技術(shù)、餐具、銷售和文明就餐。本文件適用于用傳統(tǒng)手工搟制而成的面條水煮后，配以特有調(diào)味佐料制成的匯通面。2規(guī)范性引用文件本文件中引用的文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運(yùn)輸準(zhǔn)則GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T3202面條用小麥粉NY/T579韭菜NY/T1066馬鈴薯等級(jí)規(guī)格NY/T1759豬肉等級(jí)規(guī)格NY/T1835大蔥等級(jí)規(guī)格NY/T1987鮮切蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒2DB6104/T23—2023SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1匯通面匯通面是以小麥粉為主要原料，經(jīng)和面、餳面、手工搟面、沸水煮熟、撈面，配以特制調(diào)味佐料干拌而成的特色臊子面類食品。3.2匯通面調(diào)味佐料匯通面調(diào)味佐料包括肉臊子、素臊子、炒韭菜、油潑辣子等。3.3匯通面肉臊子匯通面肉臊子是指以新鮮豬肉為主要原料，經(jīng)清洗、切丁，選用適量植物油、食用鹽、食醋、辣椒面、生姜、香辛料等，經(jīng)炒制、溫火慢燉而成的特色佐料食品。3.4匯通面素臊子匯通面素臊子通常是指用土豆、胡蘿卜、豇豆等切丁后炒制而成的特色佐料食品。3.5餳面餳面也叫醒面，是指將和好的面再進(jìn)一步加工前靜置一段時(shí)間。餳面的過程，促進(jìn)面團(tuán)充分舒展，使和好的面更易加工，做出的面條更加筋道、柔軟，口感更加細(xì)膩順滑。4原輔料要求4.1小麥粉:應(yīng)符合GB/T1355或LS/T3202的規(guī)定。4.2食用鹽:應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.3植物油:應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.4青菜:應(yīng)符合NY/T1987和GB/T26432的規(guī)定。4.5新鮮豬肉:應(yīng)符合GB2707和NY/T1759的規(guī)定。4.6大蔥:應(yīng)符合NY/T1835的規(guī)定。4.7生姜:應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.8料酒:應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.9食醋：應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。DB6104/T23—202334.10醬油、生抽:應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.11味精:應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.12雞精:應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.13胡蘿卜:應(yīng)符合NY/T1983的規(guī)定。4.14土豆:應(yīng)符合NY/T1066的規(guī)定。4.15韭菜:應(yīng)符合NY/T579的規(guī)定。4.16辣椒:應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。4.17花椒:應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定4.18八角:應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.19桂皮:應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。4.20小茴香、山奈、良姜、草果及其它香辛料:應(yīng)具有該香辛料特有的滋味和氣味，無霉變、無蟲蛀、無異味，并應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.21水:應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.22其它原輔材料應(yīng)符合國家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5食品添加劑要求5.1食品添加劑應(yīng)符合國家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定，使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。5.2不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。6制作過程衛(wèi)生要求從事匯通面售賣的餐飲單位衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654、SB/T10426和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))等的規(guī)定。7制作工藝及技術(shù)7.1匯通面的制作技術(shù)7.1.1主要原輔料制作匯通面的主要原料為面粉和水，面粉一般采用高筋小麥粉或面條用小麥粉，水采用生活飲用水，輔料為食用堿面。7.1.2和面7.1.2.1和面時(shí)，把面粉倒入容器，加入適量的清水，并添加堿面，每50kg面粉中添加堿面的量是10g～20g，根據(jù)季節(jié)的不同，堿面添加按夏季多、冬季少進(jìn)行調(diào)整。7.1.2.2混合攪拌均勻至容器內(nèi)無干面粉，形成光滑、軟硬適中的面團(tuán)，面團(tuán)取出蓋嚴(yán)餳發(fā)。7.1.3餳面餳面即為熟化，也叫醒面，指在10℃~30℃的室溫條件下，將和好的面團(tuán)靜置30min左右。使面團(tuán)中水分均勻分布，面筋充分形成，面團(tuán)表面光滑。餳發(fā)時(shí)須用干凈的濕布或保鮮膜覆蓋，以防水分散失。DB6104/T23—202347.1.4搟面將餳好的面團(tuán)，用搟面杖沿面團(tuán)周邊按壓，使面團(tuán)成圓餅狀。然后用搟面杖將面餅卷起，均勻發(fā)力推搟至厚度均勻、適中的圓形薄片狀，搟好的面全部卷到搟面杖上，然后提起來在案板上下往復(fù)折疊，形成長(zhǎng)條狀，然后開始切面。7.1.5切面切面時(shí)，一般切成寬3.5mm～4.0mm，厚2.5mm左右的韭葉形條狀，也可根據(jù)需要切成寬面。在搟、切面過程中宜均勻撒適量玉米淀粉或面粉以防止面團(tuán)粘黏并促進(jìn)面團(tuán)表面光滑。7.1.6沸水煮熟將切好的面條加入沸水鍋中熟制，待面條漂起后再加入適量涼水止沸，后反復(fù)大火煮沸（一般煮沸三次為宜），至面條煮熟。7.1.7撈面用笊籬將煮熟的面條撈出，濾掉多余水份后置入調(diào)面專用容器中。7.2調(diào)味佐料的制作技術(shù)7.2.1青菜制作技術(shù)待匯通面煮沸漂起后，取適量清洗干凈的時(shí)令綠葉蔬菜（經(jīng)去根等粗加工處理后保留可食用部分），加入開水鍋中煮熟后隨面一起撈出。7.2.2肉臊子炒制技術(shù)首先將新鮮豬肉肥瘦分開，分別切成丁狀。鍋中植物油（菜籽油為宜）燒熱后先下入肥肉丁，將肥肉煸炒出油后下入瘦肉丁，待瘦肉炒至變色后加入料酒去腥，放入蔥、姜、干辣椒段等爆香，后加入老抽調(diào)色、生抽增鮮，加入辣椒面等炒至油色紅亮?xí)r加水。然后加入香辛料包(用八角、小茴香、桂皮、香葉、山奈、去籽草果、良姜等香辛料按一定比例制成)，加入鹽和胡椒粉等，小火燉煮約40min，即為匯通面調(diào)味佐料肉臊子。7.2.3素臊子炒制技術(shù)將土豆、胡蘿卜、豇豆等（也可用其它蔬菜）切丁后焯水備用，鍋內(nèi)植物油燒熱后加入蔥、姜等熗鍋，加入胡蘿卜丁、土豆丁及豇豆丁等配料后翻炒均勻，調(diào)入鹽、雞精、十三香等增味增香，翻炒至熟后出鍋。即為匯通面調(diào)味佐料素臊子。7.2.4炒韭菜制作技術(shù)將清洗干凈的韭菜切成小段，植物油燒熱下入韭菜，大火快炒，調(diào)入鹽等調(diào)味料，熟制后出鍋。即為匯通面調(diào)味佐料炒韭菜。7.2.5油潑辣子制作技術(shù)將植物油倒入鍋中，油溫五成熱時(shí)，加入香辛料（花椒、八角、桂皮、孜然等香辛料按一定比例混合），待香辛料炸至出味后撈出，即得調(diào)味油，然后將調(diào)味油潑至粗辣椒面上(粗辣椒面中宜加入適量食鹽、花椒粉和炒熟的白芝麻等)，即得調(diào)味用的油潑辣子。DB6104/T23—202358匯通面調(diào)味工藝技術(shù)在調(diào)面專用容器中加入鹽、雞精、味精、醬油、香醋等調(diào)味料以及肉湯（燉肉臊子的湯配以特制油潑辣子、肉臊子、素臊子、炒韭菜等佐料，調(diào)味料和佐料可根據(jù)個(gè)人口味適量