重慶廚師考試試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.重慶小面中常用的面條是（）A.拉面B.掛面C.堿水面D.刀削面2.毛血旺中一般不會(huì)用到的食材是（）A.鴨血B.毛肚C.豆芽D.海參3.重慶火鍋的主要特色鍋底是（）A.清湯B.番茄鍋C.麻辣牛油鍋D.菌湯鍋4.下列哪種調(diào)料不是重慶菜常用的（）A.花椒B.八角C.咖喱D.豆瓣醬5.辣子雞通常選用的雞肉部位是（）A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅D.雞雜6.重慶江湖菜的特點(diǎn)不包括（）A.口味濃郁B.食材家常C.制作精細(xì)D.麻辣鮮香7.水煮魚的魚片一般要提前用什么腌制（）A.鹽、料酒、淀粉B.醬油、醋、糖C.蠔油、雞精、胡椒粉D.香油、花椒油、辣椒油8.燒白的主要原料是（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.魚肉9.重慶烤腦花的口味主要是（）A.甜B(yǎng).辣C.酸D.咸10.酸蘿卜老鴨湯中酸蘿卜的作用是（）A.增加甜味B.去腥解膩C.調(diào)色D.增加濃稠度多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.重慶特色小吃有（）A.酸辣粉B.抄手C.燈影牛肉絲D.鐘水餃2.重慶火鍋中常見的涮菜有（）A.鴨腸B.黃喉C.午餐肉D.茼蒿3.下列屬于重慶江湖菜的有（）A.來鳳魚B.璧山兔C.芋兒雞D.宮保雞丁4.制作重慶小面時(shí)可以添加的調(diào)料有（）A.榨菜B.花生碎C.蔥花D.芝麻醬5.重慶菜中常用的辣椒品種有（）A.二荊條B.子彈頭C.小米辣D.燈籠椒6.下列關(guān)于重慶毛血旺說法正確的是（）A.起源于重慶磁器口B.食材豐富多樣C.口味麻辣鮮香D.必須有毛肚7.重慶燒白的制作要點(diǎn)包括（）A.選用三線五花肉B.肉片要切得薄厚均勻C.蒸制時(shí)間要足夠D.用甜面醬調(diào)味8.水煮魚的制作步驟包含（）A.魚片腌制B.炒料C.煮配菜D.淋熱油9.重慶酸辣粉的特點(diǎn)有（）A.酸B.辣C.麻D.香10.重慶火鍋底料的主要成分有（）A.牛油B.辣椒C.花椒D.香料判斷題（每題2分，共10題）1.重慶小面只能是麻辣口味。（）2.重慶火鍋不能涮蔬菜。（）3.毛血旺里的毛肚一定要煮很長(zhǎng)時(shí)間。（）4.重慶江湖菜都是很辣的。（）5.制作水煮魚時(shí)魚片煮好后直接撈出就可以。（）6.燒白是重慶的傳統(tǒng)名菜。（）7.重慶酸辣粉的粉條必須是紅薯粉。（）8.重慶火鍋的湯可以直接喝。（）9.辣子雞制作時(shí)雞肉不用提前腌制。（）10.酸蘿卜老鴨湯要小火慢燉。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述重慶火鍋的獨(dú)特魅力。重慶火鍋以麻辣牛油鍋底為特色，口味濃郁。食材豐富多樣，可滿足不同人喜好。圍鍋而食的氛圍熱鬧，能增進(jìn)人與人之間的交流互動(dòng)，體現(xiàn)重慶的飲食文化與豪爽性格。2.重慶小面調(diào)料中花椒和辣椒的作用。花椒增添麻味，豐富口感層次，刺激味蕾。辣椒帶來辣味和獨(dú)特香氣，賦予小面誘人色澤，是形成重慶小面麻辣鮮香特色的關(guān)鍵調(diào)料。3.制作水煮魚時(shí)如何保證魚片滑嫩？先將魚片用鹽、料酒、淀粉腌制，淀粉能鎖住水分。煮魚片時(shí)控制火候，以小火慢煮，避免魚片相互粘連和煮老，這樣能保證魚片滑嫩口感。4.重慶江湖菜興起的原因是什么？食材家常易獲取，滿足大眾需求?？谖稘庥簦槔滨r香符合重慶人飲食習(xí)慣。不拘泥傳統(tǒng)做法，創(chuàng)新多變，加上獨(dú)特江湖氣息，深受食客喜愛而興起。討論題（每題5分，共4題）1.如何在保持重慶菜特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新？可從食材搭配創(chuàng)新，引入新食材。烹飪技法結(jié)合現(xiàn)代科技，改進(jìn)口味。菜品呈現(xiàn)形式創(chuàng)新，打造新穎擺盤。但要保留重慶菜麻辣鮮香等核心特色。2.重慶火鍋在全國(guó)乃至世界流行的因素有哪些？口味獨(dú)特，麻辣鮮香吸引力強(qiáng)。食材豐富，選擇性大。圍坐就餐形式有社交氛圍。宣傳推廣力度大，品牌影響力不斷提升，所以流行。3.重慶廚師應(yīng)如何傳承和發(fā)揚(yáng)重慶菜文化？自身扎實(shí)掌握傳統(tǒng)重慶菜制作技藝，培養(yǎng)新人傳承技法。將重慶菜與文化故事結(jié)合宣傳，讓更多人了解內(nèi)涵。參加烹飪交流活動(dòng)，推廣重慶菜文化。4.談?wù)勚貞c特色小吃對(duì)重慶飲食文化的意義。重慶特色小吃是重慶飲食文化重要組成，體現(xiàn)當(dāng)?shù)厥巢奶厣团腼冎腔?。承載歷史記憶和地域風(fēng)情，是城市文化符號(hào)，吸引游客，傳播重慶文化。答案單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.C4.C5.B6.C7.A8.C9.B10.B多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.A