保鮮技術(shù)試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種氣體不屬于氣調(diào)保鮮中常用調(diào)節(jié)的氣體？（）A.氧氣B.氮氣C.氫氣D.二氧化碳2.低溫保鮮中，冷藏的溫度范圍一般是（）A.-20℃~-10℃B.0℃~10℃C.10℃~20℃D.20℃~30℃3.以下哪種保鮮劑常用于水果保鮮？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鹽C.甲醛D.硼砂4.真空包裝主要是降低包裝內(nèi)的（）A.水分B.微生物C.氧氣D.溫度5.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣濃度，升高二氧化碳濃度的主要目的是（）A.抑制微生物生長B.抑制呼吸作用C.保持產(chǎn)品色澤D.降低水分流失6.以下哪種食品不適合用速凍保鮮？（）A.水餃B.新鮮牛奶C.蝦仁D.蔬菜7.保鮮庫的相對濕度一般控制在（）A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%-100%8.輻射保鮮主要利用的射線是（）A.紅外線B.紫外線C.微波D.γ射線9.以下哪種包裝材料透氣性較好？（）A.塑料薄膜B.金屬箔C.玻璃D.紙質(zhì)10.氣調(diào)保鮮中，氣體置換的常用方法不包括（）A.自然降氧法B.快速降氧法C.混合氣體法D.吸附法答案：1.C2.B3.A4.C5.B6.B7.C8.D9.D10.D多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的物理保鮮技術(shù)有（）A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻射保鮮D.化學(xué)保鮮2.氣調(diào)保鮮中調(diào)節(jié)的氣體成分通常有（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.二氧化硫3.影響食品保鮮效果的因素有（）A.溫度B.濕度C.微生物D.包裝材料4.以下屬于化學(xué)保鮮劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.干燥劑D.保鮮紙5.速凍保鮮的優(yōu)點有（）A.最大限度保持食品營養(yǎng)B.抑制微生物生長C.延長貨架期D.改變食品風(fēng)味6.用于食品包裝的材料有（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.陶瓷7.保鮮庫的制冷系統(tǒng)包括（）A.壓縮機B.冷凝器C.蒸發(fā)器D.膨脹閥8.食品保鮮的目的是（）A.延長食品貨架期B.保持食品品質(zhì)C.提高食品口感D.降低生產(chǎn)成本9.以下哪些食品適合氣調(diào)保鮮（）A.蘋果B.香蕉C.鮮肉D.大米10.輻射保鮮的優(yōu)點包括（）A.殺菌效果好B.不破壞食品外形C.無化學(xué)殘留D.成本低答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.AB9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.高溫環(huán)境有利于食品保鮮。（）2.氣調(diào)保鮮中氧氣濃度越低越好。（）3.化學(xué)保鮮劑都對人體有害。（）4.真空包裝可以完全阻止微生物生長。（）5.速凍食品解凍后口感和營養(yǎng)與新鮮食品無差異。（）6.濕度對食品保鮮沒有影響。（）7.輻射保鮮會使食品帶有放射性。（）8.塑料包裝材料都不透氣。（）9.保鮮庫的溫度和濕度可以隨意調(diào)節(jié)。（）10.所有食品都適合用同一種保鮮技術(shù)。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述低溫保鮮的原理低溫可降低微生物的生長繁殖速度，抑制酶的活性，減緩化學(xué)反應(yīng)速率，從而延長食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)。2.氣調(diào)保鮮中氣體成分對食品有何影響降低氧氣濃度，可抑制食品呼吸作用；適當(dāng)升高二氧化碳濃度，能抑制微生物生長、調(diào)節(jié)生理生化反應(yīng)，利于保持食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。3.列舉兩種常見的物理保鮮技術(shù)及其特點低溫保鮮：操作簡單，能抑制微生物和酶活性。輻射保鮮：殺菌效果好，不破壞外形，無化學(xué)殘留，但需專業(yè)設(shè)備和防護。4.簡述食品包裝在保鮮中的作用防止外界微生物、氧氣、水分等進入，避免食品受污染和氧化變質(zhì)；還能防止食品自身水分散失，保持其品質(zhì)，同時方便儲存和運輸。討論題（每題5分，共4題）1.討論在水果保鮮中，多種保鮮技術(shù)結(jié)合的優(yōu)勢及應(yīng)用案例多種技術(shù)結(jié)合能發(fā)揮各自優(yōu)勢，更有效保鮮。如氣調(diào)與低溫結(jié)合，氣調(diào)抑制呼吸，低溫降低微生物活性。如蘋果保鮮，先氣調(diào)包裝再冷藏，可大幅延長保鮮期，保持口感和營養(yǎng)。2.分析不同包裝材料在食品保鮮中的適用性及發(fā)展趨勢塑料適用于多種食品，輕便成本低；玻璃透明氣密，適合高檔食品；金屬阻隔性好，用于特殊食品。未來包裝材料將向環(huán)保、智能方向發(fā)展，如可降解材料、能指示變質(zhì)的包裝。3.探討保鮮技術(shù)對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義能延長食品貨架期，減少損耗，降低成本；提升食品品質(zhì)，滿足消費者對新鮮、安全食品的需求；促進食品跨區(qū)域銷