ICS67.060

X1111X

DB45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DBDB2158—202045/T

鮮濕類米粉生產(chǎn)規(guī)范鮮濕類米粉生產(chǎn)規(guī)范

SpecificationforproductionoffreshricenoodlesnoodlesricefreshofproductionforSpecification

2020-10-12發(fā)布2020-11-20實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/T2158DB45/T—2020

目目次

前言...............................................................................II...............................................................................前言

11..............................................................................范圍

21....................................................................規(guī)范性引用文件

31........................................................................術(shù)語(yǔ)和定義

41....................................................................選址及廠區(qū)環(huán)境

52........................................................................廠房和車間

62....................................................................生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備

74..........................................................................衛(wèi)生管理

85..............................................食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

95............................................................生產(chǎn)過程的食品安全控制

107.............................................................................檢驗(yàn)

117.................................................................米粉的貯存、運(yùn)輸

127.....................................................................產(chǎn)品召回管理

137.............................................................................培訓(xùn)

148...................................................................管理制度和人員

158...................................................................記錄和文件管理

I

DB45/T2158DB45/T—2020

前前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

起草。

本文件由廣西食品生產(chǎn)加工與監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并宣貫。

本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心。

本文件主要起草人：柳永英、胡振洲、林紅、蒙燦軍、黃曉贊、周艷英、伍先紹、彭健、胡丹、蔣

文佳、胡蓉、黃冬、彭海亮、李維謙、黃文新、周嵩煜、陳小聰、余萬(wàn)里、劉明政、李若姮、江雪梅、

牙侯黨。

III

DB45/T2158DB45/T—2020

鮮濕類米粉生產(chǎn)規(guī)范鮮濕類米粉生產(chǎn)規(guī)范

11范圍

本文件規(guī)定了鮮濕類米粉生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)

生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、米粉的貯存、運(yùn)輸、

產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理。

本文件適用于鮮濕類米粉的生產(chǎn)。

22規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米1354GB/T

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2716GB

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5749GB

GB14881—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)14881—2013GB

GB/T18810糙米糙米18810GB/T

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉31637GB

GB50687—2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范50687—2011GB

DBS45/050食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕類米粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕類米粉DBS45/050

33術(shù)語(yǔ)和定義

DBS45/050界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

44選址及廠區(qū)環(huán)境

4.14.1選址

4.1.14.1.1應(yīng)符合14881—2013GB中3.1的規(guī)定。

4.1.24.1.2企業(yè)選址不應(yīng)在居民生活區(qū)，不應(yīng)為地下室等采光和通風(fēng)不良的場(chǎng)所。

4.24.2廠區(qū)環(huán)境

4.2.14.2.1應(yīng)符合14881—2013GB中3.2的規(guī)定。

4.2.24.2.2應(yīng)具有獨(dú)立的廠區(qū)，廠區(qū)與周邊應(yīng)有圍墻隔離，廠區(qū)內(nèi)鍋爐房應(yīng)與生產(chǎn)車間分隔。

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DB45/T2158DB45/T—2020

55廠房和車間

5.15.1設(shè)計(jì)和布局

5.1.15.1.1應(yīng)符合14881—2013GB中4.1的規(guī)定。

5.1.25.1.2廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)有泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間、老化間(必要時(shí))、

冷卻間、包裝間、原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)。

5.1.35.1.3泡米磨漿、熟化生產(chǎn)車間高度（地面到天花板）應(yīng)不低于3.5m。潔凈區(qū)車間高度應(yīng)與生產(chǎn)條件

需求相適應(yīng)。生產(chǎn)車間（含泡米、磨漿、熟化、冷卻、包裝間）面積應(yīng)不低于150m2，且生產(chǎn)線與墻面、

兩條生產(chǎn)線之間相距應(yīng)不低于0.6m。

5.1.45.1.4生產(chǎn)榨粉如需水煮工序，應(yīng)與切粉生產(chǎn)分隔，有獨(dú)立的處理車間。

5.1.55.1.5生產(chǎn)車間內(nèi)門窗和墻壁應(yīng)使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉合窗門。地面

應(yīng)光滑、平整、堅(jiān)硬，泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間排水應(yīng)采用明溝方式。

5.1.65.1.6生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間）、準(zhǔn)清潔作

業(yè)區(qū)（包括內(nèi)包裝材料消毒間或設(shè)施、更衣間、泡米及磨漿或粉碎間、熟化間、老化間）、一般作業(yè)區(qū)

（包括原輔料倉(cāng)庫(kù)、水處理間、外包裝間、成品倉(cāng)庫(kù)）。各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染，清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清

潔作業(yè)區(qū)墻裙如用瓷磚鋪設(shè)應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔，分別設(shè)置人員通

道及物料運(yùn)輸通道，門窗應(yīng)保持生產(chǎn)中不能開啟。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

5.25.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

應(yīng)符合GB14881—2013中4.2的規(guī)定。14881—2013中4.2的規(guī)定。應(yīng)符合GB

5.35.3其他

自行進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的，檢驗(yàn)室應(yīng)含天平、微生物檢驗(yàn)、理化分析等功能間，面積不低于20m2。

66生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備

6.16.1設(shè)施

6.1.16.1.1供水設(shè)施

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合GB—2013中5.1.1的規(guī)定。如生產(chǎn)榨粉，應(yīng)配備水質(zhì)過濾凈化處理設(shè)備。

6.1.26.1.2排水設(shè)施

6.1.2.16.1.2.1應(yīng)符合14881GB—2013中5.1.2的規(guī)定。

6.1.2.26.1.2.2采用明溝排水，其排水溝內(nèi)表面應(yīng)平滑，不滲水、耐腐蝕、不易積累污垢且易于清潔。

6.1.2.36.1.2.3污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

6.1.36.1.3清潔消毒設(shè)施

6.1.3.16.1.3.1應(yīng)符合14881GB—2013中5.1.3的規(guī)定。

6.1.3.26.1.3.2生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的清洗消毒設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配置清潔消毒專用工器具的

定點(diǎn)存放設(shè)施。

6.1.3.36.1.3.3清潔作業(yè)區(qū)(內(nèi)包裝間)應(yīng)對(duì)空氣進(jìn)行過濾凈化處理,應(yīng)配置與容積相應(yīng)的空氣過濾裝置,空氣

潔凈度(空氣浮游菌、空氣沉降菌、懸浮微粒)動(dòng)態(tài)時(shí)應(yīng)達(dá)到50687GB—2011中Ⅲ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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6.1.3.46.1.3.4準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和潔作業(yè)區(qū)應(yīng)具備紫外燈或其他殺菌裝置，采用紫外燈消毒的，安裝高度應(yīng)

不高于地面2.2量不少于m，紫外燈數(shù)1.5W/m3度不少于,紫外燈強(qiáng)70μW/cm2。

6.1.46.1.4廢棄物存放設(shè)施

6.1.4.16.1.4.1應(yīng)符合—201314881GB中5.1.4的規(guī)定。

6.1.4.26.1.4.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為防潮濕、防霉變、易清洗的密閉容器。

6.1.56.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

6.1.5.16.1.5.1應(yīng)符合—201314881GB中5.1.5的規(guī)定。

6.1.5.26.1.5.2、洗手準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)入口和應(yīng)設(shè)置更衣室，內(nèi)設(shè)換鞋凳、換鞋(穿戴鞋套)

設(shè)施等。更衣室應(yīng)有足夠空間。作業(yè)區(qū)對(duì)內(nèi)入口應(yīng)與對(duì)外的出口錯(cuò)開，并設(shè)有可自動(dòng)干手和(或)消毒

閉合的門，防止車間直接對(duì)外。

6.1.5.36.1.5.3清潔作業(yè)區(qū)人員入口應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室。

6.1.66.1.6通風(fēng)設(shè)施

6.1.6.16.1.6.1應(yīng)符合—201314881GB中5.1.6的規(guī)定。

6.1.6.26.1.6.2泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間、冷卻間應(yīng)配置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。冷卻間進(jìn)氣口應(yīng)安裝空氣過

濾裝置。

6.1.7照明設(shè)施

2013中5.1.7的規(guī)定?！?013中5.1.7的規(guī)定。14881應(yīng)符合GB

6.1.86.1.8倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

6.1.8.16.1.8.1應(yīng)符合—201314881GB中5.1.8的規(guī)定。

6.1.8.26.1.8.2原料倉(cāng)庫(kù)地面、墻面應(yīng)采用水泥或其他不透水材料建造，庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好干燥清潔，有

防蟲、防鼠防熱防潮設(shè)施。成品存放庫(kù)應(yīng)配置溫度控制設(shè)施，室內(nèi)溫度不超過26℃。

6.1.96.1.9溫控設(shè)施

6.1.9.16.1.9.1應(yīng)符合—201314881GB中5.1.9的規(guī)定。

6.1.9.26.1.9.2清潔作業(yè)區(qū)(內(nèi)包裝間)應(yīng)配置溫度和濕度控制設(shè)施，在加工操作時(shí)室內(nèi)溫度不超過26℃,相

對(duì)濕度不超過70％。

6.2設(shè)備

6.2.16.2.1生產(chǎn)設(shè)備

6.2.1.16.2.1.1一般要求

6.2.1.1.16.2.1.1.1應(yīng)符合14881—2013GB中5.2.1.1、5.2.1.2的規(guī)定。

6.2.1.1.26.2.1.1.2食品接觸表面不得使用涂料，不竹木制品。

6.2.1.26.2.1.2設(shè)計(jì)

6.2.1.2.16.2.1.2.1應(yīng)符合14881—2013GB中5.2.1.3的規(guī)定。

6.2.1.2.26.2.1.2.2食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑無裂縫。

6.2.1.2.36.2.1.2.3米漿輸送管道應(yīng)采用可拆卸的不銹鋼。

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6.2.1.2.46.2.1.2.4泡米池(桶)、儲(chǔ)漿池(桶)若安置于地下,其池(桶)沿應(yīng)高出地面不低于0.5m；若安置于地

面,其底部與地面高度應(yīng)不低于10cm。

6.2.1.2.56.2.1.2.5設(shè)備或器具敞口距離天花板高度應(yīng)不低于0.5m。

6.2.1.36.2.1.3必備設(shè)備

6.2.1.3.16.2.1.3.1泡米和磨漿設(shè)備

應(yīng)具備符合工藝要求的貯水罐、洗米容器、泡米桶、磨漿（粉）機(jī)、貯漿桶、攪拌機(jī)、抽濾泵等。

6.2.1.3.26.2.1.3.2熟化設(shè)備

應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的熟化、擠壓成型等設(shè)施。如成型蒸片機(jī)、水浴槽、蒸桶等，并配備溫度或壓

力監(jiān)測(cè)裝置。

6.2.1.3.36.2.1.3.3冷卻設(shè)備

應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的冷卻設(shè)備，如風(fēng)扇、空調(diào)、空氣過濾裝置等設(shè)備。

6.2.1.3.46.2.1.3.4包裝設(shè)備

應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的包裝設(shè)施，如封口機(jī)、噴碼機(jī)（應(yīng)可噴寫至年、月、日、時(shí)、分）、稱量裝

置等。

6.2.1.3.56.2.1.3.5檢驗(yàn)設(shè)備

應(yīng)具備滿足原輔料、過程檢驗(yàn)和成品出廠檢驗(yàn)的檢測(cè)設(shè)備，如有檢驗(yàn)方法，可采用相應(yīng)的快檢設(shè)備。

6.2.26.2.2監(jiān)控設(shè)備

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合GB—2013中5.2.2的規(guī)定。

6.2.36.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合GB—2013中5.2.3的規(guī)定。

77衛(wèi)生管理

7.17.1衛(wèi)生管理制度

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合GB—2013中6.1的規(guī)定。

7.27.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

7.2.17.2.1應(yīng)符合14881—2013GB中6.2的規(guī)定。

7.2.27.2.2每日或每班次生產(chǎn)完畢，生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面

等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。

7.2.37.2.3車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)及空氣過濾裝置應(yīng)定期清潔。

7.37.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合GB—2013中6.3.1的規(guī)定。

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DB45/T2158DB45/T—2020

7.47.4蟲害控制

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合GB—2013中6.3.4的規(guī)定。

7.57.5廢棄物處理

7.5.17.5.1應(yīng)符合14881—2013GB中6.5的規(guī)定。

7.5.27.5.2每班次生產(chǎn)完畢，應(yīng)將廢棄物清除，并對(duì)廢棄物存放設(shè)施進(jìn)行清洗消毒。

7.67.6工作服管理

7.6.17.6.1應(yīng)符合14881—2013GB中6.6的規(guī)定。

7.6.27.6.2清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每班次清洗、消毒更換。

88食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

8.18.1一般要求

應(yīng)符合GB14881—2013中7.1的規(guī)定。中7.1的規(guī)定。14881—2013應(yīng)符合GB

8.28.2原輔料

8.2.18.2.1使用的大米應(yīng)符合1354GB/T的要求，其中碎米不做要求。

8.2.28.2.2使用的糙米應(yīng)符合18810GB/T的要求，其中整精米率不做要求。

8.2.38.2.3使用的食用淀粉應(yīng)符合31637GB的要求。

8.2.48.2.4使用的食用植物油應(yīng)符合的要2716GB求。

8.2.58.2.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合5749GB的要求。

8.2.68.2.6不得使用回收米粉作為原料。

8.2.78.2.7其他的原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

8.38.3食品添加劑

不得使用食品添加劑。

8.48.4食品相關(guān)產(chǎn)品

8.4.18.4.1應(yīng)符合中14881—2013GB7.4的規(guī)定。

8.4.28.4.2食品用包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)用。

8.5其他

應(yīng)符合GB14881—2013應(yīng)符合GB中7.5的規(guī)定

99生產(chǎn)過程的食品安全控制

9.19.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

9.1.19.1.1加工工藝流程

9.1.1.19.1.1.1切粉（河粉、卷粉）：或糙米）以大米（為原料，經(jīng)清洗、泡米、磨漿、調(diào)漿（或不調(diào)漿）、

熟化、冷卻、切片、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。

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9.1.1.29.1.1.2榨粉（圓粉）：以大米（或糙米）為原料，經(jīng)清洗、泡米、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、磨漿(或粉碎)、

調(diào)漿（或不調(diào)漿）、熟化、切條、老化（或不老化）、二次熟化（水煮或蒸煮）、冷卻、包裝等工藝

加工而成的產(chǎn)品。

9.1.29.1.2洗米

大米應(yīng)有效去除石子、草粳等雜質(zhì)，并沖洗至無漿水。

9.1.39.1.3泡米

泡米時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)氣溫、水溫和米的性質(zhì)決定。泡米的全過程中，水位應(yīng)完全覆蓋米層。泡米

的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。室溫5℃～15℃，泡米時(shí)間應(yīng)為8h～

20h；室溫16℃～25℃，泡米時(shí)間應(yīng)為6h～18h；室溫25℃以上，泡米時(shí)間應(yīng)為4h～14h。

9.1.49.1.4發(fā)酵（適用于發(fā)酵米粉）

如采用室溫下自然發(fā)酵，應(yīng)控制夏天2d～3d，冬天3d～6d；若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫

度應(yīng)控制在26℃～40℃，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在8h～48h，發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液促進(jìn)發(fā)酵。

9.1.59.1.5磨漿

將泡好的大米加水磨成米漿，米漿應(yīng)均勻、細(xì)膩、無硬塊，通過80目篩。

9.1.69.1.6粉碎（適用于榨粉）

瀝水、瀝干后的大米經(jīng)粉碎機(jī)充分粉碎，根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，達(dá)到規(guī)定的細(xì)度。

9.1.79.1.7調(diào)漿

磨好的米漿，測(cè)定波美度，調(diào)整米漿的稠度，波美度應(yīng)控制在12°Bé～18°Bé，如生產(chǎn)調(diào)制米粉，

在磨好的米漿中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定加入適量食用淀粉，均質(zhì)后調(diào)漿。

9.1.89.1.8熟化

生產(chǎn)擠壓成型產(chǎn)品的，根據(jù)自身生產(chǎn)工藝不同，可采用直接擠壓熟化或?qū)⒚诐{加熱糊化，形成具有

一定黏性的淀粉凝膠塊，不論何種工藝，淀粉的糊化程度應(yīng)控制在90％以上。生產(chǎn)切片成型的產(chǎn)品，需

將米漿在蒸片機(jī)上布漿熟化，熟化漿片厚度應(yīng)控制在2mm以內(nèi)。

9.1.99.1.9老化（必要時(shí)）

根據(jù)榨粉工藝需求，將熟化后的米粉放置于老化間內(nèi)老化，溫度控制在40℃內(nèi)，時(shí)間應(yīng)為4h～10h。

9.1.109.1.10水煮（必要時(shí)）

如榨粉熟化或老化后需再次水煮熟化，水溫應(yīng)控制在95℃以上。

9.1.119.1.11冷卻

榨粉熟化后應(yīng)用過濾凈化處理后的水，水洗冷卻。切粉熟化后應(yīng)采用風(fēng)冷冷卻，冷卻后產(chǎn)品中心溫

度應(yīng)在30℃以下。

9.1.129.1.12切條(片)

榨粉產(chǎn)品經(jīng)擠壓熟化后按所需要規(guī)格切條成型。切片成型的產(chǎn)品將熟化后的淀粉凝膠片按所需規(guī)格

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DB45/T2158DB45/T—2020

切片成型。

9.29.2生物污染的控制

9.2.19.2.1清潔和消毒

9.2.1.19.2.1.1應(yīng)符合14881GB—2013中8.2的規(guī)定。

9.2.1.29.2.1.2具、管所有或可能接觸產(chǎn)接觸品的設(shè)備、工道和容器等，應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗，

不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。表面應(yīng)平滑、無裂縫易于清洗消毒。

9.2.1.39.2.1.3每日或每班次生產(chǎn)前后，浸泡池、磨漿設(shè)備、米漿輸送管道攪拌設(shè)備、蒸粉設(shè)備、成型設(shè)

備以及生產(chǎn)中使用的工具、器具、容器應(yīng)清洗保潔，并填寫相關(guān)記錄。

9.2.29.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合GB—2013中8.2.2的規(guī)定。

9.39.3化學(xué)污染的控制

應(yīng)符合GB14881應(yīng)符合