《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)襄陽(yáng)牛肉（雜）面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說(shuō)明一、標(biāo)準(zhǔn)起草基本情況本標(biāo)準(zhǔn)2023年10月立項(xiàng)。2023年11月，召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)編制啟動(dòng)會(huì)，根據(jù)前期實(shí)地調(diào)研情況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行修改完善；2024年3月，向相關(guān)企業(yè)、行業(yè)征求意見(jiàn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明進(jìn)行修改和完善，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿初稿；2024年11—12月向相關(guān)企業(yè)、行業(yè)、監(jiān)管部門(mén)再次征求意見(jiàn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明繼續(xù)進(jìn)行修改和完善，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿?，F(xiàn)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。二、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容（一）范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定只適用于預(yù)包裝襄陽(yáng)牛肉（雜）面的生產(chǎn)加工，不包含餐飲環(huán)節(jié)的襄陽(yáng)牛肉（雜）面。（二）術(shù)語(yǔ)和定義提出襄陽(yáng)牛肉（雜）面定義，明確牛雜成分、面餅（塊）、熟制工藝、牛肉（雜）鹵制和牛油熬制、調(diào)味料（湯）包輔料成分。（三）生產(chǎn)工藝流程對(duì)襄陽(yáng)牛肉（雜）面的主要原料——牛肉（雜）包、牛油包、面條包、調(diào)味料（湯）包和蔬菜包的自行生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行規(guī)定。（四）選址及廠區(qū)環(huán)境規(guī)定了加工車(chē)間四周環(huán)境、污水與污物處理設(shè)施位置要求，明確面條晾曬物不得直接接觸地面。（五）廠房和車(chē)間規(guī)定了牛肉（雜）包、牛油包、面條、調(diào)味料（湯）包、蔬菜包生產(chǎn)車(chē)間設(shè)置順序，并明確牛肉（雜）包和牛油包生產(chǎn)分區(qū)要求，及避免污染的相關(guān)措施。（六）設(shè)施和設(shè)備規(guī)定了供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫濕度控制設(shè)施和生產(chǎn)設(shè)備等要求?！肮┧O(shè)施”部分規(guī)定水源和供水管路位置要求；“排水設(shè)施”部分規(guī)定排水口濾網(wǎng)設(shè)置要求；“清潔消毒設(shè)施”部分規(guī)定了清潔消毒容器材料要求，以及清潔作業(yè)區(qū)單獨(dú)設(shè)置工器具清洗消毒要求；“廢棄物存放設(shè)施”部分規(guī)定廢棄物容器和標(biāo)識(shí)要求；“個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施”部分規(guī)定了更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室設(shè)置要求，以及工作鞋（靴）消毒、手部洗消設(shè)施、作業(yè)區(qū)入口設(shè)置要求；“通風(fēng)設(shè)施”部分規(guī)定了預(yù)處理車(chē)間機(jī)械排風(fēng)設(shè)備設(shè)置要求；“倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施”部分規(guī)定了倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)識(shí)及原料肉、食品添加劑的存放要求；“溫濕度控制設(shè)施”部分規(guī)定了各種監(jiān)控設(shè)備設(shè)置和校準(zhǔn)維護(hù)要求；“生產(chǎn)設(shè)備”部分規(guī)定了襄陽(yáng)牛肉（雜）面生產(chǎn)過(guò)程中冷藏冷凍、解凍、熬煮、灌裝、殺菌等設(shè)備的設(shè)置和管理要求。（七）衛(wèi)生管理規(guī)定了企業(yè)應(yīng)明確生產(chǎn)設(shè)備工器具清潔消毒方法和頻次，要求清潔作業(yè)區(qū)配備空氣消毒裝置，對(duì)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)濾網(wǎng)提出清潔記錄要求，以及食品生產(chǎn)人員接觸熟制品手部洗消、佩戴和更換手套要求；還規(guī)定了不同清潔度要求作業(yè)區(qū)工作服清洗和更換要求。（八）食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品規(guī)定了原料驗(yàn)收、質(zhì)量、貯存溫度要求以及出庫(kù)順序、食品添加劑質(zhì)量要求；規(guī)定了食品接觸材料的要求。（九）生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制規(guī)定了產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制、生物污染的控制、化學(xué)污染的控制等要求?！爱a(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制”部分規(guī)定了原料肉解凍方式、溫度、加工暫存時(shí)限和投料要求，同時(shí)限制了一次性包裝容器反復(fù)周轉(zhuǎn)使用；“生物污染的控制”部分規(guī)定了牛肉（雜）包殺菌要求，清潔人員責(zé)任與要求，設(shè)備、工器具清潔消毒頻次要求，提出微生物監(jiān)控程序和指標(biāo)要求；“化學(xué)污染的控制”部分規(guī)定了化學(xué)污染物控制要求，殺蟲(chóng)劑和其他藥劑污染控制和處理要求。（十）檢驗(yàn)規(guī)定了出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目要求及檢驗(yàn)頻次，以及在首次出廠銷(xiāo)售前、停產(chǎn)3個(gè)月后重新生產(chǎn)前、原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前等情形下，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)要求。（十一）產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸規(guī)定了襄陽(yáng)牛肉（雜）面貯存和運(yùn)輸要求。三、國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)情況（一）國(guó)內(nèi)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)1.GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》2.GB19303-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》3.GB2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》4.GB2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》5.GB10146-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂》6