制曲工藝知識試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.大曲的主要原料是（）A.小麥B.玉米C.高粱D.大米2.制曲過程中微生物生長的適宜溫度一般在（）A.10-20℃B.25-35℃C.40-50℃D.55-65℃3.小曲中主要的糖化發(fā)酵劑是（）A.根霉B.曲霉C.毛霉D.酵母菌4.以下哪種不是制曲常用的設(shè)備（）A.曲盒B.甑鍋C.通風(fēng)制曲箱D.發(fā)酵罐5.大曲按工藝不同可分為（）A.高溫曲、中溫曲、低溫曲B.清香型曲、濃香型曲、醬香型曲C.麩曲、小曲、大曲D.固態(tài)曲、液態(tài)曲6.制曲原料粉碎的目的不包括（）A.增加微生物接觸面積B.便于蒸煮糊化C.提高曲的硬度D.有利于酶的作用7.曲塊培養(yǎng)成熟后一般需要（）A.立即使用B.儲存一段時間C.再次蒸煮D.粉碎后使用8.影響制曲質(zhì)量的關(guān)鍵因素不包括（）A.原料質(zhì)量B.溫度控制C.曲房濕度D.曲塊大小9.麩曲是以（）為原料，以純種曲霉菌為菌種制成的。A.麩皮B.小麥C.玉米D.高粱10.制曲過程中通風(fēng)的主要作用是（）A.降低溫度B.提供氧氣C.排出二氧化碳D.以上都是二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制曲過程中常見的微生物有（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌2.大曲的特點包括（）A.糖化力高B.發(fā)酵力強C.含有多種風(fēng)味物質(zhì)D.制作周期長3.制曲原料應(yīng)滿足的要求有（）A.淀粉含量高B.蛋白質(zhì)適量C.無霉變D.顆粒飽滿4.小曲制作過程中可能用到的輔料有（）A.米粉B.米糠C.中草藥D.麩皮5.影響制曲微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.pH值6.通風(fēng)制曲的優(yōu)點有（）A.曲質(zhì)量均勻B.生產(chǎn)效率高C.節(jié)省勞動力D.能精確控制條件7.曲塊在培養(yǎng)過程中需要注意的方面有（）A.溫度調(diào)節(jié)B.濕度調(diào)節(jié)C.翻曲D.防蟲8.大曲按香型可分為（）A.清香大曲B.濃香大曲C.醬香大曲D.米香大曲9.制曲過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.曲塊開裂B.曲皮過厚C.曲心不干D.感染雜菌10.小曲的應(yīng)用范圍包括（）A.白酒釀造B.黃酒釀造C.甜酒釀造D.果酒釀造三、判斷題（每題2分，共20分）1.制曲原料越細(xì)越好。（）2.高溫曲適合釀造清香型白酒。（）3.制曲過程中不需要控制空氣流通。（）4.小曲發(fā)酵力比大曲強。（）5.曲塊培養(yǎng)過程中溫度應(yīng)保持恒定。（）6.麩曲的糖化能力一般比大曲高。（）7.制曲原料水分含量越高越好。（）8.大曲制作過程中可以不進(jìn)行翻曲。（）9.不同香型的大曲制作工藝完全相同。（）10.小曲制作時添加中草藥只是為了增加香味。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述大曲制作的基本工藝流程。答：原料選擇與處理（粉碎等）→拌料→制坯→入房培養(yǎng)（前期控制溫度、濕度等，適時翻曲）→成熟→出房儲存。2.小曲在釀酒中有什么作用？答：小曲含有豐富的糖化酶等酶類，能將原料中的淀粉糖化，同時小曲中的酵母菌等微生物可將糖發(fā)酵成酒精，為釀酒提供糖化發(fā)酵動力，還賦予酒獨特風(fēng)味。3.制曲過程中為什么要控制溫度？答：溫度對微生物生長繁殖和酶的活性影響大。適宜溫度促進(jìn)有益微生物生長代謝，產(chǎn)生所需酶類；溫度過高或過低會抑制微生物生長，甚至導(dǎo)致酶失活，影響曲的質(zhì)量。4.通風(fēng)制曲相較于傳統(tǒng)制曲有哪些優(yōu)勢？答：通風(fēng)制曲能精準(zhǔn)控制溫度、濕度和氧氣等條件，使曲料中微生物生長均勻，曲的質(zhì)量穩(wěn)定且一致。同時，提高生產(chǎn)效率，節(jié)省人力，還可縮短制曲周期。五、討論題（每題5分，共20分）1.探討如何提高大曲的質(zhì)量。答：首先要保證原料優(yōu)質(zhì)，控制好粉碎度。培養(yǎng)過程嚴(yán)格調(diào)控溫濕度，合理通風(fēng)，及時翻曲，確保微生物良好生長。還要做好環(huán)境衛(wèi)生，防止雜菌污染，后期恰當(dāng)儲存，讓曲進(jìn)一步熟化。2.分析不同香型大曲在制作工藝上的差異及原因。答：差異在于溫度控制、原料配比等。如醬香高溫曲，利于生成醬香物質(zhì)；濃香中溫曲，適合己酸菌等生長產(chǎn)香。原因是不同香型酒追求獨特風(fēng)味，通過調(diào)整工藝讓微生物代謝產(chǎn)生相應(yīng)風(fēng)味成分。3.制曲工藝的發(fā)展趨勢有哪些？答：朝著自動化、智能化發(fā)展，精準(zhǔn)控制參數(shù)提高曲質(zhì)量穩(wěn)定性。注重綠色環(huán)保，減少資源消耗和環(huán)境污染。還會加強對微生物的研究，開發(fā)新曲種，滿足多樣化釀酒需求。4.談?wù)勗谥魄^程中如何傳承與創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝。答：傳承要保留傳統(tǒng)工藝精髓，學(xué)習(xí)先輩經(jīng)驗，嚴(yán)格遵循經(jīng)典流程。創(chuàng)新則可引入新技術(shù)，如利用現(xiàn)代微生物技術(shù)改良菌種，借助智能設(shè)備優(yōu)化控制條件，在保持特色基礎(chǔ)上提升制曲水平。答案一、單項選擇題1.A2.B3.A4.B5.A6.C7.B8.D9.A10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC