2025年公共營(yíng)養(yǎng)師考試三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師綜合能力試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題，共20分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.大豆C.香蕉D.胡蘿卜答案：B。大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來(lái)源，含有的蛋白質(zhì)氨基酸組成與牛奶、雞蛋相似，易于被人體吸收利用，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。土豆主要提供碳水化合物，香蕉富含維生素和鉀等，胡蘿卜富含胡蘿卜素等，它們蛋白質(zhì)含量相對(duì)不高且并非優(yōu)質(zhì)蛋白。2.以下哪種維生素是脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B2答案：C。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，而維生素C和B族維生素（如維生素B1、B2等）屬于水溶性維生素。3.正常成年人的能量消耗不包括（）A.基礎(chǔ)代謝B.食物熱效應(yīng)C.生長(zhǎng)發(fā)育D.體力活動(dòng)答案：C。正常成年人身體發(fā)育已經(jīng)成熟，不存在生長(zhǎng)發(fā)育階段的能量消耗。成年人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)和體力活動(dòng)。4.以下哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鎂答案：B。鐵是人體必需的微量元素，鈣、鈉、鎂屬于常量元素。5.食物中生物學(xué)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)是（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛奶蛋白D.牛肉蛋白答案：B。雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體組織蛋白最為接近，其生物學(xué)價(jià)值在常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)中是最高的，利用率高。6.以下哪種蔬菜的胡蘿卜素含量最高？（）A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.西紅柿答案：C。胡蘿卜富含大量的β-胡蘿卜素，其胡蘿卜素含量在這些蔬菜中是最高的。7.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.全麥面包B.蕎麥面C.白米飯D.燕麥片答案：C。一般來(lái)說(shuō)，精制谷物如白米飯的血糖生成指數(shù)較高，全麥面包、蕎麥面、燕麥片相對(duì)含有較多的膳食纖維等，GI相對(duì)較低。8.維生素C缺乏可導(dǎo)致（）A.夜盲癥B.壞血病C.腳氣病D.佝僂病答案：B。維生素C缺乏會(huì)引起壞血病，夜盲癥是維生素A缺乏導(dǎo)致，腳氣病是維生素B1缺乏癥，佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致兒童鈣磷代謝紊亂。9.以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益？（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.人工合成脂肪酸答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。反式脂肪酸和飽和脂肪酸攝入過(guò)多對(duì)健康不利，人工合成脂肪酸也并非對(duì)健康有益。10.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充（）A.蛋白質(zhì)和鈣B.脂肪和碳水化合物C.維生素A和維生素DD.以上都是答案：A。老年人蛋白質(zhì)合成能力降低，且鈣流失較多，所以需要補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)和鈣。雖然維生素A和維生素D對(duì)老年人也重要，但相比之下，蛋白質(zhì)和鈣更為關(guān)鍵。11.以下哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.魚肉答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高，豬瘦肉、牛奶、魚肉的膽固醇含量相對(duì)較低。12.以下哪種食物不屬于全谷物？（）A.玉米B.大米C.燕麥D.小麥胚芽答案：B。大米經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，去除了谷皮、糊粉層和胚芽等部分，不屬于全谷物，而玉米、燕麥、小麥胚芽都保留了完整的谷粒結(jié)構(gòu)，屬于全谷物。13.人體缺乏（）可引起甲狀腺腫。A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C。碘是合成甲狀腺激素的重要原料，人體缺乏碘會(huì)引起甲狀腺腫。14.以下哪種食物富含維生素B12？（）A.菠菜B.蘋果C.牛肉D.香蕉答案：C。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉是富含維生素B12的食物，而菠菜、蘋果、香蕉等植物性食物中幾乎不含維生素B12。15.食物熱效應(yīng)最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：C。食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)30%左右，碳水化合物為5%-6%，脂肪為4%-5%。16.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.煎炒答案：B。清蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方式，能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，而油炸、燒烤、煎炒等方式可能會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)素在高溫下遭到破壞。17.以下哪種食物的鈣磷比最接近人體的需求？（）A.牛奶B.大豆C.雞蛋D.豬肉答案：A。牛奶中的鈣磷比接近人體的需求，有利于鈣的吸收和利用。18.以下哪種水果富含維生素C？（）A.橙子B.香蕉C.葡萄D.西瓜答案：A。橙子是維生素C的良好來(lái)源，香蕉主要提供鉀等礦物質(zhì)，葡萄和西瓜的維生素C含量相對(duì)橙子較低。19.以下哪種人群對(duì)能量的需求相對(duì)較高？（）A.辦公室職員B.運(yùn)動(dòng)員C.老年人D.兒童答案：B。運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)量較大，身體消耗的能量多，所以對(duì)能量的需求相對(duì)較高。辦公室職員活動(dòng)量相對(duì)較少，老年人基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求較低，兒童雖然處于生長(zhǎng)發(fā)育階段有一定能量需求，但總體不如運(yùn)動(dòng)員。20.以下哪種食物的膳食纖維含量最高？（）A.芹菜B.蘋果C.紅薯D.以上都是答案：A。芹菜含有豐富的膳食纖維，尤其是其中的不溶性膳食纖維含量較高，蘋果和紅薯也含有一定的膳食纖維，但相對(duì)芹菜含量稍低。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，共20分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.蛋類答案：ABCD。瘦肉、魚類、豆類、蛋類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，它們含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，易于被人體吸收利用。2.以下哪些維生素是水溶性維生素？（）A.維生素B族B.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：AB。維生素B族和維生素C屬于水溶性維生素，維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。3.以下哪些是膳食纖維的生理功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；能與膽固醇結(jié)合，降低膽固醇水平；增加食物在胃內(nèi)的充盈感，增加飽腹感；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。4.以下哪些食物富含鐵元素？（）A.動(dòng)物肝臟B.菠菜C.紅棗D.黑木耳答案：ABCD。動(dòng)物肝臟是鐵的良好來(lái)源，菠菜、紅棗、黑木耳等植物性食物也含有一定量的鐵。5.以下哪些屬于脂溶性維生素的特點(diǎn)？（）A.易溶于脂肪和有機(jī)溶劑B.可在體內(nèi)蓄積C.隨尿液排出體外D.缺乏癥狀出現(xiàn)較慢答案：ABD。脂溶性維生素易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，可在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)較慢。而水溶性維生素才是隨尿液排出體外。6.以下哪些屬于常見(jiàn)的食物中毒類型？（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD。這四種都是常見(jiàn)的食物中毒類型，細(xì)菌性食物中毒是最常見(jiàn)的，如食用被細(xì)菌污染的食物；真菌性食物中毒是食用被真菌及其毒素污染的食物引起；化學(xué)性食物中毒是誤食含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物；有毒動(dòng)植物食物中毒是食用了本身含有毒素的動(dòng)植物。7.以下哪些食物有助于補(bǔ)鈣？（）A.奶制品B.豆制品C.蝦皮D.深綠色蔬菜答案：ABCD。奶制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，豆制品、蝦皮、深綠色蔬菜也含有豐富的鈣，有助于補(bǔ)鈣。8.以下哪些是肥胖可能引發(fā)的健康問(wèn)題？（）A.高血壓B.糖尿病C.心血管疾病D.睡眠呼吸暫停綜合征答案：ABCD。肥胖會(huì)增加身體的代謝負(fù)擔(dān)，容易引發(fā)高血壓、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病，還可能導(dǎo)致睡眠呼吸暫停綜合征等問(wèn)題。9.以下哪些屬于平衡膳食的原則？（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果D.適量攝入油脂答案：ABCD。平衡膳食要求食物多樣，以谷類為主食，多吃蔬菜水果，同時(shí)要適量攝入油脂等。10.以下哪些食物可以作為維生素A的來(lái)源？（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果答案：ABCD。動(dòng)物肝臟富含視黃醇，是維生素A的直接來(lái)源；胡蘿卜、菠菜等富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A；芒果也含有一定量的維生素A原等相關(guān)成分。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共3題，共30分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及各自的作用。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維包括果膠、樹(shù)膠、黏膠等，它能在腸道內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，增加食物的黏滯性，減緩碳水化合物的吸收，有助于調(diào)節(jié)血糖和血脂，還能增加腸道有益菌的數(shù)量，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等疾病。不可溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，它可以增加糞便的體積和重量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快糞便排出，預(yù)防便秘，降低腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。2.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。老年人基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求相對(duì)減少，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求并不降低。蛋白質(zhì)方面，老年人蛋白質(zhì)合成能力降低，需要攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)維持身體正常的生理功能，如瘦肉、魚類、豆類等。脂肪方面，應(yīng)減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的比例，以降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。碳水化合物方面，應(yīng)選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷物等，避免過(guò)多攝入簡(jiǎn)單糖。礦物質(zhì)方面，老年人鈣流失嚴(yán)重，需要補(bǔ)充足夠的鈣和維生素D，以預(yù)防骨質(zhì)疏松；同時(shí)，鐵、鋅等微量元素的吸收能力下降，也需要適當(dāng)補(bǔ)充。維生素方面，老年人對(duì)維生素A、維生素D、維生素B12等的需求增加，應(yīng)通過(guò)食物或補(bǔ)充劑來(lái)滿足需求。3.簡(jiǎn)述合理烹飪的原則。合理烹飪需要遵循以下原則：一是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。選擇合適的烹飪方式，如清蒸、水煮等，避免高溫油炸、長(zhǎng)時(shí)間燉煮等方式，以減少維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的破壞。例如，蔬菜急火快炒可以保留維生素C等。二是保證食品安全。烹飪過(guò)程中要注意食材的清潔衛(wèi)生，徹底加熱食物，殺滅可能存在的細(xì)菌、病毒等病原體，防止食物中毒。三是考慮消化吸收。根據(jù)不同人群的消化能力，調(diào)整食物的質(zhì)地和烹飪方式。如老年人和兒童的食物應(yīng)更易于咀嚼和消化。四是保持食物的色香味形。通過(guò)合理搭配食材和運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐腼兗记?，使食物在顏色、香氣和形狀上更具吸引力，提高食欲。四、案例分析題（每題20分，共2題，共40分）案例：李先生，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時(shí)運(yùn)動(dòng)較少，有高血壓家族史，最近體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高。請(qǐng)為李先生制定一份營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃。1.評(píng)估李先生的營(yíng)養(yǎng)狀況李先生身高175cm，體重85kg，根據(jù)身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2，計(jì)算可得李先生的BMI約為27.76，屬于超重范圍。結(jié)合其從事辦公室工作、運(yùn)動(dòng)少且有高血壓家族史、血壓偏高等情況，其營(yíng)養(yǎng)狀況存在一定問(wèn)題，需要調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。2.營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃（1）控制能量攝入：根據(jù)李先生的身體狀況和活動(dòng)水平，建議每天攝入的能量比原來(lái)減少，以達(dá)到逐漸減輕體重的目的。一般每天減少500-1000千卡的能量攝入，可選擇低能量密度的食物。（2）調(diào)整宏量營(yíng)養(yǎng)素比例：增加蛋白質(zhì)的攝入，選擇瘦肉、魚類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；減少脂肪攝入，尤其是飽和脂肪和反式脂肪，避免食用油炸食品和動(dòng)物內(nèi)臟等；增加碳水化合物中全谷物的比例，減少精制谷物和添加糖的攝入。（3）增加蔬菜水果攝入：保證每天攝入足夠的蔬菜和水果，蔬菜不少于500克，水果200-300克，以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。（4）控制鹽的攝入：由于李先生血壓偏高，應(yīng)減少鹽的攝入，每天不超過(guò)5克，避免食用高鹽食品，