做賬實操1/9知識題庫-酒業(yè)崗位知識競賽試題及答案一、單選題（40道）以下哪種原料是釀造醬香型白酒的主要原料？（）A.大米B.高粱C.玉米D.小麥答案：B葡萄酒的酒精度主要取決于發(fā)酵過程中（）的轉(zhuǎn)化程度。A.糖分B.酸度C.單寧D.色素答案：A啤酒釀造中，起到發(fā)酵作用的微生物主要是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B下列哪種酒屬于蒸餾酒？（）A.黃酒B.啤酒C.白蘭地D.米酒答案：C白酒的“度數(shù)”指的是酒液中（）的體積百分比。A.水分B.酒精C.酯類D.酸類答案：B釀造紹興黃酒的主要原料是（）A.高粱B.糯米C.大麥D.小米答案：B啤酒的苦味主要來源于（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：B下列哪種葡萄酒屬于甜型葡萄酒？（）A.干白葡萄酒B.半干紅酒C.冰酒D.香檳答案：C白酒釀造中的“窖池”主要作用是（）A.儲存原料B.發(fā)酵容器C.陳化酒體D.過濾酒液答案：B威士忌的典型釀造工藝中，通常需要經(jīng)過（）處理。A.橡木桶陳釀B.陶罐儲存C.不銹鋼罐急冷D.陶壇密封答案：A啤酒按殺菌方式分類，不包括以下哪一種？（）A.鮮啤酒B.熟啤酒C.純生啤酒D.黑啤酒答案：D黃酒的酒精度一般在（）范圍內(nèi)。A.5%-10%volB.10%-20%volC.20%-30%volD.30%-40%vol答案：B下列哪種物質(zhì)是白酒香氣的主要來源？（）A.酒精B.酯類化合物C.水分D.糖類答案：B葡萄酒的陳年潛力主要與酒體中的（）含量相關(guān)。A.酒精B.單寧C.糖分D.水分答案：B白酒蒸餾過程中，最先流出的酒液被稱為（）A.酒頭B.酒心C.酒尾D.基酒答案：A釀造啤酒時，麥芽的主要作用是提供（）A.香氣B.糖分C.苦味D.顏色答案：B下列哪種酒屬于發(fā)酵酒？（）A.伏特加B.清酒C.朗姆酒D.金酒答案：B白酒的儲存過程中，適宜的溫度一般為（）A.0-5℃B.10-20℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B香檳酒的氣泡主要來源于（）A.人工添加二氧化碳B.二次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳C.原料自帶氣體D.釀造過程中自然吸收答案：B釀造醬香型白酒的發(fā)酵周期通常為（）A.1個月左右B.3個月左右C.6個月左右D.1年左右答案：D啤酒的原料中，（）被稱為“啤酒的血液”。A.麥芽B.啤酒花C.水D.酵母答案：C下列哪種白酒屬于濃香型？（）A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.二鍋頭答案：B葡萄酒的產(chǎn)區(qū)“波爾多”位于（）A.意大利B.法國C.西班牙D.德國答案：B白酒釀造中，“加曲”的目的是（）A.增加甜度B.提供發(fā)酵菌種C.降低酒精度D.改善色澤答案：B啤酒的保質(zhì)期主要取決于（）A.包裝方式B.儲存溫度C.酒精度D.以上都是答案：D下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生“醋味”缺陷？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：B清香型白酒的典型特點是（）A.醬香突出B.濃香馥郁C.清香純正D.米香清雅答案：C威士忌的原料通常不包括（）A.大麥B.玉米C.葡萄D.黑麥答案：C黃酒的澄清工藝中，常用的方法是（）A.過濾B.蒸餾C.陳化D.加曲答案：A啤酒按麥芽汁濃度分類，高濃度啤酒的麥芽汁濃度一般在（）A.6°P以下B.6°P-12°PC.12°P-20°PD.20°P以上答案：C白酒的“勾調(diào)”工藝主要目的是（）A.降低成本B.統(tǒng)一口感和品質(zhì)C.增加酒精度D.縮短陳化時間答案：B下列哪種葡萄酒是用白葡萄品種釀造的？（）A.赤霞珠紅酒B.梅洛紅酒C.霞多麗白酒D.西拉紅酒答案：C啤酒釀造中的“糖化”過程是將（）轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素答案：A醬香型白酒的儲存期一般要求不低于（）A.1年B.3年C.5年D.10年答案：B下列哪種酒屬于果酒？（）A.伏特加B.蘋果酒C.朗姆酒D.清酒答案：B白酒品鑒中，“掛杯”現(xiàn)象主要與酒液的（）相關(guān)。A.酒精含量B.糖分含量C.黏度D.酸度答案：C啤酒的泡沫主要由（）和二氧化碳形成。A.蛋白質(zhì)B.糖分C.酒精D.單寧答案：A葡萄酒的“單寧”主要來源于葡萄的（）A.果肉B.果皮C.果汁D.果梗答案：B下列哪種白酒的釀造工藝采用“清蒸清燒二次清”？（）A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.劍南春答案：C酒類產(chǎn)品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.酒精度B.生產(chǎn)日期C.原料成分D.品鑒方法答案：D二、多選題（30道）釀造白酒的主要原料有（）A.高粱B.大米C.玉米D.小麥E.糯米答案：ABCDE葡萄酒按顏色分類可分為（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.桃紅葡萄酒D.黑葡萄酒E.黃葡萄酒答案：ABC啤酒釀造的主要原料包括（）A.麥芽B.啤酒花C.水D.酵母E.大米答案：ABCDE濃香型白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)有（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯E.乙醛答案：ABCD黃酒的常見類型有（）A.干黃酒B.半干黃酒C.半甜黃酒D.甜黃酒E.濃黃酒答案：ABCD影響白酒陳化效果的因素有（）A.溫度B.濕度C.容器D.光照E.通風(fēng)答案：ABCDE葡萄酒的釀造工藝包括（）A.采摘B.破碎C.發(fā)酵D.陳釀E.澄清答案：ABCDE下列屬于蒸餾酒的有（）A.白蘭地B.威士忌C.伏特加D.朗姆酒E.金酒答案：ABCDE啤酒的主要風(fēng)味特點包括（）A.麥芽香B.酒花香C.酵母香D.酸味E.苦味答案：ABCDE醬香型白酒的釀造特點有（）A.高溫制曲B.高溫堆積C.高溫發(fā)酵D.多次取酒E.長期陳化答案：ABCDE葡萄酒的品鑒步驟包括（）A.觀色B.聞香C.品味D.回味E.記錄答案：ABCD白酒按香型分類主要有（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型E.兼香型答案：ABCDE啤酒按包裝容器分類可分為（）A.瓶裝啤酒B.罐裝啤酒C.桶裝啤酒D.袋裝啤酒E.壇裝啤酒答案：ABC黃酒釀造中常用的糖化發(fā)酵劑有（）A.酒曲B.酒母C.酵母D.麥芽E.啤酒花答案：AB影響葡萄酒品質(zhì)的因素有（）A.葡萄品種B.產(chǎn)區(qū)氣候C.土壤條件D.釀造工藝E.陳化時間答案：ABCDE白酒蒸餾工藝的關(guān)鍵參數(shù)有（）A.蒸餾溫度B.蒸餾速度C.酒液流速D.冷卻水溫度E.原料配比答案：ABCD下列屬于發(fā)酵酒的有（）A.啤酒B.葡萄酒C.黃酒D.米酒E.清酒答案：ABCDE啤酒泡沫的評價指標(biāo)包括（）A.泡沫高度B.泡沫持久性C.泡沫細(xì)膩度D.泡沫顏色E.泡沫附著力答案：ABCDE醬香型白酒的感官特點有（）A.醬香突出B.優(yōu)雅細(xì)膩C.酒體醇厚D.回味悠長E.空杯留香持久答案：ABCDE葡萄酒的儲存條件包括（）A.溫度穩(wěn)定B.濕度適宜C.避光D.通風(fēng)E.平放答案：ABCDE白酒“勾調(diào)”工藝中常用的調(diào)味酒有（）A.陳年老酒B.不同輪次酒C.不同香型酒D.高酸酒E.高酯酒答案：ABDE啤酒釀造中“發(fā)酵”過程的主要產(chǎn)物有（）A.酒精B.二氧化碳C.酯類D.高級醇E.有機(jī)酸答案：ABCDE黃酒的保健功能主要與其中的（）成分相關(guān)。A.氨基酸B.維生素C.礦物質(zhì)D.多糖E.酯類答案：ABCD威士忌的主要產(chǎn)區(qū)有（）A.蘇格蘭B.愛爾蘭C.美國D.加拿大E.日本答案：ABCDE影響白酒香氣的因素有（）A.原料種類B.曲藥種類C.發(fā)酵工藝D.陳化時間E.儲存容器答案：ABCDE葡萄酒按含糖量分類可分為（）A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型E.特甜型答案：ABCD啤酒變質(zhì)的主要表現(xiàn)有（）A.異味B.失光C.脹瓶D.泡沫異常E.口感發(fā)酸答案：ABCDE白酒釀造中常用的發(fā)酵容器有（）A.泥窖B.陶壇C.不銹鋼罐D(zhuǎn).水泥池E.木桶答案：ABCD白蘭地的原料可以是（）A.葡萄B.蘋果C.梨D.櫻桃E.李子答案：ABCDE酒類行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.污染物限量B.微生物指標(biāo)C.食品添加劑使用D.標(biāo)簽標(biāo)識E.生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范答案：ABCDE三、判斷題（20道）高粱是釀造醬香型白酒的唯一原料。（）答案：×解析：醬香型白酒主要原料是高粱，還會搭配少量小麥等制成酒曲。葡萄酒的酒精度越高，品質(zhì)越好。（）答案：×解析：葡萄酒品質(zhì)取決于多種因素，酒精度僅為其中一項，并非越高越好。啤酒花的主要作用是提供苦味和香氣。（）答案：√黃酒屬于蒸餾酒的一種。（）答案：×解析：黃酒屬于發(fā)酵酒，未經(jīng)過蒸餾工序。白酒的“度數(shù)”是指酒液中酒精的質(zhì)量百分比。（）答案：×解析：白酒度數(shù)指的是酒精的體積百分比。茅臺屬于濃香型白酒的典型代表。（）答案：×解析：茅臺是醬香型白酒的典型代表。啤酒的麥芽汁濃度越高，酒精度通常也越高。（）答案：√冰酒是采用未成熟的葡萄釀造而成的。（）答案：×解析：冰酒是采用在樹上自然結(jié)冰的成熟葡萄釀造而成。白酒的陳化過程中，容器對酒體風(fēng)味影響很大。（）答案：√威士忌必須經(jīng)過橡木桶陳釀才能上市銷售。（）答案：√清香型白酒的釀造工藝采用“清蒸清燒二次清”。（）答案：√解析：汾酒為代表的清香型白酒，核心工藝便是“清蒸清燒二次清”，保證酒體清香純正。啤酒按顏色可分為黃啤酒和黑啤酒，無其他分類。（）答案：×解析：啤酒按顏色還可分為白啤酒、紅啤酒等，并非僅黃、黑兩類。葡萄酒的單寧含量越高，口感越柔和。（）答案：×解析：單寧具有收斂感，含量越高口感越澀，而非柔和。白酒“勾調(diào)”是為了降低成本，對品質(zhì)無提升作用。（）答案：×解析：勾調(diào)的核心目的是統(tǒng)一酒體口感、香氣和品質(zhì)，并非單純降低成本。黃酒的酒精度一般高于白酒。（）答案：×解析：黃酒酒精度多在10%-20%vol，白酒多在30%-60%vol，黃酒酒精度更低。香檳酒必須產(chǎn)自法國香檳產(chǎn)區(qū)，否則不能稱為香檳。（）答案：√解析：“香檳”受地理標(biāo)志保護(hù)，僅法國香檳產(chǎn)區(qū)按特定工藝釀造的起泡酒可稱為香檳。啤酒的泡沫越豐富，品質(zhì)越好。（）答案：×解析：泡沫品質(zhì)需結(jié)合細(xì)膩度、持久性等，僅豐富不能說明品質(zhì)好。醬香型白酒的發(fā)酵周期通常為1年左右。（）答案：√解析：醬香型白酒釀造需歷經(jīng)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，周期約1年。伏特加屬于發(fā)酵酒，未經(jīng)過蒸餾工序。（）答案：×解析：伏特加是經(jīng)過多次蒸餾提純的蒸餾酒，并非發(fā)酵酒。酒類產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：√解析：根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，酒類標(biāo)簽需明確標(biāo)注生產(chǎn)日期，保質(zhì)期亦為必備內(nèi)容（部分無保質(zhì)期的酒類除外，但需符合相關(guān)規(guī)定）。四、簡答題（10道）簡述醬香型白酒的核心釀造工藝特點。答案：醬香型白酒核心釀造工藝特點可概括為“三高三長、多次取酒”：①高溫制曲，制曲溫度達(dá)60℃以上，培育特殊微生物菌群；②高溫堆積，發(fā)酵前將酒醅堆積升溫，促進(jìn)美拉德反應(yīng)；③高溫發(fā)酵，窖內(nèi)發(fā)酵溫度高達(dá)40℃以上，利于風(fēng)味物質(zhì)生成；④長期制曲，曲藥儲存期不少于3個月；⑤長期發(fā)酵，單輪次發(fā)酵約1個月，總周期1年；⑥長期陳化，基酒儲存期不低于3年；⑦多次取酒，1年發(fā)酵周期內(nèi)分7次取酒，各輪次酒風(fēng)味不同。葡萄酒按含糖量可分為哪幾類？各類型的含糖量標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：按含糖量可分為四類：①干型葡萄酒，含糖量≤4.0g/L，口感無甜味；②半干型葡萄酒，含糖量4.1-12.0g/L，微帶甜味；③半甜型葡萄酒，含糖量12.1-45.0g/L，甜味明顯；④甜型葡萄酒，含糖量＞45.0g/L，口感甜潤，如冰酒、貴腐酒等。啤酒釀造中“糖化”工序的作用及關(guān)鍵控制參數(shù)是什么？答案：糖化的核心作用是將麥芽中的淀粉在酶的作用下分解為可發(fā)酵糖，為酵母發(fā)酵提供底物。關(guān)鍵控制參數(shù)：①糖化溫度，分階段控制（35-40℃蛋白質(zhì)休止、60-65℃糖化休止、70-75℃糊精休止），核心糖化溫度62-65℃；②糖化時間，通常40-90分鐘，確保淀粉充分分解；③pH值，控制在5.2-5.6，利于酶活性發(fā)揮；④料水比，一般為1:3-1:5，影響糖化效率和麥汁濃度。白酒儲存過程中，影響酒體陳化的主要因素有哪些？答案：主要影響因素包括：①容器，陶壇透氣性好，利于小分子物質(zhì)揮發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)生成；不銹鋼罐密封性強(qiáng)，能保持酒體穩(wěn)定；②溫度，適宜溫度10-20℃，過高加速揮發(fā)，過低延緩陳化；③濕度，相對濕度60%-80%，避免酒液揮發(fā)過快或容器干裂；④光照，強(qiáng)光會破壞酒體中的風(fēng)味物質(zhì)，需避光儲存；⑤通風(fēng)，適量通風(fēng)可調(diào)節(jié)儲存環(huán)境氣味，避免異味侵入。簡述葡萄酒品鑒的完整步驟及各步驟重點。答案：完整步驟包括觀色、聞香、品味、回味：①觀色，傾斜酒杯45°，觀察酒液顏色（深淺、色調(diào)）、透明度（是否清澈）和掛杯情況，判斷酒齡、品種等；②聞香，先靜止聞香，再搖晃酒杯后深聞，分辨一類香氣（品種香）、二類香氣（發(fā)酵香）、三類香氣（陳化香），識別有無缺陷；③品味，含少量酒液，用舌頭攪動，感受甜度、酸度、單寧（紅酒）、酒精度、酒體厚度，判斷口感平衡度；④回味，咽下后感受香氣在口腔留存的時間和變化，評估酒體復(fù)雜度和陳年潛力。黃酒的常見類型有哪些？其風(fēng)味特點有何區(qū)別？答案：常見類型及風(fēng)味區(qū)別：①干黃酒，含糖量≤15.0g/L，口感醇和干爽，如紹興元紅酒；②半干黃酒，含糖量15.1-40.0g/L，口感醇厚柔和，鮮甜適中，如紹興加飯酒；③半甜黃酒，含糖量40.1-100.0g/L，口感甜潤爽口，香氣濃郁，如紹興善釀酒；④甜黃酒，含糖量＞100.0g/L，口感甘甜醇厚，回味悠長，如紹興香雪酒。啤酒變質(zhì)的常見原因及預(yù)防措施有哪些？答案：常見變質(zhì)原因：①微生物污染，如雜菌繁殖產(chǎn)生異味、酸味；②氧化反應(yīng)，酒液與空氣接觸生成紙板味、stale味；③光照，紫外線導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生“日光臭”；④儲存溫度過高，加速風(fēng)味物質(zhì)分解和微生物活動。預(yù)防措施：①采用無菌釀造和包裝工藝，殺滅殘留微生物；②包裝時充入二氧化碳或氮氣，隔絕空氣；③使用棕色玻璃瓶或避光包裝，防止光照影響；④控制儲存溫度（鮮啤0-4℃，熟啤5-25