《地理標志柳州螺螄粉原料第2部分：柳州酸筍》

（征求意見稿）編制說明

一、項目來源

根據(jù)柳州市螺螄粉協(xié)會關于同意《地理標志柳州螺螄粉原料第1

部分：柳州干米粉》等11項團體標準正式立項的通知（柳螺協(xié)字〔2022〕

29號），由柳州市市場監(jiān)督管理局提出，中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品

標準化研究所、柳州工學院、廣西螺霸王食品科技有限公司、柳州市

石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司等單位主要起草的柳州市螺螄粉協(xié)會團體標

準《地理標志柳州螺螄粉原料第2部分：柳州酸筍》納入2022年柳

州市螺螄粉協(xié)會團體標準制修訂項目計劃。

二、項目背景及目的、意義

柳州酸筍作為柳州螺螄粉的“靈魂”原料，是廣西柳州境內特色

竹筍腌制品，以新鮮竹筍為原料，經(jīng)剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后，

加入柳州境內山泉水或地下水，密封自然發(fā)酵而成。據(jù)不完全統(tǒng)計，

僅柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)的酸筍年需求量至少在11萬噸以上。但由于目前

市場缺口大，柳州酸筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在企業(yè)資源分散、產(chǎn)業(yè)化規(guī)模制作

工藝混亂、風味特色難以傳承、產(chǎn)品質量難以保障等問題，一定程度

地制約了柳州酸筍和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2021年4月26日，習近平總書記到柳州視察，對螺螄粉產(chǎn)業(yè)作

出了重要指示，要求推進螺螄粉產(chǎn)業(yè)標準化、品牌化，推動地方特色

產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。《“十四五”規(guī)劃綱要》多次提到“特色產(chǎn)業(yè)”：

1

“因地制宜發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)”，“推動特色產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”，并提出

“通過完善標準、質量和競爭規(guī)制等措施，增強企業(yè)創(chuàng)新動力?！?/p>

本項目鑒于目前柳州酸筍生產(chǎn)規(guī)?；枨蠛蛡鹘y(tǒng)特色品質保障，

針對柳州酸筍的特定工藝和特色質量，制定柳州酸筍產(chǎn)品標準，達到

引導、規(guī)范市場的目的，促進柳州酸筍和螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

三、項目編制過程

1、組成標準起草小組

柳州市螺螄粉協(xié)會團體標準《地理標志柳州螺螄粉原料第2部

分：柳州酸筍》項目任務下達后，中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化

研究所、柳州工學院、廣西螺霸王食品科技有限公司、柳州市石山腳

農(nóng)業(yè)科技有限公司等單位立即派出專人共同組成標準編制組，啟動了

標準的編寫工作，明確了任務分工，確定了標準編制原則，制定了相

應的編制計劃。

2、開展資料梳理分析及相關調研

2022年3月，為了更好地制定《地理標志柳州螺螄粉原料第2

部分：柳州酸筍》團體標準，標準起草小組完成了國內外相關標準、

文獻資料的收集、整理、分析；同時通過會議訪談、問卷調查等多種

調研形式，開展柳州酸筍生產(chǎn)工藝和質量指標篩選研究。

（1）資料梳理分析

調研了相關國際、國家標準、行業(yè)標準以及地方標準等。包括國

際食品法典委員會（CAC）發(fā)布了CXS《StandardforSauerkraut》（國

際食品法典委員會《泡菜標準》2017）、國際標標準化組織（ISO）

2

發(fā)布了ISO24220:2020Paocai(saltedfermentedvegetables)—

Specificationandtestmethods（國際標準化組織泡菜（腌制發(fā)酵蔬菜）

規(guī)范和試驗方法2020）、國家標準GB2714-2015《食品安全國家標準

醬腌菜》和DBS45034-2018《食品安全地方標準柳州螺螄粉》、

DBS22025-2014《食品安全地方標準酸菜》等食品安全標準，行業(yè)標

準NY/T437-2012《綠色食品醬腌菜》、SB/T10756-2012《泡菜》、

SB/T10439-2007《醬腌菜》等。

（2）相關調研

了解并聽取柳州市市場監(jiān)管局、柳州市螺螄粉協(xié)會、柳州工學院、

柳州市柳壇食品有限公司、廣西螺霸王食品科技有限公司等柳州市酸

筍生產(chǎn)企業(yè)對標準擬制定內容的意見，進行了探討和交流，對酸筍的

生產(chǎn)工藝、質量特征等進行了調研。

3、采樣與檢測

2022年3月，明確了柳州酸筍理化指標及檢測方案，開展相關實

驗研究，包括采集樣本材料、研究樣品前處理條件、理化指標檢測等，

編制了《地理標志柳州螺螄粉原料第2部分：柳州酸筍》團體標準

（草案）。

4、形成標準征求意見稿

2022年3月，起草工作組召開標準研討會，對標準進行了逐字逐

句的討論，會后起草組經(jīng)過進一步修改完善，形成了標準征求意見稿。

2022年3-4月，通過柳州市螺螄粉協(xié)會公開征求對《地理標志柳

州螺螄粉原料第2部分：柳州酸筍》團體標準（征求意見稿）征求

3

意見。

四、標準編制原則和依據(jù)

1、標準編制原則

本標準秉承與相關標準協(xié)調一致和科學適用性的原則，與柳州螺

螄粉現(xiàn)行發(fā)布的相關標準保持一致，充分挖掘柳州酸筍的地理標志特

色，綜合考慮柳州酸筍生產(chǎn)管理現(xiàn)狀，科學、合理地編制了本標準的

內容。重點圍繞柳州酸筍理化指標以及感官要求，設定相應技術內容。

在確保產(chǎn)品質量的基礎上，充分體現(xiàn)產(chǎn)品的地方特色。

2、標準編制依據(jù)

標準編寫格式遵循GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：

標準化文件的結構和起草規(guī)則》和GB/T20001.10-2014《標準編寫規(guī)

則第10部分：產(chǎn)品標準》的要求。

標準編寫內容參考我國酸筍制品相關的法規(guī)、標準，包括國家標

準、地方標準、團體標準等，并結合柳州酸筍生產(chǎn)現(xiàn)狀調研情況、以

及酸筍產(chǎn)品質量情況，制定本標準。

五、標準主要內容和依據(jù)

1、標準范圍

本標準規(guī)定了地理標志柳州酸筍的術語和定義、產(chǎn)地范圍、要求、

檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。

本標準適用于地理標志柳州酸筍。

2、規(guī)范性引用文件

4

該部分列出了標準中規(guī)范性引用的標準清單。包

3、術語和定義

該部分主要對“柳州酸筍”定義進行了闡釋。基于柳州螺螄粉地

理標志產(chǎn)品保護要求，將“柳州酸筍”定義以大頭甜筍（麻竹筍）為

原料，在柳州地區(qū)按照本文件規(guī)定的特定工藝進行加工，得到產(chǎn)品質

量符合本文件要求的竹筍制品。

4、產(chǎn)地范圍

基于柳州螺螄粉地理標志產(chǎn)品保護要求，該部分規(guī)定了產(chǎn)品范圍

為廣西壯族自治區(qū)柳州市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

5、要求

（1）原輔料

基于柳州螺螄粉地理標志產(chǎn)品保護要求和酸筍生產(chǎn)現(xiàn)狀，該部分

對主要原輔料鮮筍和生產(chǎn)用水進行了要求。對于酸筍，應選用長度

70cm以內的大頭甜筍（或麻竹筍）等品種，應質好、清潔、無變質、

無蟲蛀、無異味、無其他夾雜物，污染物限量應符合GB2762的規(guī)定，

農(nóng)藥最大殘貿(mào)限量應符合GB2763的規(guī)定。對于生產(chǎn)用水，應取自柳

州市境內的山泉水或地下水源，水質應符合GB5749的規(guī)定。

（2）工藝要求

該部分對加工環(huán)境和傳統(tǒng)工藝流程提出了要求。

原材料處理→切分→自然發(fā)酵→包裝→貯存，并提出了各流程環(huán)

節(jié)的具體要求。

（3）感官要求

5

從色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、雜質5個方面對柳州酸筍的感

官基本要求進行規(guī)范和描述。

色澤要求筍肉呈乳白色，有光澤。

滋味要求肉質細嫩，清脆爽口、酸中微帶甜。

氣味要求具有酸筍特有的“酸臭”味，味道濃郁而持久，無異味。

組織形態(tài)要求粗細均勻、長短基本一致的長條形，切面基本光滑。

雜志要求無肉眼可見外來雜質。

（4）理化指標

柳州酸筍的主要理化性質包括固形物含量、總酸（以乳酸計）、

粗纖維、氨基酸態(tài)氮和PH。

a.固形物含量

綜合考慮酸筍產(chǎn)品生產(chǎn)實際和樣品采樣檢測情況，本標準確定柳

州酸筍固形物含量最小限值為55%。

b.總酸（以乳酸計）

綜合考慮酸筍產(chǎn)品生產(chǎn)實際和樣品采樣檢測情況，本標準確定柳

州酸筍總酸（以乳酸計）最小限值為6.0g/kg。

c.粗纖維

綜合考慮酸筍產(chǎn)品生產(chǎn)實際和樣品采樣檢測情況，本標準確定柳

州粗纖維的最大限值為10%。

d.氨基酸態(tài)氮

綜合考慮酸筍產(chǎn)品生產(chǎn)實際和樣品采樣檢測情況，本標準確定柳

6

州酸筍酸度的氨基酸態(tài)氮的最小限值為0.1%。

e.PH

綜合考慮酸筍產(chǎn)品生產(chǎn)實際和樣品采樣檢測情況，本標準確定柳

州酸筍的PH為3-5。

（5）食品安全要求

該部分提出了食品安全指標應符合相關法律法規(guī)和食品安全標準

要求，以及不使用食品添加劑。

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。

6、檢驗方法

本標準中的理化指標固形物含量、總酸（以乳酸計）、粗纖維、

氨基酸態(tài)氮、PH及安全指標試驗方法均采用食品安全國家標準中的方

法。

本標準規(guī)定了柳州酸筍的檢驗規(guī)則，包括括組批、抽樣、判定規(guī)

則等內容。

7、標志、包裝、運輸及貯存

本標準規(guī)定了柳州酸筍的標志、包裝、運輸、貯存、保質期等要

求。

在標志方面，要求產(chǎn)品銷售標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)

定，產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。

在包裝方面，要求內包裝材料應符合有關標準要求，包裝應密封、

防潮、防污染。產(chǎn)品預包裝材料應無毒無害無異味，防透水性好，并

應符合國家相關食品安全標準及規(guī)定的要求，凈含量應按國家有關規(guī)

7

定執(zhí)行。

在運輸方面，要求運輸設備應潔凈衛(wèi)生，不應與散發(fā)強烈氣味或

有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運。運輸途中要求達

到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時應輕拿輕放。

在貯存方面，要求產(chǎn)品應貯存在干燥、陰涼、清潔、通風良好、

衛(wèi)生安全的場所，有防塵、防蟲害、防曬、防雨等設施。應離地離墻

存放，不應與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產(chǎn)品質

量的物品同處貯存。

在保質期方面，提出企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質量狀況確定保質期。

六、與現(xiàn)行法律法規(guī)和有關標準的關系

本標準符合國家現(xiàn)行法律、法規(guī)、規(guī)章和強制性國家標準的要求。

目前，以柳州酸筍相關的產(chǎn)品標準主要有GB2714-2015《食品安全國

家標準醬腌菜》和DBS45034-2018《食品安全地方標準柳州螺螄粉》、

DBS22025-2014《食品安全地方標準酸菜》等食品安全標準，但這些

標準只涉及食品安全指標，NY/T437-2012《綠色食品醬腌菜》、SB/T

10756-2012《泡菜》、SB/T10439-2007《醬腌菜》，標準內容適用于

所有以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，

沒有針對不同竹筍品種和產(chǎn)品質量特色進行規(guī)定。地方標準立項計劃

《酸筍加工技術規(guī)程》和《柳州傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵酸筍生產(chǎn)規(guī)范》為兩個

技術規(guī)程類標準，對柳州酸筍的感官指標和理化指標并未制定要求。

本標準的制定，與現(xiàn)行酸筍相關標準無矛盾和沖突。

8

七、采用國際標準或國外先進標準的情況

本標準未采用國際標準的內容，國內沒有與本標準相同的標準。

八、征求意見的采納情況及審定情況，重大意見分歧的處理結果和依

據(jù)

九、自我承諾

本標準內容與各項指標不低于國家強制性標準、推薦性國家標準

和地方標準。

十、其他應予說明的事項

無。

《地理標志柳州螺螄粉原料第2部分：柳州酸筍》團體標準起草小組

2022年3月15日

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《地理標志柳州螺螄粉原料第2部分：柳州酸筍》

（征求意見稿）編制說明

一、項目來源

根據(jù)柳州市螺螄粉協(xié)會關于同意《地理標志柳州螺螄粉原料第1

部分：柳州干米粉》等11項團體標準正式立項的通知（柳螺協(xié)字〔2022〕

29號），由柳州市市場監(jiān)督管理局提出，中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品

標準化研究所、柳州工學院、廣西螺霸王食品科技有限公司、柳州市

石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司等單位主要起草的柳州市螺螄粉協(xié)會團體標

準《地理標志柳州螺螄粉原料第2部分：柳州酸筍》納入2022年柳

州市螺螄粉協(xié)會團體標準制修訂項目計劃。

二、項目背景及目的、意義

柳州酸筍作為柳州螺螄粉的“靈魂”原料，是廣西柳州境內特色

竹筍腌制品，以新鮮竹筍為原料，經(jīng)剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后，

加入柳州境內山泉水或地下水，密封自然發(fā)酵而成。據(jù)不完全統(tǒng)計，

僅柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)的酸筍年需求量至少在11萬噸以上。但由于目前

市場缺口大，柳州酸筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在企業(yè)資源分散、產(chǎn)業(yè)化規(guī)模制作

工藝混亂、風味特色難以傳承、產(chǎn)品質量難以保障等問題，一定程度

地制約了柳州酸筍和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2021年4月26日，習近平總書記到柳州視察，對螺螄粉產(chǎn)業(yè)作

出了重要指示，要求推進螺螄粉產(chǎn)業(yè)標準化、品牌化，推動地方特色

產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。《“十四五”規(guī)劃綱要》多次提到“特色產(chǎn)業(yè)”：

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“因地制宜發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)”，“推動特色產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”，并提出

“通過完善標準、質量和競爭規(guī)制等措施，增強企業(yè)創(chuàng)新動力?！?/p>

本項目鑒于目前柳州酸筍生產(chǎn)規(guī)?；枨蠛蛡鹘y(tǒng)特色品質保障，

針對柳州酸筍的特定工藝和特色質量，制定柳州酸筍產(chǎn)品標準，達到

引導、規(guī)范市場的目的，促進柳州酸筍和螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

三、項目編制過程

1、組成標準起草小組

柳州市螺螄粉協(xié)會團體標準《地理標志柳州螺螄粉原料第2部

分：柳州酸筍》項目任務下達后，中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化

研究所、柳州工學院、廣西螺霸王食品科技有限公司、柳州市石山腳

農(nóng)業(yè)科技有限公司等單位立即派出專人共同組成標準編制組，啟動了

標準的編寫工作，明確了任務分工，確定了標準編制原則，制定了相

應的編制計劃。

2、開展資料梳理分析及相關調研

2022年3月，為了更好地制定《地理標志柳州螺螄粉原料第2

部分：柳州酸筍》團體標準，標準起草小組完成了國內外相關標準、

文獻資料的收集、整理、分析；同時通過會議訪談、問卷調查等多種

調研形式，開展柳州酸筍生產(chǎn)工藝和質量指標篩選研究。

（1）資料梳理分析

調研了相關國際、國家標準、行業(yè)標準以及地方標準等。包括國

際食品法典委員會（CAC）發(fā)布了CXS《StandardforSauerkraut》（國

際食品法典委員會《泡菜標準》2017）、國際標標準化組織（ISO）

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發(fā)布了IS