2025年公共營(yíng)養(yǎng)師考試必考要點(diǎn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高（）A.玉米B.大豆C.大米D.花生答案：B。大豆中蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于玉米、大米和花生。玉米和大米的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且缺乏某些必需氨基酸；花生雖然蛋白質(zhì)含量也較高，但必需氨基酸組成不如大豆理想。2.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏所致；佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂引起的。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)于維持骨骼和牙齒的健康起著至關(guān)重要的作用。鐵是血紅蛋白的組成成分，參與氧氣的運(yùn)輸；鋅參與人體多種酶的合成和激活，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。4.成人每日膳食纖維的適宜攝入量是（）A.5-10gB.10-15gC.25-30gD.35-40g答案：C。膳食纖維對(duì)維持腸道正常功能、預(yù)防便秘和某些腸道疾病等有重要意義。成人每日膳食纖維的適宜攝入量為25-30g。攝入量過(guò)低可能導(dǎo)致腸道功能紊亂，而過(guò)高可能影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。5.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.全麥面包B.蘋果C.糯米飯D.牛奶答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起血糖升高的速度和幅度。糯米飯中淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使其消化吸收速度較快，血糖生成指數(shù)較高。全麥面包含有一定量的膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI較低；蘋果含有果膠等膳食纖維，且糖分以果糖為主，GI也不高；牛奶主要含蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物含量低，GI很低。6.中國(guó)居民膳食寶塔建議每天攝入的油脂類不超過(guò)（）A.15gB.25gC.35gD.45g答案：B。為了預(yù)防肥胖、心血管疾病等慢性疾病，中國(guó)居民膳食寶塔建議每天攝入的油脂類不超過(guò)25g。過(guò)多攝入油脂會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩，增加肥胖和心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。7.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是（）A.2-3個(gè)月B.4-6個(gè)月C.7-9個(gè)月D.10-12個(gè)月答案：B。4-6個(gè)月的嬰兒，單純的母乳喂養(yǎng)或配方奶喂養(yǎng)已不能完全滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，且此時(shí)嬰兒的消化系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，開始具備添加輔食的條件。過(guò)早添加輔食可能導(dǎo)致嬰兒消化不良，過(guò)晚添加則可能影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。8.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人（）A.高B.低C.一樣D.不確定答案：B。隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的身體機(jī)能逐漸衰退，身體組成發(fā)生變化，如肌肉量減少，脂肪量相對(duì)增加。肌肉是代謝活躍的組織，肌肉量減少會(huì)導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率降低。因此，老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。9.以下哪種食物富含ω-3脂肪酸（）A.橄欖油B.魚油C.棕櫚油D.椰子油答案：B。ω-3脂肪酸對(duì)心血管健康、大腦發(fā)育等有重要作用。魚油中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等ω-3脂肪酸。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；棕櫚油和椰子油以飽和脂肪酸為主。10.食物過(guò)敏是由于（）A.免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的某些成分過(guò)度反應(yīng)B.食物中的毒素引起C.食物的質(zhì)量問(wèn)題D.食物的加工方式不當(dāng)答案：A。食物過(guò)敏是一種免疫介導(dǎo)的不良反應(yīng)，當(dāng)免疫系統(tǒng)將食物中的某些成分識(shí)別為外來(lái)的有害物質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)度的免疫反應(yīng)，從而導(dǎo)致一系列過(guò)敏癥狀，如皮疹、瘙癢、呼吸困難等。食物中的毒素、食物質(zhì)量問(wèn)題和加工方式不當(dāng)可能引起食物中毒等其他健康問(wèn)題，但不是食物過(guò)敏的原因。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.豆腐答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉和豆腐都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。雞蛋含有人體所需的各種必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近；牛奶中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，消化率高；魚肉的蛋白質(zhì)含量豐富，且質(zhì)地柔軟，易于消化吸收；豆腐是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的氨基酸。2.維生素C的生理功能包括（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。維生素C具有多種生理功能。它是一種抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，對(duì)于維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；還能增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫力。3.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，增加腎小管對(duì)鈣的重吸收；草酸可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性的絡(luò)合物，有利于鈣的吸收，但過(guò)量的蛋白質(zhì)可能會(huì)增加鈣的排出；膳食纖維中的一些成分也可能與鈣結(jié)合，降低鈣的吸收率。4.膳食纖維的作用有（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維在人體中具有多種重要作用。它可以在腸道內(nèi)吸收水分，膨脹后增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可以與膽固醇結(jié)合，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平；還能延緩碳水化合物的消化吸收，調(diào)節(jié)血糖水平。5.以下關(guān)于孕婦營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法正確的有（）A.孕婦需要增加蛋白質(zhì)的攝入量B.孕婦應(yīng)多補(bǔ)充鐵，預(yù)防缺鐵性貧血C.孕婦應(yīng)控制鹽的攝入量，預(yù)防妊娠期高血壓D.孕婦可以隨意補(bǔ)充維生素，越多越好答案：ABC。孕婦在孕期身體發(fā)生一系列生理變化，需要增加蛋白質(zhì)的攝入量，以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身生理需要；由于孕婦對(duì)鐵的需求量增加，容易發(fā)生缺鐵性貧血，因此應(yīng)多補(bǔ)充鐵；控制鹽的攝入量可以預(yù)防妊娠期高血壓的發(fā)生。而孕婦補(bǔ)充維生素應(yīng)適量，過(guò)量補(bǔ)充維生素可能會(huì)對(duì)孕婦和胎兒產(chǎn)生不良影響，如維生素A過(guò)量可能導(dǎo)致胎兒畸形，維生素D過(guò)量可能引起高鈣血癥等。6.下列屬于常見的食物中毒類型有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD。常見的食物中毒類型包括細(xì)菌性食物中毒，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的食物中毒；真菌性食物中毒，如黃曲霉毒素中毒；化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等引起的中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒，如毒蘑菇中毒、河豚中毒等。7.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運(yùn)動(dòng)答案：ABC。合理膳食的基本原則包括食物多樣，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；谷類為主，谷類是我國(guó)居民膳食能量的主要來(lái)源；多吃蔬菜水果和薯類，它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。適量運(yùn)動(dòng)不屬于合理膳食的基本原則，但對(duì)于維持健康同樣重要。8.以下哪些食物可以作為糖尿病患者的主食選擇（）A.燕麥B.蕎麥C.玉米D.精白米答案：ABC。燕麥、蕎麥和玉米都屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維和多種營(yíng)養(yǎng)素，消化吸收相對(duì)較慢，血糖生成指數(shù)較低，適合糖尿病患者作為主食選擇。精白米經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，消化吸收速度快，血糖生成指數(shù)較高，糖尿病患者應(yīng)適量食用。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括（）A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素D答案：ABCD。兒童在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量較大。鈣是骨骼和牙齒發(fā)育的重要元素，缺乏鈣可能導(dǎo)致佝僂病等；鐵參與血紅蛋白的合成，缺鐵可能引起缺鐵性貧血；鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用，缺乏鋅可能導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、食欲不振等；維生素D有助于鈣的吸收和利用，缺乏維生素D會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致佝僂病等。10.下列關(guān)于食品安全的說(shuō)法正確的有（）A.食品應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.購(gòu)買食品時(shí)應(yīng)注意查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求D.食品添加劑可以隨意使用答案：ABC。食品應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以確保消費(fèi)者的健康；購(gòu)買食品時(shí)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以避免食用過(guò)期食品；食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求可以防止食品受到污染。而食品添加劑的使用應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不能隨意使用，過(guò)量或不規(guī)范使用食品添加劑可能對(duì)人體健康造成危害。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，在人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織損傷修復(fù)等過(guò)程中，蛋白質(zhì)也起著關(guān)鍵作用。-調(diào)節(jié)生理功能：許多重要的生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體等都是由蛋白質(zhì)組成的。酶參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)的催化；激素調(diào)節(jié)人體的生理代謝過(guò)程；抗體可以抵御外來(lái)病原體的入侵，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。-提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。-運(yùn)輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸功能，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪等。2.簡(jiǎn)述如何預(yù)防缺鐵性貧血。預(yù)防缺鐵性貧血可以從以下幾個(gè)方面入手：-增加鐵的攝入：多攝入富含鐵的食物，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉、魚類等動(dòng)物性食物，這些食物中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。同時(shí)，也可以攝入一些植物性含鐵食物，如豆類、黑木耳、菠菜等，但植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率相對(duì)較低。-促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，在攝入含鐵食物的同時(shí)，可以多吃一些富含維生素C的食物，如柑橘、草莓、獼猴桃等。此外，肉類、魚類等食物也可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。-合理的飲食搭配：避免同時(shí)攝入影響鐵吸收的食物，如茶、咖啡中的鞣酸，牛奶中的鈣等會(huì)抑制鐵的吸收，應(yīng)避免與含鐵食物同時(shí)食用。-特殊人群的預(yù)防：對(duì)于孕婦、兒童、老年人等容易發(fā)生缺鐵性貧血的人群，應(yīng)定期進(jìn)行鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的監(jiān)測(cè)，必要時(shí)在醫(yī)生的指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑。-改善烹飪方式：采用鐵制炊具進(jìn)行烹飪，在烹飪過(guò)程中可以使少量的鐵溶解到食物中，增加鐵的攝入。3.簡(jiǎn)述老年人的膳食特點(diǎn)。老年人的膳食應(yīng)根據(jù)其生理特點(diǎn)進(jìn)行合理安排，具有以下特點(diǎn)：-食物要易于消化：老年人的消化系統(tǒng)功能減退，牙齒咀嚼能力和胃腸消化功能下降，因此食物應(yīng)選擇質(zhì)地柔軟、易于消化的，如將食物切碎、煮爛，多采用燉、煮、蒸等烹飪方式。-控制能量攝入：由于老年人的基礎(chǔ)代謝率降低，活動(dòng)量相對(duì)減少，能量需求也相應(yīng)降低。應(yīng)根據(jù)老年人的身體狀況和活動(dòng)水平，合理控制能量攝入，避免能量過(guò)剩導(dǎo)致肥胖。-保證蛋白質(zhì)攝入：老年人應(yīng)保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，以維持身體正常的生理功能和肌肉質(zhì)量?？梢赃x擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如瘦肉、魚類、蛋類、豆類、牛奶等。-增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，降低心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。老年人應(yīng)多吃蔬菜水果、全谷類食物等富含膳食纖維的食物。-注意補(bǔ)鈣：老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，應(yīng)注意補(bǔ)充鈣?？梢远鄶z入牛奶、豆制品、蝦皮等富含鈣的食物，同時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充維生素D，以促進(jìn)鈣的吸收。-控制鹽和糖的攝入：過(guò)多攝入鹽會(huì)增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)多攝入糖會(huì)導(dǎo)致血糖升高和能量過(guò)剩。老年人應(yīng)控制鹽和糖的攝入量，每天鹽的攝入量不超過(guò)6g，糖的攝入量也應(yīng)適量。-少食多餐：老年人的胃腸功能較弱，一次進(jìn)食過(guò)多可能會(huì)引起消化不良?？梢圆捎蒙偈扯嗖偷姆绞?，每天分5-6餐進(jìn)食。4.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。營(yíng)養(yǎng)配餐可以按照以下步驟進(jìn)行：-確定用餐對(duì)象和用餐時(shí)間：明確是為哪些人配餐，如兒童、成年人、老年人等，以及是早餐、午餐還是晚餐等，不同的人群和用餐時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求有所不同。-計(jì)算能量需求：根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)水平等因素，計(jì)算其每天所需的能量?？梢詤⒖贾袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行計(jì)算。-確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的比例：根據(jù)能量需求，確定碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例。一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物占總能量的50%-65%，蛋白質(zhì)占10%-20%，脂肪占20%-30%。-選擇食物種類：按照食物的類別，如谷類、蔬菜類、水果類、肉類、奶類、豆類等，選擇多樣化的食物，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。在選擇食物時(shí)，要考慮食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感、季節(jié)性和成本等因素。-合理搭配食物：將不同種類的食物進(jìn)行合理搭配，使每餐的食物中包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。例如，主食可以選擇粗細(xì)搭配，如大米和小米、玉米等搭配；菜肴可以選擇葷素搭配，如炒肉絲配青椒、西紅柿炒雞蛋等。-制定食譜：根據(jù)上述步驟，制定出具體的食譜，包括每餐的食物名稱、數(shù)量和烹飪方法。食譜應(yīng)盡量做到色香味俱全，以提高用餐者的食欲。-調(diào)整和評(píng)估：在實(shí)際配餐過(guò)程中，要根據(jù)用餐者的反饋和實(shí)際情況，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。同時(shí)，可以定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的效果進(jìn)行評(píng)估，如通過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析軟件計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量，看是否滿足用餐者的營(yíng)養(yǎng)需求。四、案例分析題案例：李先生，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時(shí)很少運(yùn)動(dòng)，有高血壓家族史，最近體檢發(fā)現(xiàn)血壓為150/95mmHg，血脂也略有升高。問(wèn)題1：請(qǐng)計(jì)算李先生的體質(zhì)指數(shù)（BMI），并判斷其體重狀況。體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計(jì)算公式為：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。李先生的身高為1.75m，體重為85kg，代入公式可得：BMI=85÷（1.75）2≈27.7。根據(jù)中國(guó)成人的BMI分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.5-23.9之間為正常體重，24-27.9之間為超重，≥28為肥胖。因此，李先生的體重狀況為超重。問(wèn)題2：針對(duì)李先生的情況，提出合理的飲食建議。-控制總能量攝入：由于李先生超重，且活動(dòng)量較少，應(yīng)適當(dāng)減少總能量的攝入，以達(dá)到減輕體重的目的?？梢愿鶕?jù)其活動(dòng)水平和體重目標(biāo)，計(jì)算出每天所需的能量，并合理分配到三餐中。-控制鹽的攝入：李先生有高血壓家族史，且血壓已經(jīng)升高，應(yīng)嚴(yán)格控制鹽的攝入量，每天不超過(guò)5g。避免食用高鹽食物，如咸菜、腌制品、咸魚等。-增加鉀的攝入：鉀可以促進(jìn)鈉的排出，有助于降低血壓。可以多吃一些富含鉀的食物，如香蕉、土豆、菠菜、橙子等。-控制脂肪攝