2024年7月中式面點師中級練習(xí)題庫與答案選擇題1.下列哪種原料不屬于中式面點常用的豆類原料？A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.咖啡豆答案：D分析：咖啡豆主要用于制作咖啡飲品，并非中式面點常用豆類原料，綠豆、紅豆、黑豆常被用于制作中式面點。2.調(diào)制水調(diào)面坯時，水溫不同，面團性質(zhì)也不同，冷水面團的特點是？A.可塑性強B.黏性大C.筋力足D.口感軟糯答案：C分析：冷水面團因水溫低，面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，所以筋力足，可塑性差，黏性小，口感筋道而非軟糯。3.下列哪種餡心屬于甜餡？A.鮮肉餡B.豆沙餡C.蝦仁餡D.雪菜肉餡答案：B分析：豆沙餡以豆沙為主要原料，加糖等制成甜餡，鮮肉餡、蝦仁餡、雪菜肉餡均為咸餡。4.制作油條時，加入明礬和小蘇打，其作用是？A.增加營養(yǎng)B.使油條膨脹酥脆C.延長保質(zhì)期D.改善色澤答案：B分析：明礬和小蘇打在加熱時會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，使油條膨脹酥脆，并非為增加營養(yǎng)、延長保質(zhì)期或改善色澤。5.蒸制面點時，下列哪種情況會導(dǎo)致面點表面出現(xiàn)塌陷？A.火候過大B.蒸制時間過長C.面團發(fā)酵過度D.面團含水量過少答案：C分析：面團發(fā)酵過度，內(nèi)部氣體過多，蒸制時氣體逸出，會導(dǎo)致面點表面塌陷，火候過大可能會使外皮焦糊，蒸制時間過長可能會使面點干縮，面團含水量過少會使面點干硬。6.下列哪種工具常用于制作餃子皮？A.搟面杖B.面刮板C.餡挑D.刮刀答案：A分析：搟面杖用于將面團搟成圓形薄片制作餃子皮，面刮板用于分割面團等，餡挑用于挑餡，刮刀用于刮拌餡料等。7.廣式月餅的餅皮一般是？A.水調(diào)面坯B.油酥面坯C.糖漿面坯D.米粉面坯答案：C分析：廣式月餅餅皮用糖漿、枧水、油和面粉調(diào)制而成，屬于糖漿面坯，水調(diào)面坯、油酥面坯、米粉面坯有各自適用的面點。8.制作千層餅時，在面團中加入干面粉和油的目的是？A.增加營養(yǎng)B.使餅分層C.改善口感D.便于成型答案：B分析：在面團中加入干面粉和油，搟疊后能使餅形成多層結(jié)構(gòu)，主要目的是使餅分層，增加口感層次感。9.下列哪種面粉適合制作蛋糕類中式面點？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A分析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制成的蛋糕口感松軟，中筋面粉適合制作饅頭等，高筋面粉適合制作面包等，全麥面粉口感較粗糙。10.制作湯圓時，糯米粉加水揉成的面團應(yīng)具有的特點是？A.硬而不黏B.軟而不黏C.黏性大D.可塑性強答案：B分析：湯圓面團要軟而不黏，便于包餡和成型，太硬不易成型，黏性太大操作不便，可塑性不是其主要特點。判斷題1.制作中式面點時，所有原料都需要嚴格按照配方比例，不能有任何調(diào)整。（×）分析：在實際制作中，可根據(jù)原料特性、制作經(jīng)驗等對配方比例進行適當(dāng)調(diào)整。2.發(fā)酵面坯發(fā)酵時間越長越好，這樣可以使面點更松軟。（×）分析：發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團發(fā)酸、塌陷等問題，并非越長越好。3.調(diào)制餡心時，加入適量的糖可以增加餡心的黏性。（√）分析：糖有一定的黏性，能使餡心更好地粘結(jié)在一起。4.蒸制面點時，水開后再將面點放入蒸籠，這樣能使面點表面更光滑。（√）分析：水開后放入能使面點迅速受熱，表面淀粉糊化，更光滑。5.制作油條時，面團揉得越筋道越好。（×）分析：油條面團不需要過度揉面，否則油條不易膨脹。6.豆沙餡制作時，煮豆沙的時間越長，口感越細膩。（√）分析：長時間煮制能使豆沙顆粒更軟爛，口感更細膩。7.中式面點中，油酥面坯只能用于制作酥皮點心。（×）分析：油酥面坯除制作酥皮點心外，還有其他用途。8.制作餃子時，餃子皮越薄越好。（×）分析：餃子皮太薄容易破損，要根據(jù)實際情況掌握厚度。9.制作花卷時，在面團上刷油和撒鹽可以增加花卷的風(fēng)味。（√）分析：油和鹽能賦予花卷咸香的味道。10.用糯米粉制作的面點都需要冷水上鍋蒸制。（×）分析：有些糯米粉制品也可水開后上鍋蒸。簡答題1.簡述調(diào)制水調(diào)面坯的基本要點。答：要點包括：一是掌握水溫，不同水溫對面團性質(zhì)影響大，如冷水團筋力足，熱水團黏性大、可塑性強；二是控制加水量，加水量不同面團軟硬度不同；三是揉面要充分，使面團均勻、光滑、有筋力；四是根據(jù)制作需求醒面，讓面團松弛，便于后續(xù)操作。2.制作豆沙餡的主要步驟有哪些？答：先將紅豆洗凈浸泡，然后加水煮熟煮爛，接著用工具將其碾壓成泥狀，去除豆皮等雜質(zhì)，再放入鍋中炒制，加入適量糖和油，不斷翻炒至水分減少、餡料濃稠即可。3.簡述油條制作中面團調(diào)制的注意事項。答：注意選用中筋面粉；嚴格控制水、明礬、小蘇打和鹽的比例；攪拌時不要過度揉面，避免面團出筋；面團調(diào)制好后要靜置醒發(fā)一段時間，讓其充分膨脹。4.如何防止蒸制的饅頭出現(xiàn)表面不光滑、有坑洼的現(xiàn)象？答：一是面團要揉勻揉透，排出內(nèi)部空氣；二是發(fā)酵要適度，不過度發(fā)酵；三是蒸制時水要開后再放入饅頭，且蒸制過程中不要隨意打開蒸籠蓋；四是饅頭成型后要進行適當(dāng)餳發(fā)。5.廣式月餅制作中，糖漿面坯調(diào)制的關(guān)鍵是什么？答：關(guān)鍵在于糖漿的熬制，要掌握好糖和水的比例、熬制時間和火候，使糖漿達到合適的濃度和色澤；枧水的用量要準確，它可以調(diào)節(jié)面團的酸堿度和韌性；油要分多次加入，充分攪拌均勻，使面團滋潤柔軟。6.簡述制作千層餅的工藝流程。答：先將面粉加水揉成面團，醒面；然后將面團搟成薄片，在上面刷油、撒干面粉，折疊多層；再將其搟成餅狀，成型；最后放入鍋中烙制或烤箱烤制，至表面金黃、內(nèi)部熟透。7.調(diào)制肉餡時，如何讓肉餡更鮮嫩多汁？答：可選用肥瘦相間的肉；剁肉時要粗細適中；加入適量的水或高湯，順著一個方向攪拌上勁；還可加入蛋清、淀粉等增加黏性和嫩度；調(diào)味時控制好鹽的用量，避免肉質(zhì)緊縮。8.中式面點中常用的成型方法有哪些？答：有搟、包、捏、卷、搓、按、切、削、疊、抻等。搟用于制作面皮；包用于包裹餡心；捏可塑造各種形狀；卷能制作卷類點心；搓可制作面條、圓條等；按用于將面團壓成扁形；切用于分割面團；削用于制作特殊形狀；疊用于制作多層點心；抻用于制作拉面等。9.制作湯圓時，包餡有哪些技巧？答：先將糯米粉面團分成小劑子，搓圓按扁；包餡時將劑子邊緣慢慢向上攏起，包住餡心，邊攏邊轉(zhuǎn)動，最后收口捏緊；注意不要讓餡心漏出，包好的湯圓表面要光滑。10.簡述蒸制面點時火候和時間的控制原則。答：一般體積小、皮薄的面點用旺火短時間蒸制，使其迅速成熟；體積大、皮厚的面點用中火或旺火長時間蒸制，保證內(nèi)部熟透；發(fā)酵面制品用旺火，使面團迅速膨脹；含餡制品要根據(jù)餡心性質(zhì)調(diào)整火候和時間。論述題1.論述不同種類中式面點餡心的特點及制作要點。答：中式面點餡心分為甜餡和咸餡。甜餡特點是口味香甜，常見的有豆沙餡、棗泥餡等。豆沙餡制作要點在于選豆、浸泡、煮爛、去皮、炒制等環(huán)節(jié)，煮爛要保證豆沙口感細膩，炒制時控制好糖和油的用量。棗泥餡要選優(yōu)質(zhì)紅棗，去核后煮爛、打泥、炒制，去除棗皮雜質(zhì)，使口感純凈。咸餡口味多樣，有鮮肉餡、蝦仁餡等。鮮肉餡特點是鮮香多汁，制作要點是選肉，肥瘦比例合適，剁肉時控制粗細，攪拌時加入適量水或高湯并順一個方向攪上勁，調(diào)味要準確。蝦仁餡要選新鮮蝦仁，可搭配其他食材，如豬肉、馬蹄等增加口感層次，調(diào)味要突出蝦仁的鮮美。2.論述影響中式面點發(fā)酵面坯質(zhì)量的因素及解決方法。答：影響因素及解決方法如下：一是酵母活性，若酵母過期或保存不當(dāng)活性降低，會導(dǎo)致發(fā)酵不良。解決方法是使用新鮮、活性好的酵母，按要求保存酵母。二是溫度，溫度過低發(fā)酵慢，過高會使酵母死亡、面團發(fā)酸。要控制發(fā)酵溫度在適宜范圍，一般2530℃。三是時間，發(fā)酵時間不足面團不松軟，過長則發(fā)酸、塌陷。根據(jù)實際情況掌握發(fā)酵時間，可通過觀察面團體積、手指按壓測試等判斷發(fā)酵程度。四是面粉質(zhì)量，劣質(zhì)面粉含雜質(zhì)多、筋力不足，影響發(fā)酵效果。選用優(yōu)質(zhì)面粉。五是水的硬度和酸堿度，硬水和過酸過堿的水會影響酵母活性。使用合適的水，必要時可調(diào)整水的酸堿度。3.論述中式面點成型工藝的重要性及常見成型方法的應(yīng)用。答：中式面點成型工藝重要性體現(xiàn)在：一是美觀，獨特的造型能吸引消費者，增加食欲；二是體現(xiàn)技藝，精美的成型展示面點師的技術(shù)水平；三是影響口感和品質(zhì)，合適的成型能保證面點受熱均勻、成熟度一致。常見成型方法應(yīng)用：搟用于制作餃子皮、餛飩皮等，使面皮薄厚均勻；包用于制作包子、餃子等，將餡心包裹其中；捏可制作各種象形點心，如動物、花卉形狀；卷可制作花卷、如意卷等，增加層次感；搓用于制作面條、麻花等長條狀點心；按用于制作餅類，使面餅平整；切用于分割面團和制作一些塊狀點心；疊用于制作千層餅等多層點心；抻用于制作拉面，使面條細而有筋道。4.論述蒸制、烤制、炸制三種熟制方法對中式面點品質(zhì)的影響。答：蒸制：能較好保留面點營養(yǎng)成分，使面點口感松軟、滋潤，表面光滑，色澤自然。但蒸制時間過長會使面點干縮、塌陷，火候不當(dāng)會導(dǎo)致表面不光滑或不熟。如饅頭、包子等蒸制后口感松軟。烤制：可使面點表面形成金黃色的硬殼，有獨特的香味，內(nèi)部保持松軟?？局茰囟群蜁r間控制不好會使面點外皮焦糊、內(nèi)部不熟或干硬。如廣式月餅烤制后外皮酥脆、有香味。炸制：能使面點迅速成熟，口感外酥里嫩。但炸制時油溫過高會使外皮焦黑，過低會使面點吸油過多。如油條炸制后膨脹酥脆。5.論述中式面點創(chuàng)新的方向和意義。答：創(chuàng)新方向：一是口味創(chuàng)新，結(jié)合不同