第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全從業(yè)人員培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。

A.食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)

B.食品生產(chǎn)、食品貯存、餐飲服務(wù)

C.食品加工、食品銷售、餐飲服務(wù)

D.食品生產(chǎn)、食品銷售、食品貯存

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括______。

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

C.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

D.食品的營(yíng)養(yǎng)成分表和過(guò)敏原信息

3.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的要求不包括______。

A.不應(yīng)超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)

B.可以在食品加工過(guò)程中多次使用

C.應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范使用

D.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注

4.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循______原則，先進(jìn)先出。

A.先進(jìn)先出、分類存放

B.先進(jìn)后出、分類存放

C.先進(jìn)先出、混合存放

D.先進(jìn)后出、混合存放

5.食品召回制度適用于______情形。

A.食品標(biāo)簽內(nèi)容與實(shí)際不符

B.食品存在安全隱患，可能危害人體健康

C.食品超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)

D.食品價(jià)格波動(dòng)較大

6.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于接觸食品的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)______。

A.定期清洗、消毒

B.一次性使用

C.直接接觸食品原料

D.不需定期維護(hù)

7.以下哪種行為不屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

A.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存相關(guān)證據(jù)

C.向監(jiān)管部門報(bào)告

D.對(duì)受影響食品進(jìn)行降價(jià)處理

8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由______組織制定、公布。

A.地方人民政府

B.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

C.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門

D.食品生產(chǎn)者協(xié)會(huì)

9.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無(wú)添加劑”說(shuō)法是否正確？

A.正確，只要未添加國(guó)家允許的食品添加劑即可標(biāo)注

B.錯(cuò)誤，不得標(biāo)注“無(wú)添加劑”

C.部分正確，需符合特定標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注

D.無(wú)所謂，消費(fèi)者自行判斷

10.食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)確保______，防止食品污染。

A.溫度、濕度適宜

B.直接接觸地面

C.食品堆放過(guò)高

D.使用塑料袋直接包裹

11.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取______。

A.健康證明

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.食品安全承諾書(shū)

D.運(yùn)輸發(fā)票

12.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主體不包括______。

A.政府監(jiān)管部門

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

C.消費(fèi)者

D.新聞媒體

13.食品生產(chǎn)過(guò)程中，從業(yè)人員應(yīng)保持______，防止交叉污染。

A.個(gè)人衛(wèi)生良好

B.直接觸摸頭發(fā)

C.口嘗食品

D.使用不潔工具

14.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“轉(zhuǎn)基因”字樣是否需要明確標(biāo)注？

A.不需要，消費(fèi)者自行判斷

B.需要，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注

C.部分需要，僅針對(duì)轉(zhuǎn)基因食品

D.無(wú)需標(biāo)注，但需在標(biāo)簽中說(shuō)明

15.食品貯存過(guò)程中，應(yīng)避免______，防止食品受潮、變質(zhì)。

A.通風(fēng)干燥

B.集中堆放

C.遠(yuǎn)離熱源

D.直接接觸地面

16.餐飲服務(wù)提供者制作食品時(shí)，應(yīng)確保______，防止食品污染。

A.生熟分開(kāi)操作

B.直接用手接觸食品

C.使用不潔砧板

D.食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中

17.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的“限量標(biāo)準(zhǔn)”是指______。

A.食品添加劑的最大使用量

B.食品中微生物的最大允許數(shù)量

C.食品中重金屬的最大允許含量

D.以上都是

18.食品召回后，食品生產(chǎn)者應(yīng)______。

A.通知消費(fèi)者退貨

B.對(duì)受影響食品進(jìn)行銷毀

C.向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況

D.以上都是

19.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指______。

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價(jià)值的期限

C.食品在特定條件下的保存期限

D.食品生產(chǎn)日期后的一段期限

20.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員______。

A.健康管理制度

B.培訓(xùn)檔案

C.檢查記錄

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括______。

A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

B.食品中致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)

C.食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

22.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有以下哪些疾病時(shí)，不得從事食品工作？

A.病毒性肝炎

B.腸道感染

C.皮膚傳染病

D.呼吸道感染

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括______。

A.食品的過(guò)敏原信息

B.食品的營(yíng)養(yǎng)成分表

C.食品的凈含量和規(guī)格

D.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期

24.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的要求包括______。

A.不應(yīng)超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)

B.應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范使用

C.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注

D.可以根據(jù)需要自行調(diào)整用量

25.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循______原則。

A.先進(jìn)先出

B.分類存放

C.遠(yuǎn)離熱源

D.混合存放

26.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的形式包括______。

A.專家咨詢會(huì)

B.公開(kāi)發(fā)布會(huì)

C.社交媒體宣傳

D.食品安全知識(shí)普及

27.食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止交叉污染的措施包括______。

A.生熟分開(kāi)操作

B.從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生

C.使用專用工具和設(shè)備

D.直接用手接觸食品

28.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無(wú)添加劑”說(shuō)法是否正確？

A.正確，只要未添加國(guó)家允許的食品添加劑即可標(biāo)注

B.錯(cuò)誤，不得標(biāo)注“無(wú)添加劑”

C.部分正確，需符合特定標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注

D.無(wú)所謂，消費(fèi)者自行判斷

29.食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)確保______，防止食品污染。

A.溫度、濕度適宜

B.使用清潔的運(yùn)輸工具

C.食品直接接觸地面

D.食品堆放過(guò)高

30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取______。

A.健康證明

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.食品安全承諾書(shū)

D.運(yùn)輸發(fā)票

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

32.食品標(biāo)簽上可以標(biāo)注“無(wú)添加劑”。

33.食品添加劑使用時(shí)，可以超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

34.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則。

35.食品召回制度適用于食品存在安全隱患，可能危害人體健康情形。

36.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于接觸食品的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒。

37.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由地方人民政府組織制定、公布。

38.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期限。

39.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主體包括政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者。

40.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括______、______、______。

43.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的要求包括______、______、______。

44.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循______、______原則。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主體包括______、______、______。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理的要點(diǎn)。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些內(nèi)容？

48.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？

49.餐飲服務(wù)提供者如何防止食品交叉污染？

50.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流有哪些形式？

六、案例分析題（共20分）

某餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)一批雞肉用于制作漢堡，但在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分雞肉出現(xiàn)變質(zhì)跡象，遂決定將雞肉降價(jià)出售。請(qǐng)問(wèn)：

（1）該餐飲服務(wù)提供者的做法是否合規(guī)？為什么？

（2）若該餐飲服務(wù)提供者未及時(shí)發(fā)現(xiàn)雞肉變質(zhì)，可能造成哪些后果？

（3）針對(duì)該案例，提出預(yù)防措施和建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，但營(yíng)養(yǎng)成分表和過(guò)敏原信息屬于可選內(nèi)容，需根據(jù)食品類別標(biāo)注。

3.B

解析：食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的要求包括不應(yīng)超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范使用、應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注，但不應(yīng)在食品加工過(guò)程中多次使用，需合理控制使用次數(shù)。

4.A

解析：餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出、分類存放原則，先進(jìn)先出可防止食品過(guò)期，分類存放可防止交叉污染。

5.B

解析：食品召回制度適用于食品存在安全隱患，可能危害人體健康情形，需及時(shí)召回并采取補(bǔ)救措施。

6.A

解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于接觸食品的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，防止食品污染。

7.D

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存相關(guān)證據(jù)、向監(jiān)管部門報(bào)告，但對(duì)受影響食品進(jìn)行降價(jià)處理不屬于應(yīng)急處置措施。

8.C

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門組織制定、公布，需經(jīng)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門批準(zhǔn)后實(shí)施。

9.B

解析：食品標(biāo)簽上不得標(biāo)注“無(wú)添加劑”，因?yàn)槭称分锌赡艽嬖谔烊淮嬖诘奶砑觿?，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者。

10.A

解析：食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)確保溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、腐敗。

11.B

解析：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品經(jīng)營(yíng)許可證，確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)。

12.D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主體包括政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者，新聞媒體不屬于直接參與主體。

13.A

解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中，從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生良好，防止交叉污染。

14.B

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“轉(zhuǎn)基因”字樣需要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注，不得遺漏或誤導(dǎo)消費(fèi)者。

15.B

解析：食品貯存過(guò)程中，應(yīng)避免混合存放，防止食品受潮、變質(zhì)。

16.A

解析：餐飲服務(wù)提供者制作食品時(shí)，應(yīng)確保生熟分開(kāi)操作，防止食品污染。

17.D

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的“限量標(biāo)準(zhǔn)”包括食品添加劑的最大使用量、食品中微生物的最大允許數(shù)量、食品中重金屬的最大允許含量等。

18.D

解析：食品召回后，食品生產(chǎn)者應(yīng)通知消費(fèi)者退貨、對(duì)受影響食品進(jìn)行銷毀、向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況。

19.C

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指食品在特定條件下的保存期限，超過(guò)保質(zhì)期可能不再適合食用。

20.D

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度、培訓(xùn)檔案、檢查記錄。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品中致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)、食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)等。

22.ABC

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有病毒性肝炎、腸道感染、皮膚傳染病時(shí)，不得從事食品工作，防止食品污染。

23.BCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括過(guò)敏原信息、營(yíng)養(yǎng)成分表、凈含量和規(guī)格、保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，但營(yíng)養(yǎng)成分表和過(guò)敏原信息屬于可選內(nèi)容，需根據(jù)食品類別標(biāo)注。

24.ABC

解析：食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的要求包括不應(yīng)超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范使用、應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注，但不應(yīng)自行調(diào)整用量。

25.ABC

解析：餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出、分類存放、遠(yuǎn)離熱源原則，防止食品變質(zhì)、腐敗。

26.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的形式包括專家咨詢會(huì)、公開(kāi)發(fā)布會(huì)、社交媒體宣傳，新聞媒體不屬于直接參與主體。

27.ABC

解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止交叉污染的措施包括生熟分開(kāi)操作、從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生、使用專用工具和設(shè)備，但不應(yīng)直接用手接觸食品。

28.AC

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無(wú)添加劑”說(shuō)法部分正確，需符合特定標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注，但不得誤導(dǎo)消費(fèi)者。

29.AB

解析：食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)確保溫度、濕度適宜，使用清潔的運(yùn)輸工具，但不應(yīng)食品直接接觸地面或堆放過(guò)高。

30.BD

解析：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品經(jīng)營(yíng)許可證、運(yùn)輸發(fā)票，但健康證明和食品安全承諾書(shū)不屬于必須索取的文件。

三、判斷題

31.√

32.×

33.×

34.√

35.√

36.√

37.×

38.×

39.√

40.√

四、填空題

41.食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)

42.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

43.不應(yīng)超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范使用、應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注

44.先進(jìn)先出、分類存放

45.政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者

五、簡(jiǎn)答題

46.答：①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查；②患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品工作；③食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)