2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：實(shí)操與理論知識并重考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：理論知識1.按處理方式劃分，阿拉比卡咖啡豆通常比羅布斯塔咖啡豆具有更高的________含量，因此風(fēng)味更為復(fù)雜。2.在咖啡沖煮過程中，水溫是影響萃取率的關(guān)鍵因素之一。一般來說，對于中度烘焙的阿拉比卡豆，適宜的沖煮水溫范圍大約在________攝氏度之間。3.手沖咖啡中，使用V60濾杯時(shí)，其獨(dú)特的尖頂設(shè)計(jì)有助于形成________流，從而影響咖啡液與咖啡粉的接觸時(shí)間和萃取效率。4.意式濃縮咖啡的理想萃取時(shí)間通?？刂圃赺_______秒左右，萃取量約為________毫升。5.咖啡師在制作飲品前，必須確保工作臺面、操作器具（如磨豆機(jī)、壓粉器、萃取器）以及所使用的咖啡豆都保持清潔衛(wèi)生，這直接關(guān)系到________和顧客健康。6.“酸質(zhì)”是咖啡風(fēng)味的重要組成要素之一，它通常帶來類似________、柑橘或漿果的明亮感受，但并非指咖啡的酸澀味。7.簡述咖啡豆的“度”是指什么？并說明淺度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三種不同程度咖啡豆在香氣和酸度上的大致特點(diǎn)。8.當(dāng)顧客要求制作一份低因咖啡時(shí)，咖啡師應(yīng)了解其背后的原因（可能涉及健康需求），并知道通常會采用哪些方法來降低咖啡中的咖啡因含量（請列舉至少兩種）。9.在咖啡店服務(wù)中，當(dāng)顧客對咖啡品質(zhì)提出疑問或投訴時(shí)，咖啡師應(yīng)遵循怎樣的溝通原則來處理？10.咖啡師需要了解不同水質(zhì)（如硬度、TDS值）對咖啡風(fēng)味的影響，硬水地區(qū)沖煮咖啡時(shí)可能需要采取哪些相應(yīng)措施？第二部分：實(shí)操技能（請根據(jù)以下要求完成相應(yīng)的操作）1.咖啡豆研磨與稱量：請使用提供的磨豆機(jī)，將指定包裝的、已去皮的阿拉比卡咖啡豆（產(chǎn)地為埃塞俄比亞耶加雪菲）研磨成適合手沖的細(xì)度。使用電子秤稱取粉量75克。請描述您選擇研磨細(xì)度的依據(jù)，并說明稱量過程中需要注意的要點(diǎn)。2.手沖咖啡沖煮：使用提供的V60濾杯、愛樂壓壺或相應(yīng)設(shè)備，結(jié)合您剛剛研磨的咖啡粉，參照標(biāo)準(zhǔn)SOP（操作流程），完成一杯（約300-350毫升）手沖咖啡的沖煮過程。請嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行操作（例如，悶蒸時(shí)間、注水方式、分段注水等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)），并記錄總沖煮時(shí)間。3.意式咖啡機(jī)操作（若設(shè)備可用）：請按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程，使用意式咖啡機(jī)制作一份意式濃縮咖啡。包括：處理咖啡粉（若需）、調(diào)節(jié)粉量、布粉、壓粉、萃取。請觀察并描述萃取過程，判斷濃縮咖啡是否正常（如流速、顏色、聲音），并說明如何判斷萃取是否理想。4.咖啡拉花練習(xí)：使用提供的蒸汽棒和打奶器，將指定量的牛奶加熱至適宜溫度（約65-70攝氏度），并進(jìn)行基礎(chǔ)心形或葉形拉花圖案的練習(xí)。請描述牛奶溫度控制和打奶手法的關(guān)鍵要點(diǎn)。5.工具清潔與整理：在完成以上操作后，請按照標(biāo)準(zhǔn)清潔流程，對您使用過的磨豆機(jī)、濾杯、壺具、壓粉器、萃取器等進(jìn)行清潔、擦拭和整理，并將咖啡豆殘余物妥善處理。請說明您清潔的關(guān)鍵步驟和原因。6.服務(wù)模擬：模擬接待一位顧客，顧客表示想嘗試一款風(fēng)味描述為“帶有焦糖甜感和堅(jiān)果香氣的中度烘焙咖啡豆”的手沖咖啡。請根據(jù)您的咖啡知識，向顧客介紹至少兩款可能符合描述的豆子（若只有一款，則介紹該款），并說明選擇理由，最后接受顧客的點(diǎn)單。請描述您的服務(wù)流程和溝通要點(diǎn)。試卷答案第一部分：理論知識1.苦味物質(zhì)2.90-963.滾流（或虹吸流）4.25-30；305.食品安全6.水果7.咖啡豆的烘焙程度，指咖啡豆在烘焙過程中受熱的程度。淺度烘焙：保留更多原始果酸和花香，口感明亮，酸度較高。中度烘焙：酸度、甜度、果香和焦糖香平衡，口感醇和。深度烘焙：酸度降低，苦味和焦糖味、煙熏味增強(qiáng)，口感濃郁。8.使用未經(jīng)處理的咖啡豆；使用脫因咖啡豆或咖啡因提取技術(shù)處理后的咖啡豆。9.保持冷靜耐心，傾聽顧客意見，表示理解，不辯解，提供解決方案或替代選項(xiàng)，必要時(shí)尋求上級幫助，并對結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。10.使用過濾杯（濾網(wǎng)）；使用軟水；調(diào)整研磨度。第二部分：實(shí)操技能1.研磨細(xì)度依據(jù)：根據(jù)沖煮方式和咖啡豆特性選擇，手沖耶加雪菲通常需要較細(xì)的研磨度以展現(xiàn)其花香果酸。稱量注意要點(diǎn)：確保電子秤歸零，放置平穩(wěn)，粉量準(zhǔn)確，避免手部接觸咖啡粉影響精度。2.嚴(yán)格按照SOP操作，包括悶蒸（如需，時(shí)間通常為30-45秒）、分段注水（如V60，可分2-4次注水，每次注水至水位線），控制注水速度和總時(shí)間（如V60總時(shí)間約3-4分鐘）。記錄總時(shí)間是為了評估效率。3.觀察萃取流速（理想為細(xì)線流）、顏色（從金黃到紅棕色）、聲音（穩(wěn)定低沉），判斷是否正常。理想濃縮應(yīng)萃取充分，流速穩(wěn)定，顏色適中，無過多油脂（油脂過多可能意味著過萃，過少則萃取不足）。萃取理想性判斷依據(jù)：流速、顏色、重量、香氣等綜合評估，是否符合標(biāo)準(zhǔn)出品要求。4.牛奶溫度控制在65-70攝氏度為佳，避免過熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性影響口感。打奶手法要點(diǎn)：將蒸汽棒插入牛奶底部，緩慢提升并左右旋轉(zhuǎn)，保持微沸狀態(tài)，避免產(chǎn)生過多氣泡。5.清潔關(guān)鍵步驟：沖煮后立即倒掉殘留咖啡，用濕布或海綿擦拭機(jī)器外部和臺面，使用專用清潔劑和刷子清洗濾杯、壺具內(nèi)部，清洗壓粉器，最后將所有器具擦干歸位。清潔原因：防止咖啡油污積累影響設(shè)備性能和下一杯出品風(fēng)味，保障衛(wèi)生。6.介紹豆子時(shí)，需結(jié)合理論知識，描述豆子的產(chǎn)地、處理法、烘焙度對應(yīng)的風(fēng)味特征。例如，介紹埃塞俄比亞耶加雪菲（若只有一款），描述其典型的高花果香氣、柑橘酸質(zhì)；或介紹其他符合“焦糖甜感和堅(jiān)果香氣”