2025年中式烹調(diào)師(高級)考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.以下關(guān)于剞刀工藝的描述，正確的是（）A.菊花花刀需將原料先直剞深度為原料厚度3/4的平行刀紋，再斜剞相同深度的交叉刀紋B.麥穗花刀的交叉角度應(yīng)為45°，刀距2毫米C.荔枝花刀的剞刀深度需達(dá)到原料厚度的1/2D.魚鰓花刀適用于質(zhì)地緊密的畜肉原料答案：A2.制作“開水白菜”時(shí)，湯的澄清關(guān)鍵在于（）A.用雞脯肉與瘦豬肉剁茸調(diào)制成“掃湯料”B.保持沸騰狀態(tài)持續(xù)撇沫C.加入明礬加速雜質(zhì)沉淀D.采用雙層紗布趁熱過濾答案：A3.關(guān)于油溫判斷的實(shí)操要點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）A.三四成熱（90-130℃）時(shí)，插入筷子周圍出現(xiàn)少量氣泡B.五六成熱（150-180℃）時(shí)，原料入鍋立即浮起并產(chǎn)生大量氣泡C.七八成熱（200-240℃）時(shí)，油面有青煙但無響聲D.九成熱（270℃以上）時(shí)，油面劇烈翻泡并伴有刺鼻焦味答案：C（七八成熱油面應(yīng)有明顯油煙和輕微響聲）4.調(diào)制廣式蝦膠時(shí)，影響彈性的關(guān)鍵操作是（）A.加入肥肉丁的比例不超過20%B.沿同一方向攪拌至“起膠”狀態(tài)C.采用冰水調(diào)節(jié)溫度至10℃以下D.使用刀背捶打蝦肉至泥狀答案：B（持續(xù)同一方向攪拌使蛋白質(zhì)充分吸水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）5.以下關(guān)于干貨漲發(fā)的說法，符合科學(xué)原理的是（）A.魚翅漲發(fā)時(shí)需先焯水去腥味，再用堿水浸泡軟化B.木耳用熱水泡發(fā)比冷水更快，且營養(yǎng)流失更少C.竹蓀漲發(fā)后需用淡鹽水浸泡，防止變色D.海參漲發(fā)時(shí)應(yīng)使用不銹鋼容器，避免接觸酸性物質(zhì)答案：D（海參含膠原蛋白，遇酸易水解軟爛）6.制作蘇式松鼠桂魚時(shí)，掛糊的最佳選擇是（）A.全蛋糊（雞蛋+面粉）B.脆皮糊（面粉+淀粉+泡打粉）C.水粉糊（淀粉+水）D.發(fā)粉糊（面粉+發(fā)酵粉+水）答案：B（脆皮糊能形成酥脆外殼，符合“松鼠桂魚”外酥里嫩的要求）7.下列關(guān)于熱菜調(diào)味的“時(shí)序原則”，錯(cuò)誤的是（）A.甜味劑需早放，利于充分溶解B.食鹽晚放可減少原料中水分流失C.醋在起鍋前放能更好保留酸味D.料酒需在高溫時(shí)放，促進(jìn)酒精揮發(fā)答案：A（甜味劑如白糖應(yīng)在中后階段添加，過早加熱易焦糖化影響風(fēng)味）8.計(jì)算菜肴成本時(shí)，若主料凈料率為75%，采購價(jià)30元/千克，用量200克，則主料成本為（）A.6元B.8元C.10元D.12元答案：B（30元/千克×0.2千克÷75%=8元）9.關(guān)于低溫慢煮（SousVide）技術(shù)在中式烹飪中的應(yīng)用，正確的是（）A.適合處理老韌的牛肉，設(shè)定溫度55-60℃煮12小時(shí)B.蔬菜類原料需沸水預(yù)焯再真空包裝C.魚類應(yīng)控制溫度在65℃以上，確保殺菌D.成品需快速降溫，避免細(xì)菌滋生答案：D（低溫慢煮后需冰水浴快速降溫至5℃以下）10.以下符合“新派川菜”創(chuàng)新原則的是（）A.用分子料理技術(shù)制作麻婆豆腐的“辣椒魚子醬”B.完全去除傳統(tǒng)川菜的麻辣味型C.將宮保雞丁的花生米替換為開心果D.用橄欖油替代菜籽油制作回鍋肉答案：A（在保留風(fēng)味核心的基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新）二、判斷題（每題1分，共15題）1.剞刀時(shí)，原料的厚度應(yīng)至少為刀深的1.5倍，否則易斷裂。（）答案：√2.制湯時(shí)，若中途需要加水，應(yīng)添加冷水以保持溫度穩(wěn)定。（）答案：×（應(yīng)加熱水，避免蛋白質(zhì)凝固影響湯汁濃度）3.掛糊上漿的主要目的是防止原料直接受熱，保持內(nèi)部水分。（）答案：√4.干貨漲發(fā)時(shí)，“蒸發(fā)”法適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、需保持形狀的原料（如魚翅）。（）答案：√5.計(jì)算毛利率時(shí)，成本毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100%。（）答案：×（成本毛利率=（售價(jià)-成本）/成本×100%）6.制作揚(yáng)州獅子頭時(shí)，豬肉應(yīng)選用三成肥七成瘦的比例，以保證嫩度。（）答案：√7.廚房冷菜間的溫度應(yīng)控制在15℃以下，避免細(xì)菌繁殖。（）答案：×（應(yīng)控制在2-6℃）8.處理河豚魚時(shí)，只需去除卵巢和肝臟即可，肌肉部分可安全食用。（）答案：×（需專業(yè)處理，肌肉中也可能含微量毒素）9.創(chuàng)新菜“話梅小排”的調(diào)味關(guān)鍵是用冰糖炒糖色，避免苦味。（）答案：√10.制作廣式燒鵝時(shí)，打氣的目的是使表皮與肌肉分離，烤制時(shí)更易酥脆。（）答案：√11.維生素C在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定，因此炒青菜時(shí)加醋可減少營養(yǎng)流失。（）答案：√12.廚房火災(zāi)中，電氣設(shè)備起火應(yīng)使用泡沫滅火器撲救。（）答案：×（應(yīng)使用干粉或二氧化碳滅火器）13.冷拼“孔雀開屏”的構(gòu)圖應(yīng)遵循“重心穩(wěn)定、層次分明”原則，主體部分占盤面2/3。（）答案：√14.預(yù)制菜復(fù)熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持2分鐘，確保殺菌。（）答案：√15.評定“金勺獎(jiǎng)”菜品時(shí)，感官評價(jià)應(yīng)優(yōu)先于營養(yǎng)指標(biāo)。（）答案：×（需綜合感官、營養(yǎng)、創(chuàng)新等多維度）三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述“掛糊”與“上漿”的區(qū)別及操作要點(diǎn)。答案：區(qū)別：掛糊用粉量多（淀粉:水≈1:1），形成較厚保護(hù)層；上漿用粉量少（淀粉:水≈1:3），形成薄而緊的膜。操作要點(diǎn)：掛糊需調(diào)和均勻無顆粒，根據(jù)菜肴要求選擇糊的類型（如脆皮糊、全蛋糊）；上漿需先加鹽抓勻至“起筋”，再分次加水（或蛋清）攪拌，最后加淀粉鎖住水分。2.粵菜“老火靚湯”的制湯原理及質(zhì)量控制要點(diǎn)。答案：原理：通過長時(shí)間文火慢煮（2-3小時(shí)），使原料中蛋白質(zhì)、氨基酸、呈味物質(zhì)充分溶出，形成澄清或濃郁的湯體?？刂埔c(diǎn)：①選料：多用禽畜類（雞、豬骨）與藥材（黨參、玉竹）搭配；②預(yù)處理：原料需焯水去血沫；③用水量：一次加足（原料:水≈1:3），避免中途加水；④火候：先武火煮沸，再轉(zhuǎn)文火保持微沸狀態(tài)；⑤調(diào)味：起鍋前加鹽，避免早加導(dǎo)致原料緊縮。3.如何鑒別“過油肉”的滑油質(zhì)量？答案：①色澤：表面呈均勻淺黃，無焦斑；②口感：外滑內(nèi)嫩，無“柴”感；③形態(tài)：保持原料原有形狀，不粘連；④油量：表面無過多油滴，油潤不膩；⑤氣味：無生油味或焦糊味，保留原料本味。4.簡述“意境菜”的設(shè)計(jì)原則。答案：①文化融合：融入詩詞、書畫、地域文化元素（如“寒江獨(dú)釣”用船型盛器配魚湯）；②感官聯(lián)動(dòng)：兼顧色（自然色調(diào)）、香（層次分明）、味（突出本味）、形（構(gòu)圖協(xié)調(diào)）、器（與菜品主題匹配）；③營養(yǎng)均衡：合理搭配葷素、寒熱屬性（如“春之韻”配春筍、薺菜等春季時(shí)蔬）；④技術(shù)創(chuàng)新：結(jié)合現(xiàn)代烹飪技法（如分子料理、低溫慢煮）提升口感；⑤可操作性：確保廚房能穩(wěn)定出品，避免過度追求形式忽略實(shí)際。5.干貨漲發(fā)中“堿發(fā)”的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①預(yù)泡：用冷水將干貨（如魷魚）泡軟；②配制堿水：食用堿與水按1:20比例混合（或用純堿:石灰:水=1:2:30的混合堿水）；③浸泡：將原料浸入堿水，夏季2-3小時(shí)，冬季4-5小時(shí)，至原料膨脹變軟；④漂洗：用清水反復(fù)沖洗至無堿味，再用清水浸泡備用。注意事項(xiàng)：控制堿濃度和時(shí)間，避免過度漲發(fā)導(dǎo)致軟爛；禁用工業(yè)堿；漲發(fā)后需徹底去堿，防止影響風(fēng)味和健康。6.簡述“宴席菜單設(shè)計(jì)”的關(guān)鍵要素。答案：①客源分析：根據(jù)客人地域（如川渝偏好麻辣）、年齡（老年忌油膩）、習(xí)俗（回民忌豬肉）調(diào)整菜品；②季節(jié)適配：春季選清淡（如龍井蝦仁），秋季選滋補(bǔ)（如羊肉煲）；③結(jié)構(gòu)平衡：冷盤（4-6道，葷素比例1:1）、熱菜（8-10道，主菜2道、炒菜3道、湯菜1道）、點(diǎn)心（2-3道，甜咸搭配）、水果（1道，應(yīng)季新鮮）；④價(jià)值梯度：高、中、低檔菜品比例約2:5:3，避免成本失衡；⑤文化主題：如“江南雅集”菜單可配碧螺春蝦仁、松鼠桂魚、蟹粉獅子頭等經(jīng)典菜。7.如何判斷“清炒蝦仁”的火候掌握是否到位？答案：①時(shí)間：從入鍋到出鍋控制在15-20秒；②油溫：三四成熱（100-130℃），蝦仁入鍋后能迅速滑動(dòng)；③狀態(tài)：蝦仁由透明變玉白，表面微卷但未收縮；④口感：咬之有彈性，無“粉”或“老”的感覺；⑤鍋氣：起鍋時(shí)略帶“鑊氣”香味，無生油味。8.簡述“廚房食品安全”的核心控制環(huán)節(jié)。答案：①原料驗(yàn)收：查驗(yàn)合格證，拒收腐敗、過期原料（如肉類無檢疫章）；②存儲(chǔ)管理：生熟分開（生肉存下層，熟肉存上層），冷藏溫度0-4℃，冷凍-18℃以下；③加工過程：刀具、砧板生熟專用（用顏色區(qū)分：紅色生肉、綠色蔬菜、白色熟食）；④加熱控制：中心溫度≥70℃保持2分鐘（如禽類需≥75℃）；⑤剩菜處理：2小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下，24小時(shí)內(nèi)食用，重新加熱至≥70℃。9.傳統(tǒng)“魯菜九轉(zhuǎn)大腸”的風(fēng)味構(gòu)成及制作關(guān)鍵。答案：風(fēng)味構(gòu)成：酸（醋）、甜（白糖、冰糖）、苦（肉桂、豆蔻）、辣（胡椒、姜）、咸（鹽）五味融合，口感外酥里嫩，肥而不膩。制作關(guān)鍵：①選料：豬大腸需去除脂肪，翻洗至無異味；②焯水：加醋、料酒去腥，煮至八成熟；③炸制：六成熱油炸至表皮起皺；④燒制：用蔥、姜、蒜爆香，加調(diào)料（糖、醋、醬油）炒至濃稠，勾芡后裹勻大腸；⑤火候：先武火收濃湯汁，再轉(zhuǎn)文火燜煮5分鐘，使味道滲入。10.簡述“營養(yǎng)配餐”在高級烹調(diào)中的應(yīng)用要點(diǎn)。答案：①平衡膳食寶塔：每日攝入谷薯類250-400g、蔬菜300-500g、水果200-350g、畜禽肉40-75g、魚蝦40-75g、蛋類40-50g、奶及制品300g、大豆堅(jiān)果25-35g、油25-30g、鹽＜5g；②營養(yǎng)素互補(bǔ)：如牛肉（鐵）+青椒（維生素C促進(jìn)鐵吸收）、豆腐（鈣）+青菜（維生素K促進(jìn)鈣利用）；③特殊人群適配：高血壓患者少鹽（＜5g/日）、高血脂患者用橄欖油替代動(dòng)物油；④烹飪方式：多用蒸、煮、燉（保留營養(yǎng)），少用煎、炸（破壞維生素）；⑤量化控制：通過稱量工具（如電子秤）精確控制食材用量。四、綜合題（每題10分，共5題）1.設(shè)計(jì)一款“秋季養(yǎng)生宴席菜單”（8人份），要求包含冷盤4道、熱菜6道、湯1道、點(diǎn)心2道、水果1道，并說明設(shè)計(jì)思路。答案：冷盤：①桂花糯米藕（甜糯，秋季應(yīng)季）；②椒麻雞絲（微麻提鮮，雞肉溫補(bǔ)）；③百合西芹（清脆，百合潤肺）；④醉蟹（黃酒醉制，河蟹秋季最肥）。熱菜：①雪梨燉川貝鷓鴣（潤肺止咳，鷓鴣肉嫩）；②板栗燒仔雞（板栗健脾，雞肉補(bǔ)氣血）；③銀杏炒蝦仁（銀杏斂肺，蝦仁高蛋白）；④南瓜蒸排骨（南瓜護(hù)胃，排骨補(bǔ)鈣）；⑤油燜茭白（茭白清熱，油燜增香）；⑥菊花鱸魚羹（菊花明目，鱸魚肉嫩）。湯：山藥百合排骨湯（山藥健脾，百合潤燥）。點(diǎn)心：①蟹粉小籠（秋季蟹肥，湯汁鮮美）；②芝麻糖芋苗（芋頭養(yǎng)胃，芝麻潤腸）。水果：秋月梨（應(yīng)季水果，生津止渴）。設(shè)計(jì)思路：圍繞“秋季養(yǎng)肺、滋陰潤燥”主題，選用百合、雪梨、山藥等潤肺食材；搭配板栗、南瓜等健脾食材（中醫(yī)“脾肺相生”）；冷盤用醉蟹、椒麻雞絲平衡口感；熱菜采用燉、蒸、炒等低油方式保留營養(yǎng)；點(diǎn)心選擇應(yīng)季蟹粉和傳統(tǒng)糖芋苗，兼顧風(fēng)味與養(yǎng)生；水果選秋月梨，符合秋季干燥需補(bǔ)水的需求。2.某餐廳推出新菜“黑松露紅燒肉”，請從選料、刀工、火候、調(diào)味四方面說明制作要點(diǎn)，并計(jì)算成本（主料：帶皮五花肉500g，采購價(jià)40元/千克；黑松露10g，采購價(jià)800元/千克；輔料：冰糖10g（5元/千克）、黃酒20ml（8元/升）、醬油15ml（12元/升）、蔥姜5g（2元/千克）；調(diào)料不計(jì)）。答案：制作要點(diǎn)：選料：五花肉選三層分明（肥-瘦-肥），厚度3-4厘米，帶皮（增加膠質(zhì)）；黑松露選新鮮（香氣濃郁），表面無霉斑。刀工：五花肉切3厘米見方的塊（大小均勻易入味）；黑松露刨薄片（保留香氣）?；鸷颍孩凫趟豪渌洛仯邮[姜、黃酒，武火煮沸撇沫，撈出洗凈；②炒糖色：三四成熱（120℃）下冰糖，炒至深琥珀色；③燒制：五花肉入鍋翻炒上色，加黃酒、醬油、熱水（沒過肉），武火煮沸轉(zhuǎn)文火燜40分鐘（肉質(zhì)酥軟），最后武火收濃湯汁，撒黑松露片翻勻。調(diào)味：突出黑松露的獨(dú)特香氣（后放避免高溫?fù)]發(fā)），糖鹽比2:1（甜味為主，咸味提鮮），黃酒去異增香。成本計(jì)算：五花肉：0.5kg×40元/kg=20元黑松露：0.01kg×800元/kg=8元冰糖：0.01kg×5元/kg=0.05元黃酒：0.02L×8元/L=0.16元醬油：0.015L×12元/L=0.18元蔥姜：0.005kg×2元/kg=0.01元總成本=20+8+0.05+0.16+0.18+0.01=28.4元3.廚房發(fā)生“油鍋起火”，作為廚師長應(yīng)如何處理？請列出應(yīng)急步驟及后續(xù)改進(jìn)措施。答案：應(yīng)急步驟：①立即關(guān)閉燃?xì)忾y門（切斷火源）；②用滅火毯覆蓋油鍋（隔絕氧氣），禁止用水潑（油遇水飛濺擴(kuò)大火勢）；③若火勢蔓延，啟動(dòng)廚房滅火系統(tǒng)（如噴淋裝置），組織人員疏散；④撥打119報(bào)警，說明起火位置（炒鍋區(qū)）、燃燒物質(zhì)（食用油）；⑤火勢撲滅后，檢查周邊設(shè)備（如抽油煙機(jī)）是否受損，確認(rèn)無復(fù)燃風(fēng)險(xiǎn)。后續(xù)改進(jìn)措施：①加強(qiáng)員工消防培訓(xùn)（每月1次實(shí)操演練，掌握滅火毯、滅火器使用）；②在灶臺旁增設(shè)防濺板（防止油滴飛濺）；③調(diào)整操作規(guī)范：炸制時(shí)油量不超過鍋的2/3，專人看管；④安裝自動(dòng)滅火裝置（感溫探頭+自動(dòng)噴淋）；⑤定期檢查抽油煙管道（每季度清洗，避免油垢堆積）。4.分析“宮保雞丁”傳統(tǒng)做法與新派做法的差異，并說明創(chuàng)新的合理性。答案：傳統(tǒng)做法：①選料：雞腿肉（去骨）、干辣椒（二荊條）、花生米（油炸）；②刀工：雞肉丁1.5厘米見方，辣椒切馬耳朵形；③火候：旺油快炒（五六成熱滑油，十成熱爆炒）；④調(diào)味：荔枝口（甜:酸:咸≈3:2:1），用姜蒜蔥提香；⑤盛器：普通白瓷盤。新派做法：①選料：雞胸肉（更嫩）、鮮小米辣（增加辣度層次）、開心果（替代花生米）；②刀工：雞肉丁切1厘米（更易入味）；③火候：低溫慢炒（避免辣椒焦糊），或用真空低溫腌制（雞肉更嫩）；④調(diào)味：加入黑醋（酸味更柔和）、藤椒油（增加麻香）；⑤盛器：用船型青瓷盤，配干冰營造煙霧