黃酒培菌工專業(yè)技能考核試卷及答案黃酒培菌工專業(yè)技能考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)黃酒培菌工藝的掌握程度，包括菌種選擇、培菌條件、發(fā)酵控制等方面的知識(shí)，以確保學(xué)員能夠勝任黃酒生產(chǎn)中的培菌工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.大麥B.小麥C.玉米D.高粱

2.黃酒生產(chǎn)中使用的微生物主要是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.肉毒桿菌

3.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

4.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值應(yīng)控制在（）。

A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0

5.黃酒培菌過(guò)程中，常用的培菌方法有（）。

A.真空培菌B.真空冷凍培菌C.恒溫培菌D.恒溫真空培菌

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，需要添加的輔料是（）。

A.糖B.鹽C.酒精D.水

7.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，通常需要（）個(gè)月的陳釀時(shí)間。

A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月

8.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要香味物質(zhì)是（）。

A.醇類B.酸類C.酯類D.羥基化合物

9.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好氧環(huán)境的主要目的是（）。

A.防止雜菌污染B.提高發(fā)酵速度C.產(chǎn)生特殊風(fēng)味D.增加酒精度

10.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要顏色物質(zhì)是（）。

A.芳香族化合物B.酚類化合物C.醌類化合物D.胡蘿卜素

11.黃酒生產(chǎn)中，常用的滅菌劑是（）。

A.硫磺B.高錳酸鉀C.碘D.氯化鈉

12.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要泡沫物質(zhì)是（）。

A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.酵母細(xì)胞

13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵溫度的目的是（）。

A.提高發(fā)酵速度B.防止雜菌污染C.產(chǎn)生特殊風(fēng)味D.增加酒精度

14.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要苦味物質(zhì)是（）。

A.酒精B.酸類C.氨基酸D.脂肪酸

15.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵pH值的目的是（）。

A.提高發(fā)酵速度B.防止雜菌污染C.產(chǎn)生特殊風(fēng)味D.增加酒精度

16.黃酒生產(chǎn)中，常用的酵母菌是（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.釀酒酵母

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好溶解氧的目的是（）。

A.提高發(fā)酵速度B.防止雜菌污染C.產(chǎn)生特殊風(fēng)味D.增加酒精度

18.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要醇類物質(zhì)是（）。

A.乙醇B.甲醇C.異戊醇D.乙酸乙酯

19.黃酒生產(chǎn)中，常用的培菌設(shè)備是（）。

A.發(fā)酵罐B.培菌罐C.灌裝機(jī)D.裝瓶機(jī)

20.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵時(shí)間的目的是（）。

A.提高發(fā)酵速度B.防止雜菌污染C.產(chǎn)生特殊風(fēng)味D.增加酒精度

21.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要酸類物質(zhì)是（）。

A.乳酸B.硫酸C.乙酸D.碳酸

22.黃酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑是（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.肉毒桿菌

23.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要酯類物質(zhì)是（）。

A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.異戊酸乙酯

24.黃酒生產(chǎn)中，常用的培菌工具是（）。

A.培菌盤B.培菌瓶C.培菌箱D.培菌桶

25.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì)是（）。

A.醇類B.酸類C.酯類D.羥基化合物

26.黃酒生產(chǎn)中，常用的滅菌方法是（）。

A.熱力滅菌B.化學(xué)滅菌C.輻照滅菌D.冷凍滅菌

27.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵壓力的目的是（）。

A.提高發(fā)酵速度B.防止雜菌污染C.產(chǎn)生特殊風(fēng)味D.增加酒精度

28.黃酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵罐材質(zhì)是（）。

A.不銹鋼B.玻璃C.塑料D.陶瓷

29.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要酚類物質(zhì)是（）。

A.鄰苯二酚B.對(duì)苯二酚C.茶酚D.鄰苯三酚

30.黃酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵溫度是（）。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是影響發(fā)酵的主要因素？（）

A.溫度B.pH值C.溶解氧D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)E.水質(zhì)

2.在黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些操作有助于提高培菌效率？（）

A.控制好溫度B.保持無(wú)菌環(huán)境C.適量添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.定期攪拌E.使用高效菌種

3.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些處理方法可以改善酒的品質(zhì)？（）

A.陳釀B.過(guò)濾C.調(diào)節(jié)pH值D.添加香料E.蒸餾

4.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是常見(jiàn)的雜菌？（）

A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.肉毒桿菌E.芽孢桿菌

5.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是主要的香味成分？（）

A.醇類B.酸類C.酯類D.羥基化合物E.芳香族化合物

6.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是常用的培菌設(shè)備？（）

A.培菌罐B.發(fā)酵罐C.灌裝機(jī)D.裝瓶機(jī)E.冷卻器

7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是控制發(fā)酵溫度的方法？（）

A.使用恒溫設(shè)備B.調(diào)整發(fā)酵液的攪拌速度C.控制發(fā)酵室溫度D.使用保溫材料E.定期檢測(cè)溫度

8.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響酒體穩(wěn)定性的因素？（）

A.酒精度B.pH值C.沉淀物D.雜質(zhì)E.氧氣含量

9.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵不充分B.酒精度過(guò)高C.酸度過(guò)高D.氣味異常E.顏色不正常

10.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是常用的滅菌方法？（）

A.熱力滅菌B.化學(xué)滅菌C.輻照滅菌D.冷凍滅菌E.高壓滅菌

11.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響酵母菌生長(zhǎng)的因素？（）

A.溫度B.pH值C.溶解氧D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)E.毒素

12.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響酒體口感的因素？（）

A.酒精度B.酸度C.香氣D.沉淀物E.雜質(zhì)

13.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響酒體顏色的因素？（）

A.酵母菌代謝產(chǎn)物B.淀粉分解產(chǎn)物C.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物D.氧化產(chǎn)物E.水質(zhì)

14.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵速度的因素？（）

A.溫度B.pH值C.溶解氧D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)E.毒素

15.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響酒體穩(wěn)定性的處理方法？（）

A.過(guò)濾B.調(diào)節(jié)pH值C.添加穩(wěn)定劑D.蒸餾E.陳釀

16.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響酒體風(fēng)味的因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.水質(zhì)E.雜菌

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響酒體澄清度的因素？（）

A.沉淀物B.雜質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.氧化產(chǎn)物E.水質(zhì)

18.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響酒體香氣的因素？（）

A.酵母菌代謝產(chǎn)物B.酸類物質(zhì)C.酯類物質(zhì)D.氧化產(chǎn)物E.毒素

19.黃酒生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響酒體穩(wěn)定性的處理方法？（）

A.過(guò)濾B.調(diào)節(jié)pH值C.添加穩(wěn)定劑D.蒸餾E.陳釀

20.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響酒體口感和品質(zhì)的因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.水質(zhì)E.雜菌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒生產(chǎn)的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，常用的微生物是_________。

3.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍大約在_________。

4.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值應(yīng)控制在_________左右。

5.黃酒培菌常用的方法包括_________。

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，需要添加的輔料是_________。

7.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，通常需要_________個(gè)月的陳釀時(shí)間。

8.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要香味物質(zhì)是_________。

9.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好氧環(huán)境的主要目的是_________。

10.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要顏色物質(zhì)是_________。

11.黃酒生產(chǎn)中，常用的滅菌劑是_________。

12.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要泡沫物質(zhì)是_________。

13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵溫度的目的是_________。

14.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要苦味物質(zhì)是_________。

15.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵pH值的目的是_________。

16.黃酒生產(chǎn)中，常用的酵母菌是_________。

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好溶解氧的目的是_________。

18.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要醇類物質(zhì)是_________。

19.黃酒生產(chǎn)中，常用的培菌設(shè)備是_________。

20.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵時(shí)間的目的是_________。

21.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要酸類物質(zhì)是_________。

22.黃酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑是_________。

23.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要酯類物質(zhì)是_________。

24.黃酒生產(chǎn)中，常用的培菌工具是_________。

25.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì)是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和代謝沒(méi)有影響。（）

3.黃酒培菌過(guò)程中，真空培菌可以提高菌種的存活率。（）

4.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越好。（）

5.黃酒生產(chǎn)中，使用高錳酸鉀可以起到消毒作用。（）

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳是形成酒體的主要成分。（）

7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好溶解氧可以防止雜菌污染。（）

8.黃酒生產(chǎn)中，乳酸菌對(duì)酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

9.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的攪拌速度越快，酒的品質(zhì)越好。（）

10.黃酒生產(chǎn)中，使用不銹鋼發(fā)酵罐可以防止酒體氧化。（）

11.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的主要香味物質(zhì)是酸類化合物。（）

12.黃酒生產(chǎn)中，陳釀過(guò)程中，酒體中的酒精含量會(huì)逐漸降低。（）

13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵溫度可以防止酒體產(chǎn)生苦味。（）

14.黃酒生產(chǎn)中，使用化學(xué)滅菌劑對(duì)環(huán)境和人體健康無(wú)害。（）

15.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)酒體的口感沒(méi)有影響。（）

16.黃酒生產(chǎn)中，添加適量的糖可以增加酒體的甜味。（）

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的酯類物質(zhì)對(duì)酒體的香氣沒(méi)有貢獻(xiàn)。（）

18.黃酒生產(chǎn)中，使用玻璃發(fā)酵罐可以避免金屬離子對(duì)酒體的影響。（）

19.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好發(fā)酵壓力可以防止酒體產(chǎn)生沉淀。（）

20.黃酒生產(chǎn)中，陳釀過(guò)程中，酒體的顏色會(huì)逐漸變深。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述黃酒培菌過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其重要性。

2.分析黃酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，討論如何優(yōu)化黃酒發(fā)酵工藝，以提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。

4.請(qǐng)闡述黃酒生產(chǎn)中微生物發(fā)酵對(duì)酒體風(fēng)味形成的影響，并舉例說(shuō)明。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的黃酒在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了酵母菌活力下降的現(xiàn)象，導(dǎo)致發(fā)酵速度變慢，酒體品質(zhì)下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.某黃酒生產(chǎn)線上，一批黃酒在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了異常氣味，經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)是由于發(fā)酵液中的雜菌繁殖所致。請(qǐng)描述如何處理這一情況，以及如何預(yù)防類似問(wèn)題的再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.B

5.B

6.D

7.C

8.C

9.A

10.D

11.A

12.D

13.B

14.B

15.B

16.D

17.B

18.A

19.B

20.B

21.C

22.A

23.A

24.B

25.C

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D

4.A,B,D,E

5.A,C,D

6.A,B

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.大麥

2.釀酒酵母

3.20-30℃

4.4.0-5.0

5.真空冷凍培菌、恒溫培菌

6.糖

7.6

8.酯類

9.防止雜菌污染

10.醌類化合物

11.硫磺

12.酵母細(xì)胞

13.防止雜菌污染

14.氨基酸

15.防止雜菌污染

16.釀酒酵母

17.提高發(fā)酵速