2025年8月食品安全練習(xí)題庫(kù)+答案(附解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.從農(nóng)田到餐桌B.從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售C.從生產(chǎn)加工到消費(fèi)者D.全鏈條答案：D解析：《食品安全法》第四十二條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品全鏈條可追溯。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，不屬于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的是（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.代言人信息D.成分表答案：C解析：根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等，代言人信息非強(qiáng)制。3.食品添加劑“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允許添加的最高克數(shù)B.每批次生產(chǎn)中允許添加的總量C.終產(chǎn)品中該添加劑的殘留量上限D(zhuǎn).加工過(guò)程中添加的理論值答案：A解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》定義“最大使用量”為食品添加劑在最終產(chǎn)品中的允許添加量上限，單位一般為g/kg。4.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品≤4℃。5.食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，依據(jù)《食品安全法》，可處（）罰款。A.5000元以下B.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.貨值金額10倍以上20倍以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定對(duì)原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)的，責(zé)令改正；拒不改正的，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款。6.保健食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.“保健食品”標(biāo)志B.功效成分及含量C.治療疾病的聲稱(chēng)D.不適宜人群答案：C解析：《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》規(guī)定，保健食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，必須標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志、功效成分、不適宜人群等。7.食品快速檢測(cè)結(jié)果可作為（）的依據(jù)。A.行政處罰B.行政強(qiáng)制C.監(jiān)督抽檢初篩D.司法判決答案：C解析：《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》規(guī)定，快速檢測(cè)結(jié)果僅作為監(jiān)督抽檢的初篩依據(jù)，不能直接作為行政處罰或司法判決的最終依據(jù)。8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有（）標(biāo)簽。A.英文B.中文C.原產(chǎn)國(guó)D.雙語(yǔ)答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書(shū)的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書(shū)。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。10.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開(kāi)使用，導(dǎo)致交叉污染，違反了（）。A.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》B.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》答案：A解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）明確要求生熟食品加工工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。11.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是（）。A.乳制品B.谷物及制品C.水產(chǎn)品D.肉制品答案：B解析：黃曲霉毒素B1易污染花生、玉米、大米等谷物及其制品，是強(qiáng)致癌物質(zhì)，GB2761《食品中真菌毒素限量》規(guī)定了其在不同食品中的限量值。12.食品生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可時(shí)，不屬于應(yīng)當(dāng)提交的材料是（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品生產(chǎn)設(shè)備布局圖C.產(chǎn)品配方D.員工健康證答案：D解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第十三條規(guī)定，申請(qǐng)材料包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)設(shè)備布局圖、工藝流程圖、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)備清單等，員工健康證在生產(chǎn)過(guò)程中需實(shí)時(shí)持有，但非許可申請(qǐng)時(shí)必須提交的材料。13.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.可能導(dǎo)致一般健康損害B.可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡C.一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害D.標(biāo)簽存在瑕疵答案：B解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡的情形，二級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致一般健康損害，三級(jí)召回針對(duì)一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害但存在其他缺陷的情況。14.食品添加劑“復(fù)配”是指（）。A.兩種或以上食品添加劑混合使用B.食品添加劑與食品原料混合C.食品添加劑與加工助劑混合D.單一食品添加劑不同形態(tài)的混合答案：A解析：GB31636-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》定義“復(fù)配食品添加劑”為兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。15.學(xué)校食堂供餐人數(shù)超過(guò)（）的，應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員。A.50人B.100人C.300人D.500人答案：B解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十六條規(guī)定，學(xué)校食堂供餐人數(shù)超過(guò)100人的，應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員；供餐人數(shù)超過(guò)300人的，應(yīng)當(dāng)配備營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的有（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求C.食品中農(nóng)藥殘留的限量規(guī)定D.食品標(biāo)簽中廣告用語(yǔ)的規(guī)范答案：ABC解析：《食品安全法》第二十六條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括：（一）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；（四）對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。廣告用語(yǔ)規(guī)范不屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)范疇。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的義務(wù)包括（）。A.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀D.向社會(huì)公布食品安全管理人員信息答案：ABC解析：《食品安全法》第四十六條、第五十條、第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度、定期檢查評(píng)價(jià)食品安全狀況、按規(guī)定召回并處理問(wèn)題食品。公布食品安全管理人員信息非法定義務(wù)。3.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類(lèi)C.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品D.用非食品原料生產(chǎn)的食品答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用非食品原料生產(chǎn)的食品、超范圍/超限量使用食品添加劑的食品、未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)等。標(biāo)簽瑕疵但不影響安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，不屬于禁止范圍（第一百二十五條第二款）。4.食品添加劑使用應(yīng)符合的基本要求包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以適當(dāng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)滿足：不危害人體健康；不掩蓋腐敗變質(zhì)；不掩蓋質(zhì)量缺陷；不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。5.進(jìn)口食品的管理要求包括（）。A.境外出口商、代理商需向海關(guān)總署備案B.進(jìn)口商需建立食品進(jìn)口和銷(xiāo)售記錄C.首次進(jìn)口的尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品需經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.進(jìn)口預(yù)包裝食品的中文標(biāo)簽可加貼在原標(biāo)簽上答案：ABCD解析：《食品安全法》第九十六條、第九十八條及《進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定》規(guī)定，境外出口商需備案，進(jìn)口商需建立記錄；首次進(jìn)口無(wú)國(guó)標(biāo)食品需評(píng)估；中文標(biāo)簽可加貼、補(bǔ)印或篡改原標(biāo)簽（需覆蓋原信息且清晰易辨）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施的管理制度包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度D.員工考勤制度答案：ABC解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求企業(yè)建立原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、設(shè)備維護(hù)等制度，員工考勤屬企業(yè)內(nèi)部管理，非食品安全強(qiáng)制制度。7.食品中生物性危害因素包括（）。A.沙門(mén)氏菌B.黃曲霉毒素C.諾如病毒D.重金屬鉛答案：AC解析：生物性危害包括微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲(chóng)等；黃曲霉毒素是真菌毒素（化學(xué)性危害），鉛是化學(xué)性危害。8.餐飲服務(wù)提供者的食品安全責(zé)任包括（）。A.制定并實(shí)施原料控制要求B.定期清洗消毒餐用具C.公示食品加工過(guò)程D.對(duì)消費(fèi)者自帶食品的安全負(fù)責(zé)答案：ABC解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需控制原料、清洗消毒餐用具、公示加工過(guò)程（如明廚亮灶）。消費(fèi)者自帶食品的安全責(zé)任由消費(fèi)者自行承擔(dān)。9.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)要求包括（）。A.取得CMA認(rèn)證B.具有與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備C.檢驗(yàn)人員需經(jīng)培訓(xùn)考核合格D.可接受食品生產(chǎn)企業(yè)的委托檢驗(yàn)答案：ABCD解析：《食品安全法》第八十四條規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需依法取得資質(zhì)認(rèn)定（CMA），具備相應(yīng)設(shè)備和人員；既可為監(jiān)管部門(mén)提供檢驗(yàn)，也可接受企業(yè)委托。10.保健食品與普通食品的區(qū)別在于（）。A.具有特定保健功能B.適用于特定人群C.標(biāo)簽需標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志D.可以替代藥物治療疾病答案：ABC解析：保健食品聲稱(chēng)具有特定保健功能，適用于特定人群，標(biāo)簽需有專(zhuān)用標(biāo)志，但不得聲稱(chēng)治療疾病，不能替代藥物（《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》第四條）。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)許可證的有效期為3年。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證有效期為5年。2.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。（）答案：√解析：《食品安全法》第六十九條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。4.食品添加劑的使用范圍和用量可參考企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×解析：食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得放寬使用范圍或用量。5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)無(wú)需建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。6.食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)制定。（）答案：×解析：《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布。7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的新設(shè)備直接用于生產(chǎn)。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，新設(shè)備需經(jīng)調(diào)試、清潔、驗(yàn)證符合要求后，方可用于生產(chǎn)。8.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書(shū)。（）答案：√解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書(shū)的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書(shū)。9.食品召回的主體是食品安全監(jiān)管部門(mén)。（）答案：×解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，食品召回的主體是食品生產(chǎn)者，監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督。10.保健食品的標(biāo)簽可以標(biāo)注“無(wú)效退款”等承諾性用語(yǔ)。（）答案：×解析：《保健食品標(biāo)識(shí)規(guī)定》規(guī)定，保健食品標(biāo)簽不得含有“無(wú)效退款”“安全”“無(wú)毒副作用”等絕對(duì)化或承諾性用語(yǔ)。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某食品廠生產(chǎn)的“香辣腌菜”被抽檢發(fā)現(xiàn)山梨酸（以山梨酸計(jì)）含量為1.5g/kg，而GB2760規(guī)定腌漬蔬菜中山梨酸的最大使用量為1.0g/kg。問(wèn)題：該企業(yè)的行為違反了哪些規(guī)定？應(yīng)承擔(dān)什么法律責(zé)任？答案：（1）違法行為：超限量使用食品添加劑山梨酸，違反《食品安全法》第三十四條第四項(xiàng)“超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)定。