營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，而營(yíng)養(yǎng)是微生物維持和延續(xù)其生命形式的一種生理過程。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)nutrimentsubstance:能夠滿足機(jī)體生長(zhǎng)、繁殖和完成各種生理活動(dòng)所需要的物質(zhì).營(yíng)養(yǎng)nutrition:微生物獲得和利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程。本章目錄第一節(jié)微生物的營(yíng)養(yǎng)組成第二節(jié)微生物的營(yíng)養(yǎng)類型第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第四節(jié)培養(yǎng)基本章基本理論知識(shí)1．了解微生物的細(xì)胞化學(xué)組成.2．掌握微生物的營(yíng)養(yǎng)要素及其功能。3．掌握微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)四種方式的性質(zhì)和特點(diǎn)。4．掌握微生物四大營(yíng)養(yǎng)類型的劃分依據(jù)及其微生物種類。第一節(jié)微生物的營(yíng)養(yǎng)組成thecompositionofmicrobialnutrition一、微生物的化學(xué)組成二、微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要元素Macroelement：碳C、氫H、氧O、氮N、磷P、硫S、鉀K、鎂Mg、鈣Ca等微量元素Microelement：鋅Zn、錳Mn、氯Cl、鉬Mo、硒Se、鈷Co、銅Cu等碳C、氫H、氧O、氮N、磷P、硫S約占細(xì)胞干重的97%這些元素主要以水、有機(jī)物、無機(jī)鹽等形式存在。一、微生物的化學(xué)組成chemicalcomponent幾種微生物細(xì)胞的化學(xué)組成元素細(xì)菌酵母菌霉菌C5049.847.9H86.76.7O2031.140.2N1512.45.2P3<0.1<0.1S1————1微生物細(xì)胞的水分水是微生物細(xì)胞中含量最大的成分，不同種類的微生物含水量不同，一般占細(xì)胞重量的70%~90%。細(xì)菌75%~85%酵母菌70%~85%霉菌85%~90%2微生物細(xì)胞的有機(jī)物質(zhì)微生物細(xì)胞的干物質(zhì)中90%以上是有機(jī)物，主要是蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂類、維生素及其降解產(chǎn)物。一是結(jié)構(gòu)物質(zhì)：為細(xì)胞壁、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器的主要結(jié)構(gòu)成分。二是貯藏物質(zhì)：為多糖和脂類。三是代謝底物和產(chǎn)物：包括存在于細(xì)胞內(nèi)的糖、氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和維生素等。3微生物細(xì)胞的礦質(zhì)元素微生物細(xì)胞的干物質(zhì)中3%~10%是礦質(zhì)元素。大量元素：P、S、Ca、Mg、K、Fe。微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co、Mo、Ni、Se等。

碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、無機(jī)鹽和水

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)按照它們?cè)跈C(jī)體中的生理作用不同，可以將它們區(qū)分成六大類。二、

微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)Microbialnutrientsubstance微生物與動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)要素的比較1、碳源（Carbonsource）◆定義：凡可被用來構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)或代謝產(chǎn)物中碳素來源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?！艄δ埽禾峁┖铣杉?xì)胞物質(zhì)及代謝物的原料;并為整個(gè)生理活動(dòng)提供所需要能源（異養(yǎng)微生物）?！舴N類:無機(jī)含碳化合物：如CO2和碳酸鹽等。有機(jī)含碳化合物：糖與糖的衍生物（多糖：如淀粉、麩皮、米糠等；飴糖；單糖）,脂類、醇類。有機(jī)酸、烴類、芳香族化合物以及各種含氮的化合物。目前在工業(yè)發(fā)酵中所利用的碳源物質(zhì)主要是單糖、淀粉、麩皮、米糠等。對(duì)于為數(shù)眾多的化能異養(yǎng)微生物來說，碳源是兼有能源功能營(yíng)養(yǎng)物。實(shí)驗(yàn)室常用的碳源主要有：葡萄糖、蔗糖、淀粉、有機(jī)酸等種類碳源物質(zhì)備注糖葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、淀粉、半乳糖、乳糖、甘露糖、纖維二糖、纖維素、半纖維素、甲殼素、木質(zhì)素等單糖優(yōu)于雙糖，己糖優(yōu)于戊糖，淀粉優(yōu)于纖維素，純多糖優(yōu)于雜多糖。有機(jī)酸糖酸、乳酸、檸檬酸、延胡索酸、低級(jí)脂肪酸、高級(jí)脂肪酸、氨基酸等與糖類比效果較差，有機(jī)酸較難進(jìn)入細(xì)胞，進(jìn)入細(xì)胞后會(huì)導(dǎo)致pH下降。當(dāng)環(huán)境中缺乏碳源物質(zhì)時(shí)，氨基酸可被微生物作為碳源利用。表4.1微生物利用的碳源物質(zhì)醇乙醇在低濃度條件下被某些酵母菌和醋酸菌利用。脂脂肪、磷脂主要利用脂肪，在特定條件下將磷脂分解為甘油和脂肪酸而加以利用。烴天然氣、石油、石油餾分、石蠟油等利用烴的微生物細(xì)胞表面有一種由糖脂組成的特殊吸收系統(tǒng)，可將難溶的烴充分乳化后吸收利用。CO2CO2為自養(yǎng)微生物所利用。碳酸鹽NaHCO3、CaCO3、白堊等為自養(yǎng)微生物所利用。其他芳香族化合物、氰化物蛋白質(zhì)、蛋白胨、核酸等利用這些物質(zhì)的微生物在環(huán)境保護(hù)方面有重要作用。當(dāng)環(huán)境中缺乏碳源物質(zhì)時(shí)，可被微生物作為碳源而降解利用。2氮源（Nitrogensource）定義：凡用來構(gòu)成菌體物質(zhì)或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營(yíng)養(yǎng)源。種類：無機(jī)氮：銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、尿素、氨、N2等；有機(jī)氮：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物（如胨、肽、氨基酸等）、牛肉膏、魚粉、花生餅粉、黃豆餅粉、玉米漿等2氮源（Nitrogensource）功能：

1）提供合成細(xì)胞中含氮物，如蛋白質(zhì)、核酸，以及含氮代謝物等的原料。2）少數(shù)細(xì)菌可以銨鹽、硝酸鹽等氮源為能源。速效性氮源：可被菌體直接吸收利用的氮源，如尿素、銨鹽、硝酸鹽等氮化物是水溶性的，玉米漿、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏等有機(jī)氮化物中的氮是蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。作用：有利于菌體的生長(zhǎng)。遲效性氮源：不可被菌體直接吸收利用的氮源，如餅粕中的氮主要以蛋白質(zhì)的形式存在。作用：有利于代謝產(chǎn)物的形成常用的蛋白質(zhì)類氮源包括蛋白胨、魚粉、蠶蛹、黃豆餅粉、玉米漿、牛肉浸膏、酵母浸膏等按氮源的能否被菌體直接利用可分為：種類氮源物質(zhì)備注蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)及其不同程度降解產(chǎn)物(胨、肽、氨基酸等)大分子蛋白質(zhì)難進(jìn)入細(xì)胞，一些真菌和少數(shù)細(xì)菌能分泌胞外蛋白酶，將大分子蛋白質(zhì)降解利用，而多數(shù)細(xì)菌只能利用相對(duì)分子質(zhì)量較小其降解產(chǎn)物氨及銨鹽NH3、(NH4)2SO4等容易被微生物吸收利用硝酸鹽KNO3等容易被微生物吸收利用表4.2微生物利用的氮源物質(zhì)分子氮N2固氮微生物可利用，但當(dāng)環(huán)境中有化合態(tài)氮源時(shí)，固氮微生物就失去固氮能力其他嘌呤、嘧啶、脲、胺、酰胺、氰化物大腸桿菌不能以嘧啶作為唯一氮源，在氮限量的葡萄糖培養(yǎng)基上生長(zhǎng)時(shí)，可通過誘導(dǎo)作用先合成分解嘧啶的酶，然后再分解并利用嘧啶可不同程度地被微生物作為氮源加以利用續(xù)表4.2微生物利用的氮源物質(zhì)能源：能為微生物的生命活動(dòng)提供最初能量來源營(yíng)養(yǎng)物或輻射能輻射radiationenergy能源化學(xué)物質(zhì)輻射能化能異養(yǎng)微生物的能源有機(jī)物無機(jī)物化能自養(yǎng)微生物的能源光能自養(yǎng)和光能異養(yǎng)微生物的能源無機(jī)物inorganicsubstance有機(jī)物organicsubstance化學(xué)物質(zhì)chemicalsubstance輻射能radiationenergy3能源energy（1）單功能營(yíng)養(yǎng)物輻射能是單功能的，只為光能微生物提供能源。（2）雙功能營(yíng)養(yǎng)物對(duì)一切異養(yǎng)微生物來說，其碳源又兼作能源，這種碳源（營(yíng)養(yǎng)物）稱雙功能營(yíng)養(yǎng)物?；茏责B(yǎng)微生物的能源物質(zhì)無機(jī)養(yǎng)料常常是雙功能的（如：NH4+

既是硝酸細(xì)菌的能源，又是它的氮源。）（3）多功能營(yíng)養(yǎng)物有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物常有雙功能或三功能作用，既是異養(yǎng)微生物的能源，又是它們的碳源或氮源。微生物營(yíng)養(yǎng)物功能的多重性4無機(jī)鹽（inorganicsalt）

定義：為微生物細(xì)胞生長(zhǎng)提供碳、氮源以外的多種重要元素（包括大量元素和微量元素）的物質(zhì)，多以無機(jī)鹽的形式共給。

大量元素：P、S、K、Mg、Ca、Na、Fe（微生物生長(zhǎng)所需濃度在10-3~10-4mol/L）

微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo、Co（微生物生長(zhǎng)所需濃度在10-6~10-8mol/L）一般微生物生長(zhǎng)所需要的無機(jī)鹽有：硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物以及含有鈉、鉀、鎂、鐵等金屬元素的化合物。無機(jī)鹽生理功能構(gòu)成微生物細(xì)胞的組成成分調(diào)節(jié)微生物細(xì)胞的滲透壓，PH值和氧化還原電位。有些無機(jī)鹽如S、Fe還可做為自養(yǎng)微生物的能源。構(gòu)成酶活性基的組成成分，維持酶活性。Mg、Ca、K是多種E的激活劑。表4.3無機(jī)鹽及其生理功能元素化合物形式(常用)生理功能磷KH2PO4，K2HPO4核酸、核蛋白、磷脂、輔酶及ATP等高能分子的成分，作為緩沖系統(tǒng)調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH硫(NH4)2SO4，MgSO4含硫氨基酸(半胱氨酸、甲硫氨酸等)、維生素的成分，谷胱甘肽可調(diào)節(jié)胞內(nèi)氧化還原電位鎂MgSO4己糖磷酸化酶、異檸檬酸脫氫酶、核酸聚合酶等活性中心組分，葉綠素和細(xì)菌葉綠素成分元素化合物形式(常用)生理功能鈣CaCl2，Ca(NO3)2某些酶的輔因子，維持酶(如蛋白酶)的穩(wěn)定性，芽孢和某些孢子形成所需，建立細(xì)菌感受態(tài)所需鈉NaCl細(xì)胞運(yùn)輸系統(tǒng)組分，維持細(xì)胞滲透壓，維持某些酶的穩(wěn)定性鉀KH2PO4，K2HPO4某些酶的輔因子，維持細(xì)胞滲透壓，某些嗜鹽細(xì)菌核糖體的穩(wěn)定因子鐵FeSO4細(xì)胞色素及某些酶的組分，某些鐵細(xì)菌的能源物質(zhì)，合成葉綠素、白喉毒素所需表4.4微量元素與生理功能元素生理功能鋅存在于乙醇脫氫酶、乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶、醛縮酶、RNA與DNA聚合酶中錳存在于過氧化物歧化酶、檸檬酸合成酶中鉬存在于硝酸鹽還原酶、固氮酶、甲酸脫氫酶中硒存在于甘氨酸還原酶、甲酸脫氫酶中鈷存在于谷氨酸變位酶中銅存在于細(xì)胞色素氧化酶中鎢存在于甲酸脫氫酶中鎳存在于脲酶中，為氫細(xì)菌生長(zhǎng)所必需

有些微生物，如乳酸桿菌，在得到充足的碳源、氮源、水、無機(jī)鹽供應(yīng)時(shí)，并不能正常生長(zhǎng)，需要在培養(yǎng)基中補(bǔ)充部分維生素、氨基酸等，但補(bǔ)充的量往往很少，為何乳酸桿菌缺乏這些物質(zhì)時(shí)不能正常生長(zhǎng)?這些物質(zhì)的作用機(jī)理是什么?這些物質(zhì)屬于微生物所需的哪一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?想一想?生長(zhǎng)因子：那些微生物生長(zhǎng)所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以滿足機(jī)體生長(zhǎng)需要的有機(jī)化合物根據(jù)生長(zhǎng)因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)及在機(jī)體內(nèi)的生理功能不同，可分為：維生素vitamin、氨基酸aminoacid、嘌呤purine或嘧啶等三類。5生長(zhǎng)因子growthfactor主要包括：維生素氨基酸堿基維生素有的微生物自己不能合成維生素，需要外加，主要是B族維生素、硫胺素、葉酸、泛酸、核黃素等，如生產(chǎn)味精需加生物素（是B族中的一種即VH）。氨基酸有些微生物自己不能合成某種AA，必須給予補(bǔ)充，如賴AA發(fā)酵所用的黃色短桿菌不能合成環(huán)絲AA，為環(huán)絲AA缺陷型菌株，在培養(yǎng)基中必須添加含環(huán)絲AA的氮源。如豆餅水解液或毛發(fā)水解液等。各種菌合成AA的能力有很大差別，一般G－菌強(qiáng)于G＋，大腸桿菌自己能合成全部AA，沙門氏菌能合成大部分AA，有的菌合成AA能力極弱，如腸道串珠菌需從外界補(bǔ)充19種AA。堿基

嘧啶和嘌呤是核酸和輔E的重要組分，是許多微生物必須的生長(zhǎng)因素。有些微生物不僅不能合成嘧啶和嘌呤，而且不能將補(bǔ)充的嘧啶和嘌呤結(jié)合在核苷酸上，還必須供給核苷酸，有的菌需補(bǔ)充卟啉或其衍生物，還有的菌需供給（低碳）脂肪酸等。表4.5維生素及其在代謝中的作用化合物代謝中的作用對(duì)氨基苯甲酸四氫葉酸的前體，一碳單位轉(zhuǎn)移的輔酶生物素催化羧化反應(yīng)的酶的輔酶輔酶M甲烷形成中的輔酶葉酸四氫葉酸包括在一碳單位轉(zhuǎn)移輔酶中泛酸輔酶A的前體硫辛酸丙酮酸脫氫酶復(fù)合物的輔基尼克酸NAD、NADP的前體，它們是許多脫氫酶的輔酶吡哆素(B6)參與氨基酸和酮酶的轉(zhuǎn)化核黃素(B2)黃素單磷酸(FMN)和FAD的前體，它們是黃素蛋白的輔基鉆胺素(B12)輔酶B12包括在重排反應(yīng)里(為谷氨酸變位酶)硫胺素(B1)硫胺素焦磷酸脫羧酶、轉(zhuǎn)醛醇酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基維生素K甲基酮類的前體，起電子載體作用(如延胡索酸還原酶)氧肟酸促進(jìn)鐵的溶解性和向細(xì)胞中的轉(zhuǎn)移微生物

生長(zhǎng)因子需要量（ml-1）

III型肺炎鏈球菌（Streptococcuspneumoniae） 膽堿 6ug

金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）

硫胺素 0.5ng 白喉棒桿菌（Cornebacteriumdiphtherriae） 丙氨酸1.5ug

破傷風(fēng)梭狀芽孢桿菌（Clostridiumtetani）

尿嘧啶 0-4ug

腸膜狀串珠菌（Leuconostocmesenteroides）

吡哆醛 0.025ug生理功能physiologicalfunction主要有①微生物機(jī)體的重要組成成分，②參與細(xì)胞內(nèi)一系列化學(xué)反應(yīng)；③起到溶劑與運(yùn)輸介質(zhì)的作用；④控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化；6水water水的有效性微生物可利用的水常以水活度值(wateractivity,

w)表示。水活度值是指在一定的溫度和壓力條件下，溶液的蒸汽壓力與同樣條件下純水蒸汽壓力之比，即

w＝Pw／P0w式中Pw代表溶液蒸汽壓力，P0w代表純水蒸汽壓力。純水

w為1.00，溶液中溶質(zhì)越多，

w越小。微生物一般在

w為0.60-0.99的條件下生長(zhǎng)，

w過低時(shí)，微生物生長(zhǎng)的遲緩期延長(zhǎng)，比生長(zhǎng)速率和總生長(zhǎng)量減少。微生物不同，其生長(zhǎng)的最適

w不同(表)。一般而言，細(xì)菌生長(zhǎng)最適

w較酵母菌和霉菌高，而嗜鹽微生物生長(zhǎng)最適

w則較低。表4.6幾類微生物生長(zhǎng)最適

w

微生物

w一般細(xì)菌0.91酵母菌0.88霉菌0.80噬鹽細(xì)菌0.70噬鹽真菌0.65嗜高滲酵母0.60◆為了表示微生物生長(zhǎng)與水的關(guān)系，有時(shí)也常用相對(duì)濕度（RH)的概念（

w×100=RH）；通常也用測(cè)定蒸氣相中相對(duì)濕度的方法得知溶液或物質(zhì)的水活度。第二節(jié)微生物的營(yíng)養(yǎng)類型nutrienttypes一、

光能無機(jī)自養(yǎng)型二、光能有機(jī)異養(yǎng)型三、化能無機(jī)自養(yǎng)型四、化能有機(jī)異養(yǎng)型異養(yǎng)型微生物自養(yǎng)型微生物根據(jù)微生長(zhǎng)所需要的碳源的性質(zhì)根據(jù)微生物生長(zhǎng)過程中能量的來源光能營(yíng)養(yǎng)型化能營(yíng)養(yǎng)型根據(jù)電子供體(氫供體）的不同有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型無機(jī)營(yíng)養(yǎng)型根據(jù)碳源、能源及電子供體性質(zhì)的不同，可將微生物分為：光能無機(jī)自養(yǎng)型(photolithoautotrophy)光能有機(jī)異養(yǎng)型(photoorganoheterotrophy)化能無機(jī)自養(yǎng)型(chemolithoautotrophy)化能有機(jī)異養(yǎng)型(chemoorganoheterotrophy)*能以CO2為唯一或主要碳源；*進(jìn)行光合作用獲取生長(zhǎng)所需要的能量；*以無機(jī)物如H2、H2S、S、Na2S2O3等作為供氫體或電子供體，使CO2還原為細(xì)胞物質(zhì)；例如，藻類及藍(lán)細(xì)菌等和植物一樣，以水為電子供體（供氫體），進(jìn)行產(chǎn)氧型的光合作用，合成細(xì)胞物質(zhì)。而紅硫細(xì)菌，以H2S為電子供體，產(chǎn)生細(xì)胞物質(zhì)，并伴隨硫元素的產(chǎn)生。CO2+2H2S光能光合色素[

CH2O]+2S+H2O一、

光能無機(jī)自養(yǎng)型（光能自養(yǎng)型）photolithoautotrophy*不能以CO2為主要或唯一的碳源；*以有機(jī)物作為供氫體，利用光能將CO2還原為細(xì)胞物質(zhì)；*在生長(zhǎng)時(shí)大多數(shù)需要外源的生長(zhǎng)因子；例如，紅螺菌屬中的一些細(xì)菌能利用異丙醇作為供氫體，將CO2還原成細(xì)胞物質(zhì)，同時(shí)積累丙酮。CHOH+CO2H3CH3C2光能光合色素2CH3C0CH3+[CH2O]+H2O二、光能有機(jī)異養(yǎng)型（光能異養(yǎng)型）photoorganoheterotrophy*生長(zhǎng)所需要的能量來自無機(jī)物氧化過程中放出的化學(xué)能；*以CO2或碳酸鹽作為唯一或主要碳源進(jìn)行生長(zhǎng)時(shí)，利用H2、H2S、Fe2+、NH3或NO2-等作為電子供體使CO2還原成細(xì)胞物質(zhì)?；軣o機(jī)自養(yǎng)型只存在于微生物中，可在完全無機(jī)及無光的環(huán)境中生長(zhǎng)。它們廣泛分布于土壤及水環(huán)境中,參與地球物質(zhì)循環(huán)；三、化能無機(jī)自養(yǎng)型（化能自養(yǎng)型）chemolithoautotrophy*生長(zhǎng)所需要的能量均來自有機(jī)物氧化過程中放出的化學(xué)能；*生長(zhǎng)所需要的碳源主要是一些有機(jī)化合物，如淀粉、糖類、纖維素、有機(jī)酸等。有機(jī)物通常既是碳源也是能源；大多數(shù)細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物都是化能有機(jī)異養(yǎng)型微生物；所有致病微生物均為化能有機(jī)異養(yǎng)型微生物；四、化能有機(jī)異養(yǎng)型（化能異養(yǎng)型）chemoorganoheterotrophy腐生型(metatrophy):可利用無生命的有機(jī)物(如動(dòng)植物尸體和殘?bào)w)作為碳源；寄生型(paratrophy):寄生在活的寄主機(jī)體內(nèi)，吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),離開寄主就不能生存；在腐生型和寄生型之間還存在中間類型：兼性腐生型(facultivemetatrophy)；兼性寄生型(facultiveparatrophy)；不同營(yíng)養(yǎng)類型之間的界限并非絕對(duì)異養(yǎng)型微生物并非絕對(duì)不能利用CO2；自養(yǎng)型微生物也并非不能利用有機(jī)物進(jìn)行生長(zhǎng)；有些微生物在不同生長(zhǎng)條件下生長(zhǎng)時(shí),其營(yíng)養(yǎng)類型也會(huì)發(fā)生改變；例如紫色非硫細(xì)菌(purplenonsulphurbacteria)：沒有有機(jī)物時(shí)，同化CO2，

為自養(yǎng)型微生物；有機(jī)物存在時(shí)，利用有機(jī)物進(jìn)行生長(zhǎng)，為異養(yǎng)型微生物；紅螺菌在光照和厭氧條件下，利用光能生長(zhǎng)，為光能營(yíng)養(yǎng)型微生物；黑暗與好氧條件下，依靠有機(jī)物氧化產(chǎn)生的化學(xué)能生長(zhǎng)，為化能營(yíng)養(yǎng)型微生物微生物營(yíng)養(yǎng)類型的可變性無疑有利于提高其對(duì)環(huán)境條件變化的適應(yīng)能力第三節(jié)培養(yǎng)基medium或culturemedium一、選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法二、培養(yǎng)基的類型培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。無論是以微生物為材料的研究，還是利用微生物生產(chǎn)生物制品，都必須進(jìn)行培養(yǎng)基的配制，它是微生物學(xué)研究和微生物發(fā)酵生產(chǎn)的基礎(chǔ)。任何培養(yǎng)基都應(yīng)該具備微生物生長(zhǎng)所需要六大營(yíng)養(yǎng)要素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、能源、生長(zhǎng)因子、水任何培養(yǎng)基一旦配成，必須立即進(jìn)行滅菌處理；常規(guī)高壓蒸汽滅菌：

1.05kg/cm2,121.3℃15-30分鐘；0.56kg/cm2,112.6℃15-30分鐘；根據(jù)培養(yǎng)目的需要注意各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和配比理化條件適宜經(jīng)濟(jì)節(jié)約滅菌處理一、選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法1根據(jù)培養(yǎng)目的需要培養(yǎng)目的不同,原料的選擇和配比不同.實(shí)驗(yàn)室一般培養(yǎng):普通常用培養(yǎng)基;遺傳研究:成分清楚的合成培養(yǎng)基;生理、代謝研究:選用相應(yīng)的培養(yǎng)基.例如枯草芽孢桿菌:一般培養(yǎng):肉湯培養(yǎng)基或LB培養(yǎng)基;自然轉(zhuǎn)化:基礎(chǔ)培養(yǎng)基;觀察芽孢:生孢子培養(yǎng)基;產(chǎn)蛋白酶:以玉米粉、黃豆餅粉為主的產(chǎn)酶培養(yǎng)基.根據(jù)不同的微生物的營(yíng)養(yǎng)要求配制針對(duì)強(qiáng)的培養(yǎng)基。培養(yǎng)化能自養(yǎng)型的氧化硫桿菌的培養(yǎng)基組成為：S10gMgSO4.7H2O0.5g(NH4)2SO40.4gFeSO40.01gKH2PO44gCaCl20.25gH2O1000ml培養(yǎng)化能異養(yǎng)的大腸桿菌一種培養(yǎng)基是由下列化學(xué)成分組成：葡萄糖5gNH4H2PO41gNaCl5gMgSO4·7H2O0.2gK2HPO41gH2O1000ml1根據(jù)培養(yǎng)目的需要常見的培養(yǎng)四大類微生物的培養(yǎng)基細(xì)菌（牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基）：牛肉膏5g蛋白胨10gNaCl5gH2O1000ml放線菌（高氏1號(hào)）淀粉20gK2HPO40.5gNaCl0.5gMgSO4·7H2O0.5gKNO31gFeSO40.01gH2O1000ml酵母菌(麥芽汁培養(yǎng)基)干麥芽粉加四倍水，在50℃--60℃保溫糖化3-4小時(shí)，用碘液試驗(yàn)檢查至糖化完全為止，調(diào)整糖液濃度為10。巴林，煮沸后，沙布過濾，調(diào)PH為6.0。霉菌（查氏合成培養(yǎng)基）NaNO33gK2HPO41gKCl0.5gMgSO4·7H2O0.5gFeSO40.01g蔗糖30gH2O1000ml培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度合適時(shí)微生物才能生長(zhǎng)良好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度過低時(shí)不能滿足微生物正常生長(zhǎng)所需，濃度過高時(shí)則可能對(duì)微生物生長(zhǎng)起抑制作用。培養(yǎng)基中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的濃度配比也直接影響微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝產(chǎn)物的形成和積累，其中碳氮比（C/N）的影響較大。碳氮比指培養(yǎng)基中碳元素與氮元素的物質(zhì)的量比值，有時(shí)也指培養(yǎng)基中還原糖與粗蛋白之比。例如，在利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的過程中，培養(yǎng)基碳氮比為4/1時(shí)，菌體量繁殖，谷氨酸積累少；當(dāng)培養(yǎng)基碳氮比為3/1時(shí)，菌體繁殖受到抑制，谷氨酸產(chǎn)量則大量增加。2注意各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和配比pH調(diào)節(jié)滲透壓氧化還原電位3.理化條件適宜培養(yǎng)基的pH必須控制在一定的范圍內(nèi)，以滿足不同類型微生物的生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。通常培養(yǎng)條件：細(xì)菌與放線菌：pH7~7.5酵母菌和霉菌：pH4.5~6范圍內(nèi)生長(zhǎng)為了維持培養(yǎng)基pH的相對(duì)恒定，通常在培養(yǎng)基中加入pH緩沖劑，或在進(jìn)行工業(yè)發(fā)酵時(shí)補(bǔ)加酸、堿。a.pH在天然環(huán)境中，微生物可實(shí)際利用的自由水或游離水的含量，一般用在一定的溫度和壓力條件下,溶液的蒸汽壓力與同樣條件下純水蒸汽壓力之比表示，即：αw=Pw/Pow式中Pw代表溶液蒸汽壓力,POw代表純水蒸汽壓力。純水αw為1.00,溶液中溶質(zhì)越多,αw越小。微生物一般在αw為0.60～0.99的條件下生長(zhǎng),αw低時(shí),微生物生長(zhǎng)的遲緩期延長(zhǎng),比生長(zhǎng)速率和總生長(zhǎng)量減少。微生物不同，其生長(zhǎng)的最適αw不同。b.調(diào)節(jié)滲透壓

水活度activityofwater（aw）氧化還原電位又稱氧化還原電勢(shì)（redoxpotential），是度量某氧化還原系統(tǒng)中的還原劑釋放電子或氧化劑接受電子趨勢(shì)的一種指標(biāo)，其單位是V（伏）或mV（毫伏）。不同類型微生物生長(zhǎng)對(duì)氧化還原電位的要求不同好氧性微生物：+0.1伏以上時(shí)可正常生長(zhǎng),以+0.3～+0.4伏為宜；厭氧性微生物：低于+0.1伏條件下生長(zhǎng)；兼性厭氧微生物：+0.1伏以上時(shí)進(jìn)行好氧呼吸,+0.1伏以下時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。c.氧化還原電位以粗代精以野代家以廢代好以國(guó)代進(jìn)以簡(jiǎn)代繁以氮代朊以烴代糧以纖代糖配制培養(yǎng)基還應(yīng)遵循力求節(jié)省的原則，盡量選用價(jià)格便宜，來源方便的原料。特別是在工業(yè)發(fā)酵中，培養(yǎng)基用量大，更應(yīng)注意這一點(diǎn)，以降低產(chǎn)品成本。4經(jīng)濟(jì)節(jié)約economicthrift*以工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中易污染環(huán)境的廢棄物作為培養(yǎng)微生物的原料.例如,糖蜜(制糖工業(yè)中含有蔗糖的廢液)乳清(乳制品工業(yè)中含有乳糖的廢液)、豆制品工業(yè)廢液及黑廢液(造紙工業(yè)中含有戊糖和己糖的亞硫酸紙漿)等都可作為培養(yǎng)基的原料.工業(yè)上的甲烷發(fā)酵主要利用廢水、廢渣作原料,在我國(guó)農(nóng)村,已推廣利用糞便及禾草為原料發(fā)酵生產(chǎn)甲烷作為燃料.另外,大量的農(nóng)副產(chǎn)品或制品，如麩皮、米糠、玉米漿酵母浸膏、酒糟、豆餅、花生餅、蛋白胨等都是常用的發(fā)酵工業(yè)原料。*開發(fā)利用纖維素這種世界上含量最豐富的可再生資源.將大量的纖維素農(nóng)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)質(zhì)飼料,工業(yè)發(fā)酵原料,燃料,人類的食品及飲料*以石油或天然氣副產(chǎn)品代替糖質(zhì)原料來培養(yǎng)微生物。生產(chǎn)石油蛋白將石油產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成一些產(chǎn)值更高的高級(jí)醇、脂肪酸、環(huán)烷酸等化工產(chǎn)品和若干合成物；對(duì)石油產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行改良，如脫硫、脫蠟等。*以大氣氮、銨鹽、硝酸鹽或尿素等一類非蛋白質(zhì)或非氨基酸廉價(jià)原料用作發(fā)酵培養(yǎng)基的原料讓微生物轉(zhuǎn)化成菌體蛋白質(zhì)或含氮的發(fā)酵產(chǎn)物供人們利用。5滅菌處理常規(guī)高壓蒸汽滅菌：

1.05kg/cm2,121.3℃15-30分鐘；含糖培養(yǎng)基：0.56kg/cm2,112.6℃15-30分鐘;蔗糖長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)形成氨基糖或焦糖。長(zhǎng)時(shí)間高溫也會(huì)使磷酸鹽等與鈣、鎂離子形成難溶性化合物，產(chǎn)生沉淀?？稍谂囵B(yǎng)基中加少量螯合劑（0.01％EDTA），使金屬離子形成可溶性絡(luò)合物以防止沉淀產(chǎn)生。（一）按成分不同劃分

天然培養(yǎng)基(complexmedium)

這類培養(yǎng)基含有化學(xué)成分還不清楚或化學(xué)成分不恒定的天然有機(jī)物，也稱非化學(xué)限定培養(yǎng)基(chemicallyundefinedmedium)。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基(syntheticmedium)是由化學(xué)成分完全了解的物質(zhì)配制而成的培養(yǎng)基，也稱化學(xué)限定培養(yǎng)基。高氏1號(hào)培養(yǎng)基、查氏培養(yǎng)基

二、培養(yǎng)基的類型以及應(yīng)用（二）按物理狀態(tài)不同劃分固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基在液體培養(yǎng)基中加入一定量凝固劑，使其成為固體狀態(tài)，瓊脂含量一般為1.5%-2.0%瓊脂含量一般為0.2%-0.7%不加任何凝固劑半固體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基常用來進(jìn)行微生物的分離、鑒定、活菌計(jì)數(shù)及菌種保藏觀察微生物的運(yùn)動(dòng)特征、分類鑒定及噬菌體效價(jià)滴定

大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)及在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面的研究

理想的凝固劑應(yīng)具備以下條件：①不被所培養(yǎng)的微生物分解利用；②在微生物生長(zhǎng)的溫度范圍內(nèi)保持固體狀態(tài)，在培養(yǎng)嗜熱細(xì)菌時(shí)，由于高溫容易引起培養(yǎng)基液化，通常在培養(yǎng)基中適當(dāng)增加凝固劑來解決這一問題；③凝固劑凝固點(diǎn)溫度不能太低，否則將不利于微生物的生長(zhǎng)；④凝固劑對(duì)所培養(yǎng)的微生物無毒害作用；⑤凝固劑在滅菌過程中不會(huì)被破壞；⑥透明度好，粘著力強(qiáng)；⑦配制方便且價(jià)格低廉。常用的凝固劑有瓊脂(agar)、明膠(gelatain)和硅膠(silicagel)。表4.9列出瓊脂和明膠的一些主要特征。表4.7瓊脂與明膠主要特征比較內(nèi)容瓊脂明膠常用濃度(%)1.5～25～12熔點(diǎn)(℃)9625凝固點(diǎn)(℃)4020pH微酸酸性灰分(%)1614～15氧化鈣(%)1.150氧化鎂(%)0.770氮(%)0.418.3微生物利用能力絕大多數(shù)微生物不能利用許多微生物能利用（三）按用途不同劃分基礎(chǔ)培養(yǎng)基(minimummedium)基礎(chǔ)培養(yǎng)基是含有一般微生物生長(zhǎng)繁殖所需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基。這種培養(yǎng)基可作為一些特殊培養(yǎng)基的基礎(chǔ)成分。

加富培養(yǎng)基(enrichmentmedium)

也稱營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基，即在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入某些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)制成的一類營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，這些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括血液、血清、酵母浸膏、動(dòng)植物組織液等。*根據(jù)待分離微生物的特點(diǎn)設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基,用于從環(huán)境中富集和分離某種微生物.(目的微生物在這種培養(yǎng)基中較其他微生物生長(zhǎng)速度快,并逐漸富集而占優(yōu)勢(shì),從而容易達(dá)到分離該種微生物的目的.)鑒別培養(yǎng)基(differentialmedium)是用于鑒別不同類型微生物的培養(yǎng)基。在培養(yǎng)基中加入某種特殊化學(xué)物質(zhì)，某種微生物在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)后能產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物，而這種代謝產(chǎn)物可以與培養(yǎng)基中的特殊化學(xué)物質(zhì)發(fā)生特定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的特征性變化，根據(jù)這種特征性變化，可將該種微生物與其他微生物區(qū)分開來。是根據(jù)微生物的代謝特點(diǎn)在普通培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，通過培養(yǎng)后的顯色反應(yīng)區(qū)別不同微生物的培養(yǎng)基。EMB培養(yǎng)基伊紅和美藍(lán)二種苯胺染料可抑制G+細(xì)菌和一些難培養(yǎng)的G—細(xì)菌.在低酸度時(shí),這二種染料結(jié)合形成沉淀，起著產(chǎn)酸指示劑的作用.試樣中的多種腸道菌會(huì)在EMB培養(yǎng)基上產(chǎn)生相互易區(qū)分的特征菌落,因而易于辨認(rèn)。例如大腸桿菌強(qiáng)烈分解乳糖而產(chǎn)生大量的混合酸,菌體呈酸性,菌落被染成深紫色，從菌落表面的反射光中還可看到綠色金屬閃光。一些鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基名稱

加入化學(xué)物質(zhì)

微生物代謝產(chǎn)物

培養(yǎng)基特征性變化

主要用途

酪素培養(yǎng)基酪素胞外蛋白酶蛋白水解圈鑒別產(chǎn)蛋白酶菌株油脂培養(yǎng)基食用油、土溫、中性紅指示劑胞外脂肪酶由淡紅色變成深紅色鑒別產(chǎn)脂肪酶菌株培養(yǎng)基名稱

加入化學(xué)物質(zhì)

微生物代謝產(chǎn)物

培養(yǎng)基特征性變化

主要用途

淀粉培養(yǎng)基可溶性淀粉胞外淀粉酶淀粉水解酶鑒別產(chǎn)淀粉酶菌株H2S試驗(yàn)培養(yǎng)基醋酸鉛H2S產(chǎn)生黑色沉淀鑒別產(chǎn)H2S菌株選擇培養(yǎng)基(selectivemedium)

是用來將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養(yǎng)基。

一種類型選擇培養(yǎng)基是依據(jù)某些微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)的。

另一類選擇培養(yǎng)基是在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物質(zhì)，這種化學(xué)物質(zhì)沒有營(yíng)養(yǎng)作用，對(duì)所需分離的微生物無害，但可以抑制或殺死其他微生物。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能否進(jìn)入細(xì)胞取決于三個(gè)方面的因素：①營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)本身的性質(zhì)（相對(duì)分子量、質(zhì)量、溶解性、電負(fù)性等②微生物所處的環(huán)境（溫度、PH等）；③微生物細(xì)胞的透過屏障（原生質(zhì)膜、細(xì)胞壁、莢膜等）。第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收根據(jù)物質(zhì)運(yùn)輸過程的特點(diǎn)，可將物質(zhì)的運(yùn)輸方式分為自由擴(kuò)散freediffusion促進(jìn)擴(kuò)散facilitateddiffusion主動(dòng)運(yùn)輸ActiveTransport

基團(tuán)轉(zhuǎn)移GroupTranslocation原生質(zhì)膜是一種半透性膜，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過原生質(zhì)膜上的小孔，由高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)散。特點(diǎn)①物質(zhì)在擴(kuò)散過程中沒有發(fā)生任何反應(yīng)；②不消耗能量；不能逆濃度運(yùn)輸；③運(yùn)輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比一、自由擴(kuò)散freediffusion水是唯一可以通過擴(kuò)散自由通過原生質(zhì)膜的分子，脂肪酸、乙醇、甘油、一些氣體（O2、CO2）及某些氨基酸在一定程度上也可通過自由擴(kuò)散進(jìn)出細(xì)胞。

特點(diǎn)①不消耗能量②參與運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)本身的分子結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化③不能進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸④運(yùn)輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比⑤需要載體carrier參與二、協(xié)助擴(kuò)散(促進(jìn)擴(kuò)散facilitateddiffusion）

通過促進(jìn)擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有氨基酸、單糖、維生素及無機(jī)鹽等。一般微生物通過專一的載體蛋白運(yùn)輸相應(yīng)的物質(zhì)，但也有微生物對(duì)同一物質(zhì)的運(yùn)輸由一種以上的載體蛋白來完成。它的一個(gè)重要特點(diǎn)是物質(zhì)運(yùn)輸過程中需要消耗能量和載體，而且可以進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸。主動(dòng)運(yùn)輸是廣泛存在于微生物中的一種主要的物質(zhì)運(yùn)輸方式。三、主動(dòng)運(yùn)輸activetransportion基團(tuán)轉(zhuǎn)位又稱為磷酸烯醇式丙酮酸--磷酸糖轉(zhuǎn)移酶運(yùn)輸系統(tǒng)（PTS），PTS通常由五種蛋白質(zhì)組成，包括酶I、酶II（包括a、b、c三種亞基）和一種低相對(duì)分子量的熱穩(wěn)定蛋白質(zhì)（HPr）。

基團(tuán)移位是另一種類型的主動(dòng)運(yùn)輸，它與主動(dòng)運(yùn)輸方式的不同之處在于它有一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)輸系統(tǒng)來完成物質(zhì)的運(yùn)輸，而物質(zhì)在運(yùn)輸過程中發(fā)生化學(xué)變化。PEP-P+HPr→HPr-p+丙酮酸P-HPr+糖→糖-P+HPr四、基團(tuán)移位GroupTranslocation

基團(tuán)轉(zhuǎn)移主要存在于厭氧型和兼性厭氧型細(xì)胞中，主要用于糖的運(yùn)輸，葡萄糖glucose、果糖、乳糖、麥芽糖maltose、脂肪酸fatacid、核苷、堿基base等也可以通過這種方式運(yùn)輸。比較項(xiàng)目單純擴(kuò)散 促進(jìn)擴(kuò)散主動(dòng)運(yùn)輸基團(tuán)移位特異載體蛋白無 有 有 有 運(yùn)送速度 慢 快 快 快 溶質(zhì)運(yùn)送方向由濃至稀由濃至稀 由稀至濃 由稀至濃平衡時(shí)內(nèi)外濃度內(nèi)外相等 內(nèi)外相等 內(nèi)部高 內(nèi)部高 運(yùn)送分子 無特異性 特異性 特異性 特異性 能量消耗 不需要 不需要需要 需要 運(yùn)送前后溶質(zhì)分子不變 不變 不變 改變 載體飽和效應(yīng) 無 有 有 有 與溶質(zhì)類似物無競(jìng)爭(zhēng)性 有競(jìng)爭(zhēng)性 有競(jìng)爭(zhēng)性 有競(jìng)爭(zhēng)性 運(yùn)送抑制劑 無 有 有 有 運(yùn)送對(duì)象舉例水、O2

糖、SO42-氨基酸、乳糖葡萄糖\嘌呤四種運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)方式的比較練習(xí)五

一、名詞解釋營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、生長(zhǎng)因子、鑒別培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基、水活度值二、微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有哪些？各有何生理作用？三、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型有哪幾種？劃分的依據(jù)是什么？舉例各種營(yíng)養(yǎng)類型的代表菌？四、什么是培養(yǎng)基？配制培養(yǎng)基應(yīng)考慮哪些原則？采用什么方法可以分離到能分解并利用苯作為碳源和能源物質(zhì)的細(xì)菌純培養(yǎng)物?答:要想分離到能分解并利用苯作為碳源和能源物質(zhì)的細(xì)菌純培養(yǎng)物，一般需要如下程序：（1）查資料。看有無先人分離該菌的報(bào)道，從中獲得分離的經(jīng)驗(yàn)；查苯的化學(xué)性質(zhì)并建立其標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量方法，否則無法確定分離過程中菌的降解效果。（2）采樣。這是很重要的關(guān)鍵步驟。一般采集被苯污染的土壤并從中分離目的菌。（3）富集培養(yǎng)。將采到的土樣在富集柱上馴化，不斷提高土中的苯濃度，使苯降解菌在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)。（4）取適量富集土樣在以苯為惟一碳源和能源的無機(jī)鹽培養(yǎng)基中培養(yǎng)，設(shè)對(duì)照，生長(zhǎng)后測(cè)富集液的降解效果。如果好，再適量轉(zhuǎn)接到另一瓶以苯為惟一碳源和能源的無機(jī)鹽培養(yǎng)基中培養(yǎng)，不斷重復(fù)，直至獲得高效的富集液。要注意富集過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象變化。該步的關(guān)鍵是苯含量測(cè)定要準(zhǔn)確，否則會(huì)走彎路。（5）純種分離和性能測(cè)定。將高效富集液進(jìn)行稀釋涂布，從中挑取單菌落并驗(yàn)證功能，方法是用以苯為惟一碳源和能源的無機(jī)鹽培養(yǎng)基中培養(yǎng)，測(cè)定其降解效果，找到高效降解菌。（6）進(jìn)一步驗(yàn)證，并進(jìn)行傳代試驗(yàn)，至少連續(xù)30代功能不喪失。食品水分活度的測(cè)定

隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國(guó)科學(xué)家正在研究通過控制水分活性來達(dá)到免殺菌保存食品的新途徑。

1理想公式計(jì)算法

根據(jù)水分活性（以下簡(jiǎn)稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：根據(jù)拉烏爾定律，若立項(xiàng)溶液的溶質(zhì)和溶劑摩爾數(shù)分別為m1和m2，則：

設(shè)一摩爾理想溶質(zhì)溶于一千克水（計(jì)55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：

Aw＝55.51/1＋55.51＝0.9823

在含電介質(zhì)的非理想溶液的Aw值可根據(jù)下式計(jì)算：

lnAw＝－υmφ/55.51

式中υ為1分子溶質(zhì)產(chǎn)生的離子數(shù)，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質(zhì)決定的常數(shù)。

但是大多數(shù)食品是由多種組分構(gòu)成的復(fù)雜系統(tǒng)，它的aw值難以用一般公式法計(jì)算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數(shù)量已經(jīng)明確的條件下適用。比如配制微生物培養(yǎng)基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：

Aw＝Aw1×Aw2×Aw3×……

即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。

一般說來，實(shí)際上測(cè)定食品水分活性都采用直接測(cè)定法。

2直接測(cè)定法

根據(jù)蒸汽壓、濕度動(dòng)力學(xué)等原理相應(yīng)出現(xiàn)了不少直接測(cè)定儀器。國(guó)外也發(fā)展了許多測(cè)定水分活性的電子儀器，其測(cè)定原理有的是根據(jù)二電極中吸濕性物質(zhì)的電導(dǎo)變化，也有的是直接依靠氣體熱傳導(dǎo)的濕度傳感器來檢測(cè)。這類儀器具有快速、靈敏、精確度高的優(yōu)點(diǎn)，我國(guó)可加強(qiáng)這類儀器的研制。在目前情況下，這種電子儀器的造價(jià)高，有些尚需進(jìn)口，不利于推廣。下面介紹一種坐標(biāo)內(nèi)插法，它不需要特殊的儀器裝置。一般實(shí)驗(yàn)室都可采用。

2.1儀器及用具

康維皿容器，分析天平，恒溫箱。

2.2試劑

表4-1標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的Aw值表（25℃）

標(biāo)準(zhǔn)試劑Aw標(biāo)準(zhǔn)試劑Aw

LiClH2OK2C2H2O2MgCl26H2OKCO3Mg(NO3)26H2O0.110.230.330.430.52NaBr2H2ONaClCdCl2KNO3K2C2O30.580.750.820.930.98

注：本表數(shù)據(jù)取各種文獻(xiàn)數(shù)據(jù)的平均值

2.3測(cè)定方法

主要測(cè)定容器是康維皿容器，它分內(nèi)外二室，測(cè)定時(shí)在外室加入標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1克左右的待測(cè)試樣。試樣應(yīng)用天平精確稱量，記下初讀數(shù)。固體食品試樣最好切細(xì)后放入。然后用玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25℃條件下保持2～3小時(shí)，然后取出濾波皿再次精確稱出試樣的重量，算出試樣的增減量。如試樣重量增加，說明內(nèi)