第1篇一、總則為保障廣大消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提高小餐館的服務(wù)質(zhì)量和管理水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐館實(shí)際情況，特制定本制度。二、管理目標(biāo)1.確保食品原料來(lái)源安全可靠，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格食品加工操作規(guī)程，防止食品污染和交叉污染。3.提高員工食品安全意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)水平，確保員工健康上崗。4.定期開展食品安全檢查，及時(shí)消除食品安全隱患。5.提升餐館整體衛(wèi)生環(huán)境，為消費(fèi)者提供舒適、健康的用餐環(huán)境。三、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.餐館成立食品安全管理小組，負(fù)責(zé)全面協(xié)調(diào)和監(jiān)督食品安全管理工作。2.食品安全管理小組下設(shè)以下部門及職責(zé)：（1）采購(gòu)部：負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存，確保原料質(zhì)量。（2）加工部：負(fù)責(zé)食品加工操作，確保食品衛(wèi)生和安全。（3）質(zhì)檢部：負(fù)責(zé)對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。（4）衛(wèi)生部：負(fù)責(zé)餐館衛(wèi)生環(huán)境的管理和監(jiān)督。（5）培訓(xùn)部：負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)。四、食品原料管理1.采購(gòu)部應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原料，確保原料質(zhì)量。2.食品原料應(yīng)實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，確保原料新鮮。3.嚴(yán)禁采購(gòu)和使用過(guò)期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料。4.采購(gòu)部應(yīng)建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。五、食品加工操作管理1.加工部員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工操作應(yīng)在符合衛(wèi)生條件的場(chǎng)所進(jìn)行，確保加工過(guò)程衛(wèi)生。3.食品加工操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。4.食品加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品加工過(guò)程中，嚴(yán)禁使用非食品級(jí)添加劑。六、食品儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照原料性質(zhì)、種類分類存放，確保食品質(zhì)量。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)、干燥、防潮、防鼠、防蟲。3.食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。4.食品儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)符合食品保質(zhì)期要求，嚴(yán)禁儲(chǔ)存過(guò)期食品。5.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄儲(chǔ)存時(shí)間、數(shù)量、種類等信息。七、食品安全檢查1.食品安全管理小組應(yīng)定期開展食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全檢查應(yīng)包括食品原料采購(gòu)、加工操作、儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.食品安全檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并定期進(jìn)行總結(jié)和分析。4.針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。八、員工健康管理1.員工應(yīng)持有健康證明，并定期進(jìn)行體檢。2.員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，保持工作服整潔。3.員工應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生。4.餐館應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)。九、衛(wèi)生環(huán)境管理1.餐館應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。2.餐館應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類收集生活垃圾和餐廚垃圾。3.餐館應(yīng)保持地面、墻面、門窗、設(shè)施設(shè)備等清潔衛(wèi)生。4.餐館應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生間、廚房等易污染場(chǎng)所進(jìn)行消毒。十、培訓(xùn)與教育1.餐館應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與處理等。3.培訓(xùn)方式可采用課堂講授、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。4.員工應(yīng)積極參加培訓(xùn)，提高自身食品安全意識(shí)和操作技能。十一、獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人和部門給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反食品安全管理規(guī)定的個(gè)人和部門給予通報(bào)批評(píng)、罰款等處罰。3.對(duì)食品安全事故責(zé)任人依法進(jìn)行追責(zé)。十二、附則1.本制度自發(fā)布之日起施行。2.本制度由餐館食品安全管理小組負(fù)責(zé)解釋。3.本制度如有未盡事宜，由餐館根據(jù)實(shí)際情況予以補(bǔ)充和修訂。本制度旨在為小餐館提供一個(gè)全面、系統(tǒng)、可操作的食品安全管理制度，以保障消費(fèi)者飲食安全，提高餐館整體管理水平。餐館應(yīng)嚴(yán)格按照本制度執(zhí)行，確保食品安全，為消費(fèi)者提供放心、健康的用餐環(huán)境。第2篇第一章總則第一條為保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提高小餐館的服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐館實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本餐館所有員工、管理人員及供應(yīng)商。第三條本餐館應(yīng)建立健全食品安全管理制度，確保食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售、服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第四條本餐館應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。第五條本餐館應(yīng)積極配合政府部門開展食品安全檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。第二章食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收第六條食品原料采購(gòu)原則：1.采購(gòu)新鮮、合格、安全的食品原料，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料。2.優(yōu)先采購(gòu)本地、綠色、有機(jī)的食品原料。3.采購(gòu)渠道合法，確保食品原料來(lái)源可追溯。第七條食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)，熟悉食品原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食品原料的包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食品原料的外觀、氣味、色澤等感官指標(biāo)。4.驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食品原料的檢驗(yàn)報(bào)告，確保食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第八條食品原料驗(yàn)收流程：1.供應(yīng)商提供食品原料，驗(yàn)收人員對(duì)食品原料進(jìn)行初步檢查。2.驗(yàn)收人員對(duì)食品原料進(jìn)行詳細(xì)檢查，確認(rèn)食品原料符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。3.驗(yàn)收人員對(duì)食品原料進(jìn)行登記，記錄采購(gòu)信息。4.驗(yàn)收人員將驗(yàn)收結(jié)果反饋給采購(gòu)人員。第三章食品加工與儲(chǔ)存第九條食品加工原則：1.食品加工人員應(yīng)持有有效健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。2.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩等。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，防止交叉污染。4.食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品衛(wèi)生。第十條食品儲(chǔ)存原則：1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，防止食品變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，生熟食品分開存放，防止交叉污染。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照食品種類、加工時(shí)間等進(jìn)行分類，確保食品新鮮。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理。第十一條食品加工與儲(chǔ)存流程：1.食品加工人員按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工。2.食品加工完成后，將食品按照儲(chǔ)存原則進(jìn)行儲(chǔ)存。3.食品儲(chǔ)存人員定期檢查食品儲(chǔ)存情況，確保食品新鮮、安全。第四章食品銷售與服務(wù)第十二條食品銷售原則：1.食品銷售應(yīng)保持食品新鮮、衛(wèi)生、安全。2.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理。3.食品銷售應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，確保消費(fèi)者滿意。第十三條食品銷售流程：1.食品銷售員按照操作規(guī)程進(jìn)行食品銷售。2.食品銷售員向消費(fèi)者介紹食品，解答消費(fèi)者疑問(wèn)。3.食品銷售員確保食品銷售過(guò)程中食品衛(wèi)生。第五章人員管理第十四條員工招聘與培訓(xùn)：1.員工招聘應(yīng)優(yōu)先考慮具備食品安全知識(shí)、操作技能的人員。2.員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。3.員工入職后，應(yīng)進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。第十五條員工考核與獎(jiǎng)懲：1.定期對(duì)員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)態(tài)度等。2.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反食品安全規(guī)定的員工進(jìn)行處罰。第六章日常管理第十六條食品安全檢查：1.定期對(duì)食品原料、加工、儲(chǔ)存、銷售、服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢查。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改，確保食品安全。第十七條食品安全記錄：1.建立食品安全記錄制度，記錄食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售、服務(wù)等情況。2.食品安全記錄應(yīng)保存至少2年。第十八條應(yīng)急處理：1.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，妥善處理。第七章附則第十九條本制度由餐館負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)解釋。第二十條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。（注：本制度僅供參考，具體內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。）第3篇第一章總則第一條為保障消費(fèi)者飲食安全，維護(hù)小餐館的合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐館實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本餐館全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、清潔工等。第三條本餐館應(yīng)建立健全食品安全管理制度，確保食品衛(wèi)生、安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。第四條本餐館應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，符合從事餐飲服務(wù)的要求。第二章食品采購(gòu)與儲(chǔ)存第五條食品采購(gòu)1.采購(gòu)食品應(yīng)選擇合法、有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源可靠。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保存相關(guān)證明文件，如產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等。3.嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、過(guò)期、變質(zhì)、摻假或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。第六條食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照分類、分架、分區(qū)、分時(shí)間儲(chǔ)存，避免交叉污染。2.冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏設(shè)施內(nèi)，溫度控制在2℃以下；冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷凍設(shè)施內(nèi)，溫度控制在-18℃以下。3.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止霉變、蟲蛀。4.定期檢查食品儲(chǔ)存設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。第三章食品加工與制作第七條食品加工1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.廚師應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.加工食品時(shí)，應(yīng)按照食品加工流程進(jìn)行，確保食品加工安全。4.嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)、摻假或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。第八條食品制作1.食品制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品質(zhì)量。2.食品制作工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品制作過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，確保食品衛(wèi)生。4.食品制作完成后，應(yīng)立即進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存或銷售。第四章食品銷售與服務(wù)第九條食品銷售1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.食品銷售過(guò)程中，應(yīng)確保食品包裝完好，防止污染。3.食品銷售價(jià)格應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。4.食品銷售過(guò)程中，應(yīng)主動(dòng)向消費(fèi)者提供食品安全信息。第十條食品服務(wù)1.服務(wù)員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)主動(dòng)向消費(fèi)者介紹食品，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.食品服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，確保食品衛(wèi)生。4.服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)收集消費(fèi)者意見，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。第五章員工健康管理第十一條員工健康檢查1.新員工入職前，應(yīng)進(jìn)行健康檢查，符合要求后方可上崗。2.在崗員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。3.員工患有傳染病或其他可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并隔離治療。第十二條員工培訓(xùn)1.對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其了解食品安全知識(shí)和操作規(guī)程。2.定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。3.對(duì)員工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，確保員工熟練掌握食品加工、制作、銷售、服務(wù)等技能。第六章應(yīng)急處理第十三條食品安全事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即向相關(guān)部門報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。2.保留事故現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。第十四條食品安全事故處理1.對(duì)食品安全事故進(jìn)行徹底調(diào)查，查明原因，采取措施防止類似事故