餐飲業(yè)食品安全自查操作規(guī)范前言食品安全是餐飲業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全自查制度，是餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任、主動(dòng)防范風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵舉措。本規(guī)范旨在為餐飲企業(yè)提供一套系統(tǒng)、實(shí)用、可操作的食品安全自查指引，幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保餐飲服務(wù)全過(guò)程的食品安全。一、人員管理自查人員是食品安全管理的核心要素，其行為直接影響食品安全狀況。1.健康管理與個(gè)人衛(wèi)生：*在崗從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)聘用人員）是否持有有效的健康證明，且在有效期內(nèi)。*從業(yè)人員是否每年進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員是否及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。*從業(yè)人員在崗前和在崗期間是否接受過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，是否掌握基本的食品安全操作技能。*從業(yè)人員操作前是否按規(guī)定洗手消毒，操作時(shí)是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)，不佩戴飾物，不涂指甲油、不使用氣味濃烈的化妝品。*在崗期間是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、玩手機(jī)等。2.崗位職責(zé)與培訓(xùn)：*是否明確各崗位的食品安全職責(zé)，關(guān)鍵崗位人員是否熟悉本崗位的操作規(guī)程和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。*是否建立了定期的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，并按計(jì)劃實(shí)施，培訓(xùn)記錄是否完整。二、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備自查良好的場(chǎng)所環(huán)境與合格的設(shè)施設(shè)備是保障食品安全的基礎(chǔ)。1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生：*食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是否保持清潔、整齊、通風(fēng)，地面、墻壁、天花板是否無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)積垢、無(wú)油污。*門窗、下水道口等是否有防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，且設(shè)施完好有效。*垃圾、廢棄物是否日產(chǎn)日清，盛放容器是否加蓋，并遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。*就餐區(qū)桌面、座椅、地面是否清潔，餐具擺放是否規(guī)范。2.功能分區(qū)與布局：*食品處理區(qū)是否按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。*粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)域是否明確劃分，并有明顯標(biāo)識(shí)。*生食、冷食類食品、裱花蛋糕等特殊加工制作區(qū)域是否與其他區(qū)域有效分隔。3.設(shè)施設(shè)備：*食品加工、貯存、陳列等設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，性能是否符合食品安全要求。*冷藏、冷凍設(shè)施是否能有效控制溫度，是否定期進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)并記錄，冷藏庫(kù)（柜）溫度是否符合0℃~8℃，冷凍庫(kù)（柜）溫度是否符合-18℃以下（特殊情況除外）。*用于監(jiān)測(cè)溫度的溫度計(jì)是否經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)，且在有效期內(nèi)。*洗手消毒設(shè)施是否設(shè)置在方便員工操作的位置，是否配備合格的洗手液、干手設(shè)施，并能正常使用。*通風(fēng)排煙設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，能有效排除加工過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽。三、原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存自查原輔料是食品安全的源頭，其質(zhì)量直接決定了最終產(chǎn)品的安全。1.采購(gòu)索證索票：*是否從具備合法資質(zhì)的供貨商處采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。*是否對(duì)采購(gòu)的原輔料索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購(gòu)貨憑證。*采購(gòu)記錄是否完整，至少包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息。2.驗(yàn)收管理：*原輔料到貨后是否進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀是否正常、包裝是否完好、是否在保質(zhì)期內(nèi)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合要求。*對(duì)溫度有要求的食品（如冷藏、冷凍食品）是否檢查運(yùn)輸過(guò)程中的溫度記錄或到貨時(shí)的溫度是否符合規(guī)定。*驗(yàn)收不合格的原輔料是否及時(shí)拒收，并做好記錄。3.貯存管理：*食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品是否按照其特性分類、分架、隔墻、離地存放，是否有明顯標(biāo)識(shí)，注明品名、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商等信息。*不同類型的食品（如原料、半成品、成品）是否分開存放，防止交叉污染。*貯存場(chǎng)所是否清潔、干燥、通風(fēng)，是否有防鼠、防蠅、防蟲、防霉措施。*是否遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食品及原料。*食品添加劑是否專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并有專柜（或?qū)^(qū)）存放，標(biāo)識(shí)清晰。四、加工制作過(guò)程控制自查加工制作過(guò)程是食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.原料處理：*動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料是否分池清洗，工具、容器是否專用并有明顯標(biāo)識(shí)。*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗，去除農(nóng)藥殘留等。*肉類、禽類、蛋類等是否徹底解凍，解凍方法是否得當(dāng)（如冷藏解凍、流水解凍，避免室溫長(zhǎng)時(shí)間解凍）。2.加工制作：*是否嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，特別是熱加工食品的中心溫度是否達(dá)到70℃以上（或按產(chǎn)品特性要求）。*生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具是否嚴(yán)格分開使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，是否避免生熟食品交叉污染。*烹飪后的熟制食品是否在2小時(shí)內(nèi)冷卻，或在60℃以上保溫存放。*涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等高危食品的制作是否符合專間（或?qū)^(qū)）要求，操作人員是否經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)，操作前是否進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。*是否使用來(lái)源不明、感官異?；虺^(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。*食品添加劑的使用是否符合國(guó)家規(guī)定，是否嚴(yán)格按照限量標(biāo)準(zhǔn)使用，是否做好使用記錄。*菜品調(diào)味是否使用合格的調(diào)味料，是否現(xiàn)用現(xiàn)配，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。3.備餐與供餐：*備餐間（或備餐區(qū)域）是否保持清潔，是否有有效的空氣消毒設(shè)施。*供餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的高危易腐食品（如冷葷涼菜、熟肉制品等）是否有保溫或冷藏措施，并在食用前進(jìn)行必要的加熱或確認(rèn)其安全性。*外賣食品的包裝材料是否符合食品安全要求，配送過(guò)程是否采取有效的溫度控制措施，確保食品在途安全。五、餐用具清洗消毒保潔自查餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病傳播的重要手段。1.清洗消毒：*餐用具使用后是否立即進(jìn)行清洗、消毒，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序。*采用物理消毒（如熱力消毒柜）的，是否達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度、消毒時(shí)間是否符合規(guī)定，并定期監(jiān)測(cè)消毒劑濃度。*消毒后的餐用具是否表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔存放：*消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。*保潔設(shè)施是否定期清潔消毒，保持干燥、清潔。*清洗消毒設(shè)備是否定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。六、食品留樣自查食品留樣是應(yīng)對(duì)食品安全事故追溯的重要措施。1.留樣要求：*學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等是否按規(guī)定對(duì)每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣。*其他餐飲單位如供應(yīng)大型聚餐、重大活動(dòng)等，是否主動(dòng)進(jìn)行食品留樣。*留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。*留樣記錄是否完整，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。七、廢棄物處理自查廢棄物處理不當(dāng)易滋生蚊蠅，污染環(huán)境。1.食品加工、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂是否存放在專用的、有蓋的容器內(nèi)。2.廢棄物是否及時(shí)清運(yùn)，清運(yùn)記錄是否完整。3.廢棄油脂是否交由有資質(zhì)的單位回收處理，并簽訂回收合同，索取回收證明。八、記錄與文件管理自查完善的記錄是追溯管理和證明合規(guī)性的依據(jù)。1.是否建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出庫(kù)查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄、餐用具消毒記錄、食品留樣記錄、從業(yè)人員健康管理記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄等制度。2.各項(xiàng)記錄是否真實(shí)、完整、清晰、規(guī)范，信息是否齊全，是否有相關(guān)人員簽字。3.記錄保存期限是否符合規(guī)定（至少保存2年）。4.各項(xiàng)食品安全管理制度、操作規(guī)程、應(yīng)急預(yù)案等文件是否齊全，并根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)更新。九、自查的頻次與方法1.頻次：*日常巡查：每日由各崗位負(fù)責(zé)人在操作前、操作中、操作后對(duì)本崗位涉及的食品安全狀況進(jìn)行檢查。*定期檢查：每周或每月由食品安全管理人員組織對(duì)全店食品安全狀況進(jìn)行一次全面檢查。*專項(xiàng)檢查：在重大活動(dòng)、節(jié)假日前、季節(jié)交替、設(shè)備維修后等特殊時(shí)期，應(yīng)組織針對(duì)性的專項(xiàng)檢查。2.方法：*感官檢查：通過(guò)看、聞、摸等方式檢查食品的感官性狀、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備狀況、人員操作規(guī)范等。*記錄核查：查閱各項(xiàng)記錄是否完整、規(guī)范、真實(shí)。*工具輔助：使用溫度計(jì)、pH計(jì)、ATP檢測(cè)儀等工具對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（如中心溫度、消毒效果）進(jìn)行檢測(cè)。*模擬操作：對(duì)部分關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)進(jìn)行模擬，驗(yàn)證員工是否掌握正確方法。十、問(wèn)題整改與持續(xù)改進(jìn)1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題和隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)限。2.整改完成后，應(yīng)由食品安全管理人員進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到有效解決。3.建立食品安全自查問(wèn)題臺(tái)賬，對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)跟蹤和系統(tǒng)分析，從制度、流程、培訓(xùn)等方面進(jìn)行改進(jìn)，形成持續(xù)改進(jìn)的良性循環(huán)。4.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品