ICS65.020.30

CCSB41

5133

四川省（甘孜州）地方標準

DB5133/T83—2024

牦牛屠宰技術(shù)規(guī)程

Technicalregulationsforyakslaughter

2024-11-8發(fā)布2024-12-8實施

甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5133/T83—2024

目次

前言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本條件...........................................................................2

5宰前要求...........................................................................3

6屠宰操作...........................................................................3

7檢驗檢疫...........................................................................6

8包裝標簽標志.......................................................................6

9衛(wèi)生要求...........................................................................6

10廢棄污染物的處理..................................................................6

11其他要求..........................................................................6

參考文獻..............................................................................7

I

DB5133/T83—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由甘孜藏族自治州農(nóng)牧農(nóng)村局提出并歸口。

本文件起草單位：甘孜藏族自治州動物疫病預防控制中心、康定市農(nóng)牧農(nóng)村和科技局。

本文件主要起草人：張朝輝、李鵬龍、朱慶、帥戟、巫勇、余廷輝、扎西擁忠、代埝君、熬鵬飛、

楊志林、王佑瓊、王勇、申曦悅、鄧鑫鈺、王小娟、仁青拉姆、李鵬、白瑛。

本文件為首次發(fā)布。

II

DB5133/T83—2024

牦牛屠宰技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了牦牛定點屠宰廠（場)應具備的基本條件、宰前要求、屠宰操作程序、檢疫檢驗、包

裝標簽貯存、衛(wèi)生要求、廢棄物污染物的處理、其他要求等內(nèi)容。

本文件適用于甘孜州行政區(qū)域內(nèi)牦牛定點屠宰廠（場)的屠宰操作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程

GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB/T36195畜禽糞便無害化處理技術(shù)規(guī)范

GB/T40469畜禽屠宰加工設(shè)備牛屠宰成套設(shè)備技術(shù)條件

GB51225牛羊屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范

NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語

NY/T3379牛肉分級

NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識

NY/T3963畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程牦牛

NY/T3964畜禽屠宰操作規(guī)程牦牛

DB5133/T9牦牛屠宰檢疫操作技術(shù)規(guī)程

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

牦牛屠體yakbody

牦牛屠宰放血后的軀體。

牦牛胴體yakcarcass

去皮、頭、蹄、尾、生殖器（母牦牛去乳房）及內(nèi)臟的牦牛屠體。

胴體縱二分體verticalbinaryofcarcass

用劈半鋸將牦牛胴體沿脊椎中線縱向分割成兩半的胴體。

1

DB5133/T83—2024

胴體橫二分體transversebipartiteofthebody

用劈半鋸將牦牛胴體從第十一或十二、十三肋間按肋骨線橫分割成上下兩部分的胴體。

胴體四分體quarteredbody

用劈半鋸將縱二分體牦牛胴體從第十一或十二、十三肋間按肋骨線橫向分割或橫二分體牦牛胴體

沿脊椎中線縱向分割后，形成的四分體。

牦牛分割肉yaksegmentedmeat

牦牛胴體按部位或要求分割而成的去骨或帶骨的肉塊。

白內(nèi)臟cataracts

牦牛的胃、腸、脾。

白內(nèi)臟cataracts

牦牛的胃、腸、脾。

同步檢驗synchronousverification

與屠宰操作相對應，將牦牛的頭、蹄、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由肉品品質(zhì)檢驗人員對照檢驗

和綜合判斷的一種檢驗方法

同步檢疫Synchronousquarantine

與屠宰操作相對應，將牦牛的頭、蹄、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由官方獸醫(yī)對照檢疫和綜合判

斷的一種檢疫方法。

4基本條件

屠宰加工場所

根據(jù)需求合理設(shè)置功能區(qū)，應設(shè)置待宰區(qū)、隔離區(qū)、急宰區(qū)、宰殺區(qū)、副產(chǎn)品加工區(qū)、冷卻區(qū)、分

割區(qū)、無害化處理區(qū)、檢驗室、官方獸醫(yī)室等，設(shè)施設(shè)備應符合GB51225、GB12694的規(guī)定。

屠宰加工設(shè)備

包括懸掛輸送設(shè)備、同步檢驗輸送設(shè)備、致昏設(shè)備、宰殺設(shè)備、提升下降設(shè)備、剝皮設(shè)備、劈半設(shè)

備和清洗消毒設(shè)備等。

屠宰資質(zhì)

牦牛定點屠宰廠（場)設(shè)立應符合州縣畜禽定點屠宰規(guī)劃、土地利用、環(huán)境保護等相關(guān)法律法規(guī)要

求，依法取得《動物防疫條件合格證》、《排污許可證》、《食品經(jīng)營許可證》等相關(guān)資質(zhì)。

檢驗檢疫人員

牦牛定點屠宰廠（場)應配備與屠宰規(guī)模相適應的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員和官方獸醫(yī)人員。

屠宰技術(shù)人員要求

2

DB5133/T83—2024

屠宰技術(shù)人員需依法取得健康證明，健康狀況應符合《中華人民共和國食品安全法》和GB12694等

要求，持證上崗，并每年進行一次健康檢查

5宰前要求

待宰牦牛應來自非疫區(qū)，臨床檢查健康良好,并附有產(chǎn)地《動物檢疫合格證明》，且證物相符。

牦牛屠宰前應禁食和充分休息12h～24h，宰前3h停止喂水。

屠宰前檢疫檢驗人員應對牦牛進行布魯氏菌病、瘦肉精抽檢，檢驗合格后向駐場官方獸醫(yī)申報屠

宰。

經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格，簽發(fā)《準宰通知單》后方可屠宰。

屠宰前宜使用溫水清洗牛體，牛體表應無污物。

6屠宰操作

致昏

6.1.1致昏方法

6.1.1.1電致昏法

用單桿式電昏器電擊牛體,使牦?；杳?。參數(shù)宜為:電壓不超過200V,電流1A～1.5A,作用時間7s～

30s。

6.1.1.2藏式致昏法

用繩索將牦牛口鼻勒緊，使其窒息昏迷。

6.1.2致昏要求

6.1.2.1應配置牦牛固定裝置,保證準確擊中致昏部位。

6.1.2.2牦牛致昏后應心臟跳動,呈昏迷狀態(tài)。

宰殺放血

6.2.1可選擇臥式或倒立式放血。從牦牛喉部下刀,橫向切斷食管、氣管和血管。

6.2.2放血刀放在不低于82℃的熱水消毒裝置中消毒，一頭一刀輪換使用。

6.2.3從致昏至宰殺放血時間應不超過1.5min。

6.2.4瀝血時間應不少于6min。

掛牛與剃胸腹毛

6.3.1用扣腳鏈扣緊牦牛的右后小腿,啟動提升機勻速提升,懸掛至操作軌道上。

6.3.2用剃毛工具自牦牛胸腹中線位置將胸腹毛剃掉，其寬度應不少于20cm。

6.3.3用高壓水沖洗牦牛胸腹部，后腿部及肛門周圍。

剝胸腹皮

6.4.1將腹部皮沿胸腹中線挑至腹部底端，用不持刀的手抓住皮張的帶毛面外邊緣，用力拉緊，使皮

張與屠體間的結(jié)締組織呈拉緊狀態(tài)。

6.4.2沿腹中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部皮至肷窩止。

剝后腿皮

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DB5133/T83—2024

6.5.1刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線挑開牦牛皮至跗關(guān)節(jié)。

6.5.2沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離跗關(guān)節(jié)至尾根部的牦牛皮。

去后蹄

從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷后蹄連接關(guān)節(jié)的皮肉及韌帶，編號后放入指定容器中。

結(jié)扎肛門

6.7.1將橡皮筋和塑料袋套在操作者抓肛門同一手臂上，操作者抓住并提起肛門，另一只手持刀將肛

門沿四周割開并剝離。

6.7.2將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛門，用橡皮筋扎緊塑料袋，將結(jié)扎好的肛門塞回。

6.7.3結(jié)扎應準確、牢固，不應使糞便溢出。

剝前腿皮

6.8.1從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開牦牛皮至胸中線。

6.8.2沿頸中線從上向下挑開牦牛皮。

去前蹄

從腕關(guān)節(jié)下刀,割斷前蹄連接關(guān)節(jié)的皮肉及韌帶,編號后放入指定容器中。

剝胸頸皮

從胸頸中線向兩側(cè)進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。

結(jié)扎食管

6.11.1剝離氣管和食管,將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合處。

6.11.2將食管頂部結(jié)扎牢固,使內(nèi)容物不致流出。

轉(zhuǎn)換軌道

用提升機轉(zhuǎn)掛牦牛屠體,先用一個滑輪吊鉤鉤住牛的一只后腿將牦牛屠體送到軌道上,再用另一個

滑輪吊鉤鉤住牛的另一只后腿送到軌道上。

去頭

6.13.1將牦牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)處割下，摘除喉頭附近的甲狀腺，放入專用收集容器中。

6.13.2將牦牛頭放入專用檢驗檢疫盤中或掛到同步檢驗檢疫掛鉤上。

6.13.3去頭后,應將刀具放置在不低于82℃熱水消毒裝置中,一頭一消毒。

扯皮

6.14.1分別鎖緊兩后腿皮,使毛皮面朝外,啟動扯皮設(shè)備,將牦牛皮卷扯分離胴體。

6.14.2扯到尾部時,減慢速度,用刀將牦牛尾的根部剝開。

6.14.3在扯皮過程中,邊扯邊用刀具輔助分離皮與脂肪、皮與肉的粘連處。

6.14.4扯到頭部時,把不易扯開的地方用刀剝開。

6.14.5對扯下的牦牛皮編號,并放到指定地方。

開胸

4

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6.15.1從胸軟骨處下刀,沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣,割開胸腔及頸部。

6.15.2用開胸鋸沿胸中線鋸開胸部。

6.15.3下鋸應準確,不破壞胸腔內(nèi)臟器。

取白臟

6.16.1在牦牛的腹部底端下刀向兩側(cè)進刀,割開肉與骨連接處。

6.16.2一只手握刀,刀刃由牦牛腹腔向外向下，由上至下按壓腸胃，同時推刀割開腹肌至胸軟骨處。

6.16.3用一只手扯出直腸,另一只手持刀伸入腹腔,從一側(cè)到另一側(cè)割離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。

6.16.4按下牦牛胃,割斷與胃相連的食管取出胃腸送入同步檢驗檢疫盤中,然后扒凈腰油。

6.16.5母牦牛應在取白臟前摘除乳房，并放入專用收集容器中。

取紅臟

6.17.1一只手抓住腹肌一邊,另一只手持刀沿體腔壁從一側(cè)割到另一側(cè)分離橫隔肌。

6.17.2取出心、肺、肝等放入專用檢驗檢疫盤中或掛到同步檢驗檢疫掛鉤上。

6.17.3沖洗胸腹腔。

去尾

沿尾根關(guān)節(jié)處割下牦牛尾,摘除公牦牛生殖器,編號后放入指定容器中。

劈半分體

6.19.1根據(jù)需要用劈半鋸將胴體分為縱二分體、橫二分體、四分體。

6.19.2劈半過程中應不斷噴淋清水降溫。

6.19.3斷面應整齊，不宜鋸斜、鋸偏,避免損壞牦牛胴體。

胴體修整

6.20.1取出脊髓、內(nèi)腔殘留脂肪放入指定容器中。

6.20.2修去胴體表面的淤血、污物、浮毛及殘留的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等，保持肌膜的完整。

清洗

宜采用28℃～32℃溫水由上而下高壓沖洗整個牦牛胴體內(nèi)外、斷面和刀口處。

計量與質(zhì)量分級

用稱量器具稱量胴體的重量。宜按照NY/T3379的規(guī)定執(zhí)行。

副產(chǎn)品整理

6.23.1副產(chǎn)品整理過程中,不應落地加工。

6.23.2紅臟與白臟、頭、蹄等應在不同車間整理,避免交叉污染。

預冷

6.24.1將牦牛胴體按順序推入預冷間整齊排列，間距應不少于10cm。

6.24.2入預冷間后,胴體設(shè)定溫度0℃～4℃,相對濕度保持在85%～90%，預冷時間應不少于24h，副

產(chǎn)品預冷間設(shè)定溫度0℃～3℃。

6.24.3預冷后,胴體中心溫度達到7℃以下,副產(chǎn)品溫度達到4℃以下。

5

DB5133/T83—2024

分割

應按照NY/T3963的規(guī)定執(zhí)行。

凍結(jié)儲存

6.26.1凍結(jié)間溫度應為-20℃以下，待產(chǎn)品中心溫度降至-15℃以下后轉(zhuǎn)入冷藏間儲存。

6.26.2貯存環(huán)境與設(shè)施、庫溫和貯存時間應符合GB12694相關(guān)標準要求。

7檢驗檢疫

同步檢驗應按照GB18393要求執(zhí)行，同步檢疫應按照《牛屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕16號）

和DB5133/T9的規(guī)定執(zhí)行。

對檢驗檢疫合格的牦牛胴體，配戴檢驗、檢疫標識，應出具《肉品品質(zhì)檢驗合格證明》和《動物

檢疫合格證明》。

對檢驗檢疫合格的頭、蹄、內(nèi)臟、皮等副產(chǎn)品，應出具《動物檢疫合格證明》。

8包裝標簽標志

產(chǎn)品包裝、標簽、標志應符合GB12694、NY/T3383的要求。

9衛(wèi)生要求

企業(yè)的衛(wèi)生管理，應符合GB12694的要求。

企業(yè)分割加工的預包裝牦牛肉產(chǎn)品應符合GB29921的要求。

企業(yè)生產(chǎn)用水附合GB5749的要求。

10廢棄污染物的處理

牦牛屠宰加工過程中產(chǎn)生的胃腸內(nèi)容物、肉沬、骨渣等廢