餐飲店員工崗位職責手冊---餐飲店員工崗位職責手冊前言歡迎加入我們的團隊！本手冊旨在明確餐廳各崗位員工的主要職責與工作標準，確保餐廳各項運營工作的規(guī)范化、標準化和高效化。每一位團隊成員都是餐廳成功的關鍵，希望大家認真學習并嚴格遵守手冊中的各項規(guī)定，恪盡職守，共同為顧客提供卓越的用餐體驗，為餐廳的持續(xù)發(fā)展貢獻力量。本手冊將隨著餐廳的發(fā)展和運營需求的變化而適時修訂。請各位員工將其作為日常工作的重要參考依據(jù)。一、總則1.適用范圍：本手冊適用于餐廳全體在職員工，包括全職、兼職及實習人員。2.基本準則：所有員工必須遵守國家法律法規(guī)、餐廳各項規(guī)章制度以及本手冊的規(guī)定，維護餐廳利益和形象。3.職業(yè)道德：恪守職業(yè)道德，誠實守信，團結協(xié)作，尊重他人，以積極飽滿的熱情投入工作。4.顧客至上：始終將顧客滿意度放在首位，致力于為顧客提供熱情、周到、高效的服務體驗。5.安全衛(wèi)生：嚴格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定及消防安全制度，確保顧客與員工的人身及財產(chǎn)安全。6.儀容儀表：按照餐廳規(guī)定著裝，保持整潔、得體、專業(yè)的職業(yè)形象。7.學習提升：積極參加餐廳組織的各項培訓，不斷提升自身業(yè)務技能和綜合素質(zhì)。二、餐廳管理層崗位職責（一）店長/餐廳經(jīng)理1.全面負責：對餐廳的日常運營管理負全面責任，確保餐廳各項工作的順利開展，達成既定的經(jīng)營目標（如營業(yè)額、成本控制、顧客滿意度等）。2.團隊管理：負責員工的招聘、培訓、排班、績效評估及激勵，營造積極向上的團隊氛圍，提升團隊凝聚力和戰(zhàn)斗力。3.運營把控：監(jiān)督餐廳服務質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、安全消防等各項運營指標，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。4.成本控制：負責餐廳各項成本（食材、人力、能耗等）的有效控制，優(yōu)化資源配置，提高經(jīng)營效益。5.客戶關系：建立并維護良好的顧客關系，妥善處理顧客投訴與建議，提升顧客忠誠度。6.市場營銷：協(xié)助制定并執(zhí)行餐廳的營銷推廣活動，分析經(jīng)營數(shù)據(jù)，提出改進措施。7.合規(guī)管理：確保餐廳運營符合國家及地方的各項法律法規(guī)要求，包括衛(wèi)生、安全、勞動用工等。（二）副店長/餐廳副經(jīng)理（如設置）1.協(xié)助管理：協(xié)助店長開展餐廳日常運營管理工作，在店長不在崗時，代為履行店長職責。2.專項負責：可能負責餐廳某一專項工作，如前廳服務、后廚協(xié)調(diào)、人力資源、市場營銷等。3.監(jiān)督執(zhí)行：監(jiān)督各項規(guī)章制度和服務標準的執(zhí)行情況，確保服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。4.團隊支持：協(xié)助店長進行團隊建設、員工培訓和績效考核，關注員工動態(tài)，及時提供支持與輔導。5.信息反饋：及時向店長反饋運營中出現(xiàn)的問題、顧客意見及員工建議。三、前廳服務團隊崗位職責（一）前廳經(jīng)理/領班1.現(xiàn)場管理：負責前廳服務區(qū)域的日常運營和現(xiàn)場管理，確保服務流程順暢高效。2.服務督導：監(jiān)督并指導前廳員工的服務工作，確保員工按照標準服務流程為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。3.人員調(diào)配：根據(jù)客流量合理安排前廳員工排班和工作分配，確保高峰期服務到位。4.顧客關系：主動與顧客溝通，了解顧客需求，處理顧客的一般性投訴和建議，重大問題及時上報。5.團隊建設：組織前廳員工進行業(yè)務培訓和技能提升，提高團隊整體服務水平。6.環(huán)境維護：確保前廳服務區(qū)域、等位區(qū)、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的清潔、整齊、舒適。7.物料管理：負責前廳服務用品（如菜單、餐具、紙巾等）的申領、盤點和管理，確保物資充足。（二）迎賓員/接待員1.熱情迎賓：站立于餐廳入口處，以熱情、友好、專業(yè)的態(tài)度迎接和歡送每一位顧客。2.顧客引導：詢問顧客人數(shù)，合理安排座位，引導顧客就座，并向顧客介紹餐廳環(huán)境。3.等位管理：如遇餐廳滿座，禮貌地向顧客解釋，安排顧客在等位區(qū)等候，并提供必要的等候服務（如茶水、雜志等）。4.信息提供：向顧客提供餐廳基本信息，如營業(yè)時間、特色菜品、優(yōu)惠活動等。5.電話接聽：負責接聽顧客來電，準確記錄預訂信息（姓名、人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、特殊需求等），并及時傳達給相關崗位。6.形象維護：保持良好的儀容儀表，維護迎賓區(qū)域的整潔有序。（三）服務員1.餐前準備：按照標準要求做好餐前準備工作，包括清潔衛(wèi)生、擺臺、檢查餐具潔凈度、準備服務用品等。2.顧客接待：主動、熱情地問候就座顧客，為顧客提供菜單，介紹當日特色菜品和飲品。3.點單服務：耐心聽取顧客需求，準確記錄顧客點單內(nèi)容（菜品、口味、特殊要求等），并及時錄入點餐系統(tǒng)。對于顧客的疑問，應給予清晰、專業(yè)的解答。4.上菜服務：按照上菜順序和標準，準確、及時地將菜品和飲品送到顧客餐桌，并報菜名。確保菜品溫度適宜、品相完好。5.席間服務：密切關注顧客用餐情況，及時添加茶水、更換骨碟、撤換空盤，主動提供必要的幫助，確保顧客用餐舒適。6.結賬服務：當顧客示意結賬時，迅速、準確地為顧客結算賬單，提供多種支付方式選擇，并對顧客的消費表示感謝。7.餐后整理：顧客離席后，迅速清理餐桌，將餐具分類回收，重新擺臺，準備迎接下一批顧客。8.問題處理：及時處理或上報顧客在用餐過程中提出的問題和投訴，確保顧客滿意。9.團隊協(xié)作：與廚房、收銀臺及其他同事保持良好溝通與協(xié)作，確保服務流程順暢。（四）點單員/收銀員（可由服務員兼任或?qū)Ｂ殻?.點單錄入：準確、快速地將服務員傳遞的顧客點單信息錄入到收銀系統(tǒng)中，并確認無誤。2.賬單結算：熟練操作收銀設備，為顧客提供準確、快捷的結賬服務，包括現(xiàn)金、銀行卡、移動支付等多種方式。3.賬目核對：每日當班結束后，與當班負責人核對營業(yè)款項，確保賬實相符，做到日清日結。4.票據(jù)管理：妥善保管發(fā)票、收據(jù)等票據(jù)，按規(guī)定開具和使用。5.零錢準備：確保收銀機內(nèi)有充足的零錢，以便找零。6.設備維護：愛護收銀設備，發(fā)現(xiàn)故障及時上報并協(xié)助處理。7.保密工作：對顧客的支付信息和餐廳的營業(yè)數(shù)據(jù)予以保密。四、后廚生產(chǎn)團隊崗位職責（一）廚師長/后廚主管1.廚房管理：全面負責廚房的日常運營管理工作，確保廚房生產(chǎn)有序、高效進行。2.菜品研發(fā)與標準化：負責菜單的制定、更新與優(yōu)化，組織菜品研發(fā)和口味改進，制定并監(jiān)督執(zhí)行標準化的菜品制作流程和成本控制標準。3.食材管理：負責食材的采購計劃審核、驗收、存儲和領用管理，確保食材新鮮、安全、符合質(zhì)量標準，減少浪費。4.團隊管理與培訓：領導后廚團隊，合理安排各崗位廚師的工作，組織技能培訓和考核，提升團隊整體廚藝水平。5.質(zhì)量控制：嚴格把控每道菜品的出品質(zhì)量、口味、溫度和品相，確保符合餐廳標準。6.安全衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理規(guī)定和食品安全操作規(guī)范，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生、廚具餐具清潔消毒到位，員工個人衛(wèi)生符合要求。7.成本控制：監(jiān)控廚房各項成本支出，努力降低食材損耗和能源消耗。8.前廳協(xié)調(diào)：與前廳保持密切溝通，了解顧客反饋，及時調(diào)整菜品和出菜節(jié)奏。（二）灶臺廚師1.菜品烹制：根據(jù)菜單和標準菜譜，熟練運用各種烹飪技法，準確、及時地烹制各類熱菜，確保菜品口味穩(wěn)定、符合標準。2.食材預處理：負責所用食材的初步加工和腌制工作。3.火候掌控：精準掌控烹飪火候和時間，保證菜品熟透且色香味形俱佳。4.灶臺清潔：負責本崗位區(qū)域的灶臺、廚具、墻面的清潔衛(wèi)生，每日下班前清理干凈。5.安全操作：安全使用燃氣、電器等烹飪設備，防止意外事故發(fā)生。6.成本意識：合理使用食材，減少浪費。（三）切配廚師/墩子1.食材切配：根據(jù)菜單和菜品要求，按照標準的刀工和規(guī)格，對各類食材進行精細切割、分檔和搭配。2.食材初加工：負責蔬菜的擇洗、肉類的解凍和初步處理等工作。3.物料準備：根據(jù)當日營業(yè)需求和廚師長安排，提前準備好所需的各類切配原料，確保灶臺廚師能及時取用。4.保鮮管理：對切配好的原料進行妥善存放和保鮮處理，確保食材新鮮。5.刀具保養(yǎng)：負責切配刀具的日常保養(yǎng)和維護，保持刀具鋒利。6.區(qū)域衛(wèi)生：保持切配區(qū)域、砧板、刀具的清潔衛(wèi)生。（四）涼菜廚師（如有）1.涼菜制作：根據(jù)菜單和標準菜譜，負責各類涼菜、冷盤、沙拉的制作，確保口味獨特、造型美觀、衛(wèi)生安全。2.食材處理：負責涼菜所用食材的清洗、切配和初步腌制等工作。3.衛(wèi)生控制：嚴格遵守涼菜間的衛(wèi)生管理規(guī)定，確保操作環(huán)境、工具和個人衛(wèi)生符合最高標準，防止交叉污染。4.保鮮管理：嚴格控制涼菜的制作量和存放時間，確保新鮮度。5.創(chuàng)新研發(fā)：根據(jù)季節(jié)和顧客需求，適時推出新的涼菜品種。（五）點心師/面點師（如有）1.點心制作：負責各類中式或西式點心、面點、甜品的制作，確保口感、造型、溫度符合標準。2.原料準備：按照配方準確稱量和準備制作點心所需的原料。3.設備操作：熟練操作烤箱、蒸籠等點心制作設備。4.衛(wèi)生清潔：保持點心間及相關設備、工具的清潔衛(wèi)生。（六）打荷廚師/廚工1.菜品傳遞：在后廚與灶臺廚師、切配廚師之間進行菜品原料和半成品的傳遞，確保出菜流程順暢。2.菜品點綴：協(xié)助灶臺廚師對出品菜品進行簡單的裝飾和點綴，提升菜品美觀度。3.餐具準備：負責準備和傳遞熱菜所需的干凈餐具。4.區(qū)域清潔：負責打荷臺及周邊區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清洗部分廚具。5.協(xié)助工作：根據(jù)廚師長或當班廚師的安排，完成其他輔助性工作。（七）洗碗工1.餐具清洗：負責所有用過的餐具、廚具、砧板、刀具等的清洗、消毒和分類存放工作，確保清潔衛(wèi)生、無油污、無異味。2.垃圾處理：負責廚房及餐廳產(chǎn)生的廚余垃圾和其他垃圾的分類、收集和清運，保持垃圾存放區(qū)域的清潔。3.清潔工具維護：負責清洗區(qū)域清潔工具的日常清潔和維護。4.區(qū)域衛(wèi)生：保持洗碗間及周邊區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。5.節(jié)約用水：注意節(jié)約用水和清潔劑，減少浪費。五、后勤保障團隊崗位職責（一）采購專員/采購員（可由廚師長或指定人員兼任）1.物資采購：根據(jù)餐廳的采購計劃和庫存情況，負責各類食材、調(diào)料、酒水、日用品及其他物資的采購工作。2.供應商管理：選擇合格的供應商，建立并維護良好的合作關系，爭取有利的采購價格和付款條件。3.質(zhì)量驗收：對采購回來的物資進行數(shù)量和質(zhì)量的初步驗收，確保符合采購要求和質(zhì)量標準。4.成本控制：多方比價，力求以最經(jīng)濟的價格采購到優(yōu)質(zhì)的物資，降低采購成本。5.票據(jù)管理：妥善保管采購發(fā)票、單據(jù)等憑證，及時辦理報銷手續(xù)。（二）庫管員（可由廚師長或指定人員兼任）1.物資存儲：負責所有入庫物資的分類、登記、存儲和保管工作，確保物資存放有序、安全，防止損壞、變質(zhì)或丟失。2.出入庫管理：嚴格執(zhí)行物資出入庫制度，準確記錄出入庫數(shù)量和時間，做到賬物相符。3.庫存盤點：定期對庫存物資進行盤點，及時上報庫存數(shù)量和損耗情況，提出補貨建議。4.先進先出：遵循“先進先出”原則發(fā)放物資，減少庫存積壓和浪費。5.倉庫衛(wèi)生：保持倉庫的清潔、干燥、通風，防止鼠蟲滋生。（三）保潔員（可由洗碗工或服務員兼職或?qū)Ｂ殻?.公共區(qū)域清潔：負責餐廳大堂、等位區(qū)、走廊、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的日常清潔和衛(wèi)生維護工作，包括地面、墻面、門窗、桌椅、鏡面、洗手臺等。2.垃圾清理：及時清理公共區(qū)域的垃圾，保持環(huán)境整潔。3.清潔工具管理：負責清潔工具的使用、清潔和保管。4.環(huán)境維護：發(fā)現(xiàn)公共區(qū)域設施損壞或有安全隱患時，