酒店餐飲部食品安全管理規(guī)范范本第一章總則第一條目的與依據(jù)為保障賓客及員工的飲食安全與身體健康，規(guī)范酒店餐飲部的食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本酒店實際情況，特制定本規(guī)范。本規(guī)范旨在建立健全食品安全管理體系，確保餐飲服務(wù)全過程的食品安全可控，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量與信譽。第二條適用范圍本規(guī)范適用于酒店餐飲部所有區(qū)域及所有從事食品采購、貯存、加工、制作、供應(yīng)、清潔消毒、餐飲具使用以及相關(guān)管理工作的人員。涵蓋各類餐廳（包括中西餐廳、宴會廳、特色餐廳等）、廚房、備餐間、庫房及其他與食品處理相關(guān)的場所。第三條基本原則餐飲部食品安全管理遵循“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、責(zé)任到人”的原則。全體員工應(yīng)樹立食品安全第一的意識，嚴格執(zhí)行本規(guī)范及相關(guān)操作規(guī)程。第二章組織與人員管理第四條食品安全管理架構(gòu)酒店應(yīng)設(shè)立由總經(jīng)理負責(zé)，餐飲部經(jīng)理具體牽頭，各廚房主管、餐廳經(jīng)理為成員的食品安全管理小組。明確各級人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作層層落實。第五條人員健康管理1.所有餐飲從業(yè)人員（包括新入職員工）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。2.建立員工健康晨檢制度。每日上崗前，由專人對員工健康狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.員工患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。4.建立員工健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及病假情況。第六條人員培訓(xùn)與考核1.定期組織員工進行食品安全知識、法律法規(guī)、操作技能及本規(guī)范的培訓(xùn)，新員工上崗前必須接受崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品原料采購驗收、貯存要求、加工制作過程控制、餐飲具消毒、個人衛(wèi)生、食品安全事故應(yīng)急處理等。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果。第七條個人衛(wèi)生要求1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、勤洗澡理發(fā)。2.上崗時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。3.操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水及洗手液洗手并消毒。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。第三章場所、設(shè)施與設(shè)備管理第八條場所布局與環(huán)境衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。2.劃分清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，并設(shè)置明顯標識。3.保持食品處理區(qū)及就餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、墻面、天花板平整、無破損、無霉斑，門窗嚴密，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施齊全有效。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶及周邊定期清潔消毒。第九條設(shè)施設(shè)備要求1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的加工、貯存、冷藏、冷凍、清洗、消毒、通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運行。2.用于食品加工、貯存的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標準，易于清潔消毒，并有明顯區(qū)分標識，做到生熟分開、葷素分開。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保溫度符合要求，并對運行溫度進行記錄。4.清洗消毒設(shè)施應(yīng)專用，數(shù)量充足，使用方便。第十條清潔與消毒設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，設(shè)置在方便員工操作的區(qū)域，并配備洗手液、干手設(shè)施和洗手消毒標識。2.配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)施，采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒方法，并確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)。第四章采購、貯存與加工制作管理第十一條食品原料采購1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。2.采購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)查驗供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并索取購貨憑證。3.對采購的食品原料進行感官查驗，確保新鮮、無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物。不采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第十二條入庫驗收與臺賬記錄1.食品原料入庫前，應(yīng)由專人負責(zé)驗收，核對品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期等信息，檢查感官性狀和包裝完整性。2.驗收合格的食品原料方可入庫，并建立采購驗收臺賬，如實記錄采購信息，臺賬保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。第十三條食品貯存1.食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標識。2.遵循“先進先出”原則，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.冷藏、冷凍貯存食品時，應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。4.干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止鼠蟲侵入。第十四條食品加工制作1.原料預(yù)處理：*蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)按照規(guī)定進行解凍，解凍方法應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染。*不得使用腐敗變質(zhì)、感官異常的原料進行加工。2.烹飪加工：*食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達到安全要求。對特殊加工工藝的食品，應(yīng)采取有效措施防止食品安全風(fēng)險。*加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。*烹飪后的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按相關(guān)規(guī)定處理）。3.生熟分開：*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴格分開使用并有明顯標識，使用后應(yīng)分別清洗消毒。*處理生食品和熟食品的人員應(yīng)相對固定，避免交叉操作。4.食品添加劑管理：*嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并專柜存放，有明顯標識。*使用時應(yīng)準確計量，不得超范圍、超限量使用。5.備餐與供餐：*備餐間應(yīng)保持清潔，具有空氣消毒設(shè)施。操作人員進入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽。*供餐時應(yīng)注意保溫，熱食溫度不低于60℃，冷食溫度不高于10℃。*不得供應(yīng)法律法規(guī)禁止提供的食品，如野生蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等。6.外賣食品管理：*外賣食品的包裝應(yīng)符合食品安全要求，防止配送過程中受到污染。*對需要保溫或冷藏的外賣食品，應(yīng)采取相應(yīng)的溫度控制措施，并在規(guī)定時間內(nèi)送達。第五章清潔與消毒管理第十五條清潔消毒要求1.建立日常清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率、方法和責(zé)任人。2.食品加工設(shè)備、工具、容器、餐飲具、臺面、地面、墻面等應(yīng)定期清潔消毒。3.清潔消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。第十六條消毒方法與效果1.根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒方法，如熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）。2.采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴格按照說明書要求配制消毒液，確保消毒時間和濃度達到規(guī)定標準。3.定期對消毒效果進行監(jiān)測，確保消毒有效。第十七條清潔用具管理清潔用具應(yīng)分區(qū)使用，并有明顯標識，避免交叉污染。清潔用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干存放。第六章食品安全事故處置與報告第十八條應(yīng)急預(yù)案與演練制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、責(zé)任人及聯(lián)系方式。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。第十九條事故報告與處置1.發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護好現(xiàn)場，并立即向酒店食品安全管理小組及當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報告。2.按照應(yīng)急預(yù)案采取有效措施，防止事故擴大，積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理。第七章記錄與文件管理第二十條記錄要求建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)程，并做好記錄。記錄應(yīng)真實、完整、清晰、規(guī)范，易于追溯。主要記錄包括：1.從業(yè)人員健康檢查記錄及晨檢記錄；2.食品采購驗收記錄、索證索票記錄；3.食品貯存記錄（如溫度記錄）；4.食品加工制作過程關(guān)鍵控制點記錄（如烹飪溫度、時間記錄）；5.食品添加劑采購、領(lǐng)用、使用記錄；6.清潔消毒記錄；7.食品安全培訓(xùn)記錄；8.食品安全自查記錄；9.消費者投訴及處理記錄；10.食品安全事故處置記錄。第二十一條文件保管各項記錄和文件應(yīng)分類整理，妥善保管，便于查閱。保存期限按照相關(guān)法律法規(guī)要求執(zhí)行。第八章監(jiān)督檢查與持續(xù)改進第二十二條內(nèi)部自查食品安全管理小組應(yīng)定期組織對餐飲部各環(huán)節(jié)的食品安全狀況進行自查，每周至少一次，并做好自查