ICS67.040

CCSX00

1301

石家莊市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1301/T451—2022

食品小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范

Criterionofproducingmanagementinfoodworkshop

2022-12-30發(fā)布2023-01-30實(shí)施

石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

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目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4選址、場(chǎng)所環(huán)境及生產(chǎn)區(qū)要求..........................................................1

5設(shè)備和設(shè)施..........................................................................2

6食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品..................................................3

7生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制..............................................................4

8食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求......................................................4

9食品安全管理人員要求................................................................5

10食品包裝、檢驗(yàn)、運(yùn)輸貯存和召回.....................................................5

11記錄和文件管理.....................................................................6

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：藁城區(qū)美味宮面廠、石家莊市藁城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、

藁城區(qū)東興掛面廠。

本文件主要起草人：張偉、靳新偉、張紅偉、田豐彬、馬曉清、江云、田力卿。

II

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食品小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人

員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

本文件適用于取得河北省食品小作坊登記證的食品小作坊的生產(chǎn)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求

GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB14881界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

食品小作坊foodworkshop

有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單、經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，從業(yè)人員少，從事食品生產(chǎn)加工活動(dòng)的個(gè)體經(jīng)

營(yíng)者。

4選址、場(chǎng)所環(huán)境及生產(chǎn)區(qū)要求

選址

應(yīng)符合GB14881選址要求。

場(chǎng)所環(huán)境

4.2.1場(chǎng)所應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯。

4.2.2路面應(yīng)適當(dāng)硬化，場(chǎng)所內(nèi)正常天氣應(yīng)無(wú)揚(yáng)塵、無(wú)積水。

4.2.3場(chǎng)所的生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)保持適當(dāng)距離或分隔，周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所，難以避

開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

生產(chǎn)區(qū)

4.3.1裝修材料應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易于清潔的材料。

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4.3.2制作食品時(shí)應(yīng)生熟隔離，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

4.3.3生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，無(wú)鼠類、昆蟲等侵入。

4.3.4生產(chǎn)區(qū)不得豢養(yǎng)動(dòng)物。

5設(shè)備和設(shè)施

生產(chǎn)設(shè)備

5.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。

5.1.2與食品原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落、

光滑，并保持清潔。

5.1.3直接與食品接觸的設(shè)備、工具、容器和管道，使用前、后應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)消毒。

倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

5.2.1應(yīng)配備與食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施（如貨架、

冷柜等），必要時(shí)應(yīng)配備溫度、濕度等的監(jiān)測(cè)控制設(shè)施。

5.2.2食品原料應(yīng)離墻、離地存放、分區(qū)存放。食品添加劑、殺蟲劑應(yīng)分別專門存放，并明確標(biāo)識(shí)。

供水設(shè)施

5.3.1應(yīng)配備保證食品生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749要求的供水設(shè)施。

5.3.2自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，滿足生產(chǎn)需要。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全

產(chǎn)品還應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

排水設(shè)施

應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的排水設(shè)施，排水順暢、便于清潔，排水口應(yīng)有防蟲害設(shè)施。

廢棄物存放設(shè)施

應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。

清潔消毒設(shè)施

5.6.1應(yīng)配備足夠的食品、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。

5.6.2清洗池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

5.6.3清潔、消毒方式應(yīng)避免對(duì)食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

5.7.1生產(chǎn)區(qū)入口處或合適位置應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，在加工間入口、直接入口食品內(nèi)包裝工序等

必要位置配備消毒設(shè)施。

5.7.2生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不宜設(shè)置衛(wèi)生間，如設(shè)置，衛(wèi)生間不得與加工、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，應(yīng)有效

分隔，廁所應(yīng)為沖水式。與加工間和庫(kù)房在同一建筑內(nèi)的衛(wèi)生間，應(yīng)具有排風(fēng)設(shè)施。

通風(fēng)設(shè)施

應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施，合理設(shè)置通風(fēng)口位置，必要時(shí)應(yīng)安裝空氣過(guò)濾凈化或除塵

設(shè)施。

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照明設(shè)施

5.9.1加工間內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。

5.9.2在暴露食品和原料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。如需要，還應(yīng)配

備應(yīng)急照明設(shè)施。

溫控設(shè)施

應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工工藝，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測(cè)和控制溫度、濕度的設(shè)施。

6食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

一般要求

應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，所使用的食品

原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加

到食品中。

食品原料

6.2.1采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證（登記證、備案卡）和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提

供合格證明文件的，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。不得使用來(lái)源不明的食品原料。

6.2.2食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開

放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

6.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，

不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

6.2.4食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，

必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

6.2.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、

有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。

6.2.6食品原料貯藏應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)

保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨

順序。

食品添加劑

6.3.1采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格

后方可使用。

6.3.2運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添

加劑。

6.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食

品添加劑。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

6.3.4食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。

6.3.5食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。復(fù)配食品添加劑應(yīng)符合GB26687

的規(guī)定。

食品相關(guān)產(chǎn)品

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6.4.1采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)

行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格

后方可使用。不得使用國(guó)家有關(guān)規(guī)定禁止使用的包裝材料。

6.4.2運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品

原料和交叉污染。

6.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的

食品相關(guān)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

其他

6.5.1盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無(wú)毒、

無(wú)害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

6.5.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，

以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

7生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB/T23734相關(guān)要求。

加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：

a)使用非食品原料加工制作食品；

b)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

d)使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

e)超范圍、超限量使用食品添加劑；

f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的

食品、食品添加劑；

g)使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；

h)使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

i)使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如罌粟等）；

j)在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

k)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

8食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

食品加工人員健康管理

8.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

8.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，持有效健康證明從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)

在生產(chǎn)區(qū)顯著位置公示食品加工人員健康證明。

8.1.3患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

8.1.4有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

食品加工人員衛(wèi)生要求

8.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)區(qū)前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

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8.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)

約束。

8.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)

無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

8.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食

品、食品加工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。

8.2.5非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生

要求。

9食品安全管理人員要求

9.1.1管理人員應(yīng)掌握食品安全法律法規(guī)及有關(guān)文件、相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。

9.1.2應(yīng)明確食品質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)人、食品安全員崗位，簽訂任命書（授權(quán)書）、履職承諾書、明確

職責(zé)。

10食品包裝、檢驗(yàn)、運(yùn)輸貯存和召回

包裝

10.1.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。

10.1.2生產(chǎn)食品進(jìn)行預(yù)包裝的，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)加工者、地址、

聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件等。標(biāo)簽標(biāo)明的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、易于識(shí)別，并根據(jù)食品特點(diǎn)，在食品容器、

外包裝上采用印刷、貼標(biāo)或掛牌等方式進(jìn)行標(biāo)示，應(yīng)保證食品的相關(guān)信息傳達(dá)到購(gòu)貨單位。

食品檢驗(yàn)

10.2.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對(duì)其凈含量（僅預(yù)包裝食品）、感官指標(biāo)、標(biāo)簽、包裝進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝可通

過(guò)目視檢查，采取預(yù)包裝等完整密封包裝的，應(yīng)檢查包裝是否封合，采取加蓋等防護(hù)措施的，應(yīng)檢查包

裝防護(hù)是否到位。

10.2.2生產(chǎn)加工的食品首次出廠前經(jīng)有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后方可銷售。

10.2.3在登記證有效期內(nèi)，應(yīng)每年定期按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并保存相關(guān)憑證。

10.2.4關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，并按

規(guī)定申請(qǐng)變更小作坊登記證。

食品運(yùn)輸貯存

10.3.1應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等

運(yùn)輸設(shè)施。

10.3.2貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害、保持清潔。

10.3.3不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。

10.3.4應(yīng)定期檢查倉(cāng)儲(chǔ)食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。

食品召回

10.4.1發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，

通知相關(guān)購(gòu)貨單位、消費(fèi)者退回不安全食品。

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10.4.2對(duì)召回的食品，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況做無(wú)害化處理，或者銷毀。

11記錄和文件管理

記錄管理

11.1.1應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)

完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

11.1.2應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格